Είμαι εκτός ελέγχου, παιδιά...

Από τότε που έκανα την απόπειρά μου να φτιάξω σπιτικό ξινολάχανο νωρίτερα φέτος, έχω αρχίσει να ζυμώνω τα πάντα...

Πρέπει να παραδεχτώ ότι με βοηθάει το γεγονός ότι δεν φοβάμαι πλέον την όλη διαδικασία και ότι έχω μάθει ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν έχουν αηδιαστική γεύση - αρκεί να γίνουν σωστά.

Η σπιτική μου ζυμωμένη κέτσαπ ενίσχυσε ακόμη περισσότερο την αυτοπεποίθησή μου, οπότε βρήκα μερικά αγγούρια τουρσί στην αγορά του αγρότη (αυτά στον κήπο μου δεν είναι ακόμα έτοιμα...) και βούτηξα με τα μούτρα στον αλμυρό κόσμο των παλιομοδίτικων τουρσιών σε άλμη.

Και ω, ω, ω, ω, είμαι τόσο χαρούμενη που το έκανα.

Αλλά πρώτα, σε περίπτωση που αναρωτιέστε για το όλο θέμα με τα τουρσιά σε άλμη και τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση και τα τουρσιά με ξύδι, εδώ είναι μια σύντομη περιγραφή:

Τρεις τρόποι για να φτιάξετε πίκλες

• Πίκλες ζύμωσης/πίκλες Το καλύτερο μέρος της συνταγής τουρσιών με ζύμωση είναι ότι μπορείτε εύκολα να φτιάξετε όσο λίγο (ή όσο πολύ) χρειάζεστε και ότι είναι γεμάτα με προβιοτικά οφέλη.
• Ξύδι τουρσιά ψυγείου : Αυτά τα παιδιά είναι επίσης απλά στην παρασκευή τους, ωστόσο, θα τους λείψουν τα προβιοτικά. Αντί να χρησιμοποιούν τη διαδικασία ζύμωσης, τα τουρσιά ψυγείου βασίζονται στο ξύδι για την παραδοσιακή γεύση τουρσιού. Μάθετε περισσότερα για τα τουρσιά και βρείτε μια εξαιρετική συνταγή άλμης στο άρθρο μου εδώ.
• Παραδοσιακά κονσερβοποιημένα τουρσιά με ξύδι: Έχω φτιάξει πολλά κονσερβοποιημένα τουρσιά στην μέχρι τώρα καριέρα μου ως συντηρητής. Τα πλεονεκτήματα των κονσερβοποιημένων τουρσιών είναι ότι μπορείτε να φτιάξετε μεγάλες παρτίδες με τη μία και θα διατηρηθούν στο ράφι για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Το μειονέκτημα; Οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν όλα τα ωφέλιμα βακτήρια και πολλά από τα θρεπτικά συστατικά. Μπορούν επίσης να γίνουν πολτοποιημένα αν δεν είστε προσεκτικοί. Δείτε τις 5 καλύτερες συμβουλές μου για τραγανά και τραγανά τουρσιά πριν νακονσερβοποιήστε τα τουρσιά σας για μερικές ιδέες σχετικά με το πώς να αποφύγετε τα πολτώδη τουρσιά σε σπιτική κονσέρβα.

Γιατί να χρησιμοποιήσετε ένα σύστημα ζύμωσης με αεροφυλάκιο;

Τα αεροφράγματα καθιστούν τη διαδικασία ζύμωσης ακόμα πιο ασφαλή (ειδικά για αρχάριους) μειώνοντας την πιθανότητα εμφάνισης μούχλας και επιτρέποντας στη ζύμωση να απελευθερώσει αέρια χωρίς να χρειάζεται να την "ρευτείτε". Μπορείτε να ζυμωθείτε χωρίς αεροφράγματα; Σίγουρα, αλλά για μένα, ένα αεροφράγμα φαίνεται σαν φθηνή ασφάλεια για ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα.

Υπάρχουν πολλά συστήματα κλειδώματος αέρα εκεί έξω, αλλά μου αρέσει πολύ το σύστημα Fermentools. Ταιριάζει ακριβώς πάνω σε βάζα μασονιού, ώστε να μην χρειάζεται να αγοράσω ένα σωρό ειδικά βάζα, και διευκολύνει την κατασκευή μεγάλο παρτίδες (Έκανα πολλά βάζα 1/2 γαλόνι με αυτή τη συνταγή τουρσί, και δεν χρειάστηκε καμία επιπλέον εργασία ή εξοπλισμό για να το κάνω). . συνεργάζομαι με τον Matt από την Fermentools εδώ και λίγο καιρό και με βοήθησε πολύ καθώς περιηγήθηκα στις πρώτες μου περιπέτειες στη ζύμωση.

Συνταγή ζυμωμένου τουρσιού

Θα χρειαστείτε (ανά βάζο τεσσάρων λίτρων):

• Μικρά αγγούρια τουρσί*
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μουστάρδας
• 10 κόκκους πιπεριού
• 1 φύλλο δάφνης
• 1-2 κεφάλια φρέσκου άνηθου (ή 1 κουταλιά της σούπας σπόρους άνηθου, αν προτιμάτε)
• Θαλασσινό αλάτι και νερό για την παρασκευή διαλύματος άλμης 2% ( οδηγίες παρακάτω )

*Ίσως να είναι δελεαστικό να προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε τα μεγαλύτερα αγγούρια που κόβονται σε φέτες για να φτιάξετε τουρσιά, αλλά μην το κάνετε.Αποτελούνται κυρίως από νερό και θα σας δώσουν ένα πολτώδες, χαλαρό αποτέλεσμα. Η τοπική αγορά του αγρότη σας θα πρέπει να έχει πολλά αγγούρια τουρσί, αν δεν μπορείτε να τα καλλιεργήσετε μόνοι σας, και θα χαρείτε που μπήκατε στον επιπλέον κόπο να τα βρείτε. Εδώ είναι οι καλύτερες συμβουλές μου για να διατηρήσετε τα τουρσιά σας εξαιρετικά τραγανά.

Πώς να φτιάξετε άλμη 2%:

Διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας ψιλό θαλασσινό αλάτι σε 4 φλιτζάνια μη χλωριωμένο νερό. Αν δεν χρησιμοποιήσετε όλη την άλμη για αυτή τη συνταγή, θα διατηρηθεί επ' αόριστον στο ψυγείο.

Χρησιμοποιώ πάντα θαλασσινό αλάτι για τις αλυκές μου, αλλά το αλάτι kosher ή το αλάτι κονσερβοποίησης λειτουργεί επίσης. Απλά αποφύγετε τα ιωδιούχα άλατα (μάθετε γιατί στο άρθρο Μαγειρική με αλάτι).

Όσο πιο λεπτό το αλάτι, τόσο λιγότερο πρέπει να ανακατεύετε για να διαλυθεί, πράγμα που είναι πολύ καλό.

Η συνταγή τουρσί με ζύμωση:

Ξεκινήστε με πολύ καθαρά βάζα.

Προσθέστε το σκόρδο, τους σπόρους μουστάρδας, τους κόκκους πιπεριού, το φύλλο δάφνης και τον άνηθο σε κάθε βάζο.

Πλύνετε καλά τα αγγούρια σας και πετάξτε όσα είναι μαλακά ή πολτώδη. Αφαιρέστε το άκρο του άντρου από κάθε αγγούρι και συσκευάστε τα στα βάζα. Προτιμώ να αφήνω τα αγγούρια μου ολόκληρα, καθώς φαίνεται να δίνουν ένα πιο τραγανό τελικό αποτέλεσμα.

Καλύψτε τα αγγούρια εντελώς με το διάλυμα άλμης 2%.

Προσθέστε ένα βάρος στο βάζο για να μην επιπλέουν τα αγγουράκια στην κορυφή (εγώ χρησιμοποιώ τα εύχρηστα γυάλινα βαρίδια από το Fermentools, αλλά μπορείτε να είστε δημιουργικοί με ό,τι έχετε στη διάθεσή σας).

Προσθέστε τη διάταξη αεροστεγούς κλειδαριάς (ή το κανονικό καπάκι, αν χρησιμοποιείτε αυτό) και αφήστε το στην άκρη για να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5-7 ημέρες. Έχετε υπόψη σας, όσο πιο ζεστή είναι η κουζίνα σας, τόσο πιο γρήγορα γίνεται η διαδικασία ζύμωσης.

Αφού τελειώσει η αρχική διαδικασία ζύμωσης, αφαιρέστε το αεροφυλάκιο, καλύψτε το με ένα κανονικό καπάκι και αποθηκεύστε το στους 32-50 βαθμούς για έως και έξι μήνες. (Εγώ κρατάω το δικό μου στο ψυγείο μου.) Τα τουρσιά θα συνεχίσουν να ζυμώνονται σιγά-σιγά και να βελτιώνουν τη γεύση τους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης. Μετά από περίπου έξι μήνες, θα αρχίσουν να υποβαθμίζονται σιγά-σιγά, αλλά θα εξακολουθούν οπωσδήποτε να είναι βρώσιμα. Ωστόσο, στοιχηματίζω ότι θα είναιπολύ πριν από τότε.

Ζυμωμένα τουρσιά: Τι είναι φυσιολογικό;

Τα ζυμωμένα τουρσιά σας μπορεί να μοιάζουν λίγο διαφορετικά από τα τουρσιά που έχετε συνηθίσει.

Δείτε τι να περιμένετε:

• Νεφελώδης άλμη, που συχνά γίνεται πιο θολή με την πάροδο του χρόνου.
• Τα αραχνιασμένα τουρσιά είναι απολύτως φυσιολογικά και είναι απλώς ένα σημάδι ότι τα πράγματα λειτουργούν όπως πρέπει.
• Διαρροή υγρού από το βάζο. Και πάλι, αυτή είναι μια φυσιολογική διαδικασία της ζύμωσης. Ωστόσο, μπορείτε μερικές φορές να το αποφύγετε, φροντίζοντας να μην προσθέσετε πολύ άλμη στα βάζα σας.
• Πολλές φυσαλίδες = ευτυχισμένα τουρσιά
• Τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν ελαφρώς διαφορετική γεύση από τα τουρσιά ξιδιού. Ωστόσο, τα παιδιά μου εξακολουθούν να τα καταβροχθίζουν.

Αν οι ζυμώσεις σας καταλήξουν να έχουν μια αηδιαστική ή σάπια μυρωδιά, αυτό είναι μια καλή ένδειξη για να τις πετάξετε.

Νεφελώδης άλμη = απολύτως φυσιολογικό

Σημειώσεις ζυμωμένου τουρσιού:

• Θέλετε να κρατήσετε τα πράγματα πολύ απλά; Μπορείτε να παρατήσετε τα πάντα σε αυτή τη συνταγή εκτός από τα αγγούρια και την άλμη. Σοβαρά! Αυτό είναι το καλύτερο πράγμα με τα τουρσιά - προσαρμόστε τα στις γευστικές σας προτιμήσεις και στα μπαχαρικά που έχετε στη διάθεσή σας.
• Θέλετε εξαιρετικά τραγανά τουρσιά; Ακολουθήστε τις συμβουλές αυτής της ανάρτησης.
• Οι αεροφράκτες μου Fermentools καθιστούν εξαιρετικά εύκολη την παρασκευή μεγαλύτερων παρτίδων τουρσιών - ειδικά στα βάζα μου μισού γαλόνι. Ωστόσο, αν έχετε μόνο μια χούφτα αγγουράκια, μπορείτε να τα βάζετε σε βάζα για να τα ζυμώσετε σε μικρές παρτίδες.
• Μπορώ να χρησιμοποιήσω ορό γάλακτος στις ζυμώσεις μου; Ναι, ορισμένοι χρησιμοποιούν ωμό ορό γάλακτος στις συνταγές τους με ζυμωμένα λαχανικά για να ξεκινήσουν τη διαδικασία ζύμωσης. Ωστόσο, δεν έχω διαπιστώσει ότι ο ορός γάλακτος είναι απαραίτητος και μου αρέσει η γεύση που δίνει σε μια συνταγή μια απλή άλμη με αλάτι.

Περισσότερες Συνταγές & Συμβουλές για ζυμωμένα τρόφιμα:

• Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο ζύμωσης
• Συνταγή ζυμωμένης κέτσαπ
• Τουρσί φασολάκια Συνταγή
• Πώς να φτιάξετε Sauerkraut
• Πώς να φτιάξετε κεφίρ γάλακτος
• Πώς να φτιάξετε Kombucha

Πού να αγοράσετε πράγματα ζύμωσης;

Έχω εντυπωσιαστεί πλήρως με τον εξοπλισμό μου Fermentools:

• Τα αεροφράγματα λειτουργούν με τα βάζα που έχω ήδη.
• Μπορείτε εύκολα να φτιάξετε μεγάλες παρτίδες ζυμωμένων τροφίμων με λίγη ταλαιπωρία (χωρίς να κουβαλάτε βαριά δοχεία).
• Τα γυάλινα βαρίδια τους είναι πολύ ωραία για να τα βάζω στα βάζα μου, ώστε τα τρόφιμα να μην επιπλέουν από την άλμη και να μην γίνονται αηδιαστικά.
• Υπάρχει ένας εξαιρετικά εύχρηστος πίνακας στο μπροστινό μέρος των σακουλιών με το εξαιρετικά λεπτό αλάτι σε σκόνη για να σας βοηθήσει να υπολογίσετε ακριβώς πόσο χρειάζεστε για την τέλεια άλμη.

Ψωνίστε στο ηλεκτρονικό κατάστημα της Fermentools ΕΔΩ.

Αυτή η ανάρτηση είναι χορηγία της Fermentools, πράγμα που σημαίνει ότι μου έστειλαν ένα από τα συστήματα κλειδαριάς αέρα τους για να το δοκιμάσω. Ωστόσο, όπως όλα όσα προωθώ εδώ στο The Prairie , δεν τα προωθώ εκτός αν τα χρησιμοποιώ πραγματικά και τα αγαπώ, κάτι που συμβαίνει απόλυτα εδώ.