मैं नियंत्रण से बाहर हूं, आप लोग...

इस साल की शुरुआत में घर में बने सॉकरक्राट में प्रवेश के बाद से, मैं अब हर चीज को किण्वित करने के लिए तत्पर हूं...

मुझे स्वीकार करना होगा, इससे मदद मिलती है कि मैं अब पूरी प्रक्रिया से नहीं डरता, और मैंने सीखा है कि किण्वित खाद्य पदार्थ स्थूल स्वाद नहीं लेते हैं - जब तक कि वे सही तरीके से तैयार न किए जाएं।

मेरे घर में बने किण्वित केचप ने मेरे आत्मविश्वास को और भी बढ़ा दिया है, इसलिए मैंने किसान बाजार में कुछ अचार वाले खीरे की खोज की (मेरे बगीचे में जो अभी तैयार नहीं हैं...) और पुराने ज़माने के नमकीन अचार की नमकीन दुनिया में पहली बार कदम रखा। 4>

अचार बनाने के तीन तरीके

• किण्वित/नमकीन अचार : ये वे हैं जो हम आज बना रहे हैं। किण्वित अचार चीजों को बनाने के लिए अच्छे पुराने जमाने के नमक और लाभकारी बैक्टीरिया पर निर्भर करते हैं। किण्वित अचार रेसिपी के बारे में सबसे अच्छी बात? आपको जितनी आवश्यकता हो उतना कम (या अधिक) बनाना आसान है, और वे प्रोबायोटिक लाभों से भरपूर हैं।
• सिरका रेफ्रिजरेटर अचार : इन्हें बनाना भी आसान है, हालांकि, इनमें प्रोबायोटिक की कमी होगी। किण्वन प्रक्रिया का उपयोग करने के बजाय, रेफ्रिजरेटर के अचार उस पारंपरिक अचार के स्वाद के लिए सिरके पर निर्भर करते हैं। त्वरित के बारे में और जानेंअचार और यहाँ मेरे लेख में एक बढ़िया नमकीन नुस्खा खोजें।
• पारंपरिक डिब्बाबंद सिरका अचार: मैंने अब तक अपने संरक्षण करियर में बहुत सारे डिब्बाबंद अचार बनाए हैं। डिब्बाबंद अचार का लाभ यह है कि आप एक बार में बड़े बैच रख सकते हैं और वे लंबे समय तक शेल्फ-स्थिर रहेंगे। निचे कि ओर? उच्च तापमान किसी भी लाभकारी बैक्टीरिया और बहुत सारे पोषक तत्वों को बर्बाद कर देता है। यदि आप सावधान नहीं हैं तो वे मटमैले भी हो सकते हैं। घर के डिब्बाबंद अचारों को गलने से बचाने के बारे में कुछ विचारों के लिए अपना अचार बनाने से पहले कुरकुरे कुरकुरे अचारों के लिए मेरी 5 सर्वश्रेष्ठ युक्तियाँ देखें।

एयरलॉक किण्वन प्रणाली का उपयोग क्यों करें?

एयरलॉक फफूंदी की संभावना को कम करके किण्वन प्रक्रिया को और भी अधिक विश्वसनीय बनाते हैं (विशेषकर शुरुआती लोगों के लिए), और किण्वन को आपके द्वारा "डकार" दिए बिना गैसों को छोड़ने की अनुमति देता है। क्या आप एयरलॉक के बिना किण्वन कर सकते हैं? ज़रूर, लेकिन मेरे लिए, बेहतर अंतिम परिणाम के लिए एयरलॉक सस्ते बीमा की तरह लगता है।

वहाँ कई एयर लॉक सिस्टम हैं, लेकिन मुझे फ़र्मेंटूल्स सिस्टम पसंद आया है। यह मेसन जार पर बिल्कुल फिट बैठता है, इसलिए मुझे विशेष जार का एक गुच्छा खरीदने की ज़रूरत नहीं है, और इससे बड़े बैच बनाना आसान हो जाता है (मैंने इस अचार की रेसिपी के साथ कई 1/2 गैलन जार बनाए, और इसे बनाने के लिए कोई अतिरिक्त काम या उपकरण नहीं लगा) । मैं पिछले कुछ समय से फ़र्मेंटूल्स के मैट के साथ काम कर रहा हूं और वह पूरी तरह से मददगार रहा हैजैसा कि मैंने किण्वन में अपना पहला साहसिक कार्य किया है।

किण्वित अचार पकाने की विधि

आपको आवश्यकता होगी (प्रति क्वार्ट जार):

• छोटे अचार वाले खीरे*
• 1-2 कली लहसुन
• 1 बड़ा चम्मच सरसों के बीज
• 10 काली मिर्च
• 1 तेज पत्ता
• 1-2 सिर ताजा डिल (या 1 बड़ा चम्मच डिल बीज, यदि आप चाहें)
• 2% नमकीन घोल बनाने के लिए समुद्री नमक और पानी ( नीचे निर्देश )

*अचार बनाने के लिए बड़े, कटे हुए खीरे का उपयोग करना आकर्षक हो सकता है, लेकिन ऐसा न करें। वे अधिकतर पानी हैं और आपको एक मटमैला, लंगड़ा परिणाम देंगे। यदि आप स्वयं उन्हें नहीं उगा सकते हैं, तो आपके स्थानीय किसान बाज़ार में बहुत सारे अचार वाले खीरे होने चाहिए, और आपको खुशी होगी कि आपको उन्हें ढूंढने के लिए अतिरिक्त परेशानी उठानी पड़ी। आपके अचार को अत्यधिक कुरकुरा बनाए रखने के लिए यहां मेरी सर्वोत्तम युक्तियां दी गई हैं।

2% नमकीन पानी कैसे बनाएं:

4 कप गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक घोलें। यदि आप इस रेसिपी के लिए पूरे नमकीन पानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो यह फ्रिज में अनिश्चित काल तक रखा रहेगा।

मैं हमेशा अपने नमकीन पानी के लिए समुद्री नमक का उपयोग करता हूं, लेकिन कोषेर नमक या डिब्बाबंद नमक भी काम करेगा। बस आयोडीन युक्त नमक से बचें (मेरे कुकिंग विद सॉल्ट लेख में इसका कारण जानें)।

नमक जितना महीन होगा, घुलने के लिए आपको उतना ही कम हिलाना होगा, जो कि बहुत अच्छा है।

किण्वित अचार पकाने की विधि:

बहुत साफ जार से शुरू करें।

लहसुन, सरसों के बीज, काली मिर्च, तेज पत्ता और डिल डालेंप्रत्येक जार में।

अपने खीरे को अच्छी तरह धो लें और जो भी गूदेदार या मुलायम हों उन्हें हटा दें। प्रत्येक खीरे से फूल वाला सिरा हटा दें और उन्हें जार में पैक कर दें। मैं अपने खीरे को साबूत ही छोड़ना पसंद करता हूं, क्योंकि ऐसा करने से अंतिम परिणाम अधिक कुरकुरा होता है।

खीरे को पूरी तरह से 2% नमकीन पानी के घोल से ढक दें।

कुक को ऊपर तैरने से रोकने के लिए जार में एक वजन जोड़ें। (मैं फ़र्मेंटूल्स के आसान ग्लास वेट का उपयोग करता हूं, लेकिन आपके पास जो कुछ भी है उससे आप रचनात्मक हो सकते हैं।)

एयर लॉक असेंबली (या यदि आप इसका उपयोग कर रहे हैं तो नियमित ढक्कन) जोड़ें, और 5-7 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए अलग रख दें। ध्यान रखें, आपकी रसोई जितनी गर्म होगी, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही तेज होगी।

प्रारंभिक किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, एयरलॉक हटा दें, एक नियमित ढक्कन के साथ कवर करें, और छह महीने तक 32-50 डिग्री पर स्टोर करें। (मैं अपना अचार अपने फ्रिज में रख रहा हूं।) भंडारण प्रक्रिया के दौरान अचार धीरे-धीरे किण्वित होता रहेगा और स्वाद में सुधार होता रहेगा। लगभग छह महीने के बाद, वे धीरे-धीरे ख़राब होने लगेंगे, लेकिन फिर भी खाने लायक रहेंगे। हालाँकि, मैं शर्त लगा रहा हूँ कि वे इससे पहले ही ख़त्म हो जाएँगे।

किण्वित अचार: क्या है सामान्य?

आपका किण्वित अचार आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले घर-डिब्बाबंद अचारों की तुलना में थोड़ा अलग दिख सकता है।

यहाँ क्या उम्मीद की जाए:

• बादलयुक्त नमकीन, अक्सर समय के साथ बादलदार होता जा रहा हैप्रगति करता है।
• चक्कर! फ़िज़ी अचार पूरी तरह से सामान्य है और यह एक संकेत है कि चीज़ें वैसे ही काम कर रही हैं जैसे उन्हें करना चाहिए।
• जार से तरल पदार्थ का रिसना। पुनः, यह किण्वन की एक सामान्य प्रक्रिया है। हालाँकि, आप कभी-कभी यह सुनिश्चित करके इससे बच सकते हैं कि आप अपने जार में बहुत अधिक नमकीन न डालें।
• बहुत सारे बुलबुले = खुश अचार
• सुखद खट्टा स्वाद। किण्वित अचार का स्वाद सिरके के अचार की तुलना में थोड़ा अलग होता है। हालाँकि, मेरे बच्चे अभी भी उन्हें निगल रहे हैं।

यदि आपके किण्वन से कभी भी घृणित या सड़ी हुई गंध आती है, तो यह उन्हें फेंकने का एक अच्छा संकेत है।

बादलयुक्त नमकीन = पूरी तरह से सामान्य

किण्वित अचार नोट्स:

• चीजों को बहुत सरल रखना चाहते हैं? आप इस रेसिपी में खीरे और नमकीन पानी को छोड़कर बाकी सब कुछ छोड़ सकते हैं। गंभीरता से! अचार के बारे में यह सबसे अच्छी बात है - उन्हें अपनी स्वाद प्राथमिकताओं और आपके पास मौजूद मसालों के अनुसार तैयार करें।
• सुपर-कुरकुरा अचार चाहते हैं? इस पोस्ट में दिए गए सुझावों का पालन करें।
• मेरे फ़र्मेंटूल्स एयरलॉक से अचार के बड़े बैच बनाना बहुत आसान हो जाता है - विशेष रूप से मेरे आधे-गैलन जार में। हालाँकि, यदि आपके पास केवल मुट्ठी भर कूक हैं, तो भी आप उन्हें छोटे बैचों में किण्वित करने के लिए जार में रख सकते हैं।
• क्या मैं अपने किण्वन में मट्ठा का उपयोग कर सकता हूँ? हां, कुछ लोग किण्वन प्रक्रिया को तुरंत शुरू करने के लिए अपने किण्वित सब्जी व्यंजनों में कच्चे मट्ठे का उपयोग करते हैं। हालाँकि, मुझे मट्ठा आवश्यक नहीं लगा, और मुझे पसंद हैएक साधारण नमक नमकीन व्यंजन में जो स्वाद लाता है।

अधिक किण्वित खाद्य व्यंजन और amp; सुझाव:

• किण्वन क्रॉक का उपयोग कैसे करें
• किण्वित केचप पकाने की विधि
• मसालेदार हरी बीन्स पकाने की विधि
• सौकरौट कैसे बनाएं
• डेयरी केफिर कैसे बनाएं
• कोम्बुचा कैसे बनाएं

किण्वन सामग्री कहां से खरीदें?

मैं अपने किण्वक उपकरणों से पूरी तरह प्रभावित हूं उपकरण. इसका कारण यह है:

• एयरलॉक मेरे पास पहले से मौजूद जार के साथ काम करते हैं।
• आप कम परेशानी के साथ किण्वित खाद्य पदार्थों के बड़े बैच आसानी से बना सकते हैं (भारी क्रॉक के आसपास भी नहीं)
• उनके कांच के वजन बस मेरे मेसन जार में डालने के लिए बहुत अच्छे हैं ताकि भोजन नमकीन पानी से बाहर न तैरे और खराब न हो जाए।
• उनके अल्ट्रा-के सामने एक सुपर-आसान चार्ट है बारीक पाउडर वाले नमक के बैग आपको यह पता लगाने में मदद करेंगे कि आपको सही नमकीन पानी के लिए कितनी मात्रा की आवश्यकता है

यहां फेरमेंटूल्स के ऑनलाइन स्टोर से खरीदारी करें।

यह पोस्ट फेरमेंटूल्स द्वारा प्रायोजित है, जिसका अर्थ है कि उन्होंने मुझे अपने एयर लॉक सिस्टम में से एक भेजा है ताकि मैं इसे आज़मा सकूं। हालाँकि, द प्रेयरी पर मैं जो कुछ भी प्रचारित करता हूँ, उसकी तरह, मैं तब तक इसका प्रचार नहीं करता जब तक कि मैं वास्तव में इसका उपयोग नहीं कर रहा हूँ और इसे पसंद नहीं कर रहा हूँ, जो कि यहाँ बिल्कुल सच है।