Oh Pomodori... Siete degli esseri complicati, complicatissimi.

Non penserete che i pomodori in scatola siano un argomento sconvolgente, vero?

Beh, ne sareste sorpresi.

Ho assistito a discussioni piuttosto accese su come inscatolare i pomodori in modo sicuro a casa. Ogni volta che la conversazione viene sollevata nel mio gruppo Facebook "& Heritage Cooking", ci sono sempre membri che tirano fuori le loro ricette collaudate e collaudate dei tempi della nonna - perché se ha funzionato per lei, dovrebbe funzionare anche per me, giusto?!

Ma è qui che le cose si complicano.

Molte vecchie ricette di conserve di pomodoro prevedono come metodo di lavorazione la semplice conservazione a bagnomaria, perché i pomodori sono effettivamente un frutto e la maggior parte della frutta si presta perfettamente alla conservazione a bagnomaria grazie al suo alto livello di acidità.

Tuttavia, le cose cambiano.

Negli ultimi cinquant'anni la scienza ha imparato un paio di cose ed è emerso che le autorità competenti in materia di conserve (come l'USDA e il Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti) hanno capito che I pomodori non sono sempre così acidi come pensava la nonna .

Per questo motivo, le raccomandazioni più moderne prevedono l'uso di conserve a pressione quando si inscatolano i pomodori (a proposito, questa è la conserviera a pressione che uso io: può sembrare una navicella spaziale aliena, ma la adoro). Naturalmente, ciò provoca un po' di confusione da parte di chi ha inscatolato i pomodori con la sua fidata conserviera a bagnomaria per decenni.

Quindi, quando si tratta di inscatolare i pomodori, qual è il metodo giusto?

Sia la conservazione a bagnomaria che quella a pressione sono perfettamente accettabili per conservare i pomodori in modo sicuro, MA non importa quale opzione si scelga, è necessario aggiungere una sorta di acido.

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Come inscatolare i pomodori in modo sicuro a casa

Qualsiasi alimento con un pH di 4,6 o meno può essere sicuro in scatola a bagno d'acqua.

Tuttavia, qualsiasi alimento con un pH superiore al 4,6 deve essere in scatola a pressione.

Si scopre che i pomodori si aggirano intorno a 4,6 pH, ma non sono sempre coerenti.

Esistono centinaia di varietà di pomodori: secondo l'FDA, infatti, se ne contano circa 7.500. E tutte queste diverse varietà di pomodori hanno livelli di pH diversi, alcuni dei quali superano abbondantemente il 4,6.

Sebbene esistano alcuni miti che affermano che solo le varietà più recenti di pomodori sono meno acide, in realtà non è vero. Esistono anche varietà di cimeli che sono meno acide. Inoltre, alcune persone benintenzionate potrebbero dirvi che si può riconoscere dal gusto dei pomodori se sono acidi. Sfortunatamente, anche questo non sarà mai legale. La verità è che.., molte varietà di pomodori non hanno un sapore acido semplicemente perché hanno livelli di zucchero più elevati che ne mascherano il gusto.

Esistono inoltre diverse condizioni che possono ridurre ulteriormente l'acidità dei pomodori, tra cui:

• Pomodori in decomposizione
• Maturazione eccessiva
• Sviluppo del marciume dei fiori
• Contusioni
• Coltivare i pomodori all'ombra
• Maturazione dalla vite
• E l'elenco continua...

In sostanza, ci sono molte variabili da considerare. Perché dovrebbe interessarvi? Innanzitutto, inscatolare i pomodori in modo improprio aumenta il rischio di botulismo, il che è un problema enorme (imparate qui come inscatolare in modo sicuro!). Inscatolare a bagnomaria alimenti a bassa acidità è un invito al botulismo. E quando non si conosce l'esatto contenuto di acidi, le cose si complicano.

Per fortuna c'è un'arma magica, quindi non dovrete preoccuparvi di questo!

Il buon vecchio succo di limone.

Tutto qui. Non importa quale delle 7.500 varietà di pomodori si voglia inscatolare. Non importa se si vogliono inscatolare schiacciati, interi, a cubetti o come salsa di pomodoro, tutto ciò che si deve fare è aggiungere un qualche tipo di acido e il gioco è fatto. È così facile. Non c'è di che. 😉

Altre opzioni di acidificazione per inscatolare i pomodori in modo sicuro

Il succo di limone è il mio acido preferito per l'inscatolamento dei pomodori, ma non è l'unico!

Per quanto riguarda gli acidi, esistono tre possibilità per inscatolare i pomodori in modo sicuro:

1. Succo di limone (acquistato in negozio)

2. Acido citrico

3. Aceto (acquistato in negozio)

Succo di limone

A me piace usare il succo di limone biologico in bottiglia, ma potete usare qualsiasi altro prodotto in bottiglia, ma non usate il succo di limone spremuto in casa, in quanto Il succo di limone in bottiglia ha un livello di pH noto e costante. I limoni freschi producono un succo di limone che non è stato testato per l'acidità, il che vanifica lo scopo di aggiungerlo. Proprio come le condizioni di crescita dei pomodori di cui ho parlato sopra, le condizioni di crescita dei limoni cambieranno i loro livelli di pH.

Quando si inscatolano i pomodori, utilizzare le seguenti proporzioni di succo di limone per abbassare il pH a livelli sicuri per la conservazione a bagnomaria:

• 1 cucchiaio di succo di limone in bottiglia (concentrazione del 5%) per ogni litro di pomodori
• 2 cucchiai di succo di limone in bottiglia (concentrazione del 5%) per ogni litro di pomodori

Acido citrico

È possibile acquistare anche l'acido citrico semplice, naturale e granulare, da aggiungere ai pomodori in scatola per aumentarne il livello di acidità. È ottimo da usare nelle ricette in cui è necessario un pH più basso ma non si vuole aggiungere al prodotto finito il sapore più forte dell'aceto o del succo di limone.

Quando si inscatolano i pomodori, utilizzare i seguenti rapporti di acido citrico per abbassare il pH a livelli sicuri per la conservazione a bagnomaria:

• ¼ di cucchiaino di acido citrico per litro di pomodori
• ½ cucchiaino di acido citrico per quarto di pomodoro

Aceto

L'aceto è un'altra opzione, ma non lo consiglio per le conserve di pomodori, perché sapete bene che sapore ha l'aceto, no? Se decidete di usare l'aceto per le conserve di pomodori, sceglietene uno con un'acidità di almeno il 5%. A volte alcune ricette particolari richiedono un certo tipo di aceto, come quello di sidro di mele o quello bianco. Potete tranquillamente cambiare aceto, purché quello che sostituite abbia un'aciditàdi almeno il 5%.

Quando si inscatolano i pomodori, utilizzare le seguenti proporzioni di aceto per abbassare il pH a livelli sicuri per le conserve a bagnomaria:

• 2 cucchiai di aceto (5% di acidità) per ogni litro di pomodori
• 4 cucchiai di aceto (5% di acidità) per litro di pomodori

È necessario aggiungere l'acidificazione sia per le conserve a bagno d'acqua che per quelle a pressione?

Qualunque sia il processo di inscatolamento che decidete di utilizzare, si consiglia di aggiungere l'acido supplementare per conservare i pomodori in modo sicuro. Molte ricette per la conservazione a pressione dei pomodori prevedono tempi di lavorazione più brevi perché presuppongono che i pomodori abbiano il giusto livello di acidità.

Ci sei!

So che tutto questo parlare di livelli di pH, acidi al 5% e varietà di pomodori può confondere a prima vista, ma non lasciatevi intimidire! I pomodori in scatola dovrebbero assolutamente essere un punto fermo nella vostra dispensa. Dovete solo ricordarvi di aggiungere un acido e sarete a posto. Non solo è facile inscatolare i pomodori, ma non c'è niente di meglio che prendere un barattolo di estate dalla vostra dispensa nel cuore dell'inverno.

Se siete alla ricerca di una buona fonte di semi di pomodoro per l'orto dell'anno prossimo, ecco alcuni suggerimenti; di recente ho scoperto anche un'ottima selezione di semi di pomodori cimeli.

Quindi, fate pure: tagliate a dadini o a pezzetti o riducete in purea un po' di freschezza dell'orto. A febbraio, la vostra pasta o la vostra zuppa - e la vostra famiglia - vi ringrazieranno.

Se siete ancora nervosi per l'inscatolamento, date un'occhiata alla mia Guida all'inscatolamento!

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Altri modi per conservare i pomodori:

• Come congelare i pomodori
• Oltre 40 modi per conservare i pomodori
• Salsa di pomodoro in 15 minuti
• Come fare i pomodori secchi
• Salsa Pico de Gallo fatta in casa

Ascoltate l'episodio #8 del podcast Old Fashioned On Purpose sul tema La sorprendente verità sull'inscatolamento dei pomodori QUI.