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哦，番茄......你这个狡猾的家伙。
你不会认为家庭番茄罐头是个惊天动地的话题吧？
你会大吃一惊的。
在我的 & Heritage Cooking（传统烹饪）Facebook 群组里，每当讨论到如何安全地在家里将番茄装罐时，总会有成员拿出他们在祖母时代尝试过的真实食谱--因为如果对她有用，对我也应该有用，不是吗？
但问题就出在这里。
许多老式番茄罐头配方都要求使用简单的水浴罐头加工方法，这是因为番茄确实是一种水果，而大多数水果由于酸度较高，非常适合水浴罐头加工。
然而，世事难料。
在过去的五十年里，科学已经学到了一些东西，事实证明，罐头权威机构（如美国农业部和国家家庭食品保存中心）已经意识到 西红柿并不总是像奶奶最初认为的那样酸 .
因此，现代建议在番茄罐头制作时使用压力罐（顺便说一下，这就是我使用的压力罐--它可能看起来像外星飞船，但我很喜欢）。 这自然会让那些几十年来一直用他们信赖的水浴罐制作番茄罐头的人感到困惑。
那么，在制作番茄罐头时，哪种方法才是正确的呢？
简而言之，水浴罐装和压力罐装都完全可以安全地将番茄装罐，但无论您选择哪种方式、 必须添加某种酸。
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如何在家安全制作番茄罐头
pH 值为 4.6 或以下 可以安全地 水浴罐头
不过，任何食物的 pH 值 高于 4.6 必须 压力罐头。
结果发现，西红柿的 pH 值徘徊在 4.6 左右，但也并不总是那么稳定。
西红柿有数百个品种。 事实上，根据美国食品和药物管理局的统计，西红柿大约有 7500 个品种。 而所有这些不同品种的番茄都有不同的酸碱度、 其中一些远远超过 4.6。
See_also: 如何烹饪牧养火鸡虽然有一些流传的说法称只有新品种的西红柿酸度较低，但实际上并非如此。 有些传 统品种的西红柿酸度也较低。 此外，一些好心人可能会告诉你，你可以通过以下方法来判断 口味 不幸的是，这也不可能是合法的，事实是： 许多品种的番茄吃起来没有酸味，只是因为它们的含糖量较高，掩盖了酸味。
还有几种情况会进一步降低番茄的酸度，包括
- 腐烂的西红柿
- 过度成熟
- 出现花端腐烂
- 瘀伤
- 在树荫下种植西红柿
- 葡萄藤下的成熟
- 这样的例子不胜枚举
基本上，有很多变数需要考虑。 您为什么要关心这个问题呢？ 首先，番茄罐头制作不当会增加肉毒杆菌中毒的风险，这是非常严重的问题（在这里学习如何安全地制作罐头！）。 水浴罐装低酸食物会导致肉毒杆菌中毒。 如果您不知道确切的酸含量，事情就会变得很棘手。
幸好有一种神奇的武器，所以您不必担心这个问题！
好喝的柠檬汁
就是这样，无论你碰巧要将 7500 种番茄中的哪一种装入罐头，无论你想将它们压碎、整个装入罐头、切成块装入罐头，还是作为番茄酱装入罐头，你所要做的就是添加一些酸，然后就可以了。 就是这么简单，不用谢。
安全罐装西红柿的其他酸化选择
柠檬汁是我最喜欢用来装番茄罐头的酸，但并不是唯一的选择！
实际上，在使用酸性物质安全地将番茄装罐时，您有三种选择：
柠檬汁（店购）
柠檬酸
醋（商店购买）
柠檬汁
我喜欢使用瓶装的有机柠檬汁，但您也可以使用任何您喜欢的瓶装柠檬汁。 不过，请勿使用自榨柠檬汁，因为它可能会对您的柠檬造成伤害。 瓶装柠檬汁的 pH 值已知且一致 就像我上面提到的西红柿的生长条件一样，柠檬的生长条件也会改变其酸碱度。
罐装西红柿时，使用以下比例的柠檬汁可将 pH 值降低到水浴罐装的安全水平：
- 每品脱西红柿 1 汤匙瓶装柠檬汁（浓度为 5
- 每夸脱番茄中加入 2 汤匙瓶装柠檬汁（5% 浓度）。
柠檬酸
您也可以购买普通柠檬酸。 您可以购买这种天然的颗粒状柠檬酸，将其添加到番茄罐头中，以提高其酸度水平。 在需要降低 pH 值但又不想在成品中添加醋或柠檬汁等味道较浓的食谱中，使用这种柠檬酸是非常不错的。
在将番茄装罐时，使用以下比例的柠檬酸将 pH 值降低到水浴罐装的安全水平：
- 每品脱番茄含 ¼ 茶匙柠檬酸
- 每夸脱番茄中加入 ½ 茶匙柠檬酸
醋
醋是另一种选择，但我不建议用它来制作番茄罐头。 因为，你知道醋的味道，对吗？ 如果你最终还是用醋来制作番茄罐头，请选择酸度至少为 5%的醋。 有时，特定的食谱会要求使用特定类型的醋，如苹果醋或白醋。 你可以放心地更换醋，只要你要更换的醋的酸度为至少 5%。
罐装西红柿时，使用以下比例的醋将 pH 值降低到水浴罐装的安全水平：
- 每品脱西红柿 2 汤匙醋（5% 酸度
- 每夸脱番茄放 4 汤匙醋（5% 酸度
水浴罐头和压力罐头都需要添加酸化剂吗？
无论您决定使用哪种罐头制作工艺、 建议添加额外的酸，以便安全地将番茄装罐。 许多压力罐装番茄的食谱使用较短的加工时间，因为食谱假定番茄的酸度正确。
你能行
我知道所有这些关于 pH 值、5% 酸和番茄品种的话题乍一看会让人困惑，但不要被这些吓倒！番茄罐头绝对应该是您储藏室里的主食。 您只需记得添加酸，就可以了。 番茄罐头不仅简单，而且没有什么比在寒冬从储藏室里拿起一罐夏天的番茄罐头更惬意的了。
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所以，来吧，切块、剁碎或捣碎一些饱满的新鲜蔬菜。 到了二月，您的意大利面或汤以及您的家人都会感谢您。
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