ओह टमाटर... आप पेचीदा, पेचीदा चीजें हैं।

आप नहीं सोचेंगे कि घर में डिब्बाबंद टमाटर पृथ्वी-विध्वंसक विषय होंगे, क्या आप?

खैर, आप आश्चर्यचकित होंगे।

मैंने घर पर टमाटरों को सुरक्षित रूप से कैसे तैयार किया जाए, इस संबंध में कुछ बहुत गरमागरम चर्चाएँ देखी हैं। जब भी बातचीत मेरे & amp में आती है; हेरिटेज कुकिंग फ़ेसबुक समूह में हमेशा ऐसे सदस्य होते हैं जो अपनी दादी के समय से आजमाए हुए और सच्चे व्यंजनों को निकालते हैं - क्योंकि अगर यह उनके लिए काम करता है, तो इसे मेरे लिए भी काम करना चाहिए, है ना?!

लेकिन यहीं यह मुश्किल हो जाता है।

कई पुराने टमाटर डिब्बाबंदी व्यंजनों में प्रसंस्करण विधि के रूप में सरल जल स्नान डिब्बाबंदी का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि टमाटर वास्तव में एक फल है और अधिकांश फल अम्लता के उच्च स्तर के कारण जल स्नान डिब्बाबंदी के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।

हालांकि, चीजें बदलती हैं।

विज्ञान ने पिछले पचास वर्षों में एक या दो चीजें सीखी हैं और यह पता चला है कि डिब्बाबंदी अधिकारियों (जैसे यूएसडीए और राष्ट्रीय गृह खाद्य संरक्षण केंद्र) ने महसूस किया है कि टमाटर हमेशा उतने अम्लीय नहीं होते हैं जितना कि दादी ने मूल रूप से सोचा था ।

इसलिए, अधिक आधुनिक टमाटरों को डिब्बाबंद करते समय प्रेशर कैनर्स का उपयोग करने की सिफ़ारिशों में कहा गया है। (वैसे, यह वह प्रेशर कैनर है जिसका मैं उपयोग करता हूं - यह एक विदेशी अंतरिक्ष जहाज जैसा लग सकता है, लेकिन मुझे यह पसंद है)। स्वाभाविक रूप से, इससे उन लोगों में कुछ भ्रम पैदा होता है जिनके पास अपने भरोसेमंद डिब्बाबंद टमाटर हैंदशकों से जल स्नान कैनर।

तो जब टमाटरों को डिब्बाबंद करने की बात आती है, तो कौन सी विधि सही है?

संक्षिप्त उत्तर? टमाटरों को सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद करने के लिए वॉटर बाथ कैनिंग और प्रेशर कैनिंग दोनों ही पूरी तरह से स्वीकार्य हैं, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा विकल्प चुनते हैं, आपको कुछ प्रकार का एसिड अवश्य जोड़ना होगा।

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घर पर टमाटरों को सुरक्षित रूप से कैसे रखें

4.6 या उससे कम पीएच वाला कोई भी भोजन सुरक्षित रूप से पानी के स्नान में डिब्बाबंद किया जा सकता है।

हालांकि, 4.6 से अधिक पीएच वाला कोई भी भोजन दबाव में डिब्बाबंद होना चाहिए।

पता लगाएं, टमाटर 4.6 पीएच के आसपास रहते हैं, लेकिन वे हमेशा एक समान नहीं होते हैं।

टमाटर की सैकड़ों किस्में हैं। दरअसल, एफडीए के अनुसार, टमाटर की लगभग 7,500 किस्में हैं। और टमाटर की इन सभी विभिन्न किस्मों का पीएच स्तर अलग-अलग होता है, जिनमें से कुछ का पीएच स्तर 4.6 से काफी ऊपर होता है।

और जबकि कुछ मिथक यह दावा कर रहे हैं कि यह केवल टमाटर की नई किस्मों में एसिड की मात्रा कम है, लेकिन यह वास्तव में सच नहीं है। ऐसी विरासती किस्में हैं जो निम्न स्तर की हैंएसिड भी. इसके अतिरिक्त, कुछ अच्छे लोग आपको बता सकते हैं कि आप टमाटर के स्वाद से बता सकते हैं कि वे अम्लीय हैं या नहीं। दुर्भाग्य से, यह कभी भी वैध नहीं होगा। सच तो यह है, टमाटर की कई किस्मों का स्वाद सिर्फ इसलिए अम्लीय नहीं होता क्योंकि उनमें शर्करा का स्तर अधिक होता है जो स्वाद को छिपा देता है।

ऐसी कई स्थितियाँ भी हैं जो टमाटर की अम्लता को और भी कम कर सकती हैं, जिनमें शामिल हैं:

• सड़े हुए टमाटर
• अति-पकना
• खिलने के अंत में सड़न विकसित करना
• खरोंच
• छाया में टमाटर उगाना
• बेल का पकना
• और सूची चलती रहती है...

मूल रूप से, विचार करने के लिए बहुत सारे चर हैं। आपको परवाह क्यों करनी चाहिए? खैर, एक बात के लिए, टमाटर को अनुचित तरीके से डिब्बाबंद करने से बोटुलिज़्म का खतरा बढ़ जाता है, जो एक बड़ी बात है। (यहां सुरक्षित तरीके से कैसे करें जानें!) कम एसिड वाले खाद्य पदार्थों को पानी के स्नान में डिब्बाबंद करना बोटुलिज़्म के लिए एक निमंत्रण है। और जब आप सटीक एसिड सामग्री नहीं जानते हैं, तो चीजें अस्पष्ट हो जाती हैं।

शुक्र है, एक जादुई हथियार है इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है!

अच्छा पुराना नींबू का रस।

बस। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि टमाटर की 7,500 किस्मों में से आप किस प्रकार की डिब्बाबंदी कर रहे हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप उन्हें कुचलकर, साबुत, टुकड़ों में या टमाटर सॉस के रूप में देना चाहते हैं, आपको बस कुछ प्रकार का एसिड मिलाना है और आप पूरी तरह तैयार हैं। इट्स दैट ईजी। आपका स्वागत है। 😉

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अन्यटमाटरों को सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद करने के लिए अम्लीकरण विकल्प

टमाटरों को डिब्बाबंद करने के लिए नींबू का रस मेरा पसंदीदा एसिड विकल्प है, लेकिन यह एकमात्र नहीं है!

जब टमाटरों को सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद करने के लिए एसिड की बात आती है तो आपके पास वास्तव में 3 विकल्प होते हैं:

1. नींबू का रस (स्टोर से खरीदा गया)

2. साइट्रिक एसिड

3. सिरका (स्टोर से खरीदा गया) )

नींबू का रस

मुझे बोतलबंद जैविक नींबू का रस उपयोग करना पसंद है, लेकिन आप अपनी पसंद के किसी भी बोतलबंद विकल्प का उपयोग कर सकते हैं। हालाँकि, घर में निचोड़े गए नींबू के रस का उपयोग न करें क्योंकि बोतलबंद नींबू के रस में एक ज्ञात और लगातार पीएच स्तर होता है । ताजे नींबू से नींबू का रस निकलता है जिसकी अम्लता के लिए परीक्षण नहीं किया गया है, जो इसे पहली बार में जोड़ने के उद्देश्य को विफल कर देता है। टमाटर की बढ़ती परिस्थितियों की तरह, जिसका मैंने ऊपर उल्लेख किया है, नींबू की बढ़ती स्थितियाँ उनके पीएच स्तर को बदल देंगी।

टमाटरों को डिब्बाबंद करते समय, पानी के स्नान में डिब्बाबंदी के लिए पीएच को सुरक्षित स्तर तक कम करने के लिए नींबू के रस के निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करें:

• 1 बड़ा चम्मच बोतलबंद नींबू का रस (5% सांद्रण) प्रति पिंट टमाटर
• 2 बड़े चम्मच बोतलबंद नींबू का रस (5% सांद्रण) प्रति चौथाई गेलन टमाटर

साइट्रिक ए सीआईडी

आप सादा साइट्रिक एसिड भी खरीद सकते हैं। आप इस प्राकृतिक, दानेदार साइट्रिक एसिड को खरीद सकते हैं और डिब्बाबंद टमाटरों में अम्लता का स्तर बढ़ाने के लिए इसे मिला सकते हैं। उन व्यंजनों में इसका उपयोग करना बहुत अच्छा है जहां आपको कम पीएच की आवश्यकता होती है लेकिन आप मजबूत पीएच जोड़ना नहीं चाहते हैंतैयार उत्पाद में सिरका या नींबू के रस का स्वाद।

टमाटरों को डिब्बाबंद करते समय, पानी के स्नान में डिब्बाबंदी के लिए पीएच को सुरक्षित स्तर तक कम करने के लिए साइट्रिक एसिड के निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करें:

• ¼ चम्मच साइट्रिक एसिड प्रति पिंट टमाटर
• ½ चम्मच साइट्रिक एसिड प्रति चौथाई गेलन टमाटर

सिरका

सिरका एक अन्य विकल्प है, लेकिन मैं इसकी अनुशंसा नहीं करता डिब्बाबंद टमाटरों के लिए. क्योंकि, ठीक है, आप जानते हैं कि सिरके का स्वाद कैसा होता है, है ना? यदि आप टमाटरों को डिब्बाबंद करने के लिए सिरके का उपयोग करना बंद कर देते हैं, तो कम से कम 5% अम्लता वाला सिरका चुनें। कभी-कभी विशेष व्यंजनों में एक निश्चित प्रकार के सिरके की आवश्यकता होती है, जैसे सेब साइडर या सफेद। आप सुरक्षित रूप से सिरके की अदला-बदली कर सकते हैं, जब तक कि आप जिसे बदल रहे हैं उसकी अम्लता का स्तर कम से कम 5% हो।

टमाटरों को डिब्बाबंद करते समय, पानी के स्नान में डिब्बाबंदी के लिए पीएच को सुरक्षित स्तर तक कम करने के लिए सिरके के निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करें:

• 2 बड़े चम्मच सिरका (5% अम्लता) प्रति पिंट टमाटर
• 4 बड़े चम्मच सिरका (5% अम्लता) प्रति चौथाई गेलन टमाटर

क्या आपको जल स्नान कैनिंग और प्रेशर कैनिंग दोनों के लिए अम्लीकरण जोड़ने की आवश्यकता है?

चाहे आप किसी भी प्रकार की कैनिंग प्रक्रिया का उपयोग करने का निर्णय लें, यह अनुशंसा की जाती है कि आप टमाटरों को सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद करने के लिए अतिरिक्त एसिड जोड़ें। ​​प्रेशर कैनिंग टमाटरों के लिए कई व्यंजनों में कम प्रसंस्करण समय का उपयोग किया जाता है क्योंकि व्यंजनों का मानना ​​​​है कि टमाटर में सही स्तर हैंएसिड।

आपको यह मिल गया!

मुझे पता है कि पीएच स्तर, 5% एसिड और टमाटर की किस्मों की यह सारी बातें पहली नज़र में भ्रमित करने वाली हो सकती हैं, लेकिन इनमें से किसी को भी आपको भयभीत न होने दें! डिब्बाबंद टमाटर निश्चित रूप से आपकी पेंट्री का मुख्य हिस्सा होना चाहिए। आपको बस एक एसिड डालना याद रखना है और आप तैयार हो जाएंगे। न केवल टमाटरों को डिब्बाबंद करना आसान है, बल्कि सर्दी के मौसम में अपने पेंट्री से गर्मियों का एक जार छीनने जैसा कुछ भी नहीं है।

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तो आगे बढ़ें। बगीचे की कुछ ताजगी को टुकड़ों में काटें या काटें या प्यूरी बनाएं। फरवरी में, आपका पास्ता या सूप-और आपका परिवार-आपको धन्यवाद देंगे।

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जब मैंने पहली बार डिब्बाबंदी शुरू की थी, तो मुझे अच्छा लगता था कि कोई और अनुभवी व्यक्ति मुझे अपनी रसोई में आमंत्रित करता और मुझे वह पैन और जार और उपकरण दिखाता जिसका उपयोग वह यह सब करने के लिए करती थी।जादू जो उसकी पेंट्री में जमा था। मैं अपने शुरुआती कैनिंग कोर्स में बिल्कुल यही और उससे भी अधिक करता हूं।

टमाटर को संरक्षित करने के और तरीके:

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• टमाटर को संरक्षित करने के 40+ तरीके
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पुराने जमाने का ऑन पुर सुनें यहां डिब्बाबंद टमाटरों के बारे में आश्चर्यजनक सच्चाई विषय पर पॉडकास्ट एपिसोड #8 प्रस्तुत करें।