О, домати... Коварни, коварни неща.

Не мислите ли, че домашно консервираните домати ще бъдат разтърсваща тема, нали?

Ще се изненадате.

Виждала съм доста разгорещени дискусии за това как да консервираме доматите безопасно у дома. Винаги, когато стане дума за този разговор в моята група & Heritage Cooking във Facebook, има членове, които изваждат своите изпитани рецепти от времето на баба си - защото щом е работило за нея, би трябвало да работи и за мен, нали?!

Но точно тук става сложно.

В много стари рецепти за консервиране на домати като метод на обработка се посочва обикновеното консервиране на водна баня. Това е така, защото доматите наистина са плод, а повечето плодове са напълно подходящи за консервиране на водна баня поради високата си киселинност.

Нещата обаче се променят.

През последните петдесет години науката е научила едно-две неща и се оказва, че авторитетите в областта на консервирането (като USDA и Националния център за домашно съхранение на храни) са осъзнали, че доматите невинаги са толкова киселинни, колкото баба първоначално е смятала .

Ето защо по-съвременните препоръки изискват консервиране на домати в тенджери под налягане. (Между другото, това е тенджерата под налягане, която използвам - може да изглежда като извънземен космически кораб, но аз я обичам.) Естествено, това предизвиква известно объркване у хората, които от десетилетия консервират домати в своята надеждна тенджера на водна баня.

И така, когато става въпрос за консервиране на домати, кой метод е подходящ?

Краткият отговор: И консервирането на водна баня, и консервирането под налягане са напълно приемливи за безопасно консервиране на домати, НО без значение кой вариант ще изберете, ТРЯБВА да добавите някаква киселина.

Ако сте начинаещ в консервирането, току-що обнових курса си "Лесно консервиране" и той е готов за ВАС! Ще ви преведа през всяка стъпка от процеса (безопасността е мой приоритет №1!), така че най-накрая да се научите да консервирате уверено, без стрес. НАТИСНЕТЕ ТУК, за да разгледате курса и всички бонуси, които идват с него.

Как да консервираме домати безопасно у дома

Всяка храна с рН 4,6 или по-малко могат да бъдат безопасно консервиране на водна баня.

Въпреки това всяка храна с pH по-висока от 4,6 трябва да бъде консервиране под налягане.

Оказа се, че доматите се колебаят около 4,6 pH, но и те не винаги са постоянни.

Има стотици разновидности на доматите. Всъщност според FDA съществуват приблизително 7500 разновидности на доматите. Всички тези различни сортове домати имат различно ниво на pH, Някои от тях са доста над 4,6.

И макар че има някои митове, които твърдят, че само по-новите сортове домати са с по-ниско съдържание на киселини, това всъщност не е вярно. Има и наследствени сортове, които също са с по-ниско съдържание на киселини. Освен това някои добронамерени хора могат да ви кажат, че можете да разберете по вкус на доматите, ако те са кисели. За съжаление, това също никога няма да бъде законно. Истината е, много сортове домати нямат киселинен вкус, просто защото имат по-високо съдържание на захар, което прикрива вкуса.

Съществуват и няколко условия, които могат допълнително да намалят киселинността на доматите, включително:

• Разлагащи се домати
• Прекалено зреене
• Развиващо се гниене по края на цветовете
• Синини
• Отглеждане на домати на сянка
• Узряване на лозата
• И списъкът продължава...

В общи линии има много променливи, които трябва да се вземат предвид. Защо трябва да ви интересува? Ами, от една страна, неправилното консервиране на домати увеличава риска от ботулизъм, което е много сериозен проблем (Научете как да консервирате безопасно тук!). Консервирането на водна баня на храни с ниско съдържание на киселини е покана за ботулизъм. А когато не знаете точното съдържание на киселини, нещата стават съмнителни.

За щастие, има магическо оръжие, така че не е нужно да се притеснявате за това!

Добрият стар лимонов сок.

Това е. Без значение какъв от 7500-те сорта домати ще консервирате. Без значение дали искате да ги консервирате смачкани, цели, на кубчета или като доматен сос, всичко, което трябва да направите, е да добавите някаква киселина и всичко е готово. Толкова е лесно. Няма за какво. 😉

Други варианти за подкиселяване за безопасно консервиране на домати

Лимоновият сок е любимата ми киселина за консервиране на домати, но не е единствената!

Всъщност имате 3 възможности за избор на киселини за безопасно консервиране на домати:

1. Лимонов сок (закупен от магазина)

2. Лимонена киселина

3. Оцет (закупен от магазина)

Лимонов сок

Обичам да използвам бутилиран органичен лимонов сок, но можете да използвате всякакъв бутилиран вариант, който ви харесва. Не използвайте обаче домашно изцеден лимонов сок, тъй като бутилираният лимонов сок има известно и постоянно ниво на рН От пресните лимони се получава лимонов сок, който не е тестван за киселинност, което отхвърля целта на добавянето му. Подобно на условията за отглеждане на доматите, които споменах по-горе, условията за отглеждане на лимоните ще променят нивата на pH.

Когато консервирате домати, използвайте следните съотношения на лимонов сок, за да намалите pH до безопасни нива за консервиране на водна баня:

• 1 супена лъжица бутилиран лимонов сок (5% концентрация) на пинта домати
• 2 супени лъжици бутилиран лимонов сок (5% концентрация) на четвърт литър домати

Лимонена киселина

Можете да закупите и обикновена лимонена киселина. Можете да закупите тази натурална, гранулирана лимонена киселина и да я добавите към консервирани домати, за да повишите нивото на киселинност. Тя е чудесна за използване в рецепти, в които се нуждаете от по-ниско pH, но не искате да добавяте по-силните аромати на оцет или лимонов сок към крайния продукт.

Когато консервирате домати, използвайте следните съотношения на лимонена киселина, за да намалите pH до безопасни нива за консервиране на водна баня:

• ¼ чаена лъжичка лимонена киселина на пинта домати
• ½ чаена лъжичка лимонена киселина на четвърт домати

Оцет

Оцетът е друг вариант, но не го препоръчвам за консервиране на домати. Защото знаете какъв е вкусът на оцета, нали? Ако все пак използвате оцет за консервиране на домати, изберете такъв с поне 5% киселинност. Понякога в определени рецепти се изисква определен вид оцет, например ябълков или бял. Можете спокойно да сменяте оцет, стига този, който сменяте, да е с киселинностниво от поне 5%.

Когато консервирате домати, използвайте следните съотношения на оцет, за да намалите pH до безопасни нива за консервиране на водна баня:

• 2 супени лъжици оцет (5% киселинност) на пинта домати
• 4 супени лъжици оцет (5% киселинност) на четвърт домати

Трябва ли да добавяте подкиселяване и при консервирането на водна баня, и при консервирането под налягане?

Независимо от вида на процеса на консервиране, който сте решили да използвате, Препоръчва се да добавите допълнителна киселина, за да консервирате доматите безопасно. В много рецепти за консервиране на домати под налягане се използва по-кратко време за обработка, тъй като в рецептите се предполага, че доматите са с подходящи нива на киселинност.

Имаш това!

Знам, че всички тези разговори за нива на рН, 5 % киселини и сортове домати могат да бъдат объркващи на пръв поглед, но не позволявайте нищо от това да ви плаши! Консервираните домати трябва да бъдат абсолютно задължителна част от вашия килер. Всичко, което трябва да направите, е да не забравите да добавите киселина и ще сте готови. Не само че консервирането на домати е лесно, но просто няма нищо по-хубаво от това да вземете буркан с летни домати от килера си в разгара на зимата.

Търсите добър източник на семена за домати за градината през следващата година? Ето няколко предложения, а наскоро открих и чудесна селекция от семена за наследствени домати тук.

Така че давайте. Нарежете на кубчета, накълцайте или пюрирайте малко свежест от градината. През февруари пастата или супата ви - и семейството ви - ще ви благодарят.

Все още се притеснявате да консервирате? Вижте моето ръководство за консервиране тук!

Искате ли да научите всички продукти за консервиране, които използвам и обичам?

Знаете ли, че имам своеобразен онлайн магазин? Там имам връзки към някои от любимите ми кухненски инструменти за запазване на храна. Но това едва ли е нещо повече...

Опитайте любимите ми капаци за консервиране, научете повече за капаците FOR JARS тук: //theprairiehomestead.com/forjars (използвайте код PURPOSE10 за 10% отстъпка)

Когато за първи път започнах да консервирам, много бих искала някой по-опитен човек да ме покани в кухнята си и да ми покаже тиганите, бурканите и оборудването, които използва, за да направи цялата тази магия, която се съхранява в килера ѝ. В моя курс "Начално консервиране" правя точно това и още повече.

Още начини за запазване на домати:

• Как да замразяваме домати
• 40+ начина за запазване на домати
• 15 Минута доматен сос рецепта
• Как да си направим сушени на слънце домати
• Домашна салса Пико де Гало

Слушайте подкаста Old Fashioned On Purpose, епизод № 8, на тема Изненадващата истина за консервирането на домати ТУК.