О, памідоры... Вы хітрыя, хітрыя рэчы.

Вы б не падумалі, што хатнія кансерваваныя памідоры стануць ашаламляльнай тэмай?

Ну, вы былі б здзіўлены.

Я бачыў некалькі даволі гарачых дыскусій наконт таго, як бяспечна кансерваваць памідоры ў хатніх умовах. Кожны раз, калі размова ўзнікае ў маім & У групе Heritage Cooking на Facebook заўсёды ёсць удзельнікі, якія выцягваюць свае правераныя рэцэпты з часоў сваёй бабулі – таму што, калі гэта спрацавала ў яе, гэта павінна спрацаваць і ў мяне, праўда?!

Але тут справа становіцца складанай.

Многія старыя рэцэпты кансервавання памідораў патрабуюць выкарыстання простага кансервавання ў вадзяной лазні ў якасці метаду апрацоўкі. Гэта таму, што памідоры сапраўды з'яўляюцца садавінай, і большасць садавіны ідэальна падыходзяць для кансервавання ў вадзяной лазні з-за іх высокага ўзроўню кіслотнасці.

Аднак усё мяняецца.

За апошнія пяцьдзесят гадоў навука даведалася сёе-тое, і аказалася, што органы, якія займаюцца кансерваваннем (напрыклад, Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША і Нацыянальны цэнтр захавання харчовых прадуктаў у хатніх умовах), зразумелі, што таматы не заўсёды такія кіслыя, як бабуліны арыгіналы. разумная думка .

Таму больш сучасныя рэкамендацыі патрабуюць выкарыстоўваць кансервы пад ціскам пры кансерваванні памідораў. (Дарэчы, гэта кансерва пад ціскам, якую я выкарыстоўваю - яна можа выглядаць як іншапланетны касмічны карабель, але я люблю яе). Натуральна, гэта выклікае некаторую блытаніну ў людзей, якія маюць кансерваваныя памідоры са сваімі даверанымікансерв на вадзяной лазні дзесяцігоддзямі.

Такім чынам, калі справа даходзіць да кансервавання памідораў, які метад правільны?

Кароткі адказ? Для бяспечнага кансервавання памідораў цалкам прымальныя як кансерваванне на вадзяной лазні, так і кансерваванне пад ціскам, АЛЕ незалежна ад таго, які варыянт вы абралі, вы ПАВІННЫ дадаць нейкую кіслату.

Калі вы пачатковец у кансерваванні, я толькі што абнавіў свой курс Canning Made Easy, і ён гатовы для ВАС! Я правяду вас праз кожны этап працэсу (бяспека - мой прыярытэт №1!), каб вы нарэшце навучыліся ўпэўнена, без стрэсу. НАТЫСНІЦЕ ТУТ, каб паглядзець на курс і ЎСЕ бонусы, якія з ім ідуць.

Як бяспечна кансерваваць памідоры ў хатніх умовах

Любую ежу з pH 4,6 або менш можна бяспечна кансерваваць у вадзяной лазні.

Аднак любая ежа з pH вышэй за 4,6 павінна кансервавацца пад ціскам.

Давайце даведаемся, рн памідораў вагаецца каля 4,6, але гэта таксама не заўсёды пастаянна.

Існуюць сотні гатункаў памідораў. На самай справе, па дадзеных FDA, існуе каля 7500 гатункаў памідораў. І ўсе гэтыя розныя гатункі памідораў маюць розны ўзровень рН, некаторыя з якіх апускаюцца значна вышэй за 4,6.

І хоць ходзяць некаторыя міфы, якія сцвярджаюць, што ў новых гатунках памідораў менш кіслаты, насамрэч гэта няпраўда. Ёсць рэліквія гатункі, якія ніжэй укіслата таксама. Акрамя таго, некаторыя добранамераныя людзі могуць сказаць вам, што па смаку памідораў можна вызначыць, ці яны кіслыя. На жаль, гэта таксама ніколі не будзе законным. Праўда ў тым, што многія гатункі памідораў не кіслыя на смак проста таму, што ў іх больш высокі ўзровень цукру, які маскіруе густ.

Ёсць таксама некалькі ўмоў, якія могуць яшчэ больш знізіць кіслотнасць памідораў, у тым ліку:

• Гніючыя памідоры
• Пераспеванне
• Развіццё канчатковай гнілі кветак
• B руйнаванне
• Вырошчванне памідораў у цені
• Спяванне з вінаграднай лазы
• І гэты спіс можна працягваць...

У прынцыпе, трэба ўлічваць мноства зменных. Чаму вы павінны клапаціцца? Ну, з аднаго боку, няправільнае кансерваванне памідораў павялічвае рызыку заражэння батулізмам, а гэта ВЯЛІКАЯ справа. (Даведайцеся, як бяспечна кансерваваць тут!). Кансерваванне прадуктаў з нізкім утрыманнем кіслаты ў вадзяной лазні з'яўляецца запрашэннем да батулізму. І калі вы не ведаеце дакладнага ўтрымання кіслаты, усё становіцца недарэчным.

На шчасце, ёсць чароўная зброя, таму вам НЕ трэба пра гэта турбавацца!

Стары добры цытрынавы сок.

Вось і ўсё. Незалежна ад таго, які з 7500 гатункаў таматаў вы кансервуеце. Незалежна ад таго, хочаце вы кансерваваць іх здробненымі, цэлымі, нарэзанымі кубікамі або ў выглядзе таматнага соусу, усё, што вам трэба зрабіць, гэта дадаць нейкую кіслату, і ўсё гатова. Гэта так проста. Калі ласка. 😉

ІншаеВарыянты падкіслення для бяспечнага кансервавання памідораў

Лімонны сок - мой любімы варыянт кіслаты для кансервавання памідораў, але ён не адзіны!

У вас ёсць 3 варыянты, калі справа даходзіць да кіслот для бяспечнага кансервавання памідораў:

1. Цытрынавы сок (набыты ў краме)

2. Цытрынавая кіслата

   <1 5>

3. Воцат (набыты ў краме)

Цытрынавы сок

Мне падабаецца выкарыстоўваць арганічны цытрынавы сок у бутэльках, але вы можаце выкарыстоўваць любы варыянт у бутэльках, які хочаце. Аднак не выкарыстоўвайце хатні выціснуты цытрынавы сок, паколькі лімонны сок у бутэльках мае вядомы і сталы ўзровень pH . Са свежых цытрын атрымліваецца цытрынавы сок, які не быў правераны на кіслотнасць, што не дазваляе дадаваць яго ў першую чаргу. Як і ўмовы вырошчвання памідораў, пра якія я згадваў вышэй, умовы вырошчвання лімонаў зменяць іх узровень pH.

Пры кансерваванні памідораў выкарыстоўвайце наступныя суадносіны цытрынавага соку, каб знізіць pH да бяспечнага ўзроўню для кансервавання на вадзяной лазні:

• 1 сталовая лыжка разлітага ў бутэльку цытрынавага соку (канцэнтрацыя 5%) на паўлітра памідораў
• 2 сталовыя лыжкі разлітага ў бутэлькі соку. соку (канцэнтрацыя 5%) на літр памідораў

Цытрынавая кіслата

Вы таксама можаце купіць звычайную цытрынавую кіслату. Вы можаце набыць гэтую натуральную грануляваную цытрынавую кіслату і дадаць яе ў кансерваваныя памідоры, каб павысіць іх кіслотнасць. Гэта выдатна выкарыстоўваць у рэцэптах, дзе вам патрэбен больш нізкі рн, але вы не жадаеце дадаваць больш моцныводараў воцату або цытрынавага соку да гатовага прадукту.

Пры кансерваванні памідораў выкарыстоўвайце наступныя суадносіны цытрынавай кіслаты, каб знізіць рН да бяспечнага ўзроўню для кансервавання на вадзяной лазні:

• ¼ чайнай лыжкі цытрынавай кіслаты на паўлітра памідораў
• ½ чайнай лыжкі цытрынавай кіслаты на кварт памідораў

Vi negar

Воцат - яшчэ адзін варыянт, але я не рэкамендую яго для кансерваваных памідораў. Таму што, ну, вы ведаеце, які густ воцату, так? Калі вы ўсё ж вырашылі выкарыстоўваць воцат для кансервавання памідораў, выбірайце воцат з кіслотнасцю не менш за 5%. Часам у пэўных рэцэптах спатрэбіцца пэўны тып воцату, напрыклад, яблычны або белы. Вы можаце смела замяняць воцат, пакуль той, які вы замяняеце, мае ўзровень кіслотнасці не менш за 5%.

Пры кансерваванні памідораў выкарыстоўвайце наступныя суадносіны воцату, каб знізіць pH да бяспечнага ўзроўню для кансервавання на вадзяной лазні:

• 2 сталовыя лыжкі воцату (5% кіслотнасці) на паўлітра памідораў
• 4 сталовыя лыжкі воцату ( 5% кіслотнасці) на літр памідораў

Ці трэба дадаваць падкісленне як для кансервавання ў вадзяной лазні, так і для кансервавання пад ціскам?

Які б тып працэсу кансервавання вы ні вырашылі выкарыстаць, рэкамендуецца дадаваць дадатковую кіслату для бяспечнага кансервавання памідораў. У многіх рэцэптах для кансервавання памідораў пад ціскам выкарыстоўваецца меншы час апрацоўкі, таму што ў рэцэптах мяркуецца, што таматы пальцы маюць правільны ўзровенькіслата.

Усё зразумелі!

Я ведаю, што ўсе гэтыя размовы аб узроўнях рН, 5% кіслот і гатунках памідораў могуць збіць з панталыку на першы погляд, але хай гэта вас не палохае! Кансерваваныя памідоры абавязкова павінны быць адным з асноўных прадуктаў у вашай кладоўцы. Усё, што вам трэба зрабіць, гэта не забываць дадаць кіслату, і ўсё будзе гатова. Мала таго, што кансерваваць памідоры лёгка, няма нічога лепш, чым захапіць слоік летняга часу са сваёй кладоўкі ў разгар зімы.

Шукаеце добрую крыніцу насення памідораў для саду ў наступным годзе? Вось некалькі рэкамендацый, і нядаўна я знайшоў тут таксама вялікі выбар рэліквіі насення памідораў.

Так што наперад. Нарэжце кубікамі, здрабніце або здрабніце пульхную садовую свежасць. У лютым вашы макароны або суп - і ваша сям'я - будуць вам удзячныя.

Усё яшчэ нервуецеся з нагоды кансервавання? Азнаёмцеся з маім Кіраўніцтвам па кансерваванні!

Хочаце ведаць усе прадукты для кансервавання, якія я выкарыстоўваю і люблю?

Ці ведаеце вы, што ў мяне ёсць свайго роду таварны тавар у інтэрнэце? Я спасылаюся на некаторыя з маіх любімых кухонных інструментаў для захавання ежы там. Але гэта амаль не драпае паверхню…

Паспрабуйце мае любімыя вечкі для кансервавання, даведайцеся больш пра вечкі FOR JARS тут: //theprairiehomestead.com/forjars (выкарыстоўвайце код PURPOSE10 для зніжкі 10%)

Калі я толькі пачынаў кансерваваць, я хацеў бы, каб хтосьці больш дасведчаны запрасіў мяне на яе кухню і паказаў мне рондалі, слоікі і абсталяванне, якое яна выкарыстоўвала для падрыхтоўкі ўсяго гэтагамагія, якая захоўвалася ў яе кладоўцы. Я раблю менавіта гэта і многае іншае на сваім пачатковым курсе кансервавання.

Іншыя спосабы захавання памідораў:

• Як замарозіць памідоры
• 40+ спосабаў захавання памідораў
• 15-хвілінны рэцэпт таматнага соусу
• Як прыгатаваць вяленыя памідоры
• Сальса Піка дэ Гала ў хатніх умовах

Слухайце эпізод падкаста Old Fashioned On Purpose №8 на тэму Дзіўная праўда пра кансерваванне памідораў ТУТ.