Rajčata... Vy záludné, záludné věci.

Nemysleli byste si, že domácí konzervovaná rajčata budou převratným tématem?

To byste se divili.

Viděla jsem několik docela vášnivých diskusí o tom, jak doma bezpečně zavařovat rajčata. Kdykoli se o tom mluví v mé skupině & Heritage Cooking na Facebooku, vždycky se najdou členové, kteří vytáhnou své osvědčené recepty z dob svých babiček - protože když to fungovalo jí, mělo by to fungovat i mně, ne?!

Ale tady to začíná být složité.

Mnoho starších receptů na zavařování rajčat vyžaduje jako metodu zpracování prosté zavařování ve vodní lázni. Je to proto, že rajčata jsou skutečně ovoce a většina ovoce je pro svou vysokou kyselost dokonale vhodná pro zavařování ve vodní lázni.

Situace se však mění.

Věda se za posledních padesát let leccos naučila a ukázalo se, že konzervárenské autority (jako USDA a Národní centrum pro domácí uchovávání potravin) si uvědomily, že. rajčata nejsou vždy tak kyselá, jak si babička původně myslela. .

Modernější doporučení proto požadují, aby se při zavařování rajčat používaly tlakové konzervátory. (Mimochodem, já používám tento tlakový konzervátor - možná vypadá jako mimozemská vesmírná loď, ale já ho miluju.) To samozřejmě vyvolává zmatek u lidí, kteří rajčata zavařují ve svém spolehlivém konzervátoru ve vodní lázni už desítky let.

Který způsob zavařování rajčat je ten správný?

Krátká odpověď? Jak konzervování ve vodní lázni, tak konzervování pod tlakem je pro bezpečné konzervování rajčat zcela přijatelné, ALE nezáleží na tom, kterou možnost zvolíte, MUSÍTE přidat nějaký druh kyseliny.

Pokud jste v konzervování začátečníci, právě jsem přepracovala svůj kurz Konzervování snadno a je připraven pro VÁS! Provedu vás každým krokem procesu (bezpečnost je pro mě prioritou číslo 1!), takže se konečně můžete naučit konzervovat s jistotou a bez stresu. KLIKNĚTE ZDE a podívejte se na kurz a všechny bonusy, které jsou jeho součástí.

Jak doma bezpečně konzervovat rajčata

Jakékoli potraviny s pH 4,6 nebo méně lze bezpečně konzervované ve vodní lázni.

Jakákoli potravina s pH vyšší než 4,6 musí být tlakové konzervy.

Zjistili jsme, že rajčata se pohybují kolem hodnoty 4,6 pH, ale ani ta není vždy konzistentní.

Podle FDA existují stovky odrůd rajčat, ve skutečnosti přibližně 7 500 odrůd rajčat. Všechny tyto různé odrůdy rajčat mají různou úroveň pH, z nichž některé jsou výrazně vyšší než 4,6.

A i když kolují mýty, že nižší obsah kyselin mají pouze novější odrůdy rajčat, není to pravda. Existují i odrůdy dědictví, které mají nižší obsah kyselin. Někteří lidé, kteří to myslí dobře, vám navíc mohou říct, že to poznáte podle toho, že ochutnejte rajčat, pokud jsou kyselá. Bohužel ani to nebude nikdy legální. Pravda je taková, mnoho odrůd rajčat nemá kyselou chuť jen proto, že mají vyšší obsah cukru, který tuto chuť maskuje.

Existuje také několik podmínek, které mohou kyselost rajčat dále snížit, včetně:

• Hnijící rajčata
• Přezrávání
• Rozvíjející se hniloba konců květů
• Modřiny
• Pěstování rajčat ve stínu
• Dozrávání z vinné révy
• A seznam by mohl pokračovat...

V podstatě je třeba vzít v úvahu celou řadu proměnných. Proč by vás to mělo zajímat? No, zaprvé, nesprávné konzervování rajčat zvyšuje riziko botulismu, což je obrovský problém. (Zde se dozvíte, jak bezpečně konzervovat!). Konzervování potravin s nízkým obsahem kyselin ve vodní lázni je pozvánkou k botulismu. A když neznáte přesný obsah kyselin, je to nejisté.

Naštěstí existuje kouzelná zbraň, takže se toho nemusíte bát!

Stará dobrá citronová šťáva.

A je to. Nezáleží na tom, který ze 7 500 druhů rajčat budete zavařovat. Nezáleží na tom, jestli je chcete zavařovat drcená, celá, nakrájená na kostičky nebo jako rajčatovou omáčku, stačí přidat nějaký druh kyseliny a máte hotovo. Je to tak snadné. Není zač 😉.

Další možnosti okyselení pro bezpečné konzervování rajčat

Citronová šťáva je mou oblíbenou kyselinou pro konzervování rajčat, ale není jedinou!

Pokud jde o kyseliny pro bezpečné konzervování rajčat, máte vlastně tři možnosti:

1. Citronová šťáva (zakoupená v obchodě)

2. Kyselina citronová

3. Ocet (koupený v obchodě)

Citronová šťáva

Rád používám balenou bio citronovou šťávu, ale můžete použít jakoukoli balenou variantu. Nepoužívejte však doma vymačkanou citronovou šťávu, protože citronová šťáva v lahvích má známou a stálou hodnotu pH. . Z čerstvých citronů vzniká citronová šťáva, jejíž kyselost nebyla testována, což znemožňuje účel jejího přidávání. Stejně jako podmínky pěstování rajčat, které jsem zmínil výše, i podmínky pěstování citronů mění jejich pH.

Při zavařování rajčat použijte následující poměr citronové šťávy, abyste snížili pH na bezpečnou úroveň pro zavařování ve vodní lázni:

• 1 lžíce balené citronové šťávy (5% koncentrace) na půl litru rajčat
• 2 lžíce balené citronové šťávy (5% koncentrace) na čtvrt litru rajčat

Kyselina citronová

Můžete si také koupit obyčejnou kyselinu citronovou. Tuto přírodní granulovanou kyselinu citronovou si můžete koupit a přidat ji do konzervovaných rajčat, abyste zvýšili jejich kyselost. Skvěle se hodí do receptů, kde potřebujete nižší pH, ale nechcete do hotového výrobku přidávat silnější chutě octa nebo citronové šťávy.

Při zavařování rajčat použijte následující poměry kyseliny citronové, abyste snížili pH na bezpečnou úroveň pro zavařování ve vodní lázni:

• ¼ čajové lžičky kyseliny citronové na půl litru rajčat
• ½ čajové lžičky kyseliny citronové na čtvrt litru rajčat

Ocet

Další možností je ocet, ale ten pro konzervování rajčat nedoporučuji, protože víte, jak ocet chutná, že? Pokud ocet pro konzervování rajčat použijete, zvolte takový, který má alespoň 5 % kyselost. Někdy konkrétní recepty vyžadují určitý druh octa, například jablečný nebo bílý. Ocet můžete bez obav zaměnit, pokud ten, který vyměníte, má kyselost.nejméně 5 %.

Při zavařování rajčat použijte následující poměry octa, abyste snížili pH na bezpečnou úroveň pro zavařování ve vodní lázni:

• 2 polévkové lžíce octa (5% kyselost) na půllitr rajčat
• 4 polévkové lžíce octa (5% kyselost) na čtvrt litru rajčat

Je třeba přidávat okyselení jak při zavařování ve vodní lázni, tak při zavařování pod tlakem?

Ať už se rozhodnete pro jakýkoli způsob konzervování, doporučuje se přidat další kyselinu, abyste mohli rajčata bezpečně konzervovat. Mnoho receptů na konzervování rajčat pod tlakem používá kratší dobu zpracování, protože předpokládá, že rajčata mají správný obsah kyselin.

Máš to mít!

Vím, že všechny ty řeči o hodnotách pH, 5% kyselinách a odrůdách rajčat mohou být na první pohled matoucí, ale nenechte se ničím z toho zastrašit! Konzervovaná rajčata by měla být naprosto základním prvkem ve vaší spíži. Stačí jen nezapomenout přidat kyselinu a máte vystaráno. Nejenže je konzervování rajčat snadné, ale není prostě nad to, když si uprostřed zimy vezmete ze spíže sklenici letních rajčat.

Hledáte dobrý zdroj semen rajčat pro příští rok? Zde je několik tipů a nedávno jsem zde objevila také skvělý výběr semen dědičných rajčat.

Tak do toho. Nakrájejte na kostičky, nakrájejte nebo rozmixujte čerstvou zeleninu ze zahrady. V únoru vám vaše těstoviny nebo polévka - a vaše rodina - poděkují.

Stále jste nervózní z konzervování? Podívejte se na mého průvodce konzervováním zde!

Chcete znát všechny produkty na konzervování, které používám a miluji?

Věděli jste, že mám jakýsi on-line obchod? Odkazuji tam na některé ze svých oblíbených kuchyňských nástrojů pro uchovávání potravin. Ale to je sotva povrch...

Vyzkoušejte moje oblíbená víčka na zavařování, více informací o víčkách FOR JARS najdete zde: //theprairiehomestead.com/forjars (použijte kód PURPOSE10 pro 10% slevu).

Když jsem s konzervováním začínala, byla bych ráda, kdyby mě někdo zkušenější pozval do své kuchyně a ukázal mi pánve, sklenice a vybavení, které používá k výrobě všech těch kouzel, která má uložená ve spíži. Přesně to a ještě víc dělám ve svém Kurzu konzervování pro začátečníky.

Další způsoby uchovávání rajčat:

• Jak zmrazit rajčata
• Více než 40 způsobů, jak uchovávat rajčata
• 15 minut rajčatová omáčka recept
• Jak vyrobit sušená rajčata
• Domácí salsa Pico de Gallo

Poslechněte si 8. díl podcastu Old Fashioned On Purpose na téma Překvapivá pravda o zavařování rajčat ZDE.