Voi tomaatit... Olette hankalia, hankalia otuksia.

Et kai luule, että kotona säilötyt tomaatit olisivat maailmaa mullistava aihe?

No, olisit yllättynyt.

Olen nähnyt melko kiivaita keskusteluja siitä, miten tomaatteja voi säilöä turvallisesti kotona. Aina kun keskustelu nousee esiin & Heritage Cooking Facebook-ryhmässäni, on aina jäseniä, jotka vetävät esiin kokeillut reseptinsä isoäitinsä ajoilta - koska jos se toimi hänen kohdallaan, sen pitäisi toimia myös minun kohdallani, eikö?!!

Mutta juuri tässä kohtaa tilanne muuttuu hankalaksi.

Monissa vanhoissa tomaattisäilykkeiden valmistusohjeissa vaaditaan yksinkertaista vesihauteessa säilöntää, koska tomaatit ovat hedelmiä ja useimmat hedelmät soveltuvat erinomaisesti vesihauteessa säilöntään niiden korkean happopitoisuuden vuoksi.

Asiat kuitenkin muuttuvat.

Tiede on oppinut viimeisten viidenkymmenen vuoden aikana pari asiaa, ja on käynyt ilmi, että säilöntäviranomaiset (kuten USDA ja National Center for Home Food Preservation) ovat ymmärtäneet, että tomaatit eivät ole aina niin happamia kuin isoäiti alun perin luuli. .

Siksi nykyaikaisemmissa suosituksissa kehotetaan käyttämään painesäilykkeitä tomaatteja säilöntätapauksissa (tämä on muuten käyttämäni painesäilykkeeni - se saattaa näyttää avaruusalukselta, mutta rakastan sitä). Luonnollisesti tämä aiheuttaa hämmennystä ihmisissä, jotka ovat säilöneet tomaatteja vuosikymmeniä luotettavalla vesihauteella.

Mikä menetelmä on oikea tomaattien säilöntään?

Lyhyt vastaus: Sekä vesihauteessa että paineella säilöminen ovat täysin hyväksyttäviä tomaattien säilömiseen turvallisesti, MUTTA riippumatta siitä, kumman vaihtoehdon valitset, sinun PITÄÄ lisätä jonkinlaista happoa.

Jos olet säilykkeenvalmistuksen aloittelija, olen juuri uudistanut Canning Made Easy -kurssini ja se on valmis SINULLE! Käyn läpi prosessin jokaisen vaiheen (turvallisuus on tärkein prioriteettini!), jotta voit vihdoinkin oppia säilömään luottavaisesti ilman stressiä. KLIKKAA TÄSTÄ nähdäksesi kurssin ja kaikki sen mukana tulevat bonukset.

Miten tomaatit säilötään turvallisesti kotona

Kaikki elintarvikkeet, joiden pH on 4.6 tai vähemmän voidaan turvallisesti vesihauteessa säilötty.

Kaikki elintarvikkeet, joiden pH yli 4,6 on oltava painekyllästetty.

Tomaattien pH-arvo liikkuu 4,6:n tuntumassa, mutta se ei myöskään ole aina tasainen.

Tomaattilajikkeita on satoja. FDA:n mukaan tomaatteja on itse asiassa noin 7 500 lajiketta. Kaikkien näiden eri tomaattilajikkeiden pH-arvot vaihtelevat, joista osa on selvästi yli 4,6.

Ja vaikka jotkut myytit väittävät, että vain uudemmat tomaattikannat ovat vähähappoisempia, se ei pidä paikkaansa. On olemassa perinnelajikkeita, jotka ovat myös vähähappoisempia. Lisäksi jotkut hyvää tarkoittavat ihmiset saattavat kertoa, että voit tunnistaa tomaatin happopitoisuuden maku Valitettavasti sekään ei tule koskaan olemaan laillista. Totuus on, että.., monet tomaattilajikkeet eivät maistu happamilta yksinkertaisesti siksi, että niissä on korkeampi sokeripitoisuus, joka peittää maun.

On myös useita olosuhteita, jotka voivat edelleen vähentää tomaattien happamuutta, kuten:

• Pilaantuvat tomaatit
• Ylikypsyminen
• Kehittymässä oleva kukinnon loppumätä
• Mustelmat
• Tomaattien kasvattaminen varjossa
• Kypsyminen viiniköynnöksestä
• Ja lista jatkuu...

Periaatteessa on paljon muuttujia, jotka on otettava huomioon. Miksi sinun pitäisi välittää? Ensinnäkin, tomaattien säilöminen väärin lisää botulismin riskiä, mikä on valtava ongelma (opi, miten säilöminen tehdään turvallisesti täällä!). Matalahappoisten ruokien säilöminen vesihauteessa on kutsu botulismille. Ja kun et tiedä tarkkaa happopitoisuutta, asiat muuttuvat hämäriksi.

Onneksi on olemassa taika-ase, joten sinun EI tarvitse huolehtia tästä!

Vanha kunnon sitruunamehu.

Ei ole väliä, mitä tomaatteja satut säilömään 7 500 lajikkeesta, halusitpa säilöä ne murskattuina, kokonaisina, kuutioina tai tomaattikastikkeena, sinun tarvitsee vain lisätä jonkinlainen happo ja olet valmis. Se on niin helppoa. Ole hyvä 😉.

Muut happamoitumisvaihtoehdot tomaattien turvalliseen säilöntään

Sitruunamehu on suosikkihappovaihtoehtoni tomaattien säilöntään, mutta se ei ole ainoa!

Sinulla on itse asiassa 3 vaihtoehtoa, kun kyse on tomaattien turvalliseen säilöntään tarkoitetuista hapoista:

1. Sitruunamehu (kaupasta ostettu)

2. Sitruunahappo

3. Etikka (kaupasta ostettu)

Sitruunamehu

Käytän mielelläni pullotettua luomusitruunamehua, mutta voit käyttää mitä tahansa pullotettua vaihtoehtoa. Älä kuitenkaan käytä kotona puristettua sitruunamehua, koska pullotetun sitruunamehun pH-arvo on tunnettu ja johdonmukainen. Tuoreet sitruunat tuottavat sitruunamehua, jonka happamuutta ei ole testattu, mikä tekee tyhjäksi sen lisäämisen tarkoituksen. Aivan kuten edellä mainitsemani tomaattien kasvuolosuhteet, myös sitruunoiden kasvuolosuhteet muuttavat niiden pH-tasoa.

Kun säilöt tomaatteja, käytä seuraavia sitruunamehun suhteita alentaaksesi pH:n turvalliseen tasoon vesihauteessa säilöntää varten:

• 1 ruokalusikallinen pullotettua sitruunamehua (5 %:n pitoisuus) per tuoppi tomaatteja.
• 2 ruokalusikallista pullotettua sitruunamehua (5 %:n pitoisuus) tomaattikvarttia kohti.

Sitruunahappo

Voit myös ostaa tavallista sitruunahappoa. Voit ostaa tätä luonnollista, rakeistettua sitruunahappoa ja lisätä sitä tomaattisäilykkeisiin nostamaan niiden happopitoisuutta. Sitä on hyvä käyttää resepteissä, joissa tarvitset alhaisempaa pH-arvoa, mutta et halua lisätä valmiiseen tuotteeseen etikan tai sitruunamehun voimakkaampia makuja.

Kun säilöt tomaatteja, käytä seuraavia sitruunahapposuhteita, jotta pH laskee vesihauteessa säilöntää varten turvalliselle tasolle:

• ¼ teelusikallista sitruunahappoa per tuoppi tomaatteja
• ½ teelusikallista sitruunahappoa tomaattikvarttia kohti.

Etikka

Etikka on toinen vaihtoehto, mutta en suosittele sitä tomaattisäilykkeisiin, koska tiedättehän, miltä etikka maistuu? Jos päädyt käyttämään etikkaa tomaattien säilöntään, valitse etikka, jonka happopitoisuus on vähintään 5 %. Joskus tietyt reseptit vaativat tietynlaista etikkaa, kuten omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa. Voit huoletta vaihtaa etikkaa, kunhan vaihtamasi etikan happopitoisuus on vähintään 5 %.taso on vähintään 5 %.

Kun säilöt tomaatteja, käytä seuraavia etikkasuhteita laskeaksesi pH-arvon vesihauteessa säilöntää varten turvalliselle tasolle:

• 2 ruokalusikallista etikkaa (5 % happopitoisuus) per tuoppi tomaatteja.
• 4 ruokalusikallista etikkaa (5 % happopitoisuus) tomaattikvarttia kohti.

Onko sinun lisättävä happamuutta sekä vesihauteessa että painepurkissa?

Mitä tahansa säilöntäprosessia päätätkin käyttää, on suositeltavaa lisätä lisähappoa, jotta tomaatit voidaan säilöä turvallisesti. Monissa tomaattien painekyllästysresepteissä käytetään lyhyempiä käsittelyaikoja, koska resepteissä oletetaan, että tomaattien happopitoisuus on oikea.

You Got This!

Tiedän, että kaikki tämä puhe pH-tasoista, 5 % hapoista ja tomaattilajikkeista voi olla ensi näkemältä hämmentävää, mutta älä anna sen pelottaa itseäsi! Tomaattisäilykkeiden pitäisi ehdottomasti olla ruokakomerosi perusvaruste. Sinun tarvitsee vain muistaa lisätä happoa ja olet valmis. Tomaattien säilöminen on helppoa, eikä mikään ole niin helppoa kuin napata purkki kesäisiä tomaatteja ruokakomerostasi keskellä talvea.

Etsitkö hyvää lähdettä tomaatin siemenille ensi vuoden puutarhaa varten? Tässä on muutamia ehdotuksia, ja löysin hiljattain myös suuren valikoiman perintötomaattien siemeniä täältä.

Kuutioi, pilko tai soseuta puutarhan tuoretta tavaraa. Helmikuussa pastasi tai keittosi - ja perheesi - kiittää sinua.

Oletko vielä hermostunut säilykkeen tekemisestä? Tutustu säilykkeen tekemisoppaaseen täällä!

Haluatko tietää kaikki käyttämäni ja rakastamani säilöntätuotteet?

Tiesitkö, että minulla on eräänlainen online-tavarakauppa? Linkitän sinne joitakin suosikkikeittiötyökalujani ruoan säilyttämistä varten. Mutta se tuskin raapaisee pintaa...

Kokeile suosikkikansiani purkitukseen, lisätietoja FOR JARS -kansista täällä: //theprairiehomestead.com/forjars (käytä koodia PURPOSE10 10% pois).

Kun aloitin säilöntätyön, olisin halunnut, että joku kokeneempi olisi kutsunut minut keittiöönsä ja näyttänyt minulle kattilat, purkit ja laitteet, joita hän käytti tehdäkseen kaiken sen taikuuden, joka oli varastoituna hänen ruokakomeroonsa. Teen juuri niin ja vielä enemmänkin Aloitteleva säilöntäkurssillani.

Lisää tapoja säilyttää tomaatteja:

• Tomaattien pakastaminen
• 40+ tapaa säilyttää tomaatit
• 15 minuutin tomaattikastike resepti
• Miten tehdä aurinkokuivattuja tomaatteja
• Kotitekoinen Pico de Gallo Salsa

Kuuntele Old Fashioned On Purpose -podcastin jakso #8 aiheesta Yllättävä totuus tomaattien säilöntätuotteista TÄSTÄ.