Oh, les tomates... Vous êtes des objets délicats, délicats.

Vous ne penseriez pas que les tomates en conserve à la maison constituent un sujet révolutionnaire, n'est-ce pas ?

Vous seriez surpris.

Chaque fois que la conversation est abordée dans mon groupe Facebook & ; Heritage Cooking, il y a toujours des membres qui sortent leurs recettes éprouvées de l'époque de leur grand-mère - parce que si ça a marché pour elle, ça devrait marcher pour moi aussi, n'est-ce pas ?

Mais c'est là que les choses se compliquent.

De nombreuses recettes anciennes de mise en conserve de tomates prévoient l'utilisation d'un simple bain-marie comme méthode de traitement, car les tomates sont en effet un fruit et la plupart des fruits conviennent parfaitement à la mise en conserve au bain-marie en raison de leur niveau élevé d'acidité.

Cependant, les choses changent.

La science a appris une ou deux choses au cours des cinquante dernières années et il s'avère que les autorités en charge des conserves (comme l'USDA et le National Center for Home Food Preservation) ont réalisé que les tomates ne sont pas toujours aussi acides que le pensait grand-mère .

C'est pourquoi les recommandations les plus modernes préconisent l'utilisation de boîtes à pression pour la mise en conserve des tomates (à propos, voici la boîte à pression que j'utilise - elle ressemble peut-être à un vaisseau spatial extraterrestre, mais je l'adore). Naturellement, cela provoque une certaine confusion chez les personnes qui ont mis des tomates en conserve avec leur fidèle boîte à bain d'eau pendant des décennies.

Alors, quand il s'agit de mettre des tomates en conserve, quelle est la bonne méthode ?

En bref, la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression sont toutes deux parfaitement acceptables pour la mise en conserve des tomates en toute sécurité, MAIS quelle que soit l'option choisie, vous DEVEZ ajouter une sorte d'acide.

Je vous guiderai à travers chaque étape du processus (la sécurité est ma priorité n°1 !), afin que vous puissiez enfin apprendre à faire des conserves en toute confiance, sans stress. CLIQUEZ ICI pour voir la formation et TOUS les bonus qui l'accompagnent.

Comment mettre des tomates en conserve à la maison en toute sécurité

Tout aliment ayant un pH de 4,6 ou moins peut être utilisé en toute sécurité mise en conserve au bain-marie.

Cependant, tout aliment ayant un pH supérieur à 4,6 doit être mise en conserve sous pression.

Il s'avère que le pH des tomates se situe aux alentours de 4,6, mais qu'il n'est pas toujours constant.

Il existe des centaines de variétés de tomates. En fait, selon la FDA, il existe environ 7 500 variétés de tomates. Et toutes ces différentes variétés de tomates ont des niveaux de pH différents, dont certains se situent bien au-dessus de 4,6.

Bien que certains mythes circulent sur le fait que seules les nouvelles variétés de tomates sont moins acides, ce n'est pas le cas. Il existe des variétés anciennes qui sont également moins acides. En outre, certaines personnes bien intentionnées pourraient vous dire qu'il est possible de reconnaître la teneur en acide des tomates à la couleur de leur peau. goût des tomates si elles sont acides. Malheureusement, cela ne sera jamais légal non plus. La vérité est que, de nombreuses variétés de tomates n'ont pas un goût acide, simplement parce qu'elles ont une teneur en sucre plus élevée qui masque le goût.

Plusieurs conditions peuvent également réduire l'acidité des tomates :

• Tomates en décomposition
• Surmaturation
• Développement de la pourriture de l'extrémité de la fleur
• Contusions
• Cultiver des tomates à l'ombre
• Mûrissement de la vigne
• Et la liste est encore longue...

En fait, il y a un grand nombre de variables à prendre en compte. Pourquoi devriez-vous vous en préoccuper ? Tout d'abord, mettre des tomates en conserve de manière incorrecte augmente le risque de botulisme, ce qui est énorme. (Apprenez à mettre en conserve en toute sécurité ici ! La mise en conserve au bain-marie d'aliments peu acides est une invitation au botulisme. Et lorsque vous ne connaissez pas la teneur exacte en acide, les choses se gâtent.

Heureusement, il existe une arme magique pour que tu n'aies pas à t'inquiéter de cela !

Le bon vieux jus de citron.

C'est tout. Quelle que soit la variété de tomates que vous mettez en conserve (7 500), qu'elles soient concassées, entières, en dés ou en sauce, il vous suffit d'ajouter un acide et le tour est joué. C'est aussi simple que cela. De rien 😉

Autres options d'acidification pour la mise en conserve des tomates en toute sécurité

Le jus de citron est mon acide préféré pour la mise en conserve des tomates, mais ce n'est pas le seul !

Vous avez en fait trois options en ce qui concerne les acides permettant de mettre les tomates en conserve en toute sécurité :

1. Jus de citron (du commerce)

2. Acide citrique

3. Vinaigre (du commerce)

Jus de citron

J'aime utiliser du jus de citron biologique en bouteille, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle option en bouteille, mais n'utilisez pas de jus de citron pressé à la maison. le jus de citron en bouteille a un pH connu et constant Les citrons frais produisent un jus de citron dont l'acidité n'a pas été testée, ce qui va à l'encontre du but recherché. Tout comme les conditions de croissance des tomates que j'ai mentionnées plus haut, les conditions de croissance des citrons modifieront leur niveau de pH.

Lorsque vous mettez des tomates en conserve, utilisez les proportions suivantes de jus de citron pour abaisser le pH à des niveaux sûrs pour la mise en conserve au bain-marie :

• 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille (concentration de 5%) par pinte de tomates
• 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille (concentration de 5%) par litre de tomates

Acide citrique

Vous pouvez également acheter de l'acide citrique nature. Vous pouvez acheter cet acide citrique naturel granulé et l'ajouter aux tomates en conserve pour augmenter leur niveau d'acidité. Il est idéal pour les recettes où vous avez besoin d'un pH plus bas mais où vous ne voulez pas ajouter les saveurs plus fortes du vinaigre ou du jus de citron au produit fini.

Lorsque vous mettez des tomates en conserve, utilisez les proportions suivantes d'acide citrique pour abaisser le pH à des niveaux sûrs pour la mise en conserve au bain-marie :

• ¼ de cuillère à café d'acide citrique par pinte de tomates
• ½ cuillère à café d'acide citrique par litre de tomates

Vinaigre

Le vinaigre est une autre option, mais je ne le recommande pas pour les tomates en conserve, car vous connaissez le goût du vinaigre, n'est-ce pas ? Si vous décidez d'utiliser du vinaigre pour la mise en conserve des tomates, choisissez-en un dont l'acidité est d'au moins 5 %. Parfois, certaines recettes exigent un certain type de vinaigre, comme le vinaigre de cidre de pomme ou le vinaigre blanc. Vous pouvez changer de vinaigre en toute sécurité, à condition que celui que vous remplacez ait un taux d'acidité d'au moins 5 %.d'au moins 5 %.

Lorsque vous mettez des tomates en conserve, utilisez les proportions de vinaigre suivantes pour abaisser le pH à des niveaux sûrs pour la mise en conserve au bain-marie :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre (5% d'acidité) par pinte de tomates
• 4 cuillères à soupe de vinaigre (5% d'acidité) par litre de tomates

Faut-il ajouter de l'acidification pour les deux types de mise en conserve, au bain-marie et sous pression ?

Quel que soit le procédé de mise en conserve que vous décidez d'utiliser, il est recommandé d'ajouter l'acide supplémentaire afin de mettre les tomates en conserve en toute sécurité. De nombreuses recettes de mise en conserve de tomates sous pression prévoient des temps de traitement plus courts, car elles supposent que les tomates ont un taux d'acidité correct.

Vous l'avez !

Je sais que toute cette discussion sur les niveaux de pH, les acides à 5 % et les variétés de tomates peut être déroutante à première vue, mais ne vous laissez pas intimider ! Les tomates en conserve devraient absolument faire partie de votre garde-manger. Tout ce que vous avez à faire est de vous rappeler d'ajouter un acide et vous serez prêt. Non seulement la mise en conserve des tomates est facile, mais il n'y a rien de tel que d'attraper un pot de tomates d'été dans votre garde-manger en plein cœur de l'hiver.

Vous cherchez une bonne source pour vos semences de tomates pour le jardin de l'année prochaine ? Voici quelques suggestions, et j'ai récemment découvert une grande sélection de semences de tomates anciennes ici aussi.

En février, vos pâtes ou votre soupe - et votre famille - vous remercieront.

Si vous êtes toujours nerveux à l'idée de faire des conserves, consultez mon Guide de la mise en conserve ici !

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Saviez-vous que j'ai une sorte d'épicerie en ligne ? J'y propose des liens vers certains de mes outils de cuisine préférés pour la conservation des aliments. Mais cela ne fait qu'effleurer la surface...

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Lorsque j'ai commencé à faire des conserves, j'aurais adoré qu'une personne plus expérimentée m'invite dans sa cuisine et me montre les casseroles, les bocaux et l'équipement qu'elle utilisait pour créer toute cette magie stockée dans son garde-manger. C'est exactement ce que je fais et bien plus encore dans mon cours de mise en conserve pour débutants.

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