Помидоры... Коварные, коварные штуки.

Вы же не думаете, что домашние консервированные помидоры могут стать темой мирового масштаба?

Вы будете удивлены.

Когда в моей группе & Heritage Cooking на Facebook заходит разговор о том, как правильно консервировать помидоры в домашних условиях, всегда находятся участники, которые достают свои проверенные бабушкины рецепты - ведь если это сработало у нее, то должно сработать и у меня, верно?!

Но вот тут-то и возникает сложность.

Во многих старых рецептах консервирования помидоров в качестве способа обработки используется простая водяная баня. Это связано с тем, что помидоры действительно являются фруктами, а большинство фруктов прекрасно подходят для консервирования на водяной бане из-за высокого уровня кислотности.

Однако все меняется.

За последние пятьдесят лет наука кое-чему научилась, и оказалось, что авторитеты в области консервирования (например, Министерство сельского хозяйства США и Национальный центр по сохранению продуктов питания в домашних условиях) поняли, что Помидоры не всегда такие кислые, как считала бабушка .

Поэтому более современные рекомендации предписывают использовать для консервирования томатов канистры под давлением (кстати, именно эту канистру я использую - она может выглядеть как космический корабль пришельцев, но мне она нравится). Естественно, это вызывает некоторое недоумение у людей, которые десятилетиями консервировали томаты в своей надежной канистре на водяной бане.

Итак, когда речь идет о консервировании томатов, какой метод является правильным?

Короткий ответ: и консервирование на водяной бане, и консервирование под давлением вполне приемлемы для безопасного консервирования томатов, НО неважно, какой вариант вы выберете, вы ДОЛЖНЫ добавить какую-либо кислоту.

Если вы новичок в консервировании, я только что обновила свой курс "Консервировать легко", и теперь он готов для вас! Я проведу вас через все этапы процесса (безопасность - мой приоритет!), и вы сможете наконец научиться консервировать уверенно, без стресса. КЛИКНИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы ознакомиться с курсом и всеми прилагающимися к нему бонусами.

Как безопасно консервировать томаты в домашних условиях

Любые продукты с pH 4,6 или менее может быть безопасным консервирование на водяной бане.

Однако любой продукт с pH выше 4,6 должен быть консервирование под давлением.

Как выяснилось, pH томатов колеблется в районе 4,6, но и он не всегда соответствует норме.

Существуют сотни сортов томатов. Фактически, по данным FDA, существует около 7500 сортов томатов. И все эти различные сорта томатов имеют разный уровень pH, некоторые из которых значительно превышают 4,6.

И хотя существует несколько мифов, утверждающих, что только новые сорта томатов содержат меньше кислоты, на самом деле это не так. Есть и репродуктивные сорта, которые также содержат меньше кислоты. Кроме того, некоторые благонамеренные люди могут сказать вам, что вы можете определить это по вкус помидоры, если они кислые. К сожалению, это тоже никогда не будет законным. Правда в том, что, Многие сорта томатов не имеют кислого вкуса только потому, что в них больше сахара, который маскирует этот вкус.

Существует также ряд условий, которые могут еще больше снизить кислотность томатов, в том числе:

• Разлагающиеся томаты
• Перезревание
• Развитие концевой гнили цветков
• Синяк
• Выращивание томатов в тени
• Созревание винограда
• И этот список можно продолжать...

Во-первых, неправильное консервирование помидоров повышает риск заболевания ботулизмом, а это очень важно (о том, как правильно консервировать помидоры, читайте здесь!). Консервирование низкокислотных продуктов в водяной бане - это приглашение для ботулизма. А когда вы не знаете точного содержания кислоты, ситуация становится еще более запутанной.

К счастью, существует волшебное оружие, так что вам не придется беспокоиться об этом!

Старый добрый лимонный сок.

Вот и все. Неважно, какой из 7500 сортов томатов вы собираетесь консервировать, неважно, хотите ли вы консервировать их дроблеными, целыми, кубиками или в виде томатного соуса, все, что вам нужно сделать, это добавить какую-нибудь кислоту, и все готово. Это так просто. Пожалуйста. 😉 .

Другие варианты подкисления для безопасного консервирования томатов

Лимонный сок - мой любимый вариант кислоты для консервирования помидоров, но он не единственный!

На самом деле у вас есть 3 варианта, когда речь идет о кислотах для безопасного консервирования томатов:

1. Лимонный сок (покупной)

   Смотрите также: Простые жареные свиные отбивные

2. Лимонная кислота

3. Уксус (покупной)

Лимонный сок

Я предпочитаю использовать бутилированный органический лимонный сок, но вы можете использовать любой другой вариант, который вам нравится. Однако не используйте домашний выжатый лимонный сок, так как бутилированный лимонный сок имеет известный и постоянный уровень pH Свежие лимоны дают лимонный сок, не прошедший проверку на кислотность, что лишает смысла добавление лимона. Как и условия выращивания томатов, о которых я говорил выше, условия выращивания лимонов будут изменять уровень pH.

При консервировании томатов используйте следующие соотношения лимонного сока для снижения pH до безопасного уровня при консервировании в водяной бане:

• 1 столовая ложка бутилированного лимонного сока (концентрация 5%) на пинту томатов
• 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока (концентрация 5%) на кварту томатов

Лимонная кислота

Можно также приобрести обычную лимонную кислоту - натуральную гранулированную лимонную кислоту и добавлять ее в консервированные помидоры для повышения уровня кислотности. Ее удобно использовать в рецептах, где требуется понизить pH, но при этом не хочется добавлять в готовый продукт более сильные ароматы уксуса или лимонного сока.

При консервировании томатов используйте следующие соотношения лимонной кислоты для снижения pH до безопасного уровня при консервировании в водяной бане:

• ¼ чайной ложки лимонной кислоты на пинту томатов
• ½ чайной ложки лимонной кислоты на кварту томатов

Уксус

Уксус - еще один вариант, но я не рекомендую использовать его для консервирования помидоров, потому что вкус уксуса вам известен, верно? Если вы все же решили использовать уксус для консервирования помидоров, выбирайте уксус с кислотностью не менее 5%. Иногда в рецептах используется определенный тип уксуса, например яблочный или белый. Вы можете смело менять уксус местами, если он имеет кислотностьуровень не менее 5%.

При консервировании томатов используйте следующие соотношения уксуса для снижения pH до безопасного уровня при консервировании в водяной бане:

• 2 столовые ложки уксуса (5% кислотности) на пинту помидоров
• 4 столовые ложки уксуса (5% кислотности) на кварту помидоров

Нужно ли добавлять кислоту как при консервировании в водяной бане, так и при консервировании под давлением?

Независимо от того, какой способ консервирования вы решили использовать, Для безопасного консервирования томатов рекомендуется добавлять дополнительную кислоту. Во многих рецептах консервирования помидоров под давлением используется более короткое время обработки, поскольку в рецептах предполагается, что помидоры имеют необходимый уровень кислотности.

Вы справитесь!

Я знаю, что все эти разговоры об уровне pH, 5%-ных кислотах и сортах томатов на первый взгляд могут сбить с толку, но пусть вас это не пугает! Консервированные помидоры должны стать неотъемлемой частью вашей кладовой. Достаточно не забыть добавить кислоту, и все готово. Консервировать помидоры не только просто, но и просто нет ничего лучше, чем достать из кладовой банку летней консервации в разгар зимы.

Ищете хороший источник семян томатов для будущего года? Вот несколько предложений, а недавно я обнаружил здесь также отличный выбор семян гетеродомных томатов.

Так что вперед: нарежьте кубиками, измельчите или сделайте пюре из свежих огородных овощей. В феврале ваши макароны или суп - и ваша семья - будут вам благодарны.

Вы все еще волнуетесь по поводу консервирования? Ознакомьтесь с моим руководством по консервированию здесь!

Хотите узнать все продукты для консервирования, которые я использую и люблю?

Знаете ли вы, что у меня есть своего рода он-лайн магазин? Там я выкладываю ссылки на некоторые из моих любимых кухонных инструментов для консервирования продуктов. Но это лишь малая часть...

Попробуйте мои любимые крышки для консервирования, узнайте больше о крышках FOR JARS здесь: //theprairiehomestead.com/forjars (используйте код PURPOSE10 для 10% скидки)

Когда я только начинала заниматься консервированием, я была бы рада, если бы кто-то более опытный пригласил меня на свою кухню и показал, какие кастрюли, банки и оборудование она использовала для приготовления всего того волшебного, что хранилось у нее в кладовке. Именно это и многое другое я делаю в своем курсе "Начинающий консерватор".

Другие способы консервирования томатов:

• Как заморозить помидоры
• 40+ способов консервирования томатов
• Рецепт томатного соуса за 15 минут
• Как приготовить вяленые помидоры
• Домашняя сальса Пико де Галло

Эпизод №8 подкаста Old Fashioned On Purpose на тему "Удивительная правда о консервировании томатов" слушайте ЗДЕСЬ.