Oh, roșiile... Ce chestii șirete și înșelătoare.

Nu ai crede că roșiile conservate acasă ar fi un subiect cutremurător, nu-i așa?

Ei bine, ai fi surprins.

Am văzut unele discuții destul de aprinse în ceea ce privește modul în care să conserve roșii în condiții de siguranță la domiciliu. Ori de câte ori conversația apare în grupul meu & Heritage Cooking Facebook, există întotdeauna membri care își scot rețetele lor încercate și adevărate de pe vremea bunicii lor - pentru că dacă a funcționat pentru ea, ar trebui să funcționeze și pentru mine, nu?!

Dar aici devine dificil.

Multe rețete mai vechi de conserve de roșii prevăd ca metodă de procesare folosirea simplei conserve în baie de apă, deoarece roșiile sunt într-adevăr un fruct, iar majoritatea fructelor se pretează perfect la conservarea în baie de apă datorită nivelului ridicat de aciditate.

Cu toate acestea, lucrurile se schimbă.

Știința a învățat un lucru sau două în ultimii cincizeci de ani și se pare că autoritățile din domeniul conservelor (cum ar fi USDA și Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu) au realizat că roșiile nu sunt întotdeauna atât de acide pe cât credea bunica inițial .

Prin urmare, recomandările mai moderne cer să se folosească conserve sub presiune atunci când se pun roșii la conservă. (Apropo, acesta este conservatorul sub presiune pe care îl folosesc eu - poate că arată ca o navă spațială extraterestră, dar îl iubesc). Firește, acest lucru provoacă o oarecare confuzie din partea oamenilor care au conservat roșii cu conservatorul lor de încredere cu baie de apă timp de zeci de ani.

Deci, când vine vorba de conservele de roșii, care este metoda potrivită?

Răspunsul scurt? Atât conservarea în baie de apă, cât și conservarea sub presiune sunt perfect acceptabile pentru a conserva roșiile în condiții de siguranță, DAR indiferent de opțiunea pe care o alegeți, TREBUIE să adăugați un fel de acid.

Dacă sunteți un începător de conserve, tocmai mi-am reînnoit cursul meu Canning Made Easy și este gata pentru Dvs. Vă voi conduce prin fiecare pas al procesului (siguranța este prioritatea mea #1!), astfel încât să puteți învăța în cele din urmă să vă păstrați cu încredere, fără stres. CLICK AICI pentru a vedea cursul și TOATE bonusurile care vin cu el.

Cum să conservezi roșiile în siguranță acasă

Orice aliment cu un pH de 4,6 sau mai puțin poate fi în siguranță conservate în baie de apă.

Cu toate acestea, orice aliment cu un pH mai mare de 4,6 trebuie să fie conservate sub presiune.

Am aflat că roșiile se situează în jurul valorii de 4,6 pH, dar nici acestea nu sunt întotdeauna consistente.

Există sute de soiuri de roșii. De fapt, potrivit FDA, există aproximativ 7.500 de soiuri de roșii. Și toate aceste soiuri diferite de roșii au niveluri diferite de pH, dintre care unele depășesc cu mult 4,6.

Și, deși există unele mituri care circulă și care susțin că doar soiurile noi de roșii sunt mai puțin acide, de fapt nu este adevărat. Există soiuri de moștenire care sunt mai puțin acide, de asemenea. În plus, unii oameni bine intenționați ar putea să vă spună că vă puteți da seama după gust din roșii dacă sunt acide. Din păcate, nici asta nu va fi adevărat. Adevărul este că.., multe soiuri de roșii nu au un gust acid, pur și simplu pentru că au un nivel mai ridicat de zahăr care maschează gustul.

Există, de asemenea, mai multe condiții care pot reduce și mai mult aciditatea roșiilor, printre care:

• Roșii în descompunere
• Maturarea excesivă
• Dezvoltarea putregaiului final al florii
• Vânătăi
• Cultivarea roșiilor la umbră
• Maturarea în vie
• Și lista poate continua...

Practic, există o mulțime de variabile de luat în considerare. De ce ar trebui să vă pese? Ei bine, în primul rând, punerea în conserve a roșiilor în mod necorespunzător crește riscul de botulism, ceea ce este o problemă URIAȘĂ. (Aflați cum să conservați în siguranță aici!). Conservarea în baie de apă a alimentelor cu conținut scăzut de acid este o invitație pentru botulism. Și când nu știți conținutul exact de acid, lucrurile devin sumare.

Din fericire, există o armă magică, așa că NU trebuie să-ți faci griji în privința asta!

Suc de lămâie.

Asta e. Indiferent care dintre cele 7.500 de soiuri de roșii pe care se întâmplă să le puneți la conservă. Indiferent dacă vreți să le puneți la conservă zdrobite, întregi, tăiate cubulețe sau sub formă de sos de roșii, tot ce trebuie să faceți este să adăugați un anumit tip de acid și sunteți gata. E atât de simplu. Cu plăcere. 😉

Alte opțiuni de acidifiere pentru a conserva în siguranță roșiile

Sucul de lămâie este opțiunea mea acidă preferată pentru conservele de roșii, dar nu este singura!

Aveți de fapt 3 opțiuni când vine vorba de acizi pentru a conserva în siguranță roșiile:

1. Suc de lămâie (cumpărat din magazin)

2. Acid citric

3. Oțet (cumpărat din magazin)

Suc de lămâie

Mie îmi place să folosesc suc de lămâie organic îmbuteliat, dar puteți folosi orice variantă îmbuteliată doriți. Totuși, nu folosiți suc de lămâie stoarsă în casă, deoarece sucul de lămâie îmbuteliat are un nivel de pH cunoscut și constant Lămâile proaspete produc suc de lămâie care nu a fost testat pentru aciditate, ceea ce contrazice scopul adăugării sale. La fel ca și condițiile de creștere a roșiilor pe care le-am menționat mai sus, condițiile de creștere a lămâilor vor schimba nivelul pH-ului.

Atunci când puneți roșiile la conservă, utilizați următoarele proporții de suc de lămâie pentru a reduce pH-ul la niveluri sigure pentru conservarea în baie de apă:

• 1 lingură de suc de lămâie îmbuteliat (concentrație de 5%) pentru fiecare litru de roșii
• 2 linguri de suc de lămâie îmbuteliat (concentrație de 5%) pentru fiecare litru de roșii

Acid citric

De asemenea, puteți cumpăra acid citric simplu. Puteți cumpăra acest acid citric natural, granulat și îl puteți adăuga la roșiile conservate pentru a le crește nivelul de aciditate. Este excelent pentru a fi folosit în rețete în care aveți nevoie de un pH mai mic, dar nu doriți să adăugați arome mai puternice de oțet sau suc de lămâie la produsul finit.

Atunci când puneți roșiile la conservă, utilizați următoarele proporții de acid citric pentru a reduce pH-ul la niveluri sigure pentru conservarea în baie de apă:

• ¼ linguriță de acid citric pentru fiecare litru de roșii
• ½ linguriță de acid citric pentru fiecare litru de roșii

Oțet

Oțetul este o altă opțiune, dar nu îl recomand pentru conservele de roșii. Pentru că, ei bine, știți ce gust are oțetul, nu? Dacă ajungeți să folosiți oțet pentru conservele de roșii, alegeți unul cu o aciditate de cel puțin 5%. Uneori, anumite rețete vor cere un anumit tip de oțet, cum ar fi cel de mere sau alb. Puteți schimba oțeturile fără probleme, atâta timp cât cel pe care îl schimbați are o aciditatenivel de cel puțin 5%.

Atunci când puneți roșiile la conservă, utilizați următoarele proporții de oțet pentru a reduce pH-ul la niveluri sigure pentru conservarea în baie de apă:

• 2 linguri de oțet (5% aciditate) pentru fiecare litru de roșii
• 4 linguri de oțet (5% aciditate) pentru fiecare litru de roșii

Trebuie să adăugați acidificare atât pentru conservele cu baie de apă, cât și pentru conservele sub presiune?

Indiferent de tipul de proces de conservare pe care decideți să îl folosiți, se recomandă să adăugați acidul suplimentar pentru a pune roșiile la conservă în siguranță. Multe rețete pentru conservele de roșii sub presiune folosesc timpi de procesare mai scurți, deoarece rețetele presupun că roșiile au un nivel corect de aciditate.

Ai reușit!

Știu că toată această discuție despre niveluri de pH, 5% acizi și soiuri de roșii poate fi confuză la prima vedere, dar nu vă lăsați intimidați de nimic din toate acestea! Roșiile la conservă ar trebui să fie absolut un element de bază în cămară. Tot ce trebuie să faceți este să vă amintiți să adăugați un acid și veți fi gata. Nu numai că este ușor să puneți roșiile la conservă, dar nimic nu se compară cu a lua un borcan de vară din cămară în toiul iernii.

Căutați o sursă bună pentru semințele de roșii pentru grădina de anul viitor? Iată câteva sugestii, iar eu am descoperit recent o selecție excelentă de semințe de roșii de familie aici, de asemenea.

Așa că, dați-i drumul, tăiați în cubulețe, tocați sau faceți piure niște prospețime de grădină. În februarie, pastele sau supa - și familia - vă vor mulțumi.

Încă mai ai emoții în legătură cu conservele? Verifică Ghidul meu de conserve aici!

Vrei să știi toate produsele de conserve pe care le folosesc și le iubesc?

Știați că am un fel de mercantil on-line? Am link-uri către unele dintre uneltele mele preferate de bucătărie pentru conservarea alimentelor acolo. Dar asta abia zgârie suprafața...

Încercați capacele mele preferate pentru conserve, aflați mai multe despre capacele FOR JARS aici: //theprairiehomestead.com/forjars (utilizați codul PURPOSE10 pentru 10% off)

Când am început să fac conserve, mi-ar fi plăcut ca cineva cu mai multă experiență să mă invite în bucătăria ei și să-mi arate tigăile, borcanele și echipamentul pe care le folosea pentru a face toată acea magie care era depozitată în cămară. Fac exact asta și mai mult în cursul meu de conserve pentru începători.

Mai multe moduri de a conserva roșiile:

• Cum să congelați roșiile
• 40+ moduri de a conserva roșiile
• Rețetă de sos de roșii de 15 minute
• Cum să faci roșiile uscate la soare
• Salsa Pico de Gallo de casă

Ascultați episodul 8 al podcastului Old Fashioned On Purpose cu tema Adevărul surprinzător despre conservele de roșii AICI.