Åh tomater... I er nogle drilske, drilske ting.

Man skulle ikke tro, at hjemmekonserverede tomater var noget, der ville ryste jorden, vel?

Du ville blive overrasket.

Jeg har set nogle ret ophedede diskussioner om, hvordan man konserverer tomater sikkert derhjemme. Når samtalen kommer op i min & Heritage Cooking Facebook-gruppe, er der altid medlemmer, der trækker deres afprøvede og sande opskrifter frem fra deres bedstemors tid - for hvis det virkede for hende, burde det også virke for mig, ikke?!

Men det er her, det bliver vanskeligt.

Mange ældre opskrifter på tomatkonserves kræver, at man bruger simpel vandbadskonservering som behandlingsmetode. Det skyldes, at tomater faktisk er en frugt, og de fleste frugter egner sig perfekt til vandbadskonservering på grund af deres høje syreindhold.

Men tingene ændrer sig.

Videnskaben har lært en ting eller to i de sidste halvtreds år, og det viser sig, at konserveringsmyndighederne (som USDA og National Center for Home Food Preservation) har indset, at Tomater er ikke altid så sure, som bedstemor oprindeligt troede. .

Derfor opfordrer mere moderne anbefalinger til, at man bruger trykkogere, når man konserverer tomater. (Det er forresten den trykkoger, jeg bruger - den ligner måske et rumskib, men jeg elsker den). Det skaber naturligvis en vis forvirring hos folk, der har konserveret tomater med deres trofaste vandbadskoger i årtier.

Så når det gælder konservering af tomater, hvilken metode er så den rigtige?

Det korte svar er, at både vandbadskonservering og trykkonservering er helt acceptable til sikker konservering af tomater, MEN uanset hvilken løsning du vælger, SKAL du tilsætte en eller anden form for syre.

Hvis du er nybegynder inden for konservering, har jeg lige moderniseret mit Canning Made Easy-kursus, og det er klar til DIG! Jeg guider dig gennem hvert trin i processen (sikkerhed er min førsteprioritet!), så du endelig kan lære at konservere uden stress. KLIK HER for at se kurset og ALLE de bonusser, der følger med.

Sådan konserverer du tomater sikkert derhjemme

Alle fødevarer med en pH-værdi på 4,6 eller mindre kan være sikkert konserveret i vandbad.

Men enhver fødevare med en pH højere end 4,6 skal være trykbeholder.

Det viser sig, at tomater ligger lige omkring 4,6 pH, men de er heller ikke altid ens.

Der findes hundredvis af forskellige tomatsorter, og ifølge FDA er der faktisk omkring 7.500 forskellige tomatsorter. Og alle disse forskellige tomatsorter har forskellige pH-niveauer, hvoraf nogle ligger langt over 4,6.

Og selvom der florerer nogle myter om, at det kun er nyere tomatsorter, der har et lavere syreindhold, er det faktisk ikke sandt. Der findes arvede sorter, der også har et lavere syreindhold. Derudover vil nogle velmenende mennesker måske fortælle dig, at du kan se det på smag Det bliver desværre heller aldrig rigtigt. Sandheden er.., Mange tomatsorter smager ikke surt, simpelthen fordi de har et højere sukkerindhold, der maskerer smagen.

Der er også flere forhold, der yderligere kan reducere surhedsgraden i tomater, herunder:

• Tomater i forrådnelse
• Overmodning
• Udvikling af blomsterendens råd
• Blå mærker
• Dyrkning af tomater i skyggen
• Modning af vinstokken
• Og listen fortsætter...

Dybest set er der en hel masse variabler at overveje. Hvorfor skal du bekymre dig? For det første øger forkert konservering af tomater din risiko for botulisme, hvilket er en KÆMPE sag. (Lær, hvordan du konserverer sikkert her!). Vandbadskonservering af fødevarer med lavt syreindhold er en invitation til botulisme. Og når du ikke kender det nøjagtige syreindhold, bliver tingene skitseagtige.

Heldigvis findes der et magisk våben, så du IKKE behøver at bekymre dig om det!

God, gammel citronsaft.

Uanset hvilken af de 7.500 tomatsorter, du tilfældigvis konserverer. Uanset om du vil konservere dem knuste, hele, i tern eller som tomatsauce, skal du blot tilsætte en form for syre, og så er du klar. Så nemt er det. Selv tak 😉.

Andre forsuringsmuligheder til sikker konservering af tomater

Citronsaft er min yndlingssyre til konservering af tomater, men det er ikke den eneste!

Du har faktisk 3 muligheder, når det gælder syrer til sikker konservering af tomater:

1. Citronsaft (købt i butik)

2. Citronsyre

   Se også: Cremet spinat-quesadilla-opskrift

3. Eddike (købt i butik)

Citronsaft

Jeg kan godt lide at bruge økologisk citronsaft på flaske, men du kan bruge en hvilken som helst flaske, du har lyst til. Brug dog ikke hjemmepresset citronsaft som Citronsaft på flaske har et kendt og ensartet pH-niveau. Friske citroner producerer citronsaft, der ikke er blevet testet for surhedsgrad, hvilket modvirker formålet med at tilsætte det i første omgang. Ligesom vækstbetingelserne for tomater, som jeg nævnte ovenfor, vil citronernes vækstbetingelser ændre deres pH-niveauer.

Når du konserverer tomater, skal du bruge følgende forhold af citronsaft for at sænke pH-værdien til et sikkert niveau for konservering i vandbad:

• 1 spiseskefuld citronsaft på flaske (5% koncentration) pr. halv liter tomater
• 2 spiseskefulde citronsaft på flaske (5% koncentration) pr. kvart liter tomater

Citronsyre

Du kan også købe almindelig citronsyre. Du kan købe denne naturlige, granulerede citronsyre og tilsætte den til dåsetomater for at hæve deres surhedsgrad. Den er god at bruge i opskrifter, hvor du har brug for en lavere pH-værdi, men du ikke ønsker at tilsætte den stærkere smag af eddike eller citronsaft til det færdige produkt.

Når du konserverer tomater, skal du bruge følgende forhold af citronsyre for at sænke pH-værdien til et sikkert niveau for konservering i vandbad:

• ¼ teskefuld citronsyre pr. halv liter tomater
• ½ teskefuld citronsyre pr. kvart liter tomater

Eddike

Eddike er en anden mulighed, men jeg anbefaler det ikke til dåsetomater. Fordi, ja, du ved, hvordan eddike smager, ikke? Hvis du ender med at bruge eddike til dåsetomater, skal du vælge en med mindst 5% syreindhold. Nogle gange kræver bestemte opskrifter en bestemt type eddike, som æblecider eller hvid. Du kan roligt skifte eddike ud, så længe den, du skifter ud, har et syreindhold påniveau på mindst 5%.

Når du konserverer tomater, skal du bruge følgende forhold af eddike for at sænke pH-værdien til et sikkert niveau for konservering i vandbad:

• 2 spiseskefulde eddike (5% surhedsgrad) pr. halv liter tomater
• 4 spiseskefulde eddike (5% surhedsgrad) pr. kvart liter tomater

Skal man tilsætte syre til BÅDE vandbadskonservering og trykkonservering?

Uanset hvilken type konserveringsproces du beslutter dig for at bruge, Det anbefales, at du tilsætter den ekstra syre for at kunne konservere tomater sikkert. Mange opskrifter på trykkonservering af tomater bruger kortere behandlingstider, fordi opskrifterne antager, at tomaterne har de korrekte niveauer af syre.

Du har styr på det!

Jeg ved godt, at al den snak om pH-værdier, 5 % syrer og tomatsorter kan være forvirrende ved første øjekast, men lad dig ikke skræmme af det! Tomater på dåse bør absolut være en fast bestanddel af dit spisekammer. Du skal bare huske at tilsætte en syre, så er du klar. Ikke alene er det nemt at komme tomater på dåse, der er heller ikke noget som at tage et glas med sommer fra spisekammeret midt om vinteren.

Leder du efter en god kilde til dine tomatfrø til næste års have? Her er nogle forslag, og jeg opdagede for nylig også et stort udvalg af arvetomatfrø her.

Så værsgo, skær nogle af havens friske frugter i tern, hak eller purér dem. I februar vil din pasta eller suppe - og din familie - takke dig.

Er du stadig nervøs for konservering, så tjek min konserveringsguide her!

Vil du kende alle de konservesprodukter, jeg bruger og elsker?

Vidste du, at jeg har en slags online-handel? Jeg linker til nogle af mine foretrukne køkkenredskaber til konservering af mad derovre. Men det kradser knap nok i overfladen...

Prøv mine yndlingslåg til konserves, lær mere om FOR JARS-låg her: //theprairiehomestead.com/forjars (brug koden PURPOSE10 for 10% rabat)

Da jeg startede med at sylte, ville jeg have elsket, hvis en mere erfaren person havde inviteret mig ind i sit køkken og vist mig de pander og krukker og det udstyr, hun brugte til at lave al den magi, der var gemt i hendes spisekammer. Jeg gør præcis det og mere til i mit kursus i at begynde at sylte.

Flere måder at konservere tomater på:

• Sådan fryser du tomater ned
• Mere end 40 måder at konservere tomater på
• 15 minutters opskrift på tomatsauce
• Sådan laver du soltørrede tomater
• Hjemmelavet Pico de Gallo-salsa

Lyt til Old Fashioned On Purpose podcast episode #8 om emnet The Surprising Truth About Canning Tomatoes HER.