Ντομάτες... Πονηρά, πονηρά πράγματα.

Δεν θα πιστεύατε ότι οι ντομάτες σε κονσέρβα στο σπίτι θα ήταν ένα θέμα που θα συγκλόνιζε τον κόσμο, έτσι δεν είναι;

Λοιπόν, θα εκπλαγείτε.

Έχω δει μερικές πολύ έντονες συζητήσεις σχετικά με το πώς να κονσερβοποιούμε ντομάτες με ασφάλεια στο σπίτι. Κάθε φορά που η συζήτηση έρχεται στην ομάδα μου στο Facebook & Heritage Cooking, υπάρχουν πάντα μέλη που βγάζουν τις δοκιμασμένες συνταγές τους από την εποχή της γιαγιάς τους - γιατί αν δούλεψε για εκείνη, θα πρέπει να δουλέψει και για μένα, σωστά;!

Αλλά εδώ είναι που γίνεται δύσκολο.

Πολλές παλαιότερες συνταγές κονσερβοποίησης ντομάτας απαιτούν τη χρήση απλής κονσερβοποίησης σε υδατόλουτρο ως μέθοδο επεξεργασίας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ντομάτες είναι πράγματι φρούτα και τα περισσότερα φρούτα είναι απολύτως κατάλληλα για κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο λόγω των υψηλών επιπέδων οξύτητάς τους.

Ωστόσο, τα πράγματα αλλάζουν.

Η επιστήμη έχει μάθει ένα ή δύο πράγματα τα τελευταία πενήντα χρόνια και αποδεικνύεται ότι οι αρχές κονσερβοποίησης (όπως το USDA και το National Center for Home Food Preservation) έχουν συνειδητοποιήσει ότι οι ντομάτες δεν είναι πάντα τόσο όξινες όσο νόμιζε αρχικά η γιαγιά .

Ως εκ τούτου, οι πιο σύγχρονες συστάσεις ζητούν να χρησιμοποιούνται κονσερβοποιητές υπό πίεση για την κονσερβοποίηση ντομάτας (παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο κονσερβοποιητής υπό πίεση που χρησιμοποιώ - μπορεί να μοιάζει με εξωγήινο διαστημόπλοιο, αλλά τον λατρεύω). Φυσικά, αυτό προκαλεί κάποια σύγχυση στους ανθρώπους που έχουν κονσερβοποιήσει ντομάτες με τον αξιόπιστο κονσερβοποιητή υδατόλουτρο για δεκαετίες.

Όταν πρόκειται λοιπόν για την κονσερβοποίηση ντομάτας, ποια μέθοδος είναι η σωστή;

Η σύντομη απάντηση: Τόσο η κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο όσο και η κονσερβοποίηση υπό πίεση είναι απολύτως αποδεκτές για την ασφαλή κονσερβοποίηση ντομάτας, ΑΛΛΑ δεν έχει σημασία ποια επιλογή θα επιλέξετε, ΠΡΕΠΕΙ να προσθέσετε κάποιο είδος οξέος.

Αν είστε αρχάριος στην κονσερβοποίηση, μόλις ανανέωσα το μάθημά μου Canning Made Easy και είναι έτοιμο για ΕΣΑΣ! Θα σας καθοδηγήσω σε κάθε βήμα της διαδικασίας (η ασφάλεια είναι η #1 προτεραιότητά μου!), ώστε να μάθετε επιτέλους να κονσερβοποιείτε με αυτοπεποίθηση, χωρίς άγχος. ΚΛΙΚ ΕΔΩ για να δείτε το μάθημα και ΟΛΑ τα μπόνους που το συνοδεύουν.

Πώς να κονσερβοποιήσετε ντομάτες με ασφάλεια στο σπίτι

Οποιοδήποτε τρόφιμο με pH 4,6 ή λιγότερο μπορεί να γίνει με ασφάλεια υδατόλουτρο σε κονσέρβα.

Ωστόσο, κάθε τρόφιμο με pH υψηλότερο από 4,6 πρέπει να είναι σε κονσέρβα υπό πίεση.

Όπως διαπιστώσαμε, οι ντομάτες κυμαίνονται γύρω στο 4,6 pH, αλλά δεν είναι πάντα σταθερές.

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ντομάτας. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τον FDA, υπάρχουν περίπου 7.500 ποικιλίες ντομάτας. Και όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας έχουν διαφορετικά επίπεδα pH, ορισμένες από τις οποίες είναι πολύ πάνω από 4,6.

Και ενώ κυκλοφορούν κάποιοι μύθοι που ισχυρίζονται ότι μόνο οι νεότερες ποικιλίες ντομάτας έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξύ, αυτό δεν είναι αλήθεια. Υπάρχουν και ποικιλίες που έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξύ. Επιπλέον, κάποιοι καλοπροαίρετοι άνθρωποι μπορεί να σας πουν ότι μπορείτε να το καταλάβετε από το χρώμα της ντομάτας. γεύση των ντοματών αν είναι όξινες. Δυστυχώς, ούτε αυτό θα είναι ποτέ νόμιμο. Η αλήθεια είναι, πολλές ποικιλίες ντομάτας δεν έχουν όξινη γεύση, απλώς επειδή έχουν υψηλότερα επίπεδα σακχάρων που καλύπτουν τη γεύση.

Υπάρχουν επίσης διάφορες συνθήκες που μπορούν να μειώσουν περαιτέρω την οξύτητα της ντομάτας, όπως:

• Ντομάτες σε αποσύνθεση
• Υπερβολική ωρίμανση
• Ανάπτυξη σήψης στο τέλος των ανθέων
• Μώλωπες
• Καλλιέργεια ντομάτας στη σκιά
• Ωρίμανση από το αμπέλι
• Και ο κατάλογος συνεχίζεται...

Βασικά, υπάρχουν πολλές μεταβλητές που πρέπει να λάβετε υπόψη σας. Γιατί πρέπει να σας ενδιαφέρει; Λοιπόν, για ένα πράγμα, η ακατάλληλη κονσερβοποίηση ντομάτας αυξάνει τον κίνδυνο αλλαντίασης, που είναι μια τεράστια υπόθεση. (Μάθετε πώς να κονσερβοποιείτε με ασφάλεια εδώ!). Η κονσερβοποίηση τροφίμων με χαμηλό οξύ σε υδατόλουτρο είναι μια πρόσκληση για αλλαντίαση. Και όταν δεν γνωρίζετε την ακριβή περιεκτικότητα σε οξύ, τα πράγματα γίνονται δύσκολα.

Ευτυχώς, υπάρχει ένα μαγικό όπλο, ώστε να ΜΗΝ χρειάζεται να ανησυχείτε γι' αυτό!

Ο παλιός καλός χυμός λεμονιού.

Αυτό είναι όλο. Δεν έχει σημασία ποια από τις 7.500 ποικιλίες ντομάτας τυχαίνει να κονσερβοποιείτε. Δεν έχει σημασία αν θέλετε να τις κονσερβοποιήσετε θρυμματισμένες, ολόκληρες, σε κύβους ή ως σάλτσα ντομάτας, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προσθέσετε κάποιο είδος οξέος και είστε έτοιμοι. Είναι τόσο εύκολο. Παρακαλώ 😉.

Άλλες επιλογές οξίνισης για την ασφαλή κονσερβοποίηση ντομάτας

Ο χυμός λεμονιού είναι η αγαπημένη μου επιλογή οξέος για την κονσερβοποίηση ντομάτας, αλλά δεν είναι η μόνη!

Στην πραγματικότητα έχετε 3 επιλογές όσον αφορά τα οξέα για την ασφαλή κονσερβοποίηση ντομάτας:

1. Χυμός λεμονιού (από το κατάστημα)

   Δείτε επίσης: Πώς να φτιάξετε σπιτική φρυγανιά

2. Κιτρικό οξύ

3. Ξύδι (αγορασμένο από το κατάστημα)

Χυμός λεμονιού

Μου αρέσει να χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο χυμό βιολογικού λεμονιού, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε εμφιαλωμένη επιλογή θέλετε. Ωστόσο, μην χρησιμοποιείτε σπιτικό χυμό λεμονιού καθώς ο εμφιαλωμένος χυμός λεμονιού έχει γνωστό και σταθερό επίπεδο pH Τα φρέσκα λεμόνια παράγουν χυμό λεμονιού που δεν έχει ελεγχθεί ως προς την οξύτητά του, γεγονός που αναιρεί τον σκοπό της προσθήκης του εξαρχής. Όπως ακριβώς οι συνθήκες καλλιέργειας των ντοματών που ανέφερα παραπάνω, έτσι και οι συνθήκες καλλιέργειας των λεμονιών θα αλλάξουν τα επίπεδα του pH τους.

Όταν κονσερβοποιείτε ντομάτες, χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες αναλογίες χυμού λεμονιού για να μειώσετε το pH σε ασφαλή επίπεδα για κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο:

• 1 κουταλιά της σούπας εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού (5% συγκέντρωση) ανά λίτρο ντομάτας
• 2 κουταλιές της σούπας εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού (5% συγκέντρωση) ανά λίτρο ντομάτας

Κιτρικό οξύ

Μπορείτε επίσης να αγοράσετε απλό κιτρικό οξύ. Μπορείτε να αγοράσετε αυτό το φυσικό, κοκκώδες κιτρικό οξύ και να το προσθέσετε σε κονσερβοποιημένες ντομάτες για να αυξήσετε το επίπεδο οξύτητάς τους. Είναι ιδανικό για χρήση σε συνταγές όπου χρειάζεστε χαμηλότερο pH αλλά δεν θέλετε να προσθέσετε στο τελικό προϊόν τις ισχυρότερες γεύσεις του ξιδιού ή του χυμού λεμονιού.

Όταν κονσερβοποιείτε ντομάτες, χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες αναλογίες κιτρικού οξέος για να μειώσετε το pH σε ασφαλή επίπεδα για κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο:

• ¼ κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ ανά λίτρο ντομάτας
• ½ κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ ανά λίτρο ντομάτας

Ξύδι

Το ξίδι είναι μια άλλη επιλογή, αλλά δεν το συνιστώ για κονσερβοποιημένες ντομάτες. Επειδή, ξέρετε πώς είναι η γεύση του ξιδιού, σωστά; Αν τελικά χρησιμοποιήσετε ξίδι για την κονσερβοποίηση ντομάτας, επιλέξτε ένα με οξύτητα τουλάχιστον 5%. Μερικές φορές συγκεκριμένες συνταγές απαιτούν ένα συγκεκριμένο είδος ξιδιού, όπως μηλίτη μήλου ή λευκό. Μπορείτε να αλλάξετε με ασφάλεια τα ξίδια, αρκεί αυτό που αλλάζετε να έχει οξύτηταεπίπεδο τουλάχιστον 5%.

Όταν κονσερβοποιείτε ντομάτες, χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες αναλογίες ξυδιού για να μειώσετε το pH σε ασφαλή επίπεδα για κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο:

• 2 κουταλιές της σούπας ξύδι (5% οξύτητα) ανά λίτρο ντομάτας
• 4 κουταλιές της σούπας ξύδι (5% οξύτητα) ανά λίτρο ντομάτας

Χρειάζεται να προσθέσετε οξίνιση και για τις δύο περιπτώσεις κονσερβοποίησης σε υδατόλουτρο και κονσερβοποίησης υπό πίεση;

Όποιον τύπο διαδικασίας κονσερβοποίησης και αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε, συνιστάται να προσθέσετε το πρόσθετο οξύ για να κονσερβοποιήσετε ντομάτες με ασφάλεια. Πολλές συνταγές για την κονσερβοποίηση ντομάτας υπό πίεση χρησιμοποιούν μικρότερους χρόνους επεξεργασίας, επειδή οι συνταγές υποθέτουν ότι οι ντομάτες έχουν τα σωστά επίπεδα οξέων.

Το έχεις αυτό!

Ξέρω ότι όλη αυτή η συζήτηση για τα επίπεδα pH, τα οξέα 5% και τις ποικιλίες ντομάτας μπορεί να σας μπερδέψει με την πρώτη ματιά, αλλά μην αφήσετε τίποτα από αυτά να σας εκφοβίσει! Οι ντομάτες σε κονσέρβα πρέπει να είναι οπωσδήποτε ένα βασικό συστατικό του ντουλαπιού σας. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να θυμηθείτε να προσθέσετε ένα οξύ και θα είστε έτοιμοι. Όχι μόνο είναι εύκολο να κονσερβοποιήσετε ντομάτες, αλλά δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να αρπάζετε ένα βάζο με καλοκαιρινές ντομάτες από το ντουλάπι σας μέσα στο καταχείμωνο.

Ψάχνετε για μια καλή πηγή σπόρων ντομάτας για τον κήπο της επόμενης χρονιάς; Εδώ είναι μερικές προτάσεις, ενώ πρόσφατα ανακάλυψα εδώ και μια μεγάλη ποικιλία σπόρων ντομάτας με κληροδότημα.

Οπότε προχωρήστε. Κόψτε σε κύβους ή ψιλοκόψτε ή πολτοποιήστε λίγη φρεσκάδα από τον κήπο. Τον Φεβρουάριο, τα ζυμαρικά ή η σούπα σας -και η οικογένειά σας- θα σας ευχαριστούν.

Έχετε ακόμα άγχος για την κονσερβοποίηση; Δείτε τον Οδηγό μου για την κονσερβοποίηση εδώ!

Θέλετε να μάθετε όλα τα προϊόντα κονσερβοποίησης που χρησιμοποιώ και αγαπώ;

Γνωρίζατε ότι έχω ένα είδος on-line εμπορικού καταστήματος; Έχω συνδέσμους σε μερικά από τα αγαπημένα μου εργαλεία κουζίνας για τη συντήρηση τροφίμων εκεί πέρα. Αλλά αυτό μόλις και μετά βίας ξύνει την επιφάνεια...

Δοκιμάστε τα αγαπημένα μου καπάκια για κονσερβοποίηση, μάθετε περισσότερα για τα καπάκια FOR JARS εδώ: //theprairiehomestead.com/forjars (χρησιμοποιήστε τον κωδικό PURPOSE10 για 10% έκπτωση)

Όταν πρωτοξεκίνησα με την κονσερβοποίηση, θα ήθελα πολύ να με καλέσει κάποιος πιο έμπειρος στην κουζίνα του και να μου δείξει τα τηγάνια, τα βάζα και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούσε για να κάνει όλη αυτή τη μαγεία που ήταν αποθηκευμένη στο ντουλάπι της. Κάνω ακριβώς αυτό και πολλά άλλα στο μάθημα Αρχαρίων κονσερβοποίησης.

Περισσότεροι τρόποι συντήρησης ντομάτας:

• Πώς να καταψύξετε ντομάτες
• 40+ τρόποι για να διατηρήσετε ντομάτες
• 15 λεπτά συνταγή σάλτσας ντομάτας
• Πώς να φτιάξετε λιαστές ντομάτες
• Σπιτική Pico de Gallo Salsa

Ακούστε το επεισόδιο #8 του podcast Old Fashioned On Purpose με θέμα Η εκπληκτική αλήθεια για την κονσερβοποίηση ντομάτας ΕΔΩ.