О, помідори... Ви хитрі, хитрі штуки.

Ви б не подумали, що домашні консервовані помідори можуть бути такою приголомшливою темою, чи не так?

Ви будете здивовані.

Я бачив кілька досить гарячих дискусій щодо того, як безпечно консервувати помідори в домашніх умовах. Щоразу, коли розмова заходить у моїй групі & Heritage Cooking на Facebook, завжди знаходяться учасники, які витягують свої перевірені рецепти з бабусиних часів - адже якщо це спрацювало у неї, то повинно спрацювати і у мене, чи не так?!

Але саме тут починаються складнощі.

Багато старих рецептів консервування помідорів передбачають використання простого консервування на водяній бані як методу обробки. Це тому, що помідори - це дійсно фрукти, а більшість фруктів ідеально підходять для консервування на водяній бані завдяки високому рівню кислотності.

Але все змінюється.

За останні п'ятдесят років наука дечому навчилася, і виявляється, що органи влади, які займаються консервуванням (наприклад, Міністерство сільського господарства США і Національний центр домашнього консервування продуктів харчування), зрозуміли, що помідори не завжди такі кислі, як думала бабуся .

Тому більш сучасні рекомендації рекомендують використовувати для консервування помідорів банки під тиском (до речі, саме такою банкою я користуюся - вона може виглядати як космічний корабель прибульців, але мені подобається). Звичайно, це викликає деяке здивування у людей, які десятиліттями консервували помідори за допомогою надійної банки з водяною банею.

Тож, коли справа доходить до консервування помідорів, який метод є правильним?

Коротка відповідь: як консервування на водяній бані, так і консервування під тиском цілком прийнятні для безпечного консервування помідорів, але незалежно від того, який варіант ви оберете, ви ОБОВ'ЯЗКОВО повинні додати якусь кислоту.

Якщо ви новачок у консервуванні, я щойно оновив свій курс "Консервуємо легко", і він готовий для вас! Я проведу вас через кожен крок процесу (безпека - мій пріоритет №1!), щоб ви нарешті навчилися консервувати впевнено, без стресу. Натисніть ТУТ, щоб ознайомитися з курсом та всіма бонусами, що додаються до нього.

Як безпечно консервувати помідори в домашніх умовах

Будь-яка їжа з pH 4,6 або менше можна безпечно консервують на водяній бані.

Однак, будь-яка їжа з pH більше 4,6 має бути консервований під тиском.

Виявляється, рівень pH томатів коливається в районі 4,6, але він не завжди стабільний.

Існують сотні сортів помідорів. Насправді, за даними FDA, існує приблизно 7500 сортів помідорів. І всі ці різні сорти помідорів мають різний рівень рН, деякі з яких значно перевищують 4,6.

І хоча існує кілька міфів, які стверджують, що тільки нові сорти помідорів мають низький вміст кислоти, це насправді неправда. Існують також старовинні сорти з низьким вмістом кислоти. Крім того, деякі люди з добрими намірами можуть сказати вам, що ви можете визначити це за смак помідорів, якщо вони кислі. На жаль, це теж ніколи не буде законним. Правда в тому, що багато сортів помідорів не мають кислого смаку просто тому, що в них підвищений вміст цукру, який маскує смак.

Існує також кілька умов, які можуть ще більше знизити кислотність томатів, в тому числі:

• Гнилі помідори
• Перезрівання
• Розвивається гниль кінця цвітіння
• Синці.
• Вирощування помідорів у тіні
• Дозрівання винограду
• І цей список можна продовжувати...

В принципі, є дуже багато змінних, які потрібно враховувати. Чому це має вас хвилювати? Ну, по-перше, неправильне консервування помідорів збільшує ризик захворіти на ботулізм, а це ВЕЛИЧЕЗНА проблема. (Дізнайтеся, як безпечно консервувати тут!). Консервування на водяній бані низькокислотних продуктів - це запрошення для ботулізму. А коли ви не знаєте точний вміст кислоти, все стає нечітким.

На щастя, є чарівна зброя, тому вам НЕ потрібно про це турбуватися!

Старий добрий лимонний сік.

Ось і все. Незалежно від того, який з 7500 сортів помідорів ви консервуєте. Незалежно від того, чи хочете ви консервувати їх подрібненими, цілими, нарізаними кубиками або у вигляді томатного соусу, все, що вам потрібно зробити, це додати певний тип кислоти, і все готово. Це так просто. Будь ласка. 😉.

Інші варіанти підкислення для безпечного консервування томатів

Лимонний сік - мій улюблений варіант кислоти для консервування помідорів, але не єдиний!

Насправді у вас є 3 варіанти, коли мова йде про кислоти для безпечного консервування помідорів:

1. Лимонний сік (магазинний)

2. Лимонна кислота

3. Оцет (магазинний)

Лимонний сік

Я люблю використовувати органічний лимонний сік у пляшках, але ви можете використовувати будь-який інший варіант, який вам подобається. Однак не використовуйте домашній лимонний сік, оскільки бутильований лимонний сік має відомий і стабільний рівень рН Свіжі лимони виробляють лимонний сік, який не був перевірений на кислотність, що зводить нанівець саму мету його додавання. Так само, як і умови вирощування помідорів, про які я згадував вище, умови вирощування лимонів змінюють рівень рН.

При консервуванні помідорів використовуйте наступні співвідношення лимонного соку, щоб знизити рН до безпечного рівня для консервування на водяній бані:

• 1 столова ложка бутильованого лимонного соку (5% концентрації) на пінту помідорів
• 2 столові ложки бутильованого лимонного соку (5% концентрації) на кварту помідорів

Лимонна кислота

Ви також можете купити звичайну лимонну кислоту. Ви можете придбати цю натуральну гранульовану лимонну кислоту і додати її в консервовані помідори, щоб підвищити рівень кислотності. Її чудово використовувати в рецептах, де вам потрібен низький рівень pH, але ви не хочете додавати в готовий продукт сильні аромати оцту або лимонного соку.

При консервуванні помідорів використовуйте наступні співвідношення лимонної кислоти, щоб знизити рівень pH до безпечного для консервування на водяній бані:

• ¼ чайної ложки лимонної кислоти на пінту помідорів
• ½ чайної ложки лимонної кислоти на кварту помідорів

Оцет

Оцет - ще один варіант, але я не рекомендую його використовувати для консервування помідорів. Тому що, ну, ви ж знаєте, який смак у оцту, так? Якщо ви все-таки використовуєте оцет для консервування помідорів, вибирайте оцет з кислотністю не менше 5%. Іноді певні рецепти вимагають певного типу оцту, наприклад, яблучного або білого. Ви можете сміливо замінювати оцти, якщо той, який ви замінюєте, має кислотність.на рівні не менше 5%.

При консервуванні помідорів використовуйте наступні співвідношення оцту, щоб знизити рівень pH до безпечного для консервування на водяній бані:

• 2 столові ложки оцту (5% кислотності) на пінту помідорів
• 4 столові ложки оцту (5% кислотності) на кварту помідорів

Чи потрібно додавати підкислення для консервування на водяній бані та консервування під тиском?

Незалежно від того, який спосіб консервування ви вирішите використовувати, рекомендується додати додаткову кислоту, щоб безпечно консервувати помідори. У багатьох рецептах консервування помідорів під тиском використовується менший час обробки, оскільки в них передбачається, що помідори мають правильний рівень кислотності.

У тебе вийде!

Я знаю, що всі ці розмови про рівень рН, 5% кислоти та сорти томатів можуть збити з пантелику на перший погляд, але нехай вас це не лякає! Консервовані помідори повинні стати основним продуктом у вашій коморі. Все, що вам потрібно зробити, це не забути додати кислоту, і все буде готово. Мало того, що консервувати помідори легко, немає нічого кращого, ніж витягнути баночку літнього врожаю зі своєї комори в розпал зими.

Шукаєте хороше джерело насіння томатів для городу наступного року? Ось кілька пропозицій, і я нещодавно відкрив для себе чудовий вибір сімейного насіння томатів тут.

Тож вперед. Наріжте кубиками, подрібніть або зробіть пюре з соковитої садової свіжості. У лютому ваші макарони чи суп - і ваша сім'я - будуть вам вдячні.

Все ще нервуєте перед консервуванням? Ознайомтеся з моїм посібником з консервування тут!

Хочете знати всі консервні продукти, які я використовую і люблю?

Ви знали, що у мене є щось на кшталт онлайн-магазину? Там я даю посилання на деякі з моїх улюблених кухонних інструментів для збереження продуктів. Але це лише частина з того, що я знаю...

Спробуйте мої улюблені кришки для консервування, дізнайтеся більше про кришки FOR JARS тут: //theprairiehomestead.com/forjars (використовуйте код PURPOSE10 для 10% знижки)

Коли я тільки починала займатися консервуванням, я б дуже хотіла, щоб хтось більш досвідчений запросив мене на свою кухню і показав мені каструлі, банки та обладнання, яке вона використовувала, щоб зробити все це диво, що зберігалося в її коморі. Я роблю саме це і навіть більше на своєму курсі "Консервування для початківців".

Більше способів консервування помідорів:

• Як заморозити помідори
• 40+ способів консервування помідорів
• 15-хвилинний рецепт томатного соусу
• Як приготувати в'ялені помідори
• Домашня сальса Піко де Галло

Слухайте 8-й випуск подкасту Old Fashioned On Purpose на тему "Дивовижна правда про консервування помідорів" ТУТ.