Pomidory... Podstępne, podstępne rzeczy.

Nie pomyślałbyś, że domowe pomidory w puszce to temat, który wstrząśnie światem, prawda?

Byłbyś zaskoczony.

Widziałem kilka dość gorących dyskusji na temat tego, jak bezpiecznie konserwować pomidory w domu. Ilekroć rozmowa pojawia się w mojej grupie & Heritage Cooking na Facebooku, zawsze są członkowie, którzy wyciągają swoje wypróbowane i prawdziwe przepisy z czasów swojej babci - bo skoro zadziałało to dla niej, to powinno też działać dla mnie, prawda?

Ale to właśnie staje się trudne.

Wiele starszych przepisów na konserwowanie pomidorów wymaga użycia zwykłej kąpieli wodnej jako metody przetwarzania. Wynika to z faktu, że pomidory są rzeczywiście owocami, a większość owoców doskonale nadaje się do konserwowania w kąpieli wodnej ze względu na ich wysoki poziom kwasowości.

Wszystko się jednak zmienia.

Nauka nauczyła się kilku rzeczy w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat i okazuje się, że władze zajmujące się konserwowaniem (takie jak USDA i National Center for Home Food Preservation) zdały sobie sprawę, że pomidory nie zawsze są tak kwaśne, jak pierwotnie sądziła babcia .

W związku z tym, bardziej nowoczesne zalecenia wymagają, aby do puszkowania pomidorów używać puszek ciśnieniowych (nawiasem mówiąc, to jest puszka ciśnieniowa, której używam - może wyglądać jak statek kosmiczny obcych, ale uwielbiam ją). Oczywiście powoduje to pewne zamieszanie ze strony osób, które od dziesięcioleci puszkują pomidory za pomocą zaufanej puszki do kąpieli wodnej.

Więc jeśli chodzi o puszkowanie pomidorów, która metoda jest właściwa?

Zarówno puszkowanie w kąpieli wodnej, jak i puszkowanie ciśnieniowe są całkowicie akceptowalne do bezpiecznego puszkowania pomidorów, ALE bez względu na wybraną opcję, MUSISZ dodać jakiś rodzaj kwasu.

Jeśli jesteś nowicjuszem w dziedzinie puszkowania, właśnie odświeżyłem mój kurs Canning Made Easy i jest on gotowy dla CIEBIE! Przeprowadzę Cię przez każdy etap procesu (bezpieczeństwo jest moim priorytetem nr 1!), dzięki czemu w końcu nauczysz się puszkować pewnie i bez stresu. KLIKNIJ TUTAJ, aby zapoznać się z kursem i WSZYSTKIMI bonusami, które są do niego dołączone.

Jak bezpiecznie konserwować pomidory w domu?

Każda żywność o pH 4,6 lub mniej może być bezpiecznie konserwowane w kąpieli wodnej.

Jednak każda żywność o pH wyższy niż 4,6 musi być puszki ciśnieniowe.

Okazuje się, że pH pomidorów oscyluje wokół 4,6, ale nie zawsze jest ono stałe.

Istnieją setki odmian pomidorów. W rzeczywistości, według FDA, istnieje około 7500 odmian pomidorów. Wszystkie te różne odmiany pomidorów mają różne poziomy pH, niektóre z nich znacznie przekraczają 4,6.

I choć krążą pewne mity twierdzące, że tylko nowsze odmiany pomidorów mają niższą zawartość kwasów, to w rzeczywistości nie jest to prawdą. Istnieją odmiany dziedziczne, które również mają niższą zawartość kwasów. Ponadto, niektórzy ludzie o dobrych intencjach mogą powiedzieć, że można to stwierdzić na podstawie smak Niestety, to też nigdy nie będzie legalne. Prawda jest taka, Wiele odmian pomidorów nie ma kwaśnego smaku po prostu dlatego, że mają wyższy poziom cukru, który maskuje ten smak.

Istnieje również kilka warunków, które mogą dodatkowo zmniejszyć kwasowość pomidorów, w tym:

• Rozkładające się pomidory
• Nadmierne dojrzewanie
• Rozwijająca się zgnilizna końcówek kwiatów
• Stłuczenie
• Uprawa pomidorów w cieniu
• Dojrzewanie z winorośli
• Lista jest długa...

Zasadniczo istnieje wiele zmiennych, które należy wziąć pod uwagę. Dlaczego powinieneś się tym przejmować? Cóż, po pierwsze, niewłaściwe puszkowanie pomidorów zwiększa ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, co jest OGROMNĄ sprawą (dowiedz się, jak bezpiecznie konserwować tutaj!). Konserwowanie w kąpieli wodnej żywności o niskiej zawartości kwasu jest zaproszeniem dla zatrucia jadem kiełbasianym. A kiedy nie znasz dokładnej zawartości kwasu, sprawy stają się szkicowe.

Na szczęście istnieje magiczna broń, więc nie musisz się o to martwić!

Dobry, stary sok z cytryny.

To wszystko. Nieważne, którą z 7500 odmian pomidorów będziesz konserwować. Nieważne, czy chcesz je konserwować w całości, pokrojone w kostkę, czy jako sos pomidorowy, wszystko, co musisz zrobić, to dodać jakiś rodzaj kwasu i wszystko gotowe. To takie proste. Nie ma za co. 😉

Inne opcje zakwaszania dla bezpiecznego puszkowania pomidorów

Sok z cytryny to mój ulubiony kwas do konserwowania pomidorów, ale nie jedyny!

W rzeczywistości istnieją 3 opcje, jeśli chodzi o kwasy do bezpiecznego puszkowania pomidorów:

1. Sok z cytryny (kupiony w sklepie)

2. Kwas cytrynowy

3. Ocet (kupiony w sklepie)

Sok z cytryny

Lubię używać butelkowanego organicznego soku z cytryny, ale możesz użyć dowolnej butelkowanej opcji. Nie używaj jednak soku z cytryny wyciśniętego w domu. butelkowany sok z cytryny ma znany i stały poziom pH Świeże cytryny produkują sok cytrynowy, który nie został przetestowany pod kątem kwasowości, co niweczy cel dodawania go w pierwszej kolejności. Podobnie jak warunki uprawy pomidorów, o których wspomniałem powyżej, warunki uprawy cytryn zmienią ich poziom pH.

Podczas puszkowania pomidorów, użyj następujących proporcji soku z cytryny, aby obniżyć pH do bezpiecznego poziomu dla puszkowania w kąpieli wodnej:

• 1 łyżka stołowa butelkowanego soku z cytryny (stężenie 5%) na litr pomidorów
• 2 łyżki stołowe butelkowanego soku z cytryny (stężenie 5%) na kwartę pomidorów

Kwas cytrynowy

Można również kupić zwykły kwas cytrynowy. Ten naturalny, granulowany kwas cytrynowy można dodać do pomidorów w puszce, aby podnieść ich poziom kwasowości. Świetnie nadaje się do stosowania w przepisach, w których potrzebne jest niższe pH, ale nie chcesz dodawać mocniejszych smaków octu lub soku z cytryny do gotowego produktu.

Podczas puszkowania pomidorów należy stosować następujące proporcje kwasu cytrynowego, aby obniżyć pH do bezpiecznego poziomu dla puszkowania w kąpieli wodnej:

• ¼ łyżeczki kwasku cytrynowego na litr pomidorów
• ½ łyżeczki kwasku cytrynowego na kwartę pomidorów

Ocet

Ocet jest inną opcją, ale nie polecam go do pomidorów w puszce. Ponieważ, no cóż, wiesz jak smakuje ocet, prawda? Jeśli zdecydujesz się użyć octu do konserwowania pomidorów, wybierz taki o kwasowości co najmniej 5%. Czasami konkretne przepisy wymagają określonego rodzaju octu, takiego jak cydr jabłkowy lub biały. Możesz bezpiecznie zamieniać octy, o ile ten, który zamieniasz, ma kwasowośćna poziomie co najmniej 5%.

Podczas puszkowania pomidorów należy stosować następujące proporcje octu, aby obniżyć pH do bezpiecznego poziomu dla puszkowania w kąpieli wodnej:

• 2 łyżki octu (5% kwasowości) na litr pomidorów
• 4 łyżki octu (5% kwasowości) na kwartę pomidorów

Czy należy dodawać zakwaszenie zarówno w przypadku konserwowania w kąpieli wodnej, jak i konserwowania ciśnieniowego?

Niezależnie od rodzaju procesu konserwowania, który zdecydujesz się zastosować, Zaleca się dodanie dodatkowego kwasu w celu bezpiecznego puszkowania pomidorów. Wiele przepisów na puszkowanie pomidorów pod ciśnieniem wykorzystuje krótsze czasy przetwarzania, ponieważ przepisy te zakładają, że pomidory mają odpowiedni poziom kwasu.

Masz to!

Wiem, że cała ta rozmowa o poziomach pH, 5% kwasach i odmianach pomidorów może być na pierwszy rzut oka myląca, ale nie daj się zastraszyć! Pomidory w puszkach powinny być absolutnie podstawą w Twojej spiżarni. Wszystko, co musisz zrobić, to pamiętać o dodaniu kwasu i będziesz gotowy. Nie tylko konserwowanie pomidorów jest łatwe, ale nie ma nic lepszego niż chwycenie słoika lata ze spiżarni w środku zimy.

Szukasz dobrego źródła nasion pomidorów do przyszłorocznego ogrodu? Oto kilka sugestii, a ostatnio odkryłem tutaj również duży wybór nasion pomidorów heirloom.

Więc śmiało, pokrój w kostkę, posiekaj lub zetrzyj na puree kilka dorodnych ogrodowych świeżości. W lutym Twój makaron lub zupa - i Twoja rodzina - będą Ci wdzięczni.

Wciąż zdenerwowany puszkowaniem? Sprawdź mój przewodnik po puszkowaniu tutaj!

Chcesz poznać wszystkie produkty do konserwowania, których używam i które uwielbiam?

Czy wiesz, że mam coś w rodzaju internetowego sklepu? Zamieszczam tam linki do niektórych z moich ulubionych narzędzi kuchennych do przechowywania żywności. Ale to ledwie zarysowuje powierzchnię...

Wypróbuj moje ulubione pokrywki do konserw, dowiedz się więcej o pokrywkach FOR JARS tutaj: //theprairiehomestead.com/forjars (użyj kodu PURPOSE10, aby uzyskać 10% zniżki).

Kiedy zaczynałem przygodę z puszkowaniem, chciałbym, aby ktoś bardziej doświadczony zaprosił mnie do swojej kuchni i pokazał mi patelnie, słoiki i sprzęt, którego używał do stworzenia całej tej magii, która była przechowywana w jego spiżarni. Robię dokładnie to i więcej w moim Kursie Początkującego Puszkowania.

Więcej sposobów na konserwowanie pomidorów:

• Jak zamrozić pomidory
• Ponad 40 sposobów na konserwowanie pomidorów
• Przepis na 15-minutowy sos pomidorowy
• Jak zrobić suszone pomidory
• Domowa salsa Pico de Gallo

Posłuchaj odcinka #8 podcastu Old Fashioned On Purpose na temat zaskakującej prawdy o konserwowaniu pomidorów TUTAJ.