Tomates... Qué tramposos.

No pensarás que los tomates enlatados en casa son un tema que sacude la tierra, ¿verdad?

Pues te sorprenderías.

He visto discusiones muy acaloradas sobre cómo enlatar tomates en casa de forma segura. Cada vez que surge la conversación en mi grupo de Facebook & Heritage Cooking, siempre hay miembros que sacan a relucir sus recetas probadas de la época de su abuela, porque si a ella le funcionó, a mí también debería funcionarme, ¿no?

Pero ahí es donde la cosa se complica.

En muchas recetas antiguas de conservas de tomate se utiliza el método del baño maría, ya que los tomates son una fruta y la mayoría de las frutas se adaptan perfectamente al baño maría debido a su alto grado de acidez.

Sin embargo, las cosas cambian.

La ciencia ha aprendido un par de cosas en los últimos cincuenta años y resulta que las autoridades conserveras (como el USDA y el National Center for Home Food Preservation) se han dado cuenta de que los tomates no siempre son tan ácidos como creía la abuela .

Por lo tanto, las recomendaciones más modernas exigen el uso de enlatadores a presión para enlatar tomates (por cierto, éste es el enlatador a presión que yo utilizo, puede que parezca una nave espacial alienígena, pero me encanta). Naturalmente, esto provoca cierta confusión en las personas que han enlatado tomates con su fiel enlatador al baño maría durante décadas.

Entonces, a la hora de enlatar tomates, ¿qué método es el adecuado?

La respuesta corta: tanto el enlatado al baño maría como el enlatado a presión son perfectamente aceptables para enlatar tomates de forma segura, PERO no importa la opción que elijas, DEBES añadir algún tipo de ácido.

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Cómo enlatar tomates en casa sin peligro

Cualquier alimento con un pH de 4,6 o menos se puede enlatado al baño maría.

Sin embargo, cualquier alimento con un pH superior al 4,6 debe ser enlatado a presión.

Los tomates rondan el pH de 4,6, pero no siempre son constantes.

Existen cientos de variedades de tomates. De hecho, según la FDA, hay aproximadamente 7.500 variedades de tomates. Y todas estas variedades de tomates tienen distintos niveles de pH, algunos de los cuales se sitúan muy por encima de 4,6.

Y aunque hay algunos mitos circulando por ahí que afirman que sólo las nuevas variedades de tomates son más bajas en ácido, en realidad eso no es cierto. Hay variedades autóctonas que también son más bajas en ácido. Además, algunas personas bienintencionadas podrían decirle que se puede saber por la pruebe de los tomates si son ácidos. Desafortunadamente, eso nunca va a ser legal tampoco. La verdad es, Muchas variedades de tomate no saben ácidas simplemente porque tienen niveles de azúcar más altos que enmascaran el sabor.

También hay varias condiciones que pueden reducir aún más la acidez de los tomates, entre ellas:

• Tomates en descomposición
• Maduración excesiva
• Desarrollo de la podredumbre de la flor
• Moratones
• Cultivar tomates a la sombra
• Maduración de la vid
• Y la lista continúa...

Básicamente, hay un montón de variables a tener en cuenta. ¿Por qué debería importarte? Bueno, para empezar, enlatar tomates de forma inadecuada aumenta el riesgo de botulismo, que es un problema ENORME. (¡Aprende a enlatar de forma segura aquí!) Enlatar al baño maría alimentos poco ácidos es una invitación al botulismo. Y cuando no sabes el contenido exacto de ácido, las cosas se ponen complicadas.

Por suerte, existe un arma mágica para que NO tengas que preocuparte por esto.

El viejo zumo de limón.

Eso es, no importa cuál de las 7.500 variedades de tomates vayas a enlatar por casualidad. No importa si los quieres enlatar triturados, enteros, en dados o como salsa de tomate, lo único que tienes que hacer es añadir algún tipo de ácido y listo. Así de fácil, de nada 😉 .

Otras opciones de acidificación para conservar tomates con seguridad

El zumo de limón es mi opción ácida favorita para enlatar tomates, ¡pero no es la única!

En realidad tiene 3 opciones en lo que se refiere a los ácidos para enlatar tomates de forma segura:

1. Zumo de limón (comprado)

2. Ácido cítrico

3. Vinagre (comprado)

Zumo de limón

A mí me gusta utilizar zumo de limón ecológico embotellado, pero puedes utilizar cualquier opción embotellada que te apetezca. Sin embargo, no utilices zumo de limón exprimido en casa ya que el zumo de limón embotellado tiene un nivel de pH conocido y constante Los limones frescos producen un zumo de limón cuya acidez no se ha comprobado, lo que anula el propósito de añadirlo en primer lugar. Al igual que las condiciones de cultivo de los tomates que he mencionado anteriormente, las condiciones de cultivo de los limones cambiarán sus niveles de pH.

Cuando enlate tomates, utilice las siguientes proporciones de zumo de limón para reducir el pH a niveles seguros para el enlatado al baño maría:

• 1 cucharada de zumo de limón embotellado (5% de concentración) por cada pinta de tomates
• 2 cucharadas de zumo de limón embotellado (5% de concentración) por cada litro de tomates

Ácido cítrico

También puede comprar ácido cítrico natural granulado y añadirlo a los tomates en conserva para aumentar su nivel de acidez. Es ideal para recetas en las que se necesita un pH más bajo pero no se desea añadir los sabores más fuertes del vinagre o el zumo de limón al producto final.

Cuando enlate tomates, utilice las siguientes proporciones de ácido cítrico para reducir el pH a niveles seguros para el enlatado al baño maría:

• ¼ cucharadita de ácido cítrico por pinta de tomates
• ½ cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates

Vinagre

El vinagre es otra opción, pero no lo recomiendo para los tomates enlatados porque, bueno, ya sabes a qué sabe el vinagre, ¿verdad? Si acabas usando vinagre para enlatar tomates, elige uno con al menos un 5% de acidez. A veces, algunas recetas concretas exigen un determinado tipo de vinagre, como el de sidra de manzana o el blanco. Puedes intercambiar vinagres sin problemas, siempre y cuando el que estés cambiando tenga una acidezde al menos el 5%.

Cuando enlate tomates, utilice las siguientes proporciones de vinagre para reducir el pH a niveles seguros para el enlatado al baño maría:

• 2 cucharadas de vinagre (5% de acidez) por cada pinta de tomates
• 4 cucharadas de vinagre (5% de acidez) por cada litro de tomates

¿Es necesario añadir acidificación tanto para el enlatado en baño maría como para el enlatado a presión?

Sea cual sea el tipo de proceso de enlatado que decida utilizar, se recomienda añadir el ácido adicional para poder enlatar tomates de forma segura. Muchas recetas para enlatar tomates a presión utilizan tiempos de procesado más cortos porque las recetas asumen que los tomates tienen los niveles correctos de ácido.

¡Lo tienes!

Sé que todo esto de los niveles de pH, los ácidos al 5% y las variedades de tomate puede resultar confuso a primera vista, pero ¡no dejes que nada de esto te intimide! Los tomates en conserva deberían ser un alimento básico en tu despensa. Todo lo que tienes que hacer es acordarte de añadir un ácido y ya está. No sólo es fácil hacer conservas de tomate, sino que no hay nada como coger un tarro de verano de tu despensa en pleno invierno.

¿Buscas una buena fuente de semillas de tomate para el huerto del año que viene? Aquí tienes algunas sugerencias, y hace poco descubrí también aquí una gran selección de semillas de tomates reliquia.

En febrero, la pasta o la sopa -y su familia- se lo agradecerán.

Si aún no te atreves con las conservas, consulta mi Guía de Conservas.

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Escuche el episodio # 8 del podcast Old Fashioned On Purpose sobre el tema La sorprendente verdad sobre el enlatado de tomates AQUÍ.