Paradajky... Vy zradné, zradné veci.

Nemysleli by ste si, že domáce konzervované paradajky budú prevratnou témou, však?

To by ste boli prekvapení.

Videla som niekoľko dosť vášnivých diskusií o tom, ako bezpečne konzervovať paradajky doma. Vždy, keď sa táto konverzácia objaví v mojej skupine & Heritage Cooking na Facebooku, vždy sa nájdu členovia, ktorí vytiahnu svoje osvedčené recepty z čias svojej starej mamy - pretože ak to fungovalo pre ňu, malo by to fungovať aj pre mňa, však?!

Ale práve tu to začína byť zložité.

Mnoho starších receptov na konzervovanie paradajok vyžaduje ako metódu spracovania jednoduché konzervovanie vo vodnom kúpeli. Je to preto, že paradajky sú skutočne ovocie a väčšina ovocia je vďaka vysokej kyslosti dokonale vhodná na konzervovanie vo vodnom kúpeli.

Veci sa však menia.

Veda sa za posledných päťdesiat rokov niečo naučila a ukázalo sa, že autority v oblasti konzervovania (ako napríklad USDA a Národné centrum pre domáce konzervovanie potravín) si uvedomili, že paradajky nie sú vždy tak kyslé, ako si babička pôvodne myslela .

Preto sa v modernejších odporúčaniach uvádza, že pri konzervovaní paradajok sa majú používať tlakové konzervy. (Mimochodom, toto je tlaková konzerva, ktorú používam ja - možno vyzerá ako vesmírna loď, ale milujem ju.) Prirodzene, to spôsobuje určité zmätky u ľudí, ktorí konzervujú paradajky v ich spoľahlivom konzervárenskom prístroji vo vodnom kúpeli už desaťročia.

Ktorý spôsob konzervovania paradajok je teda ten správny?

Krátka odpoveď? Konzervovanie vo vodnom kúpeli aj konzervovanie pod tlakom je úplne prijateľné na bezpečné konzervovanie paradajok, ALE bez ohľadu na to, ktorú možnosť si vyberiete, MUSÍTE pridať nejaký druh kyseliny.

Ak ste v konzervovaní nováčik, práve som prepracovala svoj kurz Jednoduché konzervovanie a je pripravený pre VÁS! Prevediem vás každým krokom procesu (bezpečnosť je mojou prioritou číslo 1!), takže sa konečne môžete naučiť konzervovať s istotou a bez stresu. KLIKNITE TU a pozrite sa na kurz a všetky bonusy, ktoré sú s ním spojené.

Ako bezpečne konzervovať paradajky doma

Akékoľvek potraviny s pH 4,6 alebo menej môžu byť bezpečne konzervované vo vodnom kúpeli.

Avšak akékoľvek potraviny s pH vyššia ako 4,6 musí byť tlakové konzervy.

Zistili sme, že paradajky majú pH okolo 4,6, ale ani to nie je vždy konzistentné.

Podľa FDA existujú stovky odrôd paradajok, v skutočnosti približne 7 500 odrôd paradajok. Všetky tieto rôzne odrody paradajok majú rôzne hodnoty pH, z ktorých niektoré sú výrazne nad hodnotou 4,6.

Aj keď kolujú mýty, že len novšie odrody paradajok majú nižší obsah kyselín, v skutočnosti to nie je pravda. Existujú aj dedičné odrody, ktoré majú nižší obsah kyselín. Okrem toho vám niektorí ľudia s dobrým úmyslom môžu povedať, že to spoznáte podľa chuť paradajok, ak sú kyslé. Bohužiaľ, ani to nikdy nebude legitímne. Pravda je taká, mnohé odrody paradajok nechutia kyslo len preto, že majú vyšší obsah cukru, ktorý túto chuť maskuje.

Existuje tiež niekoľko podmienok, ktoré môžu ďalej znížiť kyslosť paradajok, vrátane:

• Rozkladajúce sa paradajky
• Nadmerné dozrievanie
• Rozvíjajúca sa hniloba na konci kvetu
• Modriny
• Pestovanie paradajok v tieni
• Dozrievanie z viniča
• A zoznam pokračuje...

V podstate je tu veľa premenných, ktoré treba zvážiť. Prečo by vás to malo zaujímať? No, po prvé, nesprávne konzervovanie paradajok zvyšuje riziko botulizmu, čo je obrovský problém. (Tu sa dozviete, ako bezpečne konzervovať!) Konzervovanie potravín s nízkym obsahom kyselín vo vodnom kúpeli je pozvánkou na botulizmus. A keď nepoznáte presný obsah kyselín, veci sa stávajú pochybnými.

Našťastie existuje zázračná zbraň, takže sa toho nemusíte obávať!

Stará dobrá citrónová šťava.

To je všetko. Nezáleží na tom, ktorý zo 7 500 druhov paradajok budete konzervovať. Nezáleží na tom, či ich chcete konzervovať drvené, celé, nakrájané na kocky alebo ako paradajkovú omáčku, stačí pridať nejaký druh kyseliny a všetko je pripravené. Je to také jednoduché. Nemáte za čo. 😉

Ďalšie možnosti okyslenia na bezpečné konzervovanie paradajok

Citrónová šťava je mojou obľúbenou kyselinou pri konzervovaní paradajok, ale nie je jedinou!

Pokiaľ ide o kyseliny na bezpečné konzervovanie paradajok, máte vlastne 3 možnosti:

1. Citrónová šťava (kúpená v obchode)

2. Kyselina citrónová

3. Ocot (kúpený v obchode)

Citrónová šťava

Rád používam balenú organickú citrónovú šťavu, ale môžete použiť akúkoľvek balenú možnosť. Nepoužívajte však doma vylisovanú citrónovú šťavu, pretože citrónová šťava vo fľaši má známu a stálu hodnotu pH Čerstvé citróny produkujú citrónovú šťavu, ktorá nebola testovaná na kyslosť, čím sa stráca účel jej pridávania. Rovnako ako podmienky pestovania paradajok, ktoré som uviedol vyššie, aj podmienky pestovania citrónov zmenia ich pH.

Pri konzervovaní paradajok použite nasledujúce pomery citrónovej šťavy na zníženie pH na bezpečnú úroveň pre konzervovanie vo vodnom kúpeli:

• 1 polievková lyžica citrónovej šťavy z fľaše (5 % koncentrácia) na pol litra paradajok
• 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy vo fľaši (5 % koncentrácia) na štvrť litra paradajok

Kyselina citrónová

Môžete si kúpiť aj obyčajnú kyselinu citrónovú. Túto prírodnú granulovanú kyselinu citrónovú si môžete kúpiť a pridať ju do konzervovaných paradajok, aby ste zvýšili ich kyslosť. Je skvelá na použitie v receptoch, kde potrebujete nižšie pH, ale nechcete do hotového výrobku pridávať silnejšie chute octu alebo citrónovej šťavy.

Pri konzervovaní paradajok použite nasledujúce pomery kyseliny citrónovej na zníženie pH na bezpečnú úroveň pre konzervovanie vo vodnom kúpeli:

• ¼ čajovej lyžičky kyseliny citrónovej na pintu paradajok
• ½ čajovej lyžičky kyseliny citrónovej na štvrť litra paradajok

Ocot

Ďalšou možnosťou je ocot, ale neodporúčam ho používať na konzervovanie paradajok. Pretože viete, ako chutí ocot, však? Ak na konzervovanie paradajok použijete ocot, vyberte si taký, ktorý má aspoň 5 % kyslosť. Niekedy sa v konkrétnych receptoch vyžaduje určitý druh octu, napríklad jablčný alebo biely. Ocot môžete pokojne vymeniť, pokiaľ ten, ktorý vymieňate, má kyslosťnajmenej 5 %.

Pri konzervovaní paradajok použite nasledujúce pomery octu, aby ste znížili pH na bezpečnú úroveň pre konzervovanie vo vodnom kúpeli:

• 2 polievkové lyžice octu (5% kyslosť) na pintu paradajok
• 4 polievkové lyžice octu (5% kyslosť) na štvrť litra paradajok

Je potrebné pridávať okyslenie pri konzervovaní vo vodnom kúpeli aj v tlakovom hrnci?

Nech už sa rozhodnete použiť akýkoľvek typ konzervovania, odporúča sa pridať dodatočnú kyselinu, aby ste mohli bezpečne konzervovať paradajky. V mnohých receptoch na konzervovanie paradajok pod tlakom sa používa kratší čas spracovania, pretože sa v nich predpokladá, že paradajky majú správne množstvo kyselín.

Máš to!

Viem, že všetky tie reči o hodnotách pH, 5 % kyselinách a odrodách paradajok môžu byť na prvý pohľad mätúce, ale nenechajte sa ničím z toho zastrašiť! Konzervované paradajky by mali byť absolútne základom vašej špajze. Stačí, ak nezabudnete pridať kyselinu, a budete mať hotovo. Nielenže je konzervovanie paradajok jednoduché, ale nie je nič lepšie, ako si uprostred zimy vziať zo špajze pohár letných.

Hľadáte dobrý zdroj semien paradajok na budúci rok? Tu je niekoľko návrhov a nedávno som tu objavila aj skvelý výber semien paradajok.

Tak smelo do toho. Nakrájajte na kocky alebo nakrájajte na pyré čerstvú zeleninu zo záhrady. Vo februári vám vaše cestoviny alebo polievka - a vaša rodina - poďakujú.

Ešte stále ste nervózni z konzervovania? Pozrite si môjho sprievodcu konzervovaním tu!

Chcete sa dozvedieť všetky produkty na konzervovanie, ktoré používam a milujem?

Vedeli ste, že mám akýsi internetový obchod? Uvádzam tam odkazy na niektoré z mojich obľúbených kuchynských nástrojov na konzervovanie potravín. Ale to je len málo...

Vyskúšajte moje obľúbené viečka na konzervovanie, viac o viečkach FOR JARS sa dozviete tu: //theprairiehomestead.com/forjars (použite kód PURPOSE10 pre 10% zľavu)

Keď som začínala s konzervovaním, bola by som rada, keby ma niekto skúsenejší pozval do svojej kuchyne a ukázal mi panvice, poháre a vybavenie, ktoré používa na výrobu všetkého toho kúzla, ktoré má uložené v špajzi. Presne to a ešte viac robím vo svojom Kurze konzervovania pre začiatočníkov.

Ďalšie spôsoby konzervovania paradajok:

• Ako zmraziť paradajky
• Viac ako 40 spôsobov konzervovania paradajok
• 15 Minút paradajková omáčka recept
• Ako si vyrobiť sušené paradajky
• Domáce Pico de Gallo Salsa

Vypočujte si 8. epizódu podcastu Old Fashioned On Purpose na tému Prekvapivá pravda o konzervovaní paradajok TU.