Oh, Tomaten... Ihr trickreichen, trickreichen Dinger.

Sie würden nicht denken, dass Tomaten aus der Dose ein weltbewegendes Thema sind, oder?

Nun, Sie wären überrascht.

Ich habe einige ziemlich hitzige Diskussionen darüber erlebt, wie man Tomaten zu Hause sicher einmachen kann. Immer wenn das Thema in meiner & Heritage Cooking Facebook-Gruppe aufkommt, gibt es Mitglieder, die ihre bewährten Rezepte aus Großmutters Zeiten hervorholen - denn wenn es bei ihr funktioniert hat, sollte es auch bei mir funktionieren, oder?!

Aber genau da wird es knifflig.

In vielen älteren Rezepten für Tomatenkonserven wird als Verarbeitungsmethode das einfache Einlegen in ein Wasserbad empfohlen, da es sich bei Tomaten um eine Frucht handelt und sich die meisten Früchte aufgrund ihres hohen Säuregehalts perfekt für das Einlegen in ein Wasserbad eignen.

Doch die Dinge ändern sich.

Die Wissenschaft hat in den letzten fünfzig Jahren einiges gelernt, und es hat sich herausgestellt, dass die Konservenbehörden (wie das USDA und das National Center for Home Food Preservation) erkannt haben, dass Tomaten sind nicht immer so sauer, wie Oma ursprünglich dachte .

Aus diesem Grund empfehlen modernere Empfehlungen die Verwendung von Druckkonservendosen für das Einmachen von Tomaten. (Übrigens ist dies die Druckkonservendose, die ich benutze - sie sieht zwar aus wie ein außerirdisches Raumschiff, aber ich liebe sie). Das führt natürlich zu einiger Verwirrung bei Leuten, die seit Jahrzehnten Tomaten mit ihrer vertrauten Wasserbadkonserve einmachen.

Welche Methode ist also die richtige, wenn es um das Einmachen von Tomaten geht?

Die kurze Antwort: Sowohl das Einmachen im Wasserbad als auch das Einmachen unter Druck sind für die sichere Konservierung von Tomaten vollkommen akzeptabel, ABER egal, welche Option Sie wählen, Sie MÜSSEN eine Art von Säure hinzufügen.

Wenn Sie ein Einmach-Neuling sind, habe ich gerade meinen Kurs "Einmachen leicht gemacht" überarbeitet und er ist bereit für SIE! Ich führe Sie durch jeden Schritt des Prozesses (Sicherheit ist meine Priorität Nr. 1!), damit Sie endlich lernen können, selbstbewusst und ohne Stress einzulegen. KLICKEN SIE HIER, um einen Blick auf den Kurs und ALLE damit verbundenen Boni zu werfen.

Wie man Tomaten zu Hause sicher einmacht

Jedes Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 oder weniger kann sicher sein Wasserbad konserviert.

Jedes Lebensmittel mit einem pH-Wert höher als 4,6 muss sein Druckkonserven.

Es hat sich herausgestellt, dass der pH-Wert von Tomaten bei etwa 4,6 liegt, aber auch er ist nicht immer gleich.

Es gibt Hunderte von Tomatensorten: Nach Angaben der FDA gibt es etwa 7.500 Tomatensorten. Und all diese verschiedenen Tomatensorten haben unterschiedliche pH-Werte, von denen einige deutlich über 4,6 liegen.

Und obwohl es einige Mythen gibt, die behaupten, dass nur neuere Tomatensorten einen niedrigeren Säuregehalt haben, stimmt das nicht. Es gibt auch alte Tomatensorten, die einen niedrigeren Säuregehalt haben. Außerdem könnten Ihnen einige wohlmeinende Leute sagen, dass man das an den Geschmack der Tomaten, wenn sie sauer sind. Leider wird auch das nie legal sein. Die Wahrheit ist, Viele Tomatensorten schmecken nicht sauer, weil sie einen höheren Zuckergehalt haben, der den Geschmack überdeckt.

Es gibt auch einige Bedingungen, die den Säuregehalt von Tomaten weiter verringern können, z. B:

• Faule Tomaten
• Überreife
• Entwicklung der Blütenendfäule
• Quetschungen
• Tomatenanbau im Schatten
• Reifung an der Rebe
• Und die Liste geht weiter...

Im Grunde gibt es eine ganze Reihe von Variablen zu berücksichtigen. Warum sollten Sie sich dafür interessieren? Nun, zum einen erhöht das unsachgemäße Einmachen von Tomaten das Risiko für Botulismus, was eine RIESIGE Sache ist. (Erfahren Sie hier, wie Sie sicher einmachen!). Das Einmachen von säurearmen Lebensmitteln im Wasserbad ist eine Einladung für Botulismus. Und wenn Sie den genauen Säuregehalt nicht kennen, wird die Sache skizzenhaft.

Zum Glück gibt es eine magische Waffe, so dass Sie sich NICHT darum kümmern müssen!

Der gute alte Zitronensaft.

Das war's. Egal, welche der 7.500 Tomatensorten Sie einmachen, egal, ob Sie sie zerkleinert, ganz, gewürfelt oder als Tomatensoße einmachen wollen, Sie müssen nur noch etwas Säure hinzufügen, und schon ist alles fertig. So einfach ist das. Gern geschehen 😉 .

Andere Säuerungsoptionen für die sichere Konservierung von Tomaten

Zitronensaft ist meine Lieblingssäure zum Einmachen von Tomaten, aber er ist nicht die einzige!

Bei den Säuren für die sichere Konservierung von Tomaten gibt es eigentlich 3 Möglichkeiten:

1. Zitronensaft (im Laden gekauft)

2. Zitronensäure

3. Essig (im Laden gekauft)

Zitronensaft

Ich verwende gerne in Flaschen abgefüllten Bio-Zitronensaft, aber Sie können auch jeden anderen Saft verwenden, den Sie möchten. in Flaschen abgefüllter Zitronensaft hat einen bekannten und konstanten pH-Wert Frische Zitronen ergeben Zitronensaft, der nicht auf seinen Säuregehalt getestet wurde, was den Zweck der Zugabe zunichte macht. Genau wie die oben erwähnten Anbaubedingungen für Tomaten verändern auch die Anbaubedingungen für Zitronen ihren pH-Wert.

Wenn Sie Tomaten einmachen, verwenden Sie die folgenden Mengen an Zitronensaft, um den pH-Wert auf einen sicheren Wert für das Einmachen im Wasserbad zu senken:

• 1 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche (5%ige Konzentration) pro Liter Tomaten
• 2 Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche (5%ige Konzentration) pro Liter Tomaten

Zitronensäure

Sie können auch einfache Zitronensäure kaufen. Sie können diese natürliche, granulierte Zitronensäure kaufen und sie zu Tomatenkonserven geben, um den Säuregehalt zu erhöhen. Sie eignet sich hervorragend für Rezepte, bei denen Sie einen niedrigeren pH-Wert benötigen, aber nicht den stärkeren Geschmack von Essig oder Zitronensaft in das Endprodukt einbringen möchten.

Verwenden Sie beim Einmachen von Tomaten die folgenden Verhältnisse von Zitronensäure, um den pH-Wert auf einen sicheren Wert für das Einmachen im Wasserbad zu senken:

• ¼ Teelöffel Zitronensäure pro Esslöffel Tomaten
• ½ Teelöffel Zitronensäure pro Liter Tomaten

Essig

Essig ist eine weitere Möglichkeit, aber ich empfehle ihn nicht für Tomatenkonserven, denn Sie wissen ja, wie Essig schmeckt, oder? Wenn Sie Essig für Tomatenkonserven verwenden, wählen Sie einen Essig mit einem Säuregehalt von mindestens 5 %. Manchmal wird in bestimmten Rezepten eine bestimmte Art von Essig verlangt, z. B. Apfelessig oder weißer Essig. Sie können den Essig getrost austauschen, solange der neue Essig einen bestimmten Säuregehalt hatNiveau von mindestens 5 %.

Wenn Sie Tomaten einmachen, verwenden Sie die folgenden Essigmengen, um den pH-Wert auf ein sicheres Niveau für das Einmachen im Wasserbad zu senken:

• 2 Esslöffel Essig (5 % Säure) pro Esslöffel Tomaten
• 4 Esslöffel Essig (5% Säure) pro Liter Tomaten

Müssen Sie sowohl beim Wasserbad- als auch beim Druckkonservieren Säuerungsmittel hinzufügen?

Für welche Art der Konservierung Sie sich auch entscheiden, Es wird empfohlen, die zusätzliche Säure hinzuzufügen, um Tomaten sicher einmachen zu können. In vielen Rezepten für die Druckkonservierung von Tomaten werden kürzere Verarbeitungszeiten angegeben, weil die Rezepte davon ausgehen, dass die Tomaten den richtigen Säuregehalt haben.

Du schaffst das!

Ich weiß, dass das ganze Gerede über pH-Werte, 5 %ige Säuren und Tomatensorten auf den ersten Blick verwirrend sein kann, aber lassen Sie sich davon nicht einschüchtern! Dosentomaten sollten unbedingt in Ihre Speisekammer gehören. Sie müssen nur daran denken, eine Säure hinzuzufügen, und schon sind Sie bereit. Das Einmachen von Tomaten ist nicht nur einfach, es gibt auch nichts Besseres, als mitten im Winter ein Glas mit Sommerfrüchten aus der Speisekammer zu holen.

Wenn Sie auf der Suche nach einer guten Quelle für Tomatensamen für den Garten im nächsten Jahr sind, finden Sie hier einige Vorschläge, und vor kurzem habe ich hier auch eine große Auswahl an Erbstück-Tomatensamen entdeckt.

Also nur zu: Würfeln, hacken oder pürieren Sie etwas Frisches aus dem Garten. Im Februar wird Ihre Pasta oder Suppe - und Ihre Familie - es Ihnen danken.

Wenn Sie immer noch Angst vor dem Einmachen haben, lesen Sie meinen Einmach-Leitfaden hier!

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Als ich mit dem Einmachen anfing, hätte ich mich gefreut, wenn mich jemand mit mehr Erfahrung in ihre Küche eingeladen und mir die Töpfe, Gläser und Geräte gezeigt hätte, mit denen sie all die magischen Dinge hergestellt hat, die in ihrer Vorratskammer gelagert waren. Genau das und noch viel mehr tue ich in meinem Kurs für Anfänger im Einmachen.

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Hören Sie sich HIER den Old Fashioned On Purpose-Podcast Folge 8 zum Thema The Surprising Truth About Canning Tomatoes an.