ああ、トマトは...。

トマトの缶詰が地球を揺るがすような話題になるとは思わないだろう？

まあ、驚くだろうね。

トマトを家庭で安全に缶詰にする方法について、私はかなり白熱した議論を見てきた。 私のFacebookグループ「& Heritage Cooking」でこの話題が出ると、いつもおばあちゃんの時代に試したレシピを引っ張り出してくるメンバーがいる！

しかし、そこが厄介なのだ。

多くの古いトマト缶詰のレシピでは、処理方法として単純な水浴缶詰を使うことになっている。 トマトは確かに果物であり、ほとんどの果物は酸度が高いため、水浴缶詰に完全に適しているからである。

しかし、状況は変わる。

過去50年の間に科学は1つか2つのことを学び、缶詰の権威（USDAやNational Center for Home Food Preservationのような）は次のことに気づいた。 トマトの酸味は、おばあちゃんが考えていたほど強くない。 .

そのため、トマトの缶詰を作る際には圧力缶詰を使うよう、より近代的な推奨がなされている（ちなみに、私が使っている圧力缶詰はこれだ。 見た目はエイリアンの宇宙船のようだが、気に入っている）。 当然ながら、何十年もの間、信頼できるウォーターバス缶詰を使ってトマトの缶詰を作ってきた人々からは戸惑いの声が上がる。

では、トマトを缶詰にする場合、どの方法が正しいのだろうか？

要するに、トマトを安全に缶詰にするためには、水浴缶詰も圧力缶詰もまったく問題ないということだ、 ある種の酸を加えなければならない。

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家庭で安全にトマトを缶詰にする方法

pHが 4.6以下 安全に ウォーターバス缶詰。

しかし、pH 4.6より高い でなければならない。 圧力缶詰。

調べてみると、トマトのpHは4.6前後で推移しているが、常に一定というわけでもない。

トマトには何百種類もの品種があり、FDAによれば、およそ7,500種類もある。 そして、これらの異なる品種のトマトはすべて、pHレベルが異なる、 中には4.6を大きく上回るものもある。

また、トマトの酸が低いのは新しい品種だけだという俗説が出回っているが、実はそうではない。 家宝品種にも酸が低いものがある。 さらに、善意の人たちの中には、トマトの酸の強さを見ればわかると言う人もいるかもしれない。 味 トマトが酸っぱいなら、トマトの酸味のせいだ。 残念ながら、それも合法ではない、 多くの品種のトマトが酸味を感じないのは、単に糖度が高いためで、味を隠している。

また、トマトの酸味をさらに弱める条件がいくつかある：

• 腐りかけのトマト
• 過熟
• 花終腐敗の発生
• 打撲
• 日陰でのトマト栽培
• ブドウの木から熟す
• さらにリストは続く...。

トマトの缶詰は、ボツリヌス菌に感染する危険性が高い。 安全な缶詰の作り方については、こちらを参照のこと）。 酸度の低い食品を水浴缶詰にすると、ボツリヌス菌が発生しやすくなる。 また、正確な酸度がわからないと、事態は大雑把になる。

ありがたいことに、魔法の武器があるので、その心配はない！

古き良きレモンジュース。

7,500種類もあるトマトのどれを缶詰にしようが、つぶしたトマトだろうが、ホールだろうが、ダイスカットだろうが、トマトソースだろうが、酸を加えるだけでいいんだ。 簡単だよ。

トマトを安全に缶詰にするためのその他の酸性化方法

レモン汁はトマト缶詰の酸味料として私が一番好きな選択肢だが、それだけではない！

トマトを安全に缶詰にするための酸に関しては、実は3つの選択肢がある：

1. レモン汁（市販のもの）

2. クエン酸

3. 酢（市販のもの）

レモン・ジュース

私は瓶入りのオーガニック・レモンジュースを使うのが好きだが、瓶入りのものであれば何を使ってもかまわない。 ただし、家庭で絞ったレモンジュースは使わないこと。 瓶詰めのレモン・ジュースはpH値が一定している。 新鮮なレモンは酸度検査をしていないレモン汁を作るので、そもそもレモン汁を加える意味がなくなってしまう。 先に述べたトマトの生育条件と同じように、レモンの生育条件によってpH値が変わってしまうのだ。

トマトを缶詰にする場合は、以下の割合でレモン汁を使用し、pHを水浴缶詰の安全なレベルまで下げる：

• トマト1パイント当たり、瓶入りレモン汁大さじ1（濃度5
• トマト1クォートにつきレモン汁（濃度5％）大さじ2

クエン酸

天然のクエン酸を購入し、トマト缶に入れて酸度を上げることもできる。 pHを下げたいが、酢やレモン汁の強い風味を加えたくないレシピに使うのに最適だ。

トマトを缶詰にする場合は、以下の割合のクエン酸を使ってpHを下げ、水浴缶詰に適した安全なレベルにする：

• トマト1パイントにつき小さじ1/4のクエン酸
• トマト1クォートにつき小さじ1/2のクエン酸

酢

酢も選択肢のひとつだが、トマト缶にはお勧めしない。 なぜなら、酢の味をご存じだからだ。 トマト缶に酢を使う場合は、少なくとも酸度が5％以上のものを選ぼう。 特定のレシピでは、リンゴ酢や白酢など、特定の種類の酢を使うこともある。 交換する酢の酸度が高ければ、酢を入れ替えても大丈夫だ。レベルは少なくとも5%である。

トマトの水煮缶詰の場合、pHを安全なレベルまで下げるには、以下の割合の酢を使用する：

• トマト1パイントにつき酢大さじ2（酸度5
• トマト1クォートにつき酢（酸度5％）大さじ4

ウォーターバス缶詰と圧力缶詰の両方に酸性化を加える必要があるか？

どのような種類の缶詰を使うにしても、 トマトを安全に缶詰にするには、酸を加えることをお勧めする。 トマトの圧力缶詰のレシピの多くは、トマトの酸が適切なレベルであることを前提としているため、処理時間を短くしている。

これを手に入れた！

pH値、5％の酸、トマトの品種など、一見すると分かりにくいかもしれないが、そんなことは気にする必要はない！トマト缶はパントリーの主食になるはずだ。 酸を加えるのを忘れないようにするだけでいい。 トマトの缶詰は簡単なだけでなく、真冬にパントリーから夏バテしたトマトの瓶を引っ張り出すようなことはない。

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さいの目に切ったり、みじん切りにしたり、ピューレにしたり。 2月になれば、パスタやスープ、そして家族に感謝されることだろう。

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