O meu jardim está convencido de que estamos no fim de junho.

Só que, na verdade, estamos a chegar ao fim de agosto.

Isso é um problema quando as geadas podem chegar já em meados de setembro... Na verdade, não estou a suster a respiração para ter a oportunidade de enlatar lotes gigantes de tomates ou pepinos como no ano passado. (Saiba como enlatar qualquer coisa em segurança aqui) Por isso, em vez disso, estou a concentrar-me nos produtos que estão a chegar à minha cozinha em pequenas quantidades.

E o que não é comido como lanche ou cozinhado para o jantar? Bem, é transformado em legumes de conserva rápida.

Guia de legumes em conserva rápida

O que é a decapagem rápida?

A decapagem rápida, também conhecida como pickles refrigerados, é uma forma fácil de conservar quase todos os tipos de vegetais. Em poucas palavras: basta cobrir os vegetais frescos com uma solução de salmoura e colocá-los no frigorífico. A única parte difícil é que tem de esperar um pouco para mergulhar, para que a salmoura tenha tempo de se infundir nos vegetais.Mas depois pode petiscá-los em qualquer altura ou juntá-los a uma tábua de queijos com bolachas, queijo e carne e chamar-lhe "jantar".

Os legumes em pickles rápidos duram vários meses no frigorífico, pelo que as delícias do verão podem fazê-lo sorrir durante uma boa parte do outono.

Porquê fazer pickles rápidos de vegetais?

Os legumes em conserva rápida não desenvolvem o mesmo sabor profundo que os alimentos fermentados (como a minha receita de pickles fermentados), e não se conservam durante tanto tempo como os meus produtos enlatados, mas a conserva rápida permite uma grande liberdade...

• Desfrute de pequenos lotes: Para fazer uma decapagem rápida não é necessário um grande número de legumes, basta juntar uma pequena quantidade com os legumes que tiver.
• Muito pouco equipamento: Não são necessários materiais de conserva ou ingredientes especiais para uma decapagem rápida. Provavelmente, tem exatamente o que precisa na sua despensa neste momento.
• Salve todos os vegetais de jardim: Detesto quando um pequeno punhado de feijão fica velho no frigorífico à espera que chegue para fazer uma refeição, mas posso fazer um litro de legumes em conserva em qualquer altura. Problema resolvido.
• Misturar e combinar: Se tiver uma cenoura, um pimento pequeno e apenas um pepino, não faz mal. Tem os ingredientes para um frasco lindo e saboroso de vegetais em conserva.
• Evitar o calor: Não é necessário estar numa cozinha quente a conservar nada. É um bom bónus, não é?
• Faça-os rapidamente: São chamados de "rápidos" por uma razão e são perfeitos para pessoas ocupadas como você e eu.
• Ser criativo: Troque os vinagres, as especiarias e as escolhas de legumes. Sinceramente, pode haver uma combinação infinita de legumes em pickles rápidos.

Os legumes que conservo nestas fotografias são todos heranças que incluem cenouras amarillo, cenouras roxas atómicas, beterrabas chiogga, beterrabas douradas e feijões de cera dourados. Daí o arco-íris de cores. 😉

O que precisa para fazer uma decapagem rápida:

Frutas ou legumes

A maioria das pessoas só pensa em conservar pepinos, mas também pode fazer pickles rápidos com feijão verde, beterraba, pimentos, cenouras, couve-flor, espargos, rabanetes, abóbora, tomates, cebolas e muito mais.

Também pode fazer pickles rápidos de fruta: pêssegos, melancia, mirtilos, etc.

Basicamente, se for uma fruta ou um legume comestível, é provável que o possa conservar. O que é que não pode é um pickle rápido? Os únicos produtos que não devem ser conservados em pickles são os vegetais delicados, como as folhas verdes e as alfaces.

Equipamento Quick Pickle

Para além dos ingredientes, vai precisar de uma panela para fazer a salmoura para os seus legumes em conserva rápida e de algum tipo de frascos para os guardar. Naturalmente, eu uso frascos de pedreiro, mas também pode usar outros frascos.

Dicas para uma salmoura de decapagem rápida:

A salmoura é provavelmente a parte mais importante do processo de decapagem rápida, pois não só preserva os legumes ou frutas, como também dá sabor à receita.

Veja também: Tarte de pera com cheddar

A salmoura rápida é composta por vinagre, sal, água e, opcionalmente, açúcar. A coisa mais importante a saber sobre a sua salmoura? Para evitar qualquer bactérias nocivas, é necessária uma salmoura de decapagem rápida com uma proporção de 1:1 de vinagre para água.

Uma visão geral dos ingredientes da salmoura:

Vinagre: Pode utilizar praticamente qualquer vinagre básico para a sua salmoura de decapagem, incluindo vinagre branco destilado, vinagre de cidra de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto e vinagre de arroz. Pode utilizá-los isoladamente ou combiná-los para criar soluções criativas de salmoura. Mas evite utilizar vinagres envelhecidos ou concentrados, como o vinagre balsâmico ou de malte. Os vinagres mais utilizados para fazer pickles rápidos são o vinagre de cidra de maçã ou o vinagre branco destilado.

Sal: Evite o sal de mesa, que muitas vezes inclui aditivos e pode descolorir os seus pickles ou dar-lhes sabores estranhos. Em vez disso, utilize sal marinho puro, sal kosher, sal para conservas ou sal para decapagem. Esta é a empresa de sal marinho grosso que eu adoro. Pode ler mais sobre a razão pela qual adoro esta empresa de sal no meu artigo com dicas sobre como cozinhar com sal. Água: Qualquer água serve, mas para evitar os sabores estranhos da água da cidade com cloro ou da água de poço extra dura, utilize água filtrada se puder. Açúcar: O açúcar ajuda a arredondar o sabor e evita que a salmoura fique demasiado azeda ou salgada. Isto nem sempre é necessário numa solução de salmoura, dependendo da receita. No entanto, se a sua receita de salmoura rápida resultante for demasiado azeda ou salgada, considere fazê-la novamente com um pouco de açúcar.

A fórmula básica da salmoura:

Uma fórmula muito básica de salmoura é uma combinação de:

• 1 chávena de vinagre branco destilado
• 1 chávena de água
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de sopa de açúcar

A salmoura pode ser facilmente duplicada (ou quadruplicada!), dependendo do número de frascos que estiver a fazer. Leve a salmoura a ferver, verta-a sobre os legumes num frasco de vidro, coloque-o no frigorífico e, 48 horas mais tarde, terá uns deliciosos petiscos em conserva para a família. Mais uma dica para a salmoura de decapagem: prove-a sempre antes de a adicionar aos seus frascos de legumes O sabor da salmoura determinará os sabores resultantes da receita de escabeche rápido. Por isso, certifique-se de que gosta do sabor!

Opções de sabores para decapagem rápida:

Pode ser super criativo com os seus legumes em conserva rápida. A sério, o céu é o limite!

Eis algumas ideias para os sabores dos pickles:

• Ervas frescas ou secas- como o endro, o tomilho, os orégãos, o alecrim, a manjerona, a folha de louro, etc.
• Especiarias inteiras- grãos de pimenta preta, coentros, sementes de mostarda, sementes de cominhos, etc.
• Especiarias moídas- açafrão, colorau, mistura de especiarias para decapagem, misturas de especiarias, etc.
• Artigos diversos- alho, cebola, chalotas, gengibre fresco, malaguetas secas, pimentas frescas, rábano, etc.

Como fazer legumes em conserva rápida

Esta receita básica faz 2 frascos de meio litro de pickles rápidos.

Ingredientes:

• Legumes à escolha (cerca de 1 libra)
• Ervas frescas ou secas, especiarias ou aromas à escolha
• 1 chávena de vinagre à escolha (ver notas acima)
• 1 chávena de água
• 1 colher de sopa de sal (eu uso este sal)
• 1 colher de sopa de açúcar (opcional, ver notas acima)

Direcções:

1. Limpe os frascos de vidro e reserve-os.
2. Prepare os legumes: lave-os e seque-os, e depois decida se os quer inteiros ou em fatias finas, cortados em lanças, descascados, etc.
3. Coloque os seus sabores, especiarias e ervas preferidos no fundo dos frascos de pedreiro.
4. Coloque os legumes nos frascos, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça. Coloque-os bem apertados sem os esmagar.
5. Prepare a salmoura: Coloque os ingredientes da salmoura numa panela e deixe ferver. Mexa de vez em quando para dissolver o sal e o açúcar (opcional).
6. Verta a salmoura sobre os produtos nos frascos, deixando um espaço de 1/2 polegada para a cabeça.
7. Remova quaisquer bolhas de ar (esta ferramenta é útil) e coloque as tampas nos frascos.
8. Deixe os frascos arrefecerem à temperatura ambiente na bancada da cozinha e depois guarde-os no frigorífico.
9. Espere pelo menos 48 horas antes de comer os legumes em conserva para que os sabores se misturem.

Notas:

• Os produtos em conserva rápida podem ser guardados no frigorífico até 2 meses.

FAQs sobre vegetais em conserva:

P: Posso conservar estes legumes em conserva em banho-maria?

R: É melhor seguir receitas comprovadas concebidas para enlatamento, apenas para garantir que tem os níveis de acidez adequados. Explico mais sobre os meandros do enlatamento aqui.

Veja também: Receita de caldo de carne caseiro

P: O que é que faço com os pickles prontos?

R: A nossa forma preferida de as comer é a de petiscar, mas também são óptimas para juntar a pratos de aperitivos, tábuas de charcutaria ou saladas.

P: Posso utilizar outro recipiente para guardar os pickles em vez de um frasco de vidro?

R: Claro! Mas evite utilizar metal ou plástico, pois podem libertar sabores indesejados para os seus pickles.

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Ouça o episódio #21 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUI.