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我的花园确信现在已经是六月底了。
只不过现在实际上已经接近八月底了。
9月中旬就可能出现霜冻，这是个问题......说实话，我并不指望能像去年那样有机会把大批西红柿或黄瓜制成罐头（在此了解如何安全地把任何东西制成罐头）。 因此，我把注意力集中在一小撮一小撮地进入我厨房的农产品上。
那么，哪些东西不能当零食吃，也不能做成晚饭呢？ 那就做成速食腌菜吧。
快速腌制蔬菜指南
什么是快速腌制？
快速腌制又称冷藏腌菜，是保存几乎所有蔬菜的简便方法。 简单地说，就是将新鲜蔬菜放入盐水中，然后放进冰箱。 唯一困难的是，你必须等上一段时间才能开始腌制，这样盐水才有时间渗入蔬菜。不过，你可以随时把它们当零食吃，或者把它们和饼干、奶酪和肉一起放在奶酪板上，称之为 "晚餐"。
快速腌制的蔬菜可以在冰箱里保存几个月，所以夏天的美味可以让你在秋季的大部分时间里都笑口常开。
为什么要快速腌制蔬菜？
快速腌制蔬菜不会像发酵食品（如我的发酵腌菜食谱）那样产生深厚的味道，也不会像我的罐头食品那样保存时间长，但快速腌制允许有很大的自由度。 您可以...
- 享受小批量生产 快速腌制不需要一大堆蔬菜，只需把你有的蔬菜倒入一小批即可。
- 设备很少 快速腌制不需要罐头用品或特殊配料。 你的储藏室里现在可能就有你需要的东西。
- 拯救每一种花园蔬菜 我最讨厌冰箱里的一小撮豆子放久了，等着够我做一顿饭。 但我可以随时随便做一品脱腌蔬菜，问题就解决了。
- 混合搭配： 我喜欢关于快速腌制的这一部分！你可以在一品脱罐子里装满你从花园里带回来的零碎闲置物品！如果你只有一根胡萝卜、一个小辣椒和一根黄瓜，那也没关系。 你可以制作一罐华丽美味的腌制蔬菜。
- 避免高温： 不需要站在炙热的厨房里保存任何东西，很不错吧？
- 快速制作 它们被称为 "快速 "是有原因的，非常适合像你我这样忙碌的人。
- 要有创意： 老实说，快速腌制蔬菜的组合可能是无限的。
这些照片中我腌制的蔬菜都是传家宝，包括阿马里洛胡萝卜、原子紫胡萝卜、奇奥加甜菜、金色甜菜和金色腊豆。 因此才有了彩虹般的颜色。
快速腌制所需的物品
水果或蔬菜
大多数人只会想到腌黄瓜，但你也可以用青豆、甜菜、甜椒、胡萝卜、花椰菜、芦笋、萝卜、南瓜、西红柿、洋葱等制作快速腌菜。
您还可以快速腌制水果！桃子、西瓜、蓝莓等等。
基本上，只要是可食用的水果或蔬菜，都可以腌制。 什么 无可 你是快泡菜吗？ 唯一不能腌制的蔬菜是绿叶菜和生菜等娇嫩的蔬菜。
快速腌制设备
除了配料，你还需要一个煮锅，用来制作快速腌制蔬菜的盐水，以及一些用来装蔬菜的罐子。 当然，我用的是梅森罐，但你也可以用其他罐子。
快速腌制盐水小窍门
盐水可能是快速腌制过程中最重要的部分。 它不仅能保存蔬菜或水果，还能为食谱增添风味。
See_also: 饲养家庭奶牛：问题解答快速腌制盐水由醋、盐、水和可选的糖组成。 关于盐水，最重要的是什么？ 为了防止任何 要想去除有害细菌，就需要用醋和水的比例为 1:1 的快速腌制盐水。
盐水成分概述：
醋： 您几乎可以使用任何基本醋来制作腌制盐水，包括蒸馏白醋、苹果醋、白葡萄酒醋、红葡萄酒醋和米醋。 您既可以单独使用这些醋，也可以将它们组合起来制作创意盐水。 但要避免使用陈醋或浓缩醋，如香醋或麦芽醋。 制作速食腌菜最常用的醋是苹果醋或蒸馏白醋。
盐 避免使用食盐，因为食盐通常含有添加剂，会使腌菜变色或产生奇怪的味道。 而应使用纯海盐、犹太盐、罐头盐或腌制盐。 这是我喜欢的一家粗海盐公司。 关于我为什么喜欢这家盐公司的更多信息，请参阅我的文章《用盐烹饪的技巧》。 水 其实任何水都可以，但为了避免氯化的城市自来水或特别硬的井水产生奇怪的味道，请尽量使用过滤水。 糖 糖有助于使盐水的味道更加浓郁，并防止盐水过酸或过咸。 根据配方的不同，盐水溶液中并不一定需要加糖。 不过，如果您制作的快速腌制食谱过酸或过咸，可以考虑在制作时再加一点糖。
基本盐水配方
最基本的盐水配方由以下成分组合而成：- 1 杯蒸馏白醋
- 1 杯水
- 1 汤匙盐
- 1 汤匙糖
快速腌制口味选择
你可以在快速腌制蔬菜方面发挥超级创意。 真的，天空是无限的！
以下是一些关于腌制口味的想法：
- 新鲜或干香草- 包括莳萝、百里香、牛至、迷迭香、马郁兰、月桂叶等。
- 全香料 黑胡椒、芫荽、芥末籽、孜然籽等。
- 研磨香料 姜黄、辣椒粉、腌制混合香料、混合香料等。
- 杂项 大蒜、洋葱、葱、鲜姜、干辣椒、鲜辣椒、辣根等。
如何制作快速腌制蔬菜
这个基本配方可以制作 2 品脱罐装快速腌黄瓜。
成分
- 自选蔬菜（约 1 磅）
- 自选新鲜或干香草、香料或调味品
- 1 杯自选醋（见上文注释）
- 1 杯水
- 1 汤匙盐（我用这种盐）
- 1 汤匙糖（可选，见上文注释）
方向
- 清洗泥浆罐并放在一边。
- 准备蔬菜：洗净、晾干，然后决定是整棵还是切薄片、切成矛状、去皮等。
- 把你喜欢的口味、香料和草药放在泥浆罐的底部。
- 将蔬菜装入瓶中，瓶口留出 1/2 英寸的空隙。 装入时要紧密，不要压扁。
- 制作盐水：将盐水配料放入锅中煮沸，不时搅拌以溶解盐和糖（可选）。
- 将盐水倒入瓶中，瓶口留出 1/2 英寸的空隙。
- 去除气泡（这个工具很有用），然后盖上瓶盖。
- 将罐子放在厨房台面上冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。
- 至少要等 48 小时后才能吃腌蔬菜，让味道融合在一起。
备注
- 快速腌制的农产品可在冰箱中存放 2 个月。
腌制蔬菜常见问题：
问：这些腌制蔬菜可以水浴罐装吗？
答：最好坚持使用专为罐头制作而设计的成熟食谱，以确保酸度适当。 我将在这里详细介绍罐头制作的来龙去脉。
问：如何处理制作好的泡菜？
答：零食是我们最喜欢的吃法，但它们也是开胃菜拼盘、烤肉板或沙拉的绝佳配菜。
问：我可以用其他容器来装泡菜吗？
答：当然可以！但要避免使用金属或塑料，因为它们会在腌菜中析出多余的味道。
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点击这里收听有关此主题的 Old Fashioned On Purpose 播客第 21 集。