Já ouviu falar da farinha de einkorn? Chego sempre atrasada às novas tendências e posso admitir que demorei algum tempo a perceber a ideia de utilizar a farinha de einkorn na minha pastelaria.

Se tem curiosidade em utilizar a farinha de einkorn, mas não sabe bem como começar, está no sítio certo.

O einkorn é um grão antigo que tem alguns benefícios fantásticos para a saúde (pode ler sobre alguns deles aqui). Está a ser apontado como uma opção mais nutritiva que é melhor para pessoas com intolerância ao glúten e é uma escolha mais natural se vai cozinhar e fazer produtos de pastelaria.

No entanto, se só tiver usado farinha normal, pode ser necessário um pouco de prática para se habituar ao einkorn. Já falei com mais do que uma pessoa que começou entusiasmada com a compra do seu primeiro saco de milho einkorn, mas que depois fez o seu primeiro pão e acabou por ficar um pouco desiludida quando os resultados não foram muito apelativos.

É por isso que vou partilhar exatamente o que precisa de saber para começar a utilizar esta farinha ancestral para fazer pão e produtos de pastelaria que a sua família vai gostar. Se preferir ouvir em vez de ler, falo sobre a farinha de einkorn no meu episódio de podcast aqui:

O que é exatamente o Einkorn e os grãos antigos?

Por vezes, penso que este tópico pode ser um pouco confuso, por isso vamos começar com um pouco de informação de base e falar sobre o que são os cereais antigos.

Gosto de pensar nos grãos antigos como sendo semelhantes aos legumes da herança: são grãos que não foram alterados ou hibridizados ao longo dos anos. Tanto os cereais antigos como os legumes de herança são coisas que têm sido mantidas por jardineiros/agricultores/colonos durante muitos anos, num esforço para os manter tal como estão.

A desvantagem aqui é que os grãos antigos não são adequados para operações agrícolas modernas em grande escala, porque não foram seletivamente criados para reduzir doenças ou para serem tolerantes à seca.

O resultado de não haver toda essa hibridação, no entanto, é que eles são realmente muito bons para nós.

Benefícios do Einkorn e dos grãos antigos

1. Problemas de intolerância ao trigo

   Muitas pessoas descobriram que, se tiverem dificuldade em digerir o trigo moderno, podem normalmente lidar com o einkorn sem problemas.

2. Adiciona nutrientes a produtos de pastelaria
   A farinha de einkorn acrescenta proteínas, fibras e minerais aos seus produtos de pastelaria.
3. Sabor mais rico
   Pessoalmente, adoro cozinhar com einkorn porque dá aos produtos cozinhados um sabor muito rico e a nozes. É muito mais saboroso do que a típica farinha branca.

Porque é que a farinha de einkorn não é popular?

A pergunta que penso que deve ser feita aqui é: "Porque é que os cereais antigos não são mais populares?" Porque é que não os vimos chegar ao mercado e tornar-se uma tendência maior?

Há algumas coisas a ter em conta quando se está a aventurar no Einkorn ou noutros grãos antigos pela primeira vez: podem ser um pouco inconstantes para trabalhar na cozinha. Dão-nos aquele maravilhoso sabor completo e são mais nutritivas, mas o einkorn, em particular, não tem as mesmas qualidades de cozedura da farinha convencional.

A farinha de einkorn pode ser mais difícil de trabalhar. Por exemplo, vai verificar que não cresce tão alto e que o miolo é também um pouco mais pesado. Isto não quer dizer que não se possam obter resultados fantásticos com o Einkorn, mas há uma pequena curva de aprendizagem .

Outro aspeto a ter em conta quando se pretende começar a utilizar a farinha de einkorn na cozinha é o facto de esta ser fornecida com um preço ligeiramente superior ao de outras opções de farinha .

Se já está há algum tempo nesta jornada de criação de casas, então provavelmente já conhece bem a ideia de pagar um pouco mais por ingredientes de maior qualidade. Pode saber mais sobre a razão pela qual considero importante comprar alimentos de origem local e ingredientes de boa qualidade aqui.

Para mim, sim, o einkorn custa um pouco mais do que a farinha branqueada barata da mercearia, mas realmente não há comparação com o sabor, os nutrientes e a qualidade.

Armazenamento da farinha de einkorn moída

Apenas um lembrete: se comprar farinha de trigo integral einkorn moída, deve ter muito cuidado com a forma como a armazena. Como todas as farinhas de trigo integral, estas têm tendência a ficar rançosas rapidamente, o que não significa que sejam inferiores ou que não as deva utilizar.

A farinha de trigo integral moída está cheia dos seus óleos naturais, gérmen e farelo, o que faz com que se estrague mais rapidamente. Por isso, se vai comprar farinha de einkorn pré-moída, sugiro que compre a farinha de einkorn para todos os fins ou que guarde a sua farinha de einkorn integral no congelador quando não estiver a ser utilizada.

Se quiser começar a usar 100% de einkorn em todas as suas refeições a partir de agora, outra alternativa é investir num moinho de cereais e comprar bagas de einkorn e depois moer as bagas à medida que precisar delas.

Se estiver interessado em saber mais sobre moinhos de cereais e moagem de trigo integral/bagas de cereais, consulte o meu artigo sobre Como utilizar um moinho de cereais para fazer a sua própria farinha a partir de bagas de trigo. Isto irá garantir que tem a farinha mais fresca disponível e provavelmente poupará algum dinheiro a longo prazo (também atenção: estamos a abordar a moagem de bagas de trigo e outros cereais em profundidade numno próximo mês do Projeto (janeiro de 2022), se quiser aprofundar a moagem de grãos comigo).

Cozinhar com farinha de einkorn

Como já foi referido, a farinha de einkorn actua de forma diferente dos outros tipos de farinha. É muito importante recordar este facto e mantê-lo em mente. Não pode (normalmente) pegar numa receita de pão de farinha de trigo normal e substituir a farinha de trigo por einkorn sem fazer alguns ajustes.

Eis alguns dos aspectos mais importantes a ter em conta quando se cozinha com milho einkorn:

#1 Pode substituir a farinha de Einkorn por farinha de TRIGO INTEGRAL normal na maioria das receitas (embora pode precisa de reduzir o líquido até cerca de 15%... mais sobre o líquido no ponto 2).

Se tiver uma receita que utilize farinha de trigo integral normal, pode provavelmente substituí-la por farinha de trigo integral de einkorn, um a um, sem grandes problemas. O que NÃO deve fazer é substituir a farinha de trigo integral de einkorn se tiver uma receita que exija farinha para todos os fins, porque isso vai necessitar de alguns ajustes.

#2 O einkorn absorve os líquidos mais lentamente do que as outras farinhas. Quando adicionar os ingredientes líquidos à sua massa, dê-lhe algum tempo para os absorver. O milho einkorn absorve o líquido mais lentamente e pode acabar por precisar de menos líquido do que outras farinhas. Além disso, com as massas de milho einkorn, não verá aquela massa elástica e macia a que está habituado nas receitas de pão com fermento normais. As massas de milho einkorn vão ser muito mais pegajosas e húmidas e podem ser um pouco surpreendentesquando se vê isso pela primeira vez.

#3 As massas de pão de Einkorn crescem mais lentamente do que está habituado (especialmente se contiverem ingredientes como ovos, leite, manteiga).

Com o passar do tempo, fiquei a conhecer a forma como o nosso clima, a altitude e os meus ingredientes funcionam em conjunto. Sei que, normalmente, posso misturar uma porção de massa de farinha normal, deixá-la levedar num local quente e, em 45 minutos, está pronta para o passo seguinte. No entanto, o einkorn não funciona exatamente assim; demora um pouco mais e vai querer planear isso no seu horário.

#4 Também não deve esperar que as suas massas de einkorn cresçam tanto como uma massa de trigo tradicional. Uma boa regra geral é deixá-la levedar cerca de metade e considerá-la boa, porque não vai ser aquela levedura gigante e inchada a que está habituado com uma massa de trigo tradicional.

DICA EXTRA: Se está a receber o seu primeiro saco de farinha de einkorn e está um pouco nervoso com a sua utilização, recomendo vivamente que comece com algumas receitas de einkorn sem fermento.

Comece com algo que não tenha de levedar e que não necessite de muito desenvolvimento de glúten: faça algo como bolachas de einkorn ou pão rápido de einkorn. A confeção destes produtos dá-lhe alguma experiência na utilização da farinha, ajuda-o a ver como o Einkorn absorve os líquidos e ajuda-o a começar a calcular os tempos de levedura.

Um excelente exemplo de uma massa de levedura de einkorn em que penso sempre são os rolos de canela de einkorn. Esta receita está incluída no meu curso intensivo de culinária tradicional, que é o meu curso de culinária para o ajudar a aprender técnicas de culinária tradicionais e antiquadas que não lhe tomam todo o seu tempo. Se vir o vídeo do curso intensivo de culinária tradicional para a minha receita de rolos de canela de einkorn, pode ver diretamente na câmaraque a massa não fica tão inchada ou cheia como os tradicionais rolos de canela.

Também reparei que não há muitas alterações entre o momento em que começo a levedar e o momento em que acabo de levedar os meus Rolos de Canela de Milho Einkorn. Depois de os cozer, eles incham definitivamente, mas os rolos de canela propriamente ditos são um pouco mais compactos. Isso não afecta em nada o sabor; os rolos de canela são fantásticos e as pessoas adoram comê-los. Já os fiz para convidados e receberam óptimas críticas, mas se estiver à espera daquele rolo de canela gigante, inchado e fofo, vai ficar um pouco desiludido.

É preciso simplesmente aceitar o einkorn pelo que ele é, e não tentar fazer dele um trigo normal. Pessoalmente, acredito que o sabor extra, a digestibilidade extra e aquela linda coloração amarela e rica compensam totalmente o pequeno incómodo extra.

Onde encontrar farinha de einkorn

A farinha de einkorn não é habitualmente vendida na mercearia do dia a dia, por isso, se tiver dificuldade em encontrar farinha de einkorn, há alguns sítios onde sugiro que a compre online:

• Em primeiro lugar, pode procurar nos sítios Web que vendem farinha de einkorn da Jovial. A Jovial também tem bagas de trigo einkorn que são uma excelente opção para armazenamento a longo prazo.
• Também pode consultar o Thrive Market; O Thrive Market vende a marca de alimentos jovial einkorn, farinhas para todos os fins e de trigo integral.
• Azure Standard Esta é uma cooperativa alimentar que está a tornar-se cada vez mais popular, mas terá de consultar o seu sítio Web para ver se existe um local de entrega perto de si.

Experimente fazer bolos com farinha de einkorn!

Mal posso esperar para experimentar o einkorn! Quando experimentarem a vossa primeira receita de einkorn, comentem, publiquem uma fotografia e marquem-me no Instagram.

Se está a apaixonar-se pela ideia de uma cozinha à moda antiga e intencional, vai adorar o meu Heritage Cooking Crash Course e o The Prairie Cookbook.

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