Узнайте, как приготовить простой домашний хлеб на закваске на собственной кухне. Это домашний вариант закваски, который не требует сложных измерений и инструкций. Этот рецепт идеально подходит для людей (как я), которые любят простой и сытный хлеб, не требующий много усилий и времени.

Хлеб на закваске кажется верхом домашней выпечки.

Но это приводило меня в бешенство в течение многих лет... На самом деле, было время, когда я просто бросил попытки, потому что я был настолько разочарован своими плоскими хлебами, сухими хлебами, твердыми хлебами и список можно продолжать.... (А если вы меня знаете, то нужно очень много, чтобы заставить меня бросить...)

И вот однажды? Это просто щелкнуло. Аллилуйя.

Однако то, что домашний хлеб на закваске требует обучения, не означает, что вы должны совершить столько ошибок, сколько совершил я, и к тому времени, когда вы дочитаете эту статью до конца, вы сможете, наконец, уверенно заниматься закваской!

Единственное, что мне не нравится в моей кулинарной книге

Я на 99,9% доволен кулинарной книгой "Прерия", которая вышла в прошлом году (и лучше бы так и было... учитывая, сколько правок она претерпела!) При этом есть одна вещь, которую я действительно хотел бы изменить в своей кулинарной книге.

Жаль, что я не включила в него этот простой рецепт хлеба на закваске для начинающих.

И я знаю, что вы тоже так считаете, судя по всем письмам, которые я получил. 😉

Но мы сделаем следующее - вы получите его сегодня. (А если у вас есть мой "Краткий курс по кулинарии наследия", он покажется вам знакомым, так как это тот же самый рецепт, который включен в него).

Посмотрите, как я готовлю этот простой хлеб из закваски

Если вы, как и я, склонны к визуальному обучению, вот весь пошаговый процесс, снятый на видео.

(Продолжайте прокручивать страницу, чтобы получить версию рецепта для печати. ->)

Чем отличается закваска от обычного хлеба?

От традиционного дрожжевого хлеба закваску отличает многое (кстати, вот мой очень простой рецепт универсального дрожжевого теста). Во-первых, тесто для закваски гораздо более влажное и липкое. Влажность лучше.

Кроме того, закваску не нужно замешивать - вместо этого ее нужно собрать ложкой до однородной массы, а затем не обращать на нее внимания.

Однако главное, что отличает закваску от традиционного хлеба, - это то, что для закваски не нужны дрожжи. Вместо этого из муки и воды вы создаете свои собственные дикие дрожжи, так называемую закваску. Эта закваска представляет собой ферментированный продукт, который можно использовать для приготовления вкусного заквасочного хлеба, булочек с корицей, пирожных на закваске и т.д. (Вопреки распространенному мнению, закваска не должны быть очень кислыми на вкус - вы можете регулировать их вкус в своих хлебах "Сделай сам").

Ключ к успеху: стартер

Для успешного приготовления хлеба на закваске вам понадобятся активная и здоровая закваска . (О том, как сделать закваску, вы можете узнать в этой заметке из рецепта для печати или видео)

Вот как я определяю активную/здоровую закваску:

• В течение 4-6 часов после каждого кормления она должна удвоиться в размерах
• Он должен быть наполнен пузырьками и "расти" по бокам банки.
• Если поместить чайную ложку закваски в стакан с прохладной водой, она должна плавать на поверхности воды

Имейте в виду: закваске требуется около двух недель, чтобы стать достаточно зрелой для закваски буханки хлеба. Но ожидание того стоит - обещаю.

Хлеб на закваске: оборудование

Для приготовления хлеба на закваске не нужна пекарня с большим количеством модного оборудования, однако есть несколько инструментов, которые облегчат процесс:

Большая миска. Поскольку тесто поднимается за ночь (а оно может подняться значительно, в зависимости от того, насколько активна ваша закваска), вам понадобится достаточно высокая миска, чтобы избежать переполнения и последующего беспорядка. Мне очень нравится эта миска ручной работы из керамогранита для замеса теста для хлеба.

Скребок для теста. Это очень удобное приспособление, которое поможет вам выскрести тесто из большой миски, не сдувая его и не разрушая драгоценные пузырьки воздуха в тесте. Если вы не хотите приобретать скребок для теста, вместо него можно использовать жесткую лопатку.

Бенч-нож. Хотя вы не нужен Нож для приготовления закваски облегчает процесс, особенно при работе с тестом повышенной гидратации. Кроме того, этот нож изготовлен вручную, и вы почувствуете себя рок-звездой закваски.

Корзина для расстойки. Корзинка для расстойки помогает поддерживать форму закваски во время последнего подъема перед выпечкой. В этот замечательный набор для выпечки хлеба входят и скребок для теста, и корзинка для расстойки. Если вы не хотите приобретать корзинку для расстойки, просто выстелите 9-дюймовую миску или дуршлаг чайным полотенцем, щедро посыпанным мукой. Это сработает в крайнем случае.

Голландская печь. По моему мнению, голландская печь - это важный кухонный инструмент для любого дома. Я также считаю, что голландская печь лучше всего подходит для выпечки закваски и производства хлеба и имитирует условия кирпичной печи, пропаривая тесто в процессе выпечки. Благодаря этому домашний заквасочный хлеб получается с корочкой снаружи и мягкой серединой.

Если вы не хотите использовать для этого рецепта голландскую духовку, то можете испечь буханку на листе для печенья или на камне для выпечки. Однако корочка готовой закваски будет другой.

Полный список инструментов, которые я рекомендую для выпечки хлеба на закваске, приведен здесь.

Лучший рецепт хлеба на закваске для начинающих

Это домашняя версия хлеба на закваске, которая не требует сложных измерений и инструкций. Этот рецепт идеально подходит для тех, кто, как и я, любит простой и сытный хлеб, не требующий больших затрат времени и сил.

• Автор: Джилл Уингер
• Урожайность: 1 буханка хлеба 1 x

Ингредиенты

• ½ стакана активной закваски (узнайте, как приготовить закваску)
• 1 ¼ стакана теплой воды
• 3 стакана универсальной муки
• 1 ½ чайной ложки мелкой морской соли (я использую соль Redmond*)

Инструкции

1. В большой миске соединить стартер и воду.
2. Всыпать муку, затем добавить соль.
3. Вилкой перемешать все до образования тугой массы, затем руками собрать тесто в шар (помните: не переборщите! Это должно быть влажное тесто без замеса).
4. Положите черновое тесто в миску, накройте ее и оставьте на 30 минут.
5. После того как тесто отдохнет, растяните его и сложите несколько раз, чтобы сформировать шар (как это сделать, смотрите на видео).
6. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте его подниматься в теплом месте на ночь или до увеличения в два раза (или примерно на 8 часов). Мне нравится делать тесто перед сном и оставлять его на ночь в выключенной духовке (я оставляю свет в духовке включенным).
7. На следующее утро (или через 8 часов) выложить тесто на противень, несколько раз обмять его, чтобы собрать в шар, и оставить на 15 минут.
8. По окончании этого периода тесто аккуратно сформировать в шар и снова поместить в хорошо посыпанную мукой расстойную корзину или миску, выстланную хорошо посыпанным полотенцем. Помните: не добавляйте слишком много муки и не месите тесто!
9. Накрыть и поднимать 2-3 часа или до увеличения в объеме.
10. Разогрейте духовку до 450°F.
11. Насыпьте тонкий слой кукурузной муки на дно голландской печи (необязательно, но это поможет дну не подгореть).
12. Выньте буханку из корзины для расстойки на лист пергамента. Опустите пергамент в голландскую духовку.
13. Накройте кастрюлю крышкой и запекайте в течение 20 минут.
14. Снимите крышку и запекайте еще 30 минут, или пока буханка не приобретет глубокую румяную корочку. (Для получения менее румяной корочки запекайте все время с накрытой крышкой).
15. Переложите буханку на решетку для охлаждения и дайте ей полностью остыть перед нарезкой.

Примечания

*Если вы хотите попробовать мою любимую соль, в течение ограниченного времени используйте мой код, чтобы получить 15% скидку на весь заказ!

Хлеб на закваске: ответы на ваши вопросы

Мне задают много вопросов о приготовлении домашнего хлеба на закваске, поэтому я собрал самые распространенные вопросы о закваске и мои ответы. Не стесняйтесь задавать мне другие вопросы в разделе комментариев ниже!

Какую муку можно использовать для закваски хлеба?

Для приготовления хлеба на закваске можно использовать разные виды муки, однако если вы только начинаете готовить закваску, я рекомендую использовать цельнозерновую муку. Она гораздо менее привередлива в использовании, чем Эйнкорн или цельнозерновая, и будет более стабильно подниматься при первых попытках. Вы сможете перейти на более сложные виды муки, когда освоите простую буханку.

Если вы захотите проявить больше фантазии, используйте ягоды твердой белой пшеницы, если вы будете молоть муку на мельнице, как я. Ознакомьтесь с этой статьей, чтобы узнать все о том, как молоть муку самостоятельно.

Как мне лучше справиться с суперлипким тестом?

Если тесто не прилипает ко всем предметам, попробуйте окунуть руки в миску с прохладной водой, прежде чем приступать к работе. Очень хочется добавить в тесто еще муки, но боритесь с этим желанием. Более влажное и липкое тесто, хотя с ним и сложнее работать, дает менее сухие или рассыпчатые буханки.

Однако я получаю комментарии и сообщения о том, что их тесто получается слишком липким, чтобы с ним можно было даже справиться, и в этом случае вам, возможно, придется добавить в тесто больше муки.

Как сделать закваску более кислой?

Я понимаю, мне нравится терпкий вкус кислой закваски. Есть несколько способов получить более кислую закваску:

1. При подкормке закваски используйте большее соотношение муки и воды.
2. Для питания закваски используйте цельнозерновую муку, поскольку кислотообразующие бактерии, по-видимому, любят ее.
3. Если на закваске образовался коричневый жидкий слой (так называемая "закваска"), не сливайте его, а подмешайте обратно в закваску.
4. Используйте прохладную воду и дайте тесту подняться в более прохладном месте. Это увеличит время закисания/подъема и позволит получить более кислую буханку.

Обязательно ли охлаждать хлеб перед употреблением?

Я знаю, знаю. Это жестоко, не так ли?

Несмотря на то, что теперь в вашей кухне стоит божественный запах, постарайтесь не разрезать ваш новый домашний заквасочный хлеб, пока он полностью не остынет до комнатной температуры.

Причина, по которой хлеб должен полностью остыть, заключается в том, что в процессе остывания он продолжает выпекаться и формировать текстуру. В это время происходит формирование мякиша. Если вы разрежете хлеб, когда он еще горячий, вы раздавите его, и мякиш будет раздроблен, не говоря уже о том, что он быстрее высохнет при хранении.

Как хранить домашний заквасочный хлеб?

Этот домашний каравай на закваске является лучше всего употреблять в пищу в течение 48 часов (Я храню хлеб при комнатной температуре в обычном пакете Ziploc, но можно приобрести и специальные пакеты или коробки для хлеба. Мне нравятся эти винтажные коробки для хлеба, а эта довольно крутая, потому что в ней сверху есть разделочная доска! Вы также можете хранить хлеб в упаковке из пчелиного воска.

Если вы считаете, что не сможете съесть буханку из закваски в течение 48 часов, остатки можно заморозить. Просто заверните ее в полиэтиленовую пленку, и она будет храниться в морозильной камере до 2 месяцев.

Почему мой хлеб на закваске не поднялся?

Не волнуйтесь - это случается с лучшими из нас. Если тесто для закваски не поднимается, это обычно связано с тем, что используемая закваска была недостаточно активной. Для устранения этой проблемы убедитесь, что вы используете недавно вскормленную, активную закваску с большим количеством пузырьков. Кроме того, в следующий раз попробуйте использовать теплую (не горячую) воду при замесе теста и поднимать его в более теплом месте. Если ваш хлеб не поднимается должным образом, вы можетевсегда использую буханку для приготовления сухарей.

Почему мой батон разошелся?

Тесто, содержащее много влаги, обычно растекается сильнее, чем более сухое тесто, так что это может быть причиной. В следующий раз можно попробовать сделать еще несколько раундов растягивания и складывания, чтобы немного развить напряжение в тесте.

Можно ли приготовить безглютеновый хлеб на закваске?

Можно, но это не мой конек. Я рекомендую посмотреть этот рецепт от компании King Arthur flour.

Другие рецепты "с нуля" и информация, которые вам понравятся

• Рецепт домашней тортильи
• Как приготовить печенье "с нуля
• Простейшие домашние макароны
• Как сделать сливочное масло
• Рецепт домашнего пирога с арахисовым маслом
• Инструменты, которые я рекомендую для приготовления хлеба на закваске