Estou fora de controlo, pessoal...

Desde a minha incursão no chucrute caseiro no início deste ano, estou agora numa onda de fermentar tudo...

Tenho de admitir que ajuda o facto de já não ter medo de todo o processo e de ter aprendido que os alimentos fermentados não sabem mal - desde que sejam feitos corretamente.

O meu ketchup fermentado caseiro aumentou ainda mais a minha confiança, por isso fui à caça de alguns pepinos de conserva no Farmer's Market (os da minha horta ainda não estão prontos...) e mergulhei de cabeça no mundo salgado dos pickles em salmoura à moda antiga.

E, meu Deus, estou tão contente por o ter feito.

Mas primeiro, caso esteja a pensar em toda a questão dos pickles em salmoura vs. pickles fermentados vs. pickles em vinagre, aqui está uma breve descrição:

Três maneiras de fazer pickles

• Pickles fermentados/em conserva Os pickles fermentados baseiam-se no bom e velho sal e em bactérias benéficas para fazer as coisas acontecerem. A melhor parte de uma receita de pickles fermentados é que é fácil fazer tão pouco (ou tanto) quanto precisar, e estão cheios de benefícios probióticos.
• Pickles de frigorífico com vinagre Em vez de utilizar o processo de fermentação, os pickles de frigorífico dependem do vinagre para obter o sabor tradicional dos pickles. Saiba mais sobre pickles rápidos e encontre uma óptima receita de salmoura no meu artigo aqui.
• Pickles tradicionais de vinagre em conserva: Já fiz muitos pickles enlatados na minha carreira de conservador até agora. As vantagens dos pickles enlatados é que pode preparar grandes lotes de uma só vez e eles podem ser conservados durante longos períodos de tempo. A desvantagem? As altas temperaturas estragam todas as bactérias benéficas e muitos dos nutrientes. Também podem ficar moles se não tiver cuidado. Veja as minhas 5 melhores dicas para pickles estaladiços e crocantes antes decan your pickles for some ideas on how to prevent mushy home-canned pickles.

Porquê utilizar um sistema de fermentação Airlock?

As câmaras de ar tornam o processo de fermentação ainda mais infalível (especialmente para principiantes), reduzindo a possibilidade de bolor e permitindo que o fermento liberte gases sem ter de o "arrotar". É possível fermentar sem uma câmara de ar? Claro, mas para mim, uma câmara de ar parece-me um seguro barato para um melhor resultado final.

Existem vários sistemas de fecho de ar, mas eu tenho adorado o sistema Fermentools, que se encaixa perfeitamente em frascos de vidro para que eu não tenha de comprar um monte de frascos especiais e que facilita a produção de grande lotes (Fiz vários frascos de meio galão com esta receita de pickles, e não foi necessário qualquer trabalho ou equipamento extra para o fazer) Já há algum tempo que trabalho com o Matt da Fermentools e ele tem-me ajudado imenso nas minhas primeiras aventuras na fermentação.

Receita de pickles fermentados

São necessários (por frasco de 1 litro)

• Pepinos de conserva pequenos*
• 1-2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de sementes de mostarda
• 10 grãos de pimenta
• 1 folha de louro
• 1-2 cabeças de endro fresco (ou 1 colher de sopa de sementes de endro, se preferir)
• Sal marinho e água para fazer uma solução de salmoura a 2% ( instruções abaixo )

*Pode ser tentador tentar utilizar os pepinos maiores, cortados em rodelas, para fazer pickles, mas não o faça. Estes são maioritariamente água e darão um resultado mole e mole. O seu mercado local deve ter muitos pepinos de conserva se não os conseguir cultivar, e ficará contente por ter tido o trabalho extra de os encontrar. Aqui estão as minhas melhores dicas para manter os seus pickles super estaladiços.

Como fazer 2% de salmoura:

Dissolva 1 colher de sopa de sal marinho fino em 4 chávenas de água sem cloro. Se não utilizar toda a salmoura para esta receita, esta conserva-se indefinidamente no frigorífico.

Utilizo sempre sal marinho para as minhas salmouras, mas o sal kosher ou o sal de conserva também funcionam. Evite apenas os sais iodados (saiba porquê no meu artigo Cozinhar com Sal).

Quanto mais fino for o sal, menos se tem de mexer para o dissolver, o que é niiiiiiice.

A Receita de Pickles Fermentados:

Comece com frascos muito limpos.

Adicione o alho, as sementes de mostarda, os grãos de pimenta, a folha de louro e o endro a cada frasco.

Lave bem os pepinos e deite fora os que estiverem moles ou moles. Retire a extremidade da flor de cada pepino e coloque-os nos frascos. Prefiro deixar os pepinos inteiros, pois parece dar um resultado final mais estaladiço.

Cobrir os pepinos completamente com a solução de salmoura a 2%.

Adicione um peso ao frasco para evitar que os pepinos flutuem para cima (eu uso os práticos pesos de vidro da Fermentools, mas pode ser criativo com o que tiver à mão).

Adicione o conjunto de fecho de ar (ou a tampa normal, se for o caso) e deixe fermentar à temperatura ambiente durante 5-7 dias. Tenha em atenção que quanto mais quente for a sua cozinha, mais rápido será o processo de fermentação.

Depois de terminado o processo de fermentação inicial, retire a câmara de vácuo, cubra com uma tampa normal e guarde a uma temperatura entre 32 e 50 graus durante um período máximo de seis meses. (Estou a guardar os meus no frigorífico.) Os pickles continuarão a fermentar lentamente e a melhorar o seu sabor durante o processo de armazenamento. Após cerca de seis meses, começarão a degradar-se lentamente, mas continuarão a ser absolutamente comestíveis. No entanto, aposto que serãojá há muito desaparecido antes disso.

Pickles fermentados: o que é normal?

Os seus pickles fermentados podem ter um aspeto um pouco diferente dos pickles enlatados em casa a que está habituado.

Eis o que esperar:

• Salmoura turva, muitas vezes tornando-se mais turva com o passar do tempo.
• Os pickles efervescentes são totalmente normais e são apenas um sinal de que as coisas estão a funcionar como devem.
• Fuga de líquido para fora do frasco. Mais uma vez, este é um processo normal de fermentação. No entanto, por vezes pode evitá-lo, certificando-se de que não adiciona demasiada salmoura aos frascos.
• Muitas bolhas = pickles felizes
• Os pickles fermentados têm um sabor ligeiramente diferente dos pickles de vinagre, mas os meus filhos continuam a devorá-los.

Se os seus fermentos ficarem com um cheiro nojento ou pútrido, é uma boa indicação para os deitar fora.

Salmoura turva = totalmente normal

Notas de pickles fermentados:

• Se quiser manter as coisas super simples, pode deitar tudo fora nesta receita, exceto os pepinos e a salmoura. A sério! Essa é a melhor coisa dos pickles - adaptá-los às suas preferências de gosto e às especiarias que tem à mão.
• Se quiser picles super crocantes, siga as dicas deste post.
• Os meus airlocks Fermentools tornam muito fácil fazer grandes lotes de pickles - especialmente nos meus frascos de meio galão. No entanto, se tiver apenas uma mão-cheia de pepinos, pode na mesma colocá-los em frascos para fermentar em pequenos lotes.
• Posso usar soro de leite nos meus fermentos? Sim, algumas pessoas usam soro de leite cru nas suas receitas de vegetais fermentados para iniciar o processo de fermentação. No entanto, não achei que o soro de leite fosse necessário e gosto do sabor que uma simples salmoura de sal traz a uma receita.

Mais receitas de alimentos fermentados & Dicas:

• Como utilizar um recipiente de fermentação
• Receita de ketchup fermentado
• Receita de feijão verde em conserva
• Como fazer chucrute
• Como fazer kefir de leite
• Como fazer Kombucha

Onde comprar material de fermentação?

Fiquei totalmente impressionado com o meu equipamento Fermentools, e aqui está o porquê:

• As câmaras de ar funcionam com os frascos que já tenho.
• Pode facilmente fazer grandes quantidades de alimentos fermentados com pouco incómodo (também não precisa de carregar panelas pesadas)
• Os seus pesos de vidro são muito bons para colocar nos meus frascos de vidro, para que a comida não flutue para fora da salmoura e fique nojenta.
• Na parte da frente dos sacos de sal em pó ultrafino, existe uma tabela muito útil que o ajuda a calcular exatamente a quantidade necessária para obter a salmoura perfeita

Compre a loja online da Fermentools AQUI.

Este post é patrocinado pela Fermentools, o que significa que me enviaram um dos seus sistemas de ar comprimido para que eu pudesse experimentá-lo. No entanto, como tudo o que promovo aqui no The Prairie, não o promovo a menos que o esteja a utilizar e a adorar, o que é absolutamente o caso aqui.