缶詰の安全性に関する究極のガイド

Louis Miller 11-10-2023
Louis Miller

ボツリヌス菌の心配、安全に缶詰にできる食品、缶詰にしてはいけない食品、絶対に避けるべき危険な缶詰の作り方など、ホームキャニングをするすべての人にとって重要な事柄を網羅した「缶詰の安全性に関する究極のガイド」。

うん、行くよ。

怒る人がいるのは分かっている。 でも、この件について話し合う必要があるんだ。

缶詰の安全性。

私はいつもオンラインで ディベート 缶詰の安全性について、私は首をかしげずにはいられない。

というのも、私の考えでは、それは単に議論されるべきことではないからだ。

とはいえ、この話題はフェイスブックのレシピ&ヘリテージ・クッキング・グループでもよく出てくる。

たいていは無邪気に始まる。

というような質問をする人がいる。 圧力缶を持っていないのですが、昨晩ビーフシチューを作りました。 それを瓶に入れて水浴缶にできますか? "

確かな情報や推薦の返事をくれる人もいるだろう...。

しかし、必然的にあまり良くない推薦も入ってくる。

さて、私はキッチンに関してはルール破りであることを過去に公言してきた。 手抜き、手順省略、食材の微調整......そんなことは恐れない。 惜しみなく、 その通りだ。

しかし、そうではない。 缶詰に関しては

ボツリヌス菌という小さなものが原因なのだ。 信じてほしい、ボツリヌス菌の科学を理解すれば、あなたもボツリヌス菌で遊びたくなくなるはずだ。

もしあなたが缶詰初心者なら、私の「Canning Made Easy」コースをリニューアルして、あなたのために用意しました!プロセスの各ステップを順を追って説明するので(安全が私の最優先事項です!)、ストレスを感じることなく、自信を持って缶詰を作れるようになります。 ここをクリックして、コースとそれに付属するすべてのボーナスをご覧ください。

ボツリヌス中毒と缶詰の安全性

ボツリヌス中毒とは?

食品媒介性ボツリヌス症は、ボツリヌス毒素に汚染された食品を食べることによって引き起こされる、まれではあるが深刻な病気である。

ボツリヌス菌は、ボツリヌス中毒を引き起こす細菌である。 ボツリヌス菌の芽胞は、土の中、肉、野菜など、どこにでも存在する。 しかし、適切な環境でない限りは問題を引き起こさないので、通常は大した問題ではない。

ボツリヌス菌の胞子は、酸素がなく、湿気のある場所を好む。

ひとたび芽胞がこの種の住みやすい環境(不適切な缶詰の瓶など)に入り込むと、神経毒を産生する活性細菌に成長する可能性がある。 ボツリヌス中毒は麻痺を引き起こす ボツリヌス中毒の症状についてはこちらをお読みください)。

ボツリヌス中毒で一番悔しいのは、次のことだ。 毒素は目に見えず、匂いも味もしないが、汚染された食品をほんの一口食べただけで死に至る可能性がある。

食品中のボツリヌス中毒の兆候

ボツリヌス菌について私が最も懸念しているのは、瓶が汚染されているかどうかが常にわからないということだ。 見た目は普通の瓶かもしれないし、においも大丈夫かもしれない。 普通の無害な缶詰に見えることさえある。

結論:ボツリヌス菌は、常に不気味なカビや腐敗臭を放つ食品として現れるわけではない。 そのため、他の家庭用缶詰の瓶と違和感なく溶け込むこともあれば、まったく見分けがつかないこともある。

家庭用缶詰のボツリヌス症を防ぐには

米国疾病対策センターによると、" 自家製野菜の缶詰は 米国でボツリヌス中毒が発生する最も一般的な原因である。 "

しかし、悲鳴をあげて逃げ出したり、もう2度とできないと決めたりする前に、心に留めておいてほしい。

CDCはさらにこう説明している、 「家庭で缶詰を製造する際に発生する。 ついていけない 缶詰の作り方 必要なときに圧力缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰を使わない、食品が腐敗する兆候を無視する、あるいは不適切な野菜の保存によってボツリヌス中毒になる可能性があることさえ知らない。

これが結論だ:

注意深く指示に従い、実績のあるレシピにこだわり、酸の強くない食品は必ず圧力缶詰にする限り、家庭での缶詰作りは非常に安全で、食品は日持ちする。 もう何年も。

良いニュース

ボツリヌス菌は決していじくり回すべきものではないが、缶詰の道具をすべて売り払ったり、二度と自家製缶詰の瓶に手をつけないと誓ったりする前に、このことを覚えておいてほしい。

ボツリヌス中毒予防の秘密兵器は以下の通りである。 高熱と酸性 実績があり、推奨されている缶詰製造方法と、適切な熱と酸度を考慮したレシピを使用している限り、家庭であらゆる種類の食品を自信を持って缶詰にすることができる。

安全に缶詰にできる食品は?

どの食品が家庭で安全に缶詰にできるかを詳しく知るためには、家庭用缶詰における酸の重要性を詳しく見てみる必要がある。 食品の酸度によって、安全に保存するためにどのような缶詰方法を用いるべきかが決まる。 .

高酸性食品

缶詰では、pHが4.6未満の食品を強酸性食品と呼びます(食品のpH値については、こちらの記事で詳しく説明しています)。 これには、酢が入っているのでピクルス、レリッシュ、ほとんどの果物(桃、リンゴなど)、ジャム、ゼリー、チャツネなどが含まれます。

これらの酸味の強い食品に含まれる天然の酸に、酢やレモン汁などの酸を加え、ウォーターバス缶詰の熱湯を加えるだけで、ボツリヌス菌の発生を防ぐことができる。

ウォーターバス缶詰の使い方についてはこちらをご覧ください。

低酸性食品

低酸性食品はpHが4.6より高く、ほとんどの野菜、肉、スープなどが含まれる。 これらの食品は、単に水浴式缶詰缶詰を使用する場合、ボツリヌス菌の繁殖を阻止するのに十分な酸を含まない。

しかし、pH4.6に近い食品であれば、単に さらに酸を加える (この方法は、特にトマトに便利で、レモン汁を少し加えるだけで、水浴缶詰にすることができる。 以下は、家庭でトマトを安全に缶詰にする方法についての私のヒントである。

酸を大量に加えると、絶対にまずくて食べられなくなるような食品もある(鶏の缶詰や自家製スープなど)。

関連項目: ボトルカーフ101:初めてボトルカーフを使うママへのアドバイス

ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるのに十分な温度まで、瓶の中の食品を加熱することができるのだ。 圧力缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰缶詰の使い方は、私のステップ・バイ・ステップ・ガイドでご覧いただきたい。

家庭で缶詰にしてはいけない食品

たとえ便利な圧力鍋があったとしても、缶詰にしてはいけない食品がいくつかある。 その食品と理由を紹介しよう:

乳製品: 乳製品に含まれる脂肪分は、缶詰の製造過程でボツリヌス菌の芽胞を保護する可能性があるため、牛乳、バター、クリームは家庭での缶詰製造にはお勧めできません。

ラード 乳製品と同様、ラードも脂肪分と密度が高いため、缶詰の熱を通すことができない。 ラードには、胞子やその他の有害な細菌が住み着いてしまうのだ(ただし、ラードは1年間はパントリーの棚に並べておいても大丈夫だし、冷凍保存する場合は数年保存できる。 つまり、ラードを缶詰にする必要はない)。 ここでは、パントリーの棚に並べるラードのレンダリング方法を紹介する。

ピューレ 煮たかぼちゃやつぶした豆のようなピューレは密度が高すぎるし、中まできちんと加熱されない懸念がある。 いい知らせは、かぼちゃの塊を缶詰にする(そして必要なときにピューレにする)方法はまだ学べるということだ。

小麦粉 小麦粉を加えると、とろみがつきすぎて火が通りにくくなることがあるからだ。 ただし、信頼できる情報源(『Ball Blue Book』のレシピなど)から入手したレシピに小麦粉が使われていれば、問題はない。

ボツリヌス菌の芽胞を死滅させるのが得意な圧力缶詰を使う場合でも、上記のリストにある食品の缶詰は必ず避けること。 有難いことに、ちょっとした工夫で、これらのトラブルの元となる食品を簡単に省くことができる。

例えば、チキンヌードルスープ。 チキンヌードルスープを缶詰にすることは可能だが、麺を入れなければならない。 つまり、鶏肉、スパイス、野菜、スープを瓶に入れ、推奨される時間だけ圧力缶詰にし、食べる直前に麺を入れる。

危険な缶詰の作り方を避けよう

インターネットには驚かされっぱなしだ。

様々な缶詰グループや掲示板には、効果的で安全だと主張する様々なクレイジーな方法が出回っている。 熱い堆肥の山に瓶を突っ込めば十分に加熱される、と主張する人さえ見たことがある(うーん、そんなことしないでよ、ね?)

たとえ誰が、その方法がうまくいったと言おうが、何瓶食べても死ななかったと言おうが、食品庫でロシアンルーレットをする価値は決してない。 やめておけ、友よ。

ここでは、より一般的な危険な缶詰の作り方をいくつか紹介する:

1.スロークッカー、食器洗い機、電子レンジ、ソーラーオーブンを使う。

どの器具も、瓶の中の食品を安全に殺菌できるほど熱くはならない。 蓋を密閉することはできても、食品が安全に保存・食用に供されるとは限らない。 どんなことがあっても、缶詰にこれらの器具を使ってはならない。

2.オーブン缶詰

湯煎や圧力鍋で処理する代わりに、オーブンで瓶を焼くことができる。 オーブンでは、瓶の中の食品を安全に殺菌するのに十分な温度を得ることができない。 この方法はスキップする。

3.オープンケトル缶詰

おばあちゃんやひいおばあちゃんが何年も缶詰を開けていて、誰も死ななかったから」という理由で、この方法を擁護する人を最もよく見かける。 瓶詰めの缶詰は、熱い食品を瓶に入れて蓋をし、蓋が密閉されればOKというものだ。

しかし、当時はボツリヌス中毒の患者も多く、当時誰かがやってのけたから、あるいは今もやってのけるからと言って、あなたがそれをやるべきだとは限りません。 繰り返しになりますが、これは食品を加熱したり、長期的に安全であるように十分に殺菌したりするものではありません。

4.反転缶詰

倒立缶詰は、熱い食品(ジャムなど)を瓶に入れて蓋をし、逆さまにして密閉されるのを待つものだ。 密閉はされるかもしれないが、長期保存できるほど清潔で安全というわけではない。

5.低酸性食品に圧力缶の代わりに水浴缶を使う

低酸性食品に圧力カンナを使わないで済まそうとする人をよく見かける。 水浴式カンナの方が安くて使いやすいので、その魅力はわかるが。 圧力カンナに投資するのを避けたい人たちは、できるだけ長く水浴式カンナにしがみつく。

しかし、低酸性食品に水浴カンナを使用することは100%できません。 これには、スープ、肉、豆類が含まれます。 ボツリヌス中毒になるリスクを冒す価値はありません。 レシピに圧力カンナを使用する必要があると書かれている場合は、圧力カンナを使用する必要があります。 (インスタントポットは ない 圧力缶詰も同様)。

缶詰のレシピを安全に変更するには?

正直なところ、私は多くのレシピをルールではなく「提案」として見る傾向がある。 しかし、缶詰作りは例外だ。 缶詰作りは、ルールを曲げることに関してはむしろ容赦がない。 処理時間、材料リスト、その他の仕様に従わなければならないのは、瓶を密閉し、食品に残留する可能性のあるボツリヌス菌の芽胞を除去するためである。

とはいえ いくつか レシピによっては、味や材料を安全に調整できる柔軟性もある。

以下は、缶詰のレシピに手を加えても安全性に影響がないものである:

  1. 塩だ。

発酵や肉の熟成とは異なり、缶詰では塩は保存の役割を果たさない。 そのため、レシピに使用する塩の量は好みに合わせて調整できる。 キャビネットにあるどんな塩を使ってもいいが、これは私のお気に入りの塩だ。

  1. 調味料。

ご自由に追加してください。 乾燥 ハーブやその他のスパイス、調味料をソースやシチューに加えることができる。

  1. 等価酸。

水浴缶詰のレシピに記載されている酸を省略することはできませんが、同じような強さの別の酸に置き換えることはできます。 缶詰でよく使われる酸は、酢、クエン酸、瓶詰めのレモン汁です。 使用するレシピに、酸を置き換えるための提案が記載されている場合があります。 また、私のLearn How to Can(缶詰の作り方を学ぶ)の電子書籍とコースでも、酸について詳しく学ぶことができます。

  1. 砂糖 .

ほとんどのレシピで、砂糖を加えたり減らしたりしても、安全性に問題はありません。 フルーツやジャムに関して言えば、砂糖は固まりや風味を出すのに重要な役割を果たしますが、腐敗を防ぐ役割ではありません。 砂糖を減らしすぎると、ジャムではなくシロップになってしまうかもしれませんが、それでもおいしく安全に食べることができます。 缶詰の作り方についての無料ミニコースはこちらです。砂糖ジャムには、一般的にサトウキビの全糖を使うのが好きですが、ポモナのユニバーサル・ペクチンを使って、蜂蜜入りのジャムを作るのも好きです。

  1. ピーマンまたはタマネギ .

ピーマンやタマネギの種類を変えてもいい。 注: ピーマンやタマネギを大量に加えると、酸度が落ちて、水浴缶詰のレシピとしては安全でなくなる可能性があるからだ。

以下のレシピは安全ではないので、絶対に避けること:

  • 処理時間の短縮
  • 圧力缶詰が必要な場合に水浴缶詰を使う
  • レシピに記載されている以上の食品(調味料以外)を加えること。
  • 小麦粉を増粘剤として使う
  • レシピに増粘剤の記載がない場合、増粘剤を使用する。
  • レシピにドライハーブのみと明記されている場合に、フレッシュハーブを使用すること。

そして最後に、自分のレシピを作ることだ。 キッチンで一日中やっていることだが、ボツリヌス菌の恐れのない安全な缶詰作りを実践するために、缶詰作りではやらないことだ。

関連項目: プレーリーハウスの物語

缶詰の安全性:あなたの質問にお答えします

缶詰の安全性に関する最も一般的な質問をここにリストアップしてみたが、もっと缶詰の安全性に関する質問をコメントで気軽に投げかけてほしい。

安全な缶詰のレシピや情報について、信頼できる情報源はどこにありますか?

新しい缶詰のレシピを探すときは、信頼できる科学的根拠に基づいた情報源であることを確認することが大切です。 残念ながら、インターネット上や古い出版物には、安全とは言えないレシピが数多く出回っています。

以下のレシピは、大学の研究室で入念にテストされたものであり、指示通りに実行する限り信頼できるものである:

  • クレムソン大学ホーム&ガーデン情報センター
  • 国立家庭食品保存センター
  • ボール・ブルーブック保存ガイド
  • ボール家庭保存全書
  • プッティング・フード・バイ:第5版

自家製缶詰にシールが貼られているかどうか、どうすれば見分けられますか?

軽く引っ張っても蓋が外れない(真ん中が「弾ける」こともない)ならOK!

封印の失敗を避けるために、2つの大きなヒントがある:

  • 缶詰を保管する際は、必ず縁を外すこと。
  • キャビネット、パントリー、ルートセラーに瓶を保管する際は、決して積み重ねないこと。

なぜこの2つが重要なのか?

もし瓶の中に細菌が発生すれば、瓶の中にガスがたまり、やがて蓋が勝手に外れてしまうだろう。 そうなれば、キャビネットから取り出そうとしたときに瓶が密閉されていないため、食べ物がまずいことにすぐに気づくだろう。 一方、縁をつけたままにしておいたり、瓶を重ねたりすれば、細菌でいっぱいになった中身の蓋を無理やり閉めてしまうかもしれない。時間が経てば、蓋が再密閉する可能性もあり、そうなれば内部に細菌が閉じ込められ、気づかないまま放置されることになる。

缶詰の安全性についての私の最終的な考え...

缶詰のことになると、私がパーティーピーポーのように聞こえるのは分かっている。

私は缶詰を作るのが大好きで、私のパントリーは何年もかけて(安全に)実験した様々な食品でいっぱいだ。

そして何より素晴らしいのは、瓶詰めの食品に手を伸ばしたとき、それが家族を病気にする可能性を心配する必要がないことだ。

たとえおばあちゃんがやっていたとしても、缶詰を自分で作るのはお勧めしない。

パントリーの棚に並んだ美しい瓶詰めの食品を眺めながら、どれに何か致命的なものが入っているのだろうか? そんなことを考えるだけで、ストレスがたまる。 それよりも、自分が缶詰にしたもの、そのために全力を注いだものが安全で、心配する必要がないことを知りたい。

だから、正しいやり方でやればいい。 そして、缶詰作りは絶対に楽しいものだと知ってほしい。 安全な缶詰の作り方とルールに従えば、問題や食品の腐敗を心配する必要はない。

缶詰作りは、私が学んだ最も充実したホームステッド・スキルのひとつである。 もしあなたが缶詰作りを始めようか迷っているのなら、今年をその年にしよう。

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保存のヒント

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Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。