Denna ultimata guide till konserveringssäkerhet täcker viktiga frågor för alla som konserverar hemma. Lär dig nödvändiga tips om botulism, vilka livsmedel som säkert kan konserveras, vilka livsmedel som INTE bör konserveras, farliga konserveringsmetoder som bör undvikas till varje pris, och mer.

Japp. Jag ska dit.

Jag vet att det kommer att göra en del människor arga, men vi måste prata om det här, min vän.

SÄKERHET VID KONSERVERING.

Jag stöter hela tiden på online debatter om konserveringssäkerhet, och jag kan inte låta bli att klia mig i huvudet.

För enligt min mening är det helt enkelt INTE något som bör debatteras.

Ändå fortsätter denna diskussion att dyka upp, särskilt i min Recipes & Heritage Cooking Group på Facebook.

Det börjar oftast oskyldigt.

Någon kommer att ställa en fråga som " Jag har ingen tryckbehållare. Jag gjorde en gryta med nötkött i går kväll. Kan jag slänga ner den i några burkar och konservera den i vattenbad? "

Vissa kommer att svara med bra information och rekommendationer...

Men oundvikligen kommer även några rekommendationer som inte är idealiska att trilla in.

Jag har tidigare berättat att jag är en regelbrytare när det gäller köket. Jag är inte rädd för att ta några genvägar, utelämna steg eller justera ingredienser.... liberalt, i själva verket.

Men INTE när det gäller konservering.

Och det beror på något som kallas botulism. Lita på mig - när du väl har förstått hur botulism fungerar kommer du inte heller att vilja leka med det.

Om du är en nybörjare inom konservering har jag precis förnyat min kurs Canning Made Easy och den är redo för DIG! Jag guidar dig genom varje steg i processen (säkerhet är min högsta prioritet!), så att du äntligen kan lära dig att konservera på ett säkert sätt, utan stress. KLICKA HÄR för att ta en titt på kursen och ALLA bonusar som följer med den.

Botulism & Konserveringssäkerhet

Vad är botulism?

Livsmedelsburen botulism är en sällsynt men allvarlig sjukdom som orsakas av att man äter livsmedel som är förorenade med botulinumtoxin.

Clostridium botulinum är den bakterie som orsakar botulism. Och det galna är att botulismsporer finns i stort sett överallt: i jorden, på kött och även på grönsaker. Men det är vanligtvis INTE en stor sak eftersom de inte orsakar problem OM de inte har rätt typ av miljö.

Dessa små sporer älskar platser som saknar syre och är fuktiga... vilket är en perfekt beskrivning av förhållandena i en burk med konserverad mat, vilket är anledningen till att hemkonserverad mat kan vara en idealisk värd för botulismsporer.

När sporerna väl har hamnat i den här typen av gästvänliga miljöer (t.ex. burkar med felaktigt konserverad mat) har de potential att växa till den aktiva bakterie som producerar neurotoxiner. Botulism kan orsaka förlamning Det kan få din kropp att sluta fungera och det kan döda dig (läs mer om symtomen på botulism).

Det mest frustrerande med botulism är att Du kan inte se, lukta eller smaka toxinet, men om du bara tar en liten tugga av kontaminerad mat kan det vara dödligt.

Tecken på botulism i livsmedel

Här är den del som verkligen oroar mig mest när det gäller botulism - du vet inte alltid om en burk är förorenad. Burken kan se normal ut. Den kanske till och med luktar okej. Den kan till och med se ut som en normal, ofarlig livsmedelsburk.

Slutsats: Botulism yttrar sig inte alltid som äcklig, luddig mögel och illaluktande mat. Den kan smälta in sömlöst bland dina andra hemkonserverade burkar med mat, och ibland kan du inte se någon skillnad alls.

Hur man förhindrar botulism i hemkonserverade livsmedel

Enligt Centers for Disease Control är " Hemkonserverade grönsaker är den vanligaste orsaken till botulismutbrott i USA... "

Men innan du springer iväg skrikande och bestämmer dig för att aldrig mer göra det, ta det lugnt.

CDC fortsätter att förklara, "Dessa utbrott inträffar när hemmakonservatorer följer inte instruktioner för konservering, inte använder tryckkärl när det behövs, ignorerar tecken på matförstöring eller inte ens vet att de kan få botulism av felaktigt konserverade grönsaker."

Så här ligger det till:

Så länge du noggrant följer anvisningarna, håller dig till beprövade recept och är noga med att tryckkonservera livsmedel som inte innehåller mycket syra, är hemkonservering mycket säkert och din mat kommer att hålla sig bra i flera år.

De goda nyheterna...

Botulism är INTE något att bråka med, men innan du säljer all din konserveringsutrustning eller lovar att aldrig röra en burk hemkonserverad mat igen, kom ihåg detta: det du följer säkra konserveringsförfaranden, hemkonservering är extremt säker.

De hemliga vapnen för att förhindra botulism är hög värme och surhet Så länge du använder beprövade, rekommenderade konserveringsmetoder & recept som tar hänsyn till rätt värme och surhetsgrad, kan du med säkerhet konservera alla typer av mat hemma.

Vilka livsmedel kan konserveras på ett säkert sätt?

För att veta mer om vilka livsmedel som kan konserveras hemma på ett säkert sätt måste vi titta närmare på betydelsen av syra i hemkonserverade livsmedel. Syrahalten i ett visst livsmedel avgör vilka konserveringsmetoder som ska användas för att bevara det på ett säkert sätt .

Livsmedel med hög syrahalt

Vid konservering anses livsmedel med hög syrahalt vara livsmedel med ett pH-värde på mindre än 4,6 (läs mer om pH-värden i livsmedel i den här artikeln). Detta gäller t.ex. pickles, eftersom de innehåller vinäger, relish, de flesta frukter (persikor, äpplen etc.), sylt, gelé, chutney och mycket mer.

När man tar den naturliga syran i dessa livsmedel med hög syrahalt, ofta tillsätter ytterligare syra i form av vinäger eller citronsaft, och sedan tillsätter de kokande vattentemperaturerna i en vattenbadskonserverare, är det tillräckligt för att hålla dessa särskilda livsmedel säkra och förhindra botulism från att bildas.

Läs mer om hur du använder en vattenbadskonserverare här.

Livsmedel med låg syrahalt

Livsmedel med låg syrahalt har en pH-nivå högre än 4,6 och inkluderar saker som de flesta grönsaker, kött och buljonger. Dessa livsmedel innehåller INTE tillräckligt med syra för att stoppa tillväxten av botulism om du bara använder en vattenbadkonservator.

Men ibland, med livsmedel som ligger nära pH 4,6, kan du helt enkelt Tillsätt mer syra (i form av vinäger, citronsaft eller citronsyra) och säkert använda en vattenbadskonserver. Denna metod är särskilt praktisk för tomater, som kan vattenbadskonserveras, bara genom att tillsätta lite extra citronsaft. Här är mina tips om hur du säkert kan konservera tomater hemma.

Det är bra för tomater och vissa andra inlagda grönsaker, men det fungerar inte för allt. Det finns vissa livsmedel som skulle bli helt vidriga och oätliga om vi tillsatte stora mängder syra (som konserverad kyckling eller hemlagade soppor), så i dessa fall måste vi verkligen kunna lämna livsmedlet som det är.

För att göra det måste vi använda en tryckkonservator. En tryckkonservator har förmågan att värma maten i burkarna till en tillräckligt hög temperatur för att döda alla kvardröjande botulismsporer. Lär dig hur du använder en tryckkonservator i min steg-för-steg-guide.

Botulism kan inte överleva temperaturer över 240 grader Fahrenheit, och eftersom tryckkonserveraren går till den punkten och längre, gör den dina hemkonserverade livsmedel säkra. Däremot når det kokande vattnet i en vattenbadskonserverare bara 212 grader, vilket botulismsporer gärna kan överleva.

Så en gång till: för livsmedel med hög syrahalt kan du säkert använda en konservburk med vattenbad. För livsmedel med låg syrahalt är en tryckkonservburk inte förhandlingsbar.

Livsmedel som du aldrig bör konservera hemma

Det finns en handfull livsmedel som inte bör konserveras, även om du har en praktisk tryckkonservator. Här är de, och varför:

Mejeriprodukter: Fettet i mejeriprodukter kan faktiskt skydda botulismsporer under konserveringsprocessen. Därför rekommenderas inte mjölk, smör eller grädde för hemkonservering.

Lard : I likhet med mejeriprodukter gör isterns fetthalt och densitet att värmen från konserveringsprocessen inte kan tränga igenom innehållet. I ister finns sporer och andra skadliga bakterier (men den goda nyheten är att ister klarar sig bra på din skafferihylla i ett år, och upp till flera år om du vill frysa den. Så det är ändå inte nödvändigt att konservera ister). Så här gör du för att göra ister till din skafferihylla.

Puréer : Puréer som kokt pumpa eller bönmos är för kompakta och det finns risk för att de inte värms upp ordentligt i mitten. Den goda nyheten är att du fortfarande kan lära dig att konservera pumpabitar (och sedan purera dem när du behöver dem).

Mjöl : Var försiktig med att tillsätta mjöl i recept som inte har testats, eftersom det kan göra maten så tjock att värmen inte kan tränga igenom. Om ett pålitligt recept från en pålitlig källa (t.ex. ett recept från Ball Blue Book) kräver mjöl är det dock bara att köra.

Även om du använder en tryckkonservator, som är riktigt bra på att döda botulismsporer, ska du alltid undvika att konservera livsmedlen i listan ovan. Tack och lov - med lite kreativitet kan du enkelt utelämna dessa problemskapande livsmedel.

Till exempel: kycklingnudelsoppa. Du *kan* göra kycklingnudelsoppa, du måste bara utesluta nudlarna. Så lägg kyckling, kryddor, grönsaker och buljong i burkarna, tryckkonservera under rekommenderad tid och tillsätt sedan nudlarna precis före servering.

Undvik dessa farliga konserveringsmetoder

Internet upphör aldrig att förvåna mig.

Det finns alla möjliga galna metoder som flyter runt i olika konserveringsgrupper och anslagstavlor som folk hävdar är effektiva och säkra. Jag har till och med sett en där någon hävdade att om du lägger dina burkar i en varm komposthög kommer det att värma dem tillräckligt. (Um, gör inte det, k?)

Oavsett vem som säger att en metod fungerade för dem, eller hur många burkar de har ätit utan att dö, är det aldrig värt det att spela rysk roulette med ditt skafferi. Gör det bara inte, mina vänner.

Här är några av de vanligaste farliga konserveringsmetoderna som du bör vara medveten om och undvika:

1. Använda långsam spis, diskmaskin, mikrovågsugn eller solugn.

Ingen av apparaterna blir tillräckligt het för att sterilisera maten i dina burkar. Du kanske får locken att sluta tätt, men det betyder inte att maten är säker att förvara eller äta. Under inga omständigheter bör du använda någon av dessa apparater för att konservera mat.

2. Konservering i ugn.

Jag har sett denna flyta runt på internet ganska mycket. Folk hävdar att du kan baka dina burkar i ugnen istället för att bearbeta dem i en varmvattenbadburk eller en tryckburk. En ugn kan inte bli tillräckligt varm för att säkert sterilisera maten inuti burkarna. Hoppa över den här metoden.

3. Öppna vattenkokare för konservering.

Det här är den metod jag ser människor försvara mest eftersom de hade en mormor eller en gammelmormor som öppnade vattenkokare i flera år och ingen dog. Öppen vattenkokare är där varm mat läggs i burkar, locket sätts på toppen och om locket tätar, antar de att det är bra att gå.

Detta är visserligen det sätt på vilket konservering utfördes under tidigare årtionden. Men det fanns också många fler fall av botulism då, så bara för att någon kom undan med det då, eller de kommer undan med det nu, betyder inte att du ska göra det. Återigen, detta värmer inte maten eller steriliserar den tillräckligt för att vara säker på lång sikt.

4. Inversionskonservering.

Internet gillar det här - jag ser det flera gånger per år... Inversionskonservering innebär att man lägger varm mat (t.ex. sylt) i en burk, sätter på ett lock, vänder den upp och ner och väntar på att den ska förslutas. Du kanske får en förslutning på burken, men det betyder inte att den är tillräckligt ren eller säker för att förvaras på en hylla under en längre tid.

5. Använda en vattenbadskanna istället för en tryckkanna för livsmedel med låg syrahalt

Jag ser ofta människor som försöker komma undan med att inte använda en tryckkonserverare för livsmedel med låg syrahalt. Jag förstår lockelsen, eftersom vattenbadskonserverare är billigare och enklare att använda. Människor vill verkligen undvika att behöva investera i en tryckkonserverare, så de håller fast vid sin vattenbadskonserverare så länge som möjligt.

Du kan dock inte komma undan med att använda en vattenbadskonserverare på livsmedel med låg syrahalt. Detta inkluderar buljonger, kött och bönor. Det är inte värt risken att få botulism. Om ett recept säger att du måste använda en tryckkonserverare, måste du använda en tryckkonserverare (och nej, snabbkokare är inte inte tryckbehållare heller).

Hur kan du ändra konserveringsrecept på ett säkert sätt?

Jag ska erkänna att jag har en tendens att se många recept som "förslag" snarare än regler. Men konservering är ett undantag. Konservering är ganska oförlåtande när det gäller att böja regler. Processtider, ingredienslistor och andra specifikationer måste följas för att burkarna ska kunna förseglas och för att eliminera eventuella botulismsporer som kan finnas kvar i livsmedlen.

Med detta sagt finns det några flexibilitet med vissa recept som gör att du kan justera smakerna och till och med ingredienserna på ett säkert sätt.

Här är de saker som kan justeras i ett konserveringsrecept utan att det påverkar säkerheten:

1. Salt.

Till skillnad från vid fermentering eller härdning av kött har salt INTE någon konserverande funktion vid konservering - det är bara till för smakens skull. Därför kan du justera mängden salt som används i ett recept för att passa dina smakpreferenser. Även om du kan använda det salt du har i dina skåp, är det här mitt favoritsalt att använda.

2. Kryddor.

Lägg gärna till torkad örter eller andra kryddor/smaksättare till dina såser och grytor som du kan utan säkerhetsproblem.

3. Ekvivalenta syror.

Även om du INTE kan utelämna en syra som krävs i ett recept för konservering i vattenbad, kan du byta ut den mot en annan syra med liknande styrka. De vanligaste syrorna som används vid konservering är: vinäger, citronsyra och citronsaft på flaska. Det recept du använder kan ge dig förslag på hur du byter ut syror. Du kan också lära dig mer om dem i min e-bok och kurs Learn How to Can.

4. Socker .

Du kan tillsätta eller minska sockret i de flesta recept utan några säkerhetsproblem. När det gäller frukt och sylt spelar socker en viktig roll för inställning och smak, men det spelar ingen roll för att förhindra förstörelse. Om du minskar sockerhalten för mycket kan du få en sirap istället för en sylt, men den är fortfarande utsökt och säker att äta. Här är min gratis minikurs om hur man konserverar låg- ochJag brukar använda sukansocker och helt rörsocker i mina marmelader. Men jag gör också gärna marmelader med honung och Pomonas Universal Pectin.

5. Peppar eller lök .

Byt gärna ut paprika- eller löksorterna mot andra sorter. OBS: Se bara till att du inte tillsätter en mycket större mängd paprika eller lök, eftersom det kan rubba syranivåerna och göra receptet osäkert för konservering i vattenbad.

Följande receptändringar är osäkra och bör alltid undvikas:

• Minska handläggningstiden
• Använda en vattenbadskonservering när en tryckkonservering krävs
• Tillsätta mer av ett livsmedel (annat än kryddor) till ett recept än vad som anges
• Använda mjöl som förtjockningsmedel
• Använda förtjockningsmedel när receptet inte kräver det
• Använda färska örter när receptet endast innehåller torra örter

Och slutligen, att hitta på dina egna recept. Gör det hela dagen lång i alla andra aspekter i ditt kök. Men gör det inte med konservering för att öva säker konservering i ditt kök utan någon rädsla för botulism.

Konserveringssäkerhet: Dina frågor besvarade

Jag har sammanställt en lista över de vanligaste frågorna om konserveringssäkerhet här, men du får gärna ställa fler frågor om konserveringssäkerhet i kommentarerna, och om de är tillräckligt populära kommer jag att lägga till frågorna och svaren i den här listan.

Var hittar jag pålitliga källor för recept och information om säker konservering?

När du letar efter nya konserveringsrecept att prova är det viktigt att se till att de kommer från en tillförlitlig, vetenskapligt baserad källa. Tyvärr finns det många recept som flyter runt på Internet eller i äldre publikationer som helt enkelt inte är säkra.

Detta är inte en uttömmande lista, men det är ett bra ställe att börja på. Recept från följande källor har testats noggrant i universitetslaboratorier och är pålitliga så länge du följer anvisningarna:

• Clemson University informationscenter för hem och trädgård
• Nationellt centrum för konservering av livsmedel i hemmet
• Ball Blue Book Guide till konservering
• Ball Komplett bok om hemmakonservering
• Att sätta mat i fokus: femte upplagan

Hur vet jag om förseglingen sitter på min hemkonserverade mat?

Om locket inte lossnar (och mitten inte "poppar") när du drar försiktigt i det, bör du vara klar!

Det finns två bra tips som hjälper dig att undvika en missad trasig försegling:

• Ta alltid bort fälgarna innan du förvarar konserverna.
• Stapla aldrig burkar på varandra när du förvarar dem i skåp, skafferi eller jordkällare.

Varför är dessa två saker viktiga?

Om bakterier utvecklas i burken kommer gas att byggas upp inuti burken och till slut kommer locket att lossna av sig självt. Om detta skulle hända skulle du lätt kunna se att maten var dålig, eftersom burken inte skulle vara förseglad när du tar fram den ur skåpet. Om du däremot lämnar kanten på eller staplar en burk ovanpå en annan, kan du tvinga locket stängt på bakteriefyllt innehåll.Med tiden kan locket eventuellt återförsluta sig självt, vilket kan leda till att bakterier stängs inne och du inte vet om det.

Mina sista tankar om konserveringssäkerhet ...

Jag vet att jag låter som en glädjedödare när det gäller konservering, men det är viktigt, min vän.

Jag har jättekul med konservering - och mitt skafferi är fyllt med alla möjliga sorters livsmedel som jag (säkert) har experimenterat med under årens lopp.

Och det bästa är att när jag tar fram en burk med mat behöver jag inte oroa mig för att den kan göra min familj sjuk.

Jag rekommenderar inte att du ger dig ut på egen hand när det gäller konservering, även om din mormor gjorde det.

Vill du verkligen titta på alla de vackra burkarna med mat på dina skafferihyllor och undra vilken som kan innehålla något som är dödligt? Bara tanken på det gör mig stressad. Jag vill hellre veta att det jag har konserverat och det jag har lagt ner allt arbete på är säkert och att jag inte behöver oroa mig för det.

Så gör det bara på rätt sätt. Ge dig själv sinnesfrid i gåva och vet sedan att konservering är en absolut höjdare. Om du följer säkra konserveringsmetoder och regler behöver du inte oroa dig för några problem och matförstöring.

Konservering är en av de mest tillfredsställande färdigheter jag har lärt mig. Om du har varit på staketet för att dyka in, låt detta vara ditt år.

Om du är redo att lära dig att konservera, men aldrig har haft någon som har visat dig repen - jag har täckt dig!

Jag skapade systemet Canning Made Easy för att hjälpa hemmakonsumenter att börja konservera med tillförsikt. Denna steg-för-steg e-bok täcker ALLT du behöver veta, på ett enkelt, icke-förvirrande sätt.

Hämta ditt exemplar av Lätt att konservera och börja konservera din skörd redan idag!

Prova mina favoritlock för konservering, läs mer om FOR JARS-locken här: //theprairiehomestead.com/forjars (använd koden PURPOSE10 för 10 % rabatt)

Fler tips om bevarande:

• En guide till snabbpicklade grönsaker
• Hur man använder en jäsningskrok
• Hem frys torktumlare granskning handledning
• Alternativ för rotkällare
• Hur man fryser tomater
• Konservering av päron i lönnsirap