Denne ultimative guide til konserveringssikkerhed dækker vigtige emner for alle, der konserverer hjemme. Lær nødvendige tips om botulismeproblemer, hvilke fødevarer der sikkert kan konserveres, hvilke fødevarer der IKKE bør konserveres, farlige konserveringsmetoder, der bør undgås for enhver pris, og meget mere.

Jep. Jeg tager derhen.

Jeg ved, at det vil gøre nogle mennesker vrede, men vi er nødt til at tage en snak om det, min ven.

SIKKERHED VED KONSERVERING.

Jeg bliver ved med at støde på online debatter om konserveringssikkerhed, og jeg kan ikke lade være med at klø mig i hovedet.

For efter min mening er det simpelthen IKKE noget, der bør debatteres.

Ikke desto mindre bliver denne diskussion ved med at dukke op, især i min Recipes & Heritage Cooking Group på Facebook.

Det starter som regel uskyldigt.

Nogen vil stille et spørgsmål som " Jeg har ikke en trykkoger, og jeg lavede noget gryderet med oksekød i går aftes. Kan jeg smide det i nogle glas og vandbadskonservere det? "

Nogle folk vil svare med solid information og anbefalinger...

Men der vil uundgåeligt også komme nogle mindre gode anbefalinger.

Jeg har tidligere gjort opmærksom på, at jeg er en regelbryder, når det kommer til køkkenet. Jeg er ikke bange for at skære nogle hjørner, udelade trin eller ændre ingredienser.... liberalt, faktisk.

Men IKKE når det gælder konservering.

Og det skyldes noget, der hedder botulisme. Tro mig - når du først forstår videnskaben bag botulisme, har du heller ikke lyst til at lege med det.

Hvis du er nybegynder inden for konservering, har jeg lige moderniseret mit Canning Made Easy-kursus, og det er klar til DIG! Jeg guider dig gennem hvert trin i processen (sikkerhed er min førsteprioritet!), så du endelig kan lære at konservere uden stress. KLIK HER for at se kurset og ALLE de bonusser, der følger med.

Botulisme og konserveringssikkerhed

Hvad er botulisme?

Fødevarebåren botulisme er en sjælden, men alvorlig sygdom, der forårsages af at spise fødevarer, der er forurenet med botulinumtoksinet.

Clostridium botulinum er den bakterie, der forårsager botulisme. Og det skøre er, at botulismesporer findes stort set overalt: i jorden, på kød og endda på grøntsager. Men det er normalt IKKE noget stort problem, fordi de ikke forårsager problemer, MEDMINDRE de har den rigtige slags miljø.

Disse små sporer elsker steder, hvor der ikke er ilt, og hvor der er fugtigt... hvilket beskriver forholdene i et glas med konserves til punkt og prikke, hvilket er grunden til, at hjemmekonserverede fødevarer kan være en ideel vært for botulismesporer.

Når sporerne kommer ind i den slags gæstfrie miljøer (f.eks. krukker med forkert konserveret mad), så har de potentiale til at vokse til aktive bakterier, der producerer neurotoksiner. Botulisme kan forårsage lammelser Det kan få din krop til at lukke ned, og det kan slå dig ihjel (læs mere om symptomerne på botulisme).

Det mest frustrerende ved botulisme er, at Du kan hverken se, lugte eller smage giftstoffet, men bare en lille bid af forurenet mad kan være dødelig.

Tegn på botulisme i fødevarer

Det, der bekymrer mig mest ved botulisme, er, at man ikke altid ved, om et glas er kontamineret. Glasset kan se normalt ud. Det kan endda lugte okay. Det kan endda ligne en normal, harmløs dåse mad.

Summa summarum: Botulisme viser sig ikke altid som ulækker, uklar mug og harsk lugtende mad. Så det kan blande sig problemfrit med dine andre hjemmekonserverede madglas, og nogle gange kan du slet ikke se forskel.

Sådan forebygger du botulisme i hjemmekonserverede fødevarer

Ifølge Centers for Disease Control er " Hjemmekonserverede grøntsager er den mest almindelige årsag til botulismeudbrud i USA... "

Men vent - før du løber skrigende bort og beslutter dig for aldrig at kunne igen, så fat mod.

CDC fortsætter med at forklare, "Disse udbrud opstår, når hjemmekonservatorer Følg ikke med instruktioner til konservering, ikke bruger trykkonserves, når det er nødvendigt, ignorerer tegn på fordærvet mad eller ikke engang ved, at de kan få botulisme af forkert konserverede grøntsager."

Her er det afgørende:

Så længe du omhyggeligt følger anvisningerne, holder dig til gennemprøvede opskrifter og sørger for at trykkonservere fødevarer, der ikke har et højt syreindhold, er hjemmekonservering meget sikkert, og din mad vil holde sig godt i årevis.

De gode nyheder...

Botulisme er IKKE noget, man skal rode rundt med, men før du sælger alt dit konservesudstyr eller lover aldrig at røre ved en krukke med hjemmekonserveret mad igen, så husk dette: Hvis du følger sikre konserveringsprocedurer, er hjemmekonservering ekstremt sikkert.

De hemmelige våben til forebyggelse af botulisme er høj varme og syreindhold Så længe du bruger gennemprøvede, anbefalede konserveringsmetoder og opskrifter, der tager højde for korrekt varme og surhedsgrad, kan du trygt konservere alle slags mad derhjemme.

Hvilke fødevarer kan konserveres sikkert?

For at vide mere om, hvilke fødevarer der sikkert kan konserveres hjemme, er vi nødt til at se nærmere på betydningen af syre i hjemmekonserverede fødevarer. Syreindholdet i en given fødevare afgør, hvilke konserveringsmetoder der skal bruges for at konservere den sikkert. .

Mad med højt syreindhold

Når man konserverer, betragtes fødevarer med et højt syreindhold som fødevarer med et pH-niveau på under 4,6 (læs mere om pH-niveauer i fødevarer i denne artikel). Det omfatter ting som pickles, da de indeholder eddike, relish, de fleste frugter (ferskner, æbler osv.), syltetøj, gelé, chutney og meget mere.

Når man tager det naturlige syreindhold i disse fødevarer med højt syreindhold, ofte tilsætter lidt ekstra syre i form af eddike eller citronsaft, og derefter tilføjer de kogende vandtemperaturer i en vandbadskonservesbeholder, er det tilstrækkeligt til at holde disse særlige fødevarer sikre og forhindre botulisme i at dannes.

Læs mere om at bruge en vandbadskonservator her.

Mad med lavt syreindhold

Fødevarer med lavt syreindhold har en pH-værdi på over 4,6 og omfatter ting som de fleste grøntsager, kød og bouillon. Disse fødevarer indeholder IKKE nok syre til at stoppe væksten af botulisme, hvis du blot bruger en konservesdåse i vandbad.

Men nogle gange kan man med fødevarer, der ligger tæt på pH-værdien 4,6, simpelthen Tilsæt mere syre (i form af eddike, citronsaft eller citronsyre) og sikkert bruge en vandbadskonservator. Denne metode er især praktisk til tomater, som kan vandbadskonserveres, bare ved at tilføje lidt ekstra citronsaft. Her er mine tips til, hvordan man sikkert kan konservere tomater derhjemme.

Det er fint til tomater og andre syltede grøntsager, men det fungerer ikke til alt. Der er nogle fødevarer, som ville være helt modbydelige og uspiselige, hvis vi tilsatte store mængder syre (som kylling på dåse eller hjemmelavede supper), så i de tilfælde har vi virkelig brug for at kunne lade maden være, som den er.

For at kunne gøre det, skal vi bruge en trykkonservator. En trykkonservator har evnen til at opvarme fødevarerne i glassene til en temperatur, der er høj nok til at dræbe alle botulismesporer. Lær at bruge en trykkonservator i min trin-for-trin-guide.

Botulisme kan ikke overleve temperaturer på mere end 240 grader Fahrenheit, og da trykkonserveringen går til det punkt og videre, gør den dine hjemmekonserverede fødevarer sikre. I modsætning hertil når det kogende vand i en vandbadskonservering kun 212 grader, hvilket botulismesporer sagtens kan overleve.

Så endnu en gang: Til fødevarer med højt syreindhold kan du roligt bruge en vandbadskonservesautomat. Til fødevarer med lavt syreindhold er en trykkonservesautomat ikke til forhandling.

Madvarer, du aldrig bør opbevare hjemme

Der er en håndfuld fødevarer, der ikke bør konserveres, punktum. Selv hvis du har en handy-dandy trykkonservesautomat. Her er de, og hvorfor:

Mejeriprodukter: Fedtet i mejeriprodukter kan faktisk beskytte botulismesporer under konserveringsprocessen. Derfor anbefales mælk, smør eller fløde ikke til hjemmekonservering.

Spæk I lighed med mejeriprodukter vil fedtet og tætheden i svinefedt ikke tillade varmen fra konserveringsprocessen at trænge ind i indholdet. Fedt vil huse sporer og andre skadelige bakterier (men den gode nyhed er, at svinefedt vil være fint på din spisekammerhylde i et år og op til flere år, hvis du vil fryse det ned. Så det er alligevel ikke nødvendigt at konservere svinefedt). Her er, hvordan du smelter svinefedt til din spisekammerhylde.

Puréer Pureer som kogt græskar eller mosede bønner er for tætte, og der er bekymring for, at de ikke bliver ordentligt opvarmet i midten. Den gode nyhed er, at du stadig kan lære at komme græskarstykker på dåse (og derefter purere det, når du har brug for det).

Mel Vær forsigtig med at tilsætte mel til en opskrift, der ikke er testet, da det kan tykne tingene til et punkt, hvor de er for tykke til, at varmen kan trænge igennem dem. Men hvis en troværdig opskrift fra en pålidelig kilde (f.eks. en opskrift fra Ball Blue Book) kræver mel, er du god til at gå.

Selv hvis du bruger en trykkoger, som er rigtig god til at dræbe botulismesporer, skal du altid undgå at konservere fødevarerne på listen ovenfor. Heldigvis kan du med lidt kreativitet nemt udelade disse problemskabende fødevarer.

For eksempel: Kyllingenudelsuppe. Du *kan* godt lave kyllingenudelsuppe, du skal bare udelade nudlerne. Så kom kylling, krydderier, grøntsager og bouillon i glassene, trykbeholder i den anbefalede tid, og tilsæt så nudlerne lige før servering.

Undgå disse farlige konserveringsmetoder

Internettet holder aldrig op med at forbløffe mig.

Der er alle mulige skøre metoder, der flyder rundt i forskellige konservesgrupper og opslagstavler, som folk hævder er effektive og sikre. Jeg har endda set en, hvor nogen hævdede, at hvis du lægger dine krukker i en varm kompostbunke, vil det opvarme dem tilstrækkeligt. (Um, lad være med det, k?)

Uanset hvem der siger, at en metode virkede for dem, eller hvor mange krukker de har spist uden at dø, er det aldrig det værd at spille russisk roulette med dit spisekammer. Lad være med det, mine venner.

Her er et par af de mere almindelige farlige konserveringsmetoder, man skal være opmærksom på og undgå:

1. Brug af slow cooker, opvaskemaskine, mikrobølgeovn eller solcelleovn.

Ingen af apparaterne bliver varme nok til at sterilisere maden i dine glas. Du kan måske få lågene til at forsegle, men det betyder ikke, at maden vil være sikker at opbevare eller spise. Du bør under ingen omstændigheder bruge nogen af disse ting til at komme mad på dåse.

2. Ovnkonservering.

Jeg har set denne her flyde rundt på internettet en del. Folk påstår, at man kan bage sine glas i ovnen i stedet for at behandle dem i en dåse med varmt vandbad eller en trykkande. En ovn kan ikke blive varm nok til sikkert at sterilisere maden inde i glassene. Spring denne metode over.

3. Konservering med åben kedel.

Det er den metode, jeg ser folk forsvare mest, fordi de havde en bedstemor eller en oldemor, der konserverede med åben kedel i årevis, uden at nogen døde. Når man konserverer med åben kedel, kommer man varm mad i glas, lægger låget på, og hvis låget lukker, går man ud fra, at det er klar til brug.

Indrømmet, det er den måde, man konserverede på i årtier. Men der var også mange flere tilfælde af botulisme dengang, så bare fordi nogen slap af sted med det dengang, eller de slipper af sted med det nu, betyder det ikke, at du skal gøre det. Igen, dette opvarmer ikke maden eller steriliserer den tilstrækkeligt til at være sikker på lang sigt.

4. Inversionskonservering.

Internettet kan godt lide den - jeg ser den flere gange om året... Inversionskonservering indebærer, at man putter varm mad (f.eks. marmelade) i et glas, lægger et låg på, vender det på hovedet og venter på, at det forsegles. Du får måske en forsegling på glasset, men det betyder ikke, at det er rent nok eller sikkert nok til at blive opbevaret på en hylde i længere tid.

5. Brug en vandbadskonserves i stedet for en trykkonserves til fødevarer med lavt syreindhold

Jeg ser ofte, at folk prøver at slippe af sted med ikke at bruge en trykkoger til fødevarer med lavt syreindhold. Jeg forstår godt, at det er tiltrækkende, for vandbadskander er billigere og nemmere at bruge. Folk vil virkelig gerne undgå at skulle investere i en trykkoger, så de holder fast i deres vandbadskander så længe som muligt.

Men du kan 100% ikke slippe af sted med at bruge en vandbadskonserves til fødevarer med lavt syreindhold. Dette inkluderer bouillon, kød og bønner. Det er ikke risikoen for botulisme værd. Hvis en opskrift siger, at du skal bruge en trykkonserves, skal du bruge en trykkonserves. (og nej, instant pots er ikke heller ikke trykkonserves).

Hvordan kan du ændre konservesopskrifter sikkert?

Jeg må indrømme, at jeg har en tendens til at se mange opskrifter som "forslag" snarere end regler. Men konservering er en undtagelse. Konservering er temmelig utilgivende, når det kommer til at bøje regler. Behandlingstider, ingredienslister og andre specifikationer skal følges, for at glassene kan forsegles og for at fjerne eventuelle botulismesporer, der kan være i fødevarerne.

Når det er sagt, er der nogle fleksibilitet med visse opskrifter, der giver dig mulighed for at justere smag og endda ingredienser sikkert.

Her er de ting, der kan justeres i en konservesopskrift, uden at det påvirker sikkerheden:

1. Salt.

I modsætning til fermentering eller kødmodning spiller salt IKKE en konserverende rolle i konservering - det er der kun for smagens skyld. Derfor kan du justere mængden af salt, der bruges i en opskrift, så den passer til dine smagspræferencer. Selvom du kan bruge det salt, du har liggende i dine skabe, er dette mit yndlingssalt.

2. Krydderier.

Du er velkommen til at tilføje tørret krydderurter eller andre krydderier til dine saucer og gryderetter, som du kan uden at bekymre dig om sikkerheden.

3. Ækvivalente syrer.

Selvom du IKKE kan udelade en syre, der er påkrævet i en vandbadskonserveringsopskrift, kan du bytte den ud med en anden syre af samme styrke. De almindelige syrer, der bruges i konservering, er: eddike, citronsyre og citronsaft på flaske. Den opskrift, du bruger, kan give dig forslag til at bytte syrer ud. Du kan også lære mere om dem i min e-bog og mit kursus Lær at konservere.

4. Sukker .

Du kan tilføje eller reducere sukkeret i de fleste opskrifter uden sikkerhedsproblemer. Når det kommer til frugt og syltetøj, spiller sukker en vigtig rolle i indstilling og smag, men det spiller ikke en rolle i at forhindre ødelæggelse. Hvis du reducerer sukkerniveauet for meget, kan du ende med en sirup i stedet for en syltetøj, men det vil stadig være lækkert og sikkert at spise. Her er mit gratis minikursus, der handler om, hvordan man kan lave-Jeg kan generelt godt lide at bruge sucan og rørsukker i mine marmelader, men jeg kan også godt lide at lave marmelader med honning og Pomonas Universal Pectin.

5. Peberfrugter eller løg .

Du er velkommen til at skifte peberfrugt eller løg ud med andre sorter. BEMÆRK: Bare sørg for, at du ikke tilsætter en meget større mængde peberfrugter eller løg, da det kan forstyrre syreniveauet og gøre opskriften usikker til vandbadskonservering.

De følgende opskriftsændringer er usikre og bør altid undgås:

• Reducering af behandlingstid
• Brug af vandbad, når der kræves trykkonservering
• Tilføjelse af mere af en fødevare (bortset fra krydderier) til en opskrift end det, der er angivet.
• Brug af mel som fortykningsmiddel
• Brug af fortykningsmidler, når opskriften ikke kræver det.
• Brug af friske krydderurter, når opskriften specifikt kun kræver tørre krydderurter.

Og endelig at finde på dine egne opskrifter. Gør det hele dagen lang i ethvert andet aspekt i dit køkken. Men gør det ikke med konserves for at øve sikker konservesfremstilling i dit køkken uden frygt for botulisme.

Sikkerhed ved konservering: Svar på dine spørgsmål

Jeg har samlet en liste over de mest almindelige spørgsmål om sikkerhed i forbindelse med konservering her, men du er velkommen til at stille flere spørgsmål om sikkerhed i forbindelse med konservering i kommentarerne, og hvis de er populære nok, tilføjer jeg spørgsmålene og svarene til denne liste.

Hvor finder jeg troværdige kilder til sikre konserveringsopskrifter og information?

Når man leder efter nye opskrifter på konserves, er det vigtigt at sikre sig, at de kommer fra en pålidelig, videnskabeligt baseret kilde. Desværre er der mange opskrifter, der flyder rundt på internettet eller i ældre publikationer, som bare ikke er sikre.

Dette er ikke en udtømmende liste, men det er et godt sted at starte. Opskrifter fra følgende kilder er blevet omhyggeligt testet i universitetslaboratorier og kan stoles på, så længe du følger dem som anvist:

• Clemson Universitets informationscenter for hus og have
• Nationalt center for konservering af fødevarer i hjemmet
• Ball Blue Book Guide til konservering
• Ball Complete Book of Home Preserving
• At sætte mad til livs: Femte udgave

Hvordan kan jeg se, om forseglingen på min hjemmekonserverede mad har sat sig?

Hvis låget ikke går af (og midten ikke "popper"), når du forsigtigt trækker i det, burde du være klar!

Der er to gode tips, som hjælper meget med at undgå, at forseglingen går i stykker:

• Fjern altid fælgene, før du opbevarer dine konservesdåser.
• Stabl aldrig krukker, når du opbevarer dem i skabe, spisekammer eller jordkælder.

Hvorfor er disse to ting vigtige?

Hvis der udvikler sig bakterier i glasset, vil der ophobe sig gas inde i glasset, og til sidst vil låget løsne sig af sig selv. Hvis det skete, ville du nemt kunne se, at din mad var dårlig, fordi glasset ikke ville være forseglet, når du tager det ud af skabet. Hvis du derimod lader kanten sidde på eller stabler et glas oven på et andet, kan du tvinge låget lukket på bakteriefyldt indhold.Med tiden kan låget potentielt genforsegle sig selv, hvilket vil fange bakterier indeni og efterlade dig uvidende.

Mine sidste tanker om sikkerhed ved konservering...

Jeg ved godt, at jeg lyder som en festabe, når det handler om konserves, men det er vigtigt, min ven.

Jeg er vild med at lave konserves - og mit spisekammer er fyldt med alle mulige fødevarer, som jeg (sikkert) har eksperimenteret med i årenes løb.

Og det bedste er, at når jeg rækker ud efter et glas mad, behøver jeg ikke at bekymre mig om, at det kan gøre min familie syg.

Jeg anbefaler ikke, at man vover sig ud på egen hånd, når det gælder konservering, selv om ens bedstemor gjorde det.

Har du virkelig lyst til at se på alle de smukke krukker med mad på hylderne i dit spisekammer og spekulere på, hvilke der kan indeholde noget, der er dødbringende? Bare tanken om det stresser mig. Jeg vil hellere vide, at det, jeg har sat på dåse, og som jeg har arbejdet så hårdt for, er sikkert, og at jeg ikke behøver at bekymre mig om det.

Så bare gør det på den rigtige måde. Giv dig selv ro i sindet i gave, og vid, at konservering er en absolut fornøjelse. Hvis du følger sikre konserveringsmetoder og -regler, behøver du ikke at bekymre dig om problemer og madspild.

Henkogning er en af de mest tilfredsstillende færdigheder, jeg har lært. Hvis du har været i tvivl, om du skulle kaste dig ud i det, så lad dette være dit år.

Hvis du er klar til at lære at lave dåser, men aldrig har haft nogen til at vise dig, hvordan man gør - så har jeg styr på det!

Jeg skabte systemet Canning Made Easy for at hjælpe hjemmekonservatorer med at begynde at konservere med selvtillid. Denne trinvise e-bog dækker ALT, hvad du har brug for at vide, på en enkel, ikke-forvirrende måde.

Tag din kopi af Konservering gjort let og begynd at konservere din høst i dag!

Prøv mine yndlingslåg til konserves, lær mere om FOR JARS-låg her: //theprairiehomestead.com/forjars (brug koden PURPOSE10 for 10% rabat)

Flere tips til konservering:

• En guide til hurtigt syltede grøntsager
• Sådan bruger du en fermenteringskrukke
• Home Freeze-tørretumbler - Vejledning til anmeldelse
• Alternativer til rodkælderen
• Sådan fryser du tomater ned
• Konservering af pærer i ahornsirup