V tem priročniku o varnosti pri konzerviranju so zajeta pomembna vprašanja za vse, ki se ukvarjajo s konzerviranjem doma. Spoznajte potrebne nasvete o težavah z botulizmom, o tem, katera živila je mogoče varno konzervirati, katerih živil NE smete konzervirati, o nevarnih metodah konzerviranja, ki se jim je treba za vsako ceno izogniti, in še več.

Ja, grem tja.

Vem, da bo to nekatere razjezilo, vendar se morava o tem pogovoriti, prijatelj.

VARNOST PRI KONZERVIRANJU.

Vedno znova naletim na spletne razprave o varnosti pri konzerviranju in ne morem si pomagati, da se ne bi popraskala po glavi.

Ker po mojem mnenju o tem preprosto NI treba razpravljati.

Kljub temu se te razprave še vedno pojavljajo, zlasti v moji skupini Recepti & Heritage Cooking Group na Facebooku.

Običajno se začne nedolžno.

Nekdo bo postavil vprašanje, kot je " Včeraj zvečer sem pripravila enolončnico z govedino. Ali jo lahko vržem v nekaj kozarcev in konzerviram v vodni kopeli? "

Nekateri ljudje se bodo odzvali s trdnimi informacijami in priporočili...

Neizogibno pa se bo pojavilo tudi nekaj manj idealnih priporočil.

V preteklosti sem že povedala, da sem v kuhinji kršiteljica pravil. Ne bojim se skrajšati nekaterih vogalov, izpustiti korakov ali prilagoditi sestavin..... liberalno, dejansko.

Vendar NE pri konzerviranju.

In to zaradi nečesa, kar se imenuje botulizem. Verjemite mi - ko boste razumeli znanost o botulizmu, se tudi vi ne boste želeli igrati z njim.

Če ste začetnik v konzerviranju, sem pravkar prenovila svoj tečaj konzerviranja "Canning Made Easy" in je pripravljen za vas! Popeljala vas bom skozi vsak korak postopka (varnost je moja prednostna naloga št. 1!), da se boste končno lahko naučili konzervirati samozavestno in brez stresa. KLIKNITE TUKAJ, da si ogledate tečaj in VSE bonuse, ki so z njim povezani.

Botulizem & amp; Varnost pri konzerviranju

Kaj je botulizem?

Botulizem, ki se prenaša s hrano, je redka, vendar resna bolezen, ki jo povzroči uživanje živil, okuženih z botulinum toksinom.

Clostridium botulinum je bakterija, ki povzroča botulizem. In kar je najbolj noro? Spore botulizma so skoraj povsod: v zemlji, na mesu in celo na zelenjavi. Vendar to običajno ni nič hudega, saj ne povzročajo težav, če nimajo primernega okolja.

Te majhne spore obožujejo prostore, kjer ni kisika in je vlažno... kar povsem ustreza pogojem v kozarcu konzervirane hrane, zato je doma konzervirana hrana lahko idealen gostitelj za spore botulizma.

Ko spore pridejo v tovrstna gostoljubna okolja (npr. kozarce z neustrezno konzervirano hrano), lahko prerastejo v aktivno bakterijo, ki proizvaja nevrotoksine. Botulizem lahko povzroči paralizo . Lahko povzroči odpoved delovanja vašega telesa in vas ubije (preberite več o simptomih botulizma).

Najbolj neprijetno pri botulizmu je, da toksina ne vidite, ne vonjate in ne okušate, vendar je lahko že majhen grižljaj okužene hrane smrtno nevaren.

Znaki botulizma v hrani

Pri botulizmu me najbolj skrbi to, da ne boste vedno vedeli, ali je kozarec okužen. Kozarec je lahko videti normalno, lahko ima celo dober vonj, lahko je celo videti kot običajna, neškodljiva pločevinka s hrano.

Zaključek: Botulism se ne kaže vedno kot gnusna, razbrazdana plesen in gnilo dišeča hrana. Tako se lahko popolnoma zlije z drugimi doma konzerviranimi kozarci hrane, včasih pa sploh ne morete opaziti razlike.

Kako preprečiti botulizem v domači konzervirani hrani

Po podatkih Centra za nadzor bolezni " Doma konzervirana zelenjava je najpogostejši vzrok izbruhov botulizma v Združenih državah Amerike... "

A preden z jokom pobegnete in se odločite, da nikoli več ne boste mogli, se opogumite.

CDC še pojasnjuje, "Ti izbruhi se pojavijo, ko domači konzervatorji ne sledite navodila za konzerviranje, ne uporabljajo tlačnih konzerv, kadar je to potrebno, ignorirajo znake kvarjenja hrane ali sploh ne vedo, da se lahko z nepravilnim konzerviranjem zelenjave okužijo z botulizmom."

To je bistvo:

Če skrbno upoštevate navodila, se držite preizkušenih receptov in poskrbite, da tlačno konzervirate živila, ki ne vsebujejo veliko kislin, je domače konzerviranje zelo varno, hrana pa se bo ohranila. dobro že več let.

Dobra novica...

Z botulinizmom se NE smete ukvarjati, vendar preden prodate vso opremo za konzerviranje ali se zaobljubite, da se nikoli več ne boste dotaknili kozarca doma konzervirane hrane, si zapomnite naslednje: če upoštevate varne postopke konzerviranja, je domače konzerviranje zelo varno.

Skrivna orožja za preprečevanje botulizma so visoka temperatura in kislost Če uporabljate preverjene in priporočene metode konzerviranja, ki upoštevajo ustrezno toploto in kislost, lahko doma z gotovostjo konzervirate vse vrste hrane.

Katera živila je mogoče varno konzervirati?

Da bi izvedeli več o tem, katera živila lahko varno konzervirate doma, si moramo podrobneje ogledati pomen kisline v doma konzerviranih živilih. Od vsebnosti kisline v določenem živilu je odvisno, katere metode konzerviranja je treba uporabiti za varno konzerviranje. .

Živila z visoko vsebnostjo kislin

Pri konzerviranju se za visoko kislo živilo šteje vsako živilo s pH manj kot 4,6 (več o pH v živilih si preberite v tem članku). Sem spadajo na primer kisle kumarice, ker vsebujejo kis, prelivi, večina sadja (breskve, jabolka itd.), marmelade, želeji, čatniji in drugo.

Če vzamete naravno vsebnost kisline v teh visoko kislih živilih, pogosto dodate dodatno kislino v obliki kisa ali limoninega soka in nato dodate temperaturo vrele vode v loncu za konzerviranje v vodni kopeli, je to dovolj, da ta živila ostanejo varna in se prepreči nastanek botulizma.

Več o uporabi pečice za konzerviranje v vodni kopeli si preberite tukaj.

Živila z nizko vsebnostjo kislin

Živila z nizko vsebnostjo kislin imajo pH višji od 4,6 in vključujejo večino zelenjave, mesa in juh. Ta živila NE vsebujejo dovolj kisline, da bi ustavila rast botulizma, če uporabljate le posodo za konzerviranje v vodni kopeli.

Včasih pa lahko pri živilih, ki so blizu vrednosti pH 4,6, preprosto dodajte več kisline (v obliki kisa, limoninega soka ali citronske kisline) in varno uporabite posodo za konzerviranje v vodni kopeli. Ta metoda je še posebej priročna za paradižnik, ki ga je mogoče konzervirati v vodni kopeli, če mu dodamo še malo limoninega soka. Tukaj so moji nasveti, kako varno konzervirati paradižnik doma.

To je odlično za paradižnik in drugo vloženo zelenjavo, vendar ne velja za vse. Nekatera živila bi bila povsem ogabna in neužitna, če bi jim dodali velike količine kisline (na primer konzerviranje piščanca ali domače juhe), zato moramo v teh primerih res pustiti živila takšna, kot so.

Da bi to dosegli, moramo uporabiti tlačni konzervator. Tlačni konzervator lahko živila v kozarcih segreje na dovolj visoko temperaturo, da uniči vse spore botulizma. V mojem vodniku po korakih se naučite, kako uporabljati tlačni konzervator.

Botulizem ne more preživeti pri temperaturi nad 240 stopinj Celzija, in ker tlačni konzervator doseže to temperaturo in več, je doma konzervirana hrana varna. Nasprotno pa vrela voda v konzervatorju z vodno kopeljo doseže le 212 stopinj, kar spore botulizma z veseljem preživijo.

Zato še enkrat: za živila z visoko vsebnostjo kislin lahko mirno uporabite posodo za konzerviranje v vodni kopeli, za živila z nizko vsebnostjo kislin pa je nujna uporaba tlačne posode za konzerviranje.

Živila, ki jih nikoli ne smete konzervirati doma

Obstaja nekaj živil, ki jih ne smete konzervirati, tudi če imate priročen tlačni konzervator. Tukaj so in zakaj:

Mlečni izdelki: maščobe v mlečnih izdelkih lahko med postopkom konzerviranja dejansko ščitijo spore botulizma. Zato mleka, masla ali smetane ni priporočljivo konzervirati doma.

Slanina : Podobno kot pri mlečnih izdelkih tudi pri svinjski masti zaradi njene gostote in maščobe toplota pri konzerviranju ne bo prodrla v vsebino. V svinjski masti bi se zadrževale spore in druge škodljive bakterije (dobra novica je, da bo svinjska mast na polici v shrambi zdržala eno leto, če jo želite zamrzniti, pa celo več let. Zato konzerviranje svinjske masti tako ali tako ni potrebno.). Tukaj si preberite, kako pripraviti svinjsko mast za vašo polico v shrambi.

Pireje : Pireji, kot so kuhane buče ali fižolova kaša, so pregosti in obstaja bojazen, da se v sredini ne bodo pravilno segreli. Dobra novica je, da se še vedno lahko naučite, kako konzervirati koščke buč (in jih nato pretlačiti, ko jih boste potrebovali).

Moka : Pri dodajanju moke v nepreverjene recepte bodite previdni, saj lahko moka zgosti izdelke do te mere, da so preveč gosti, da bi vanje lahko prodrla toplota. Če pa je v zanesljivem receptu iz zanesljivega vira (na primer v receptu iz modre knjige Ball Blue Book) moka navedena, ste lahko pripravljeni.

Tudi če uporabljate posodo za konzerviranje pod pritiskom, ki zelo dobro uničuje spore botulizma, se vedno izogibajte konzerviranju živil z zgornjega seznama. Na srečo lahko z malo ustvarjalnosti ta živila, ki povzročajo težave, preprosto izpustite.

Na primer: piščančja juha z rezanci. Piščančjo juho z rezanci lahko konzervirate, le rezance morate izpustiti. V kozarce torej dajte piščanca, začimbe, zelenjavo in juho, konzervirajte pod pritiskom priporočeni čas in nato dodajte rezance tik pred serviranjem.

Izogibajte se tem nevarnim metodam konzerviranja

Internet me nikoli ne preneha presenečati.

V različnih skupinah za konzerviranje in na oglasnih deskah krožijo različne nore metode, za katere ljudje trdijo, da so učinkovite in varne. Videl sem celo eno, kjer je nekdo trdil, da se bodo kozarci dovolj segreli, če jih boste dali v vroč kompostni kup. (Ne počnite tega, kajne?)

Ne glede na to, kdo pravi, da je metoda delovala pri njem, ali koliko kozarcev je pojedel, ne da bi umrl, se nikoli ne splača igrati ruske rulete s svojo shrambo. Preprosto tega ne počnite, prijatelji.

Tukaj je nekaj najpogostejših nevarnih načinov konzerviranja, ki jih je treba upoštevati in se jim izogibati:

1. Uporaba počasnega štedilnika, pomivalnega stroja, mikrovalovne pečice ali sončne pečice.

Nobena od teh naprav ni dovolj vroča, da bi varno sterilizirala hrano v kozarcih. Pokrovi se lahko zaprejo ali pa tudi ne, vendar to ne pomeni, da bo hrana varna za shranjevanje ali uživanje. V nobenem primeru ne uporabljajte nobene od teh naprav za konzerviranje hrane.

2. Konzerviranje v pečici.

Ljudje trdijo, da lahko kozarce spečete v pečici, namesto da bi jih obdelali v konzervi z vročo vodno kopeljo ali tlačni konzervi. Pečica ne more biti dovolj vroča, da bi varno sterilizirala hrano v kozarcih. Preskočite to metodo.

3. Konzerviranje v odprtem kotlu.

To je metoda, ki jo ljudje najbolj zagovarjajo, ker so imeli babico ali prababico, ki je dolga leta konzervirala v odprtem loncu in nihče ni umrl. Pri konzerviranju v odprtem loncu se vroča hrana naloži v kozarce, na vrh se postavi pokrovček, in če pokrovček tesni, se domneva, da je dobro, da gre.

To je način, ki so ga uporabljali v preteklih desetletjih, vendar je bilo takrat tudi veliko več primerov botulizma, zato samo zato, ker se je nekomu takrat ali zdaj to izšlo, še ne pomeni, da morate to storiti. Tudi to ne segreje hrane ali je ne sterilizira dovolj, da bi bila dolgoročno varna.

4. Inverzno konzerviranje.

Internet ima to rad - večkrat na leto se pojavlja na spletu... Inverzno konzerviranje vključuje to, da vročo hrano (na primer marmelado) položite v kozarec, ga pokrijete, obrnete navzdol in čakate, da se zapre. Kozarec bo morda zaprt, vendar to še ne pomeni, da je dovolj čist ali varen za dolgoročno shranjevanje na polici.

5. Uporaba peči v vodni kopeli namesto peči pod pritiskom za živila z nizko vsebnostjo kislin

Pogosto vidim ljudi, ki se skušajo izogniti temu, da ne bi uporabljali tlačnega konzervatorja za živila z nizko vsebnostjo kislin. Razumem njihovo privlačnost, saj so konzervatorji za vodno kopel cenejši in enostavnejši za uporabo. Ljudje se resnično želijo izogniti investiciji v tlačni konzervator, zato se čim dlje držijo svojega konzervatorja za vodno kopel.

Vendar pa pri živilih z nizko vsebnostjo kislin ne morete uporabiti konzerve v vodni kopeli. To velja za juhe, meso in fižol. To ni vredno tveganja, da bi se okužili z botulizmom. Če v receptu piše, da morate uporabiti tlačni lonec, morate uporabiti tlačni lonec. (in ne, instantni lonci so ne tudi v konzervah pod pritiskom).

Kako lahko varno spremenite recepte za konzerviranje?

Priznam, da sem nagnjen k temu, da na veliko receptov gledam kot na "predloge" in ne kot na pravila. Vendar je konzerviranje izjema. Konzerviranje je precej neizprosno, ko gre za kršenje pravil. Čas predelave, seznam sestavin in druge specifikacije je treba upoštevati, da se kozarci zaprejo in da se odstranijo morebitne spore botulizma, ki bi se lahko zadrževale v živilih.

Glede na to, da je nekaj fleksibilnost pri določenih receptih, ki vam bodo omogočili varno prilagajanje okusov in celo sestavin.

Tukaj so stvari, ki jih lahko spremenite v receptu za konzerviranje, ne da bi to vplivalo na varnost:

1. Sol.

V nasprotju s fermentacijo ali soljenjem mesa sol pri konzerviranju NIMA vloge konzervansa - je namenjena le okusu. Zato lahko količino soli v receptu prilagodite svojim okusom. Čeprav lahko uporabite katero koli sol, ki jo imate po omarah, je to moja najljubša sol.

2. Začimbe.

Lahko dodate posušeni zelišča ali druge začimbe za omake in enolončnice, ki jih lahko brez skrbi za varnost.

3. Ekvivalentne kisline.

Kisline, ki je navedena v receptu za konzerviranje v vodni kopeli, NE MORATE izpustiti, lahko pa jo zamenjate z drugo kislino podobne jakosti. Pri konzerviranju se pogosto uporabljajo naslednje kisline: kis, citronska kislina in ustekleničeni limonin sok. V receptu, ki ga uporabljate, lahko najdete predloge za zamenjavo kislin. Več o njih lahko izveste tudi v moji e-knjigi in tečaju Naučimo se konzervirati.

4. Sladkor .

V večini receptov lahko brez težav dodate ali zmanjšate količino sladkorja. Pri sadju in marmeladah ima sladkor pomembno vlogo pri nastavitvi in okusu, vendar ne preprečuje kvarjenja. Če preveč zmanjšate količino sladkorja, lahko namesto marmelade dobite sirup, vendar bo ta še vedno okusna in varna za uživanje. Tukaj je moj brezplačni mini tečaj o tem, kako konzervirati nizko.V svojih marmeladah na splošno najraje uporabljam sukanat iz celega trsnega sladkorja. Čeprav marmelade rada pripravljam tudi z medom in Pomoninim univerzalnim pektinom.

5. paprika ali čebula .

Brez skrbi lahko zamenjate vrste paprike ali čebule z drugimi vrstami. OPOMBA: Pazite le, da ne dodate veliko večje količine paprike ali čebule, saj lahko to zniža raven kisline in povzroči, da recept ni varen za konzerviranje v vodni kopeli.

Naslednje spremembe recepta so NEVARNE in se jim je treba vedno izogibati:

• Skrajšanje časa obdelave
• Uporaba posode za konzerviranje v vodni kopeli, kadar je potrebna uporaba posode za konzerviranje pod pritiskom
• Dodajanje večje količine živila (razen začimb) v recept, kot je predpisano.
• Uporaba moke kot gostila
• Uporaba zgoščevalcev, čeprav jih recept ne zahteva
• Uporaba svežih zelišč, čeprav so v receptu navedena le suha zelišča.

In končno, izdelava lastnih receptov. To počnite ves dan v katerem koli drugem pogledu v svoji kuhinji. Vendar tega ne počnite pri konzerviranju, da bi v svoji kuhinji vadili varno konzerviranje brez strahu pred botulizmom.

Varnost pri konzerviranju: odgovori na vaša vprašanja

Tukaj sem pripravil seznam najpogostejših vprašanj o varnosti pri konzerviranju, vendar vas prosimo, da v komentarjih zastavite še več vprašanj o varnosti pri konzerviranju, in če bodo dovolj priljubljena, bom vprašanja in odgovore dodal na ta seznam.

Kje najdem zanesljive vire za varne recepte in informacije o konzerviranju?

Ko iščete nove recepte za konzerviranje, se morate prepričati, da prihajajo iz zanesljivega, znanstveno utemeljenega vira. Žal po internetu ali v starejših publikacijah kroži veliko receptov, ki preprosto niso varni.

Ta seznam ni izčrpen, je pa dober začetek. Recepti iz naslednjih virov so bili skrbno preizkušeni v univerzitetnih laboratorijih in jim lahko zaupate, če jih upoštevate v skladu z navodili:

• Informacijski center za dom in vrt Univerze Clemson
• Nacionalni center za domače konzerviranje hrane
• Ball Blue Book Vodnik za konzerviranje
• Ball Complete Book of Home Preserving (Popolna knjiga o domačem konzerviranju)
• Putting Food By: peta izdaja

Kako lahko ugotovim, ali je pečat na moji doma konzervirani hrani nameščen?

Če se pokrov ne odlepi (in sredina ne "poči"), ko ga nežno potegnete, je vse pripravljeno!

Obstajata dva odlična nasveta, ki v veliki meri pomagata preprečiti zamujeno zlomljeno tesnilo:

• Pred shranjevanjem konzerv vedno odstranite platišča.
• Ko shranjujete kozarce v omarah, shrambi ali koreninski kleti, jih nikoli ne zlagajte na kup.

Zakaj sta ti dve stvari pomembni?

Če se v kozarcu razvijejo bakterije, se v njem začne nabirati plin in sčasoma se pokrov sam od sebe sprosti. Če bi se to zgodilo, bi zlahka vedeli, da je hrana slaba, saj kozarec ne bi bil zaprt, ko bi ga hoteli vzeti iz omare. Po drugi strani pa lahko, če pustite obod na robu ali zložite en kozarec na drugega, prisilno zaprete pokrov z vsebino, polno bakterij.Sčasoma bi se lahko pokrov ponovno zaprl, kar bi v njem zadržalo bakterije in vas pustilo na cedilu.

Moje zadnje misli o varnosti pri konzerviranju...

Vem, da se pri konzerviranju sliši, kot da bi se obnašala kot pristašica, vendar je to pomembno, prijateljica.

S konzerviranjem se zelo zabavam - moja shramba je polna najrazličnejših živil, s katerimi sem (varno) eksperimentirala v preteklih letih.

In kar je najlepše? Ko posežem po kozarcu s hrano, mi ni treba skrbeti, da bi zaradi nje moja družina zbolela.

Pri konzerviranju ne priporočam, da se sami podajate na pot, tudi če je to počela vaša babica.

Ali res želite gledati vse tiste čudovite kozarce s hrano na policah v shrambi in se spraševati, v katerem od njih bi lahko bilo kaj smrtonosnega? Samo misel na to me spravlja v stres. Raje bi vedel, da je to, kar sem konzerviral in za kar sem vložil vse svoje delo, varno in da mi ni treba skrbeti zanj.

Zato to storite na pravi način. Podarite si miren spanec in vedite, da je konzerviranje prava zabava. Če upoštevate varne metode in pravila konzerviranja, vam ni treba skrbeti za težave in kvarjenje hrane.

Konzerviranje je ena od najbolj izpolnjujočih domačih veščin, ki sem se jih naučila. Če ste bili pred tem, da se lotite konzerviranja, naj bo to vaše leto.

Če ste se pripravljeni naučiti, kako konzervirati, vendar vam še nihče ni pokazal, kako se to počne, vas bom poskrbela!

Ustvaril sem sistem Canning Made Easy, da bi pomagal domačim konzervatorjem začeti konzervirati z zaupanjem. Ta e-knjiga korak za korakom zajema VSE, kar morate vedeti, na preprost, nezavajajoč način.

Zgrabi svojo kopijo Enostavno konzerviranje in začnite konzervirati svoj pridelek še danes!

Preizkusite moje najljubše pokrove za konzerviranje, več o pokrovih FOR JARS izveste tukaj: //theprairiehomestead.com/forjars (uporabite kodo PURPOSE10 za 10% popust)

Več nasvetov za ohranjanje:

• Vodnik za hitro vloženo zelenjavo
• Kako uporabljati posodo za fermentacijo
• Domov Zamrznitev sušilnika pregled Tutorial
• Alternative za koreninske kleti
• Kako zamrzniti paradižnik
• Konzerviranje hrušk v javorjevem sirupu