Aprenda los consejos necesarios sobre el botulismo, los alimentos que se pueden enlatar sin peligro, los alimentos que NO se deben enlatar, los métodos de enlatado peligrosos que deben evitarse a toda costa y mucho más.

Sí. Voy para allá.

Sé que enfadará a algunos, pero tenemos que hablar de esto, amigo mío.

SEGURIDAD EN EL ENLATADO.

Sigo encontrando en Internet debates sobre la seguridad de las conservas, y no puedo evitar rascarme la cabeza.

Porque en mi opinión, simplemente NO es algo que deba debatirse.

Sin embargo, este debate sigue apareciendo, sobre todo en mi grupo Recetas & Cocina tradicional de Facebook.

Suele empezar inocentemente.

Alguien hará una pregunta como " No tengo olla a presión y anoche hice estofado de ternera. ¿Puedo meterlo en unos tarros y enlatarlo al baño maría? "

Algunas personas responderán con información sólida y recomendaciones...

Pero, inevitablemente, también llegarán algunas recomendaciones menos que ideales.

Ya he dicho en otras ocasiones que soy una persona que rompe las reglas en lo que se refiere a la cocina. No me da miedo tomar atajos, omitir pasos o modificar ingredientes .... generosamente, de hecho.

Pero NO cuando se trata de enlatar.

Y se debe a una cosita llamada botulismo. Créeme: una vez que entiendas la ciencia del botulismo, tampoco querrás jugar con él.

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Botulismo & amp; Seguridad en las conservas

¿Qué es el botulismo?

El botulismo alimentario es una enfermedad rara pero grave causada por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina botulínica.

Clostridium botulinum es la bacteria que causa el botulismo. ¿Y la parte loca? Las esporas del botulismo están prácticamente en todas partes: en el suelo, en las carnes e incluso en las verduras. Sin embargo, normalmente NO es un gran problema porque no causan problemas A MENOS QUE tengan el tipo de entorno adecuado.

A estas pequeñas esporas les encantan los lugares sin oxígeno y húmedos... lo que describe a la perfección las condiciones de un tarro de conservas, por lo que los alimentos enlatados en casa pueden ser un huésped ideal para las esporas del botulismo.

Una vez que las esporas entran en este tipo de ambientes hospitalarios (también conocidos como tarros de comida mal enlatada), entonces es cuando tienen el potencial de crecer hasta convertirse en esa bacteria activa, que produce neurotoxinas. El botulismo puede causar parálisis Puede hacer que tu cuerpo se paralice y matarte (lee más sobre los síntomas del botulismo).

Lo más frustrante del botulismo es que no se puede ver, oler ni saborear la toxina, pero tomar sólo un pequeño bocado de alimento contaminado puede ser mortal.

Signos de botulismo en los alimentos

Esta es la parte que más me preocupa del botulismo: no siempre sabrás si un tarro está contaminado. El tarro puede tener un aspecto normal, incluso puede oler bien, incluso puede parecer una lata de comida normal e inofensiva.

En resumen: el botulismo no siempre se presenta en forma de moho asqueroso y borroso y comida con olor rancio, sino que puede mezclarse perfectamente con tus otros tarros de conservas caseras, y a veces no se nota la diferencia en absoluto.

Cómo prevenir el botulismo en las conservas caseras

Según los Centros de Control de Enfermedades, " Las conservas caseras de verduras son la causa más común de brotes de botulismo en Estados Unidos... "

Pero espere... antes de salir corriendo gritando y decidir que nunca más puede, anímese.

El CDC continúa explicando, "Estos brotes se producen cuando los conserveros caseros no sigas instrucciones de enlatado, no utilizan los enlatadores a presión cuando es necesario, ignoran los signos de deterioro de los alimentos o ni siquiera saben que pueden contraer botulismo por conservar las verduras de forma inadecuada".

Esto es lo esencial:

Siempre que sigas cuidadosamente las instrucciones, te ciñas a recetas probadas y te asegures de enlatar a presión alimentos que no tengan un alto contenido en ácido, el enlatado casero es muy seguro y tus alimentos se conservarán. bien durante años.

La buena noticia...

El botulismo NO es algo con lo que se pueda jugar, pero antes de que venda todo su equipo de enlatado o jure no volver a tocar un tarro de comida enlatada en casa, recuerde esto: si sigue unos procedimientos de enlatado seguros, el enlatado en casa es extremadamente seguro.

Las armas secretas para prevenir el botulismo son calor y acidez elevados Siempre que utilice métodos de enlatado recomendados y probados, recetas que tengan en cuenta el calor y la acidez adecuados, podrá enlatar todo tipo de alimentos en casa con total confianza.

¿Qué alimentos pueden enlatarse sin peligro?

Para saber más sobre qué alimentos se pueden enlatar en casa de forma segura, debemos analizar más detenidamente la importancia del ácido en los alimentos enlatados en casa. El contenido de acidez de un alimento determinado determinará qué métodos de enlatado deben utilizarse para conservarlo de forma segura. .

Alimentos muy ácidos

En la industria conservera, se consideran alimentos muy ácidos todos los que tienen un pH inferior a 4,6 (más información sobre el pH de los alimentos en este artículo), como los encurtidos, ya que llevan vinagre, los condimentos, la mayoría de las frutas (melocotones, manzanas, etc.), las mermeladas, las jaleas, los chutneys y otros.

Cuando se toma el contenido ácido natural de estos alimentos de alta acidez, a menudo se añade algún ácido adicional en forma de vinagre o zumo de limón, y luego se añaden las temperaturas del agua hirviendo de un enlatador al baño maría, eso es suficiente para mantener esos alimentos en particular seguros y evitar que se forme botulismo.

Obtenga más información sobre el uso de un enlatador al baño maría aquí.

Alimentos poco ácidos

Los alimentos poco ácidos tienen un pH superior a 4,6 e incluyen, por ejemplo, la mayoría de las verduras, las carnes y los caldos. Estos alimentos NO contienen suficiente ácido para detener el crecimiento del botulismo si se utiliza simplemente un enlatador al baño maría.

Sin embargo, a veces con alimentos cercanos al nivel de pH de 4,6, puede simplemente añadir más ácido (en forma de vinagre, zumo de limón o ácido cítrico) y utilizar de forma segura un enlatador al baño maría. Este método es especialmente práctico para los tomates, que pueden enlatarse al baño maría, simplemente añadiendo un poco de zumo de limón adicional. Estos son mis consejos sobre cómo enlatar tomates en casa de forma segura.

Ahora bien, eso está muy bien para los tomates y algunas otras verduras en escabeche, pero no sirve para todo. Hay algunos alimentos que serían absolutamente repugnantes e incomestibles si añadiéramos cantidades copiosas de ácido, (como el pollo enlatado o las sopas caseras), por lo que en esos casos, realmente necesitamos poder dejar la comida tal cual.

Para ello, debemos utilizar un enlatador a presión. Un enlatador a presión tiene la capacidad de calentar los alimentos en los tarros a una temperatura lo suficientemente alta como para matar todas las esporas de botulismo persistentes. Aprende a utilizar un enlatador a presión en mi guía paso a paso.

El botulismo no puede sobrevivir más allá de los 240 grados Fahrenheit, y puesto que el enlatador a presión llega hasta ese punto y más allá, hace que sus alimentos enlatados en casa sean seguros. Por el contrario, el agua hirviendo de un enlatador al baño maría sólo alcanza los 212 grados, a los que las esporas del botulismo pueden sobrevivir felizmente.

Así que una vez más: para los alimentos de alta acidez, puede utilizar con seguridad un enlatador al baño maría. Para los alimentos de baja acidez, un enlatador a presión no es negociable.

Alimentos que nunca debe enlatar en casa

Hay un puñado de alimentos que no deben enlatarse, y punto. Incluso si tienes un práctico enlatador a presión. Aquí están, y por qué:

Productos lácteos: La grasa de los productos lácteos puede proteger a las esporas del botulismo durante el proceso de enlatado, por lo que la leche, la mantequilla o la nata no se recomiendan para el enlatado casero.

Manteca de cerdo La manteca de cerdo: Al igual que ocurre con los productos lácteos, la grasa y la densidad de la manteca de cerdo no permiten que el calor del proceso de enlatado penetre en su contenido. La manteca de cerdo albergaría esporas y otras bacterias nocivas (pero la buena noticia es que la manteca de cerdo estará bien en la estantería de tu despensa durante un año, y hasta varios años si quieres congelarla. Así que, de todas formas, enlatar manteca de cerdo no es necesario). A continuación te explicamos cómo renderizar manteca de cerdo para la estantería de tu despensa.

Purés : Los purés como la calabaza cocida o el puré de judías son demasiado densos, y existe la preocupación de que no se calienten bien en el centro. La buena noticia es que aún puedes aprender a enlatar trozos de calabaza (y luego hacerlos puré cuando los necesites).

Harina La harina: Tenga cuidado al añadir harina a cualquier receta no probada, ya que puede espesar los alimentos hasta el punto de que sean demasiado espesos para permitir que el calor penetre en ellos. Sin embargo, si una receta fiable de una fuente de confianza (como una receta del Ball Blue Book) incluye harina, puede hacerlo.

Incluso si utiliza un enlatador a presión, que es realmente bueno para matar las esporas del botulismo, evite siempre enlatar los alimentos de la lista anterior. Afortunadamente, con un poco de creatividad, puede omitir fácilmente estos alimentos problemáticos.

Por ejemplo: la sopa de pollo con fideos. Puedes enlatar la sopa de pollo con fideos, pero sin los fideos. Así que pon el pollo, las especias, las verduras y el caldo en los botes, enlata a presión durante el tiempo recomendado y añade los fideos justo antes de servir.

Evite estos peligrosos métodos de enlatado

Internet nunca deja de sorprenderme.

Hay todo tipo de métodos locos flotando en diferentes grupos de conservas y tablones de mensajes que la gente afirma que son eficaces y seguros. Incluso he visto uno en el que alguien afirmaba que si metes los tarros en una pila de compost caliente, se calentarán lo suficiente. (Um, no hagas eso, ¿ok?).

No importa quién diga que un método le ha funcionado, o cuántos tarros se ha comido sin morir, nunca merece la pena jugar a la ruleta rusa con tu despensa. Simplemente no lo hagáis, amigos míos.

Estos son algunos de los métodos de enlatado peligrosos más comunes que debe conocer y evitar:

1. Utilizar una olla de cocción lenta, un lavavajillas, un microondas o un horno solar.

Ninguno de los aparatos se calienta lo suficiente como para esterilizar de forma segura los alimentos de los tarros. Puede que consigas sellar las tapas o puede que no, pero eso no significa que los alimentos sean seguros para guardarlos o comerlos. Bajo ninguna circunstancia utilices ninguno de estos aparatos para enlatar alimentos.

2. Conservas al horno.

He visto esto flotando en Internet bastante. La gente afirma que usted puede cocer sus tarros en el horno en lugar de procesarlos en un enlatador de baño de agua caliente o un enlatador a presión. Un horno no puede conseguir lo suficientemente caliente como para esterilizar de forma segura la comida dentro de los tarros. Omita este método.

3. Conservas en caldera abierta.

Este es el método que veo que la gente defiende más porque tuvieron una abuela o una bisabuela que enlataron en caldera abierta durante años y nadie murió. El enlatado en caldera abierta es cuando la comida caliente se pone en frascos, la tapa se pone encima, y si la tapa sella, asumen que es bueno para ir.

Es cierto que esta es la forma en que se hacían las conservas en décadas pasadas. Sin embargo, también había muchos más casos de botulismo entonces, así que sólo porque alguien se saliera con la suya entonces, o se salga con la suya ahora, no significa que usted deba hacerlo. De nuevo, esto no calienta los alimentos ni los esteriliza lo suficiente como para que sean seguros a largo plazo.

4. Enlatado por inversión.

A los internautas les gusta esto, yo lo veo circular varias veces al año... El enlatado por inversión consiste en colocar alimentos calientes (como mermelada) en un tarro, poner una tapa encima, darle la vuelta y esperar a que se selle. Puede que consigas sellar el tarro, pero eso no significa que esté lo bastante limpio o que sea lo bastante seguro como para guardarlo en una estantería durante mucho tiempo.

5. Uso del Baño María en lugar de la Olla a Presión para Alimentos de Baja Acidez

A menudo veo que la gente trata de evitar el uso de un enlatador a presión para alimentos poco ácidos. Entiendo el atractivo, ya que los enlatadores al baño maría son más baratos y fáciles de usar. La gente realmente quiere evitar tener que invertir en un enlatador a presión, por lo que se aferran a su enlatador al baño maría tanto como sea posible.

Sin embargo, no es posible utilizar un enlatador al baño maría con alimentos de baja acidez. Esto incluye caldos, carnes y alubias. No merece la pena correr el riesgo de contraer botulismo. Si una receta dice que hay que utilizar un enlatador a presión, hay que utilizar un enlatador a presión. (y no, las ollas instantáneas son no presión tampoco).

¿Cómo cambiar las recetas de conservas con seguridad?

Admito que tiendo a considerar muchas recetas como "sugerencias" más que como normas. Pero el enlatado es una excepción. El enlatado es bastante implacable cuando se trata de saltarse las normas. Los tiempos de procesado, las listas de ingredientes y otras especificaciones deben seguirse para que los tarros cierren herméticamente y para eliminar cualquier espora de botulismo que pudiera permanecer en los alimentos.

Dicho esto, hay algunos flexibilidad con ciertas recetas que le permitirán ajustar los sabores e incluso los ingredientes con seguridad.

Estas son las cosas que pueden modificarse en una receta de enlatado sin que ello afecte a la seguridad:

1. Sal.

A diferencia de la fermentación o el curado de la carne, la sal NO desempeña un papel conservante en las conservas, sino que sólo sirve para dar sabor. Por lo tanto, puede ajustar las cantidades de sal utilizadas en una receta para adaptarlas a sus preferencias de sabor. Aunque puede utilizar cualquier sal que tenga flotando por sus armarios, ésta es mi sal favorita.

2. Condimentos.

No dude en añadir seco hierbas u otras especias/ condimentos a sus salsas y guisos que pueda sin problemas de seguridad.

3. Ácidos equivalentes.

Aunque NO PUEDE omitir el ácido que se indica en una receta de enlatado al baño maría, puede cambiarlo por otro ácido de potencia similar. Los ácidos que se suelen utilizar en el enlatado son: vinagre, ácido cítrico y zumo de limón embotellado. La receta que utilice puede darle sugerencias para cambiar los ácidos. También puede aprender más sobre ellos en mi libro electrónico y curso Aprenda a enlatar.

4. Azúcar .

Puede añadir o reducir el azúcar en la mayoría de las recetas sin problemas de seguridad. Cuando se trata de frutas y mermeladas, el azúcar desempeña un papel importante en la fijación y el sabor, pero no en la prevención del deterioro. Si reduce demasiado el nivel de azúcar puede terminar con un jarabe en lugar de una mermelada, pero seguirá siendo delicioso y seguro para comer. Aquí está mi mini-curso gratuito sobre cómo enlatar bajoEn mis mermeladas suelo utilizar azúcar de caña integral o sucanato, aunque también me gusta hacer mis mermeladas con miel, utilizando la pectina universal de Pomona.

5. Pimientos o cebollas .

Puede cambiar los tipos de pimientos o cebollas por otras variedades. NOTA: Sólo asegúrese de no añadir una cantidad mucho mayor de pimientos o cebollas, ya que esto puede alterar los niveles de ácido y hacer que la receta no sea segura para el enlatado al baño maría.

Los siguientes retoques de la receta son INSEGUROS y deben evitarse siempre:

• Reducción del tiempo de tramitación
• Utilizar un enlatador al baño maría cuando se requiere un enlatador a presión
• Añadir más cantidad de un alimento (que no sean condimentos) a una receta de lo que se pide
• Utilizar la harina como espesante
• Utilizar espesantes cuando la receta no lo requiere
• Usar hierbas frescas cuando la receta pide específicamente sólo hierbas secas

Y, por último, inventa tus propias recetas. Hazlo todo el día en cualquier otro aspecto en tu cocina. Pero no lo hagas con las conservas para practicar el enlatado seguro en tu cocina sin miedo al botulismo.

Seguridad en las conservas: respuestas a sus preguntas

He reunido aquí una lista de las preguntas más comunes sobre seguridad en el enlatado, pero no dude en hacer más preguntas sobre seguridad en el enlatado en los comentarios, y si son lo suficientemente populares, añadiré las preguntas y respuestas a esta lista.

¿Dónde puedo encontrar fuentes fiables de información y recetas seguras para hacer conservas?

Cuando se buscan nuevas recetas de conservas, es importante asegurarse de que proceden de una fuente fiable y con base científica. Por desgracia, hay muchas recetas que circulan por Internet o en publicaciones antiguas que no son seguras.

No se trata de una lista exhaustiva, pero es un buen punto de partida. Las recetas de las siguientes fuentes han sido cuidadosamente probadas en laboratorios universitarios y son fiables siempre que se sigan las instrucciones:

• Centro de información sobre el hogar y el jardín de la Universidad de Clemson
• Centro Nacional de Conservación de Alimentos en el Hogar
• Guía de conservas del Libro Azul de Ball
• Libro completo de conservas caseras Ball
• Poner los alimentos: Quinta edición

¿Cómo puedo saber si el precinto está bien puesto en mis conservas caseras?

Si la tapa no se suelta (y el centro no "salta") al tirar suavemente de ella, ¡ya está!

Hay dos consejos muy útiles para evitar que se rompa el precinto:

• Retire siempre los bordes antes de guardar sus conservas.
• No apile nunca los tarros cuando los guarde en los armarios, la despensa o el sótano.

¿Por qué importan estas dos cosas?

Si se desarrollaran bacterias en el tarro, se acumularía gas en su interior y, finalmente, la tapa se soltaría por sí sola. Si esto ocurriera, sabrías fácilmente que tu comida está mala, porque tu tarro no estaría sellado cuando fueras a cogerlo del armario. Por otro lado, si dejas el borde puesto o apilas un tarro sobre otro, podrías forzar el cierre de la tapa sobre un contenido lleno de bacterias.Con el tiempo, la tapa podría volver a cerrarse sola, lo que atraparía bacterias en su interior y te dejaría desprevenido.

Mis últimas reflexiones sobre la seguridad de las conservas...

Sé que parezco un aguafiestas cuando se trata de conservas, pero importa, amigo mío.

Me encanta hacer conservas y mi despensa está llena de todo tipo de alimentos con los que he experimentado (de forma segura) a lo largo de los años.

Y lo mejor de todo es que cuando cojo un tarro de comida, no tengo que preocuparme de que pueda enfermar a mi familia.

No recomiendo aventurarse a hacer conservas por cuenta propia, aunque lo hiciera tu abuela.

¿De verdad quieres mirar todos esos bonitos tarros de comida en las estanterías de tu despensa y preguntarte cuál podría contener algo mortal? Sólo de pensarlo me estreso. Prefiero saber que lo que he enlatado y en lo que he invertido todo ese trabajo está a salvo y no tengo que preocuparme por ello.

Así que hazlo bien. Regálate la tranquilidad de saber que hacer conservas es una auténtica pasada. Si sigues unos métodos y unas normas de enlatado seguros, no tendrás que preocuparte por ningún problema ni por el deterioro de los alimentos.

Hacer conservas es una de las cosas más gratificantes que he aprendido en casa. Si no te atrevías a hacerlo, éste debe ser tu año.

Si estás listo para aprender a enlatar, pero nunca has tenido a nadie que te enseñe a hacerlo, ¡te tengo cubierto!

He creado el sistema Canning Made Easy para ayudar a los aficionados a las conservas caseras a empezar a conservar con confianza. Este libro electrónico paso a paso cubre TODO lo que necesita saber, de forma sencilla y no confusa.

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