Aflați sfaturi necesare despre preocupările legate de botulism, ce alimente pot fi conservate în siguranță, ce alimente NU ar trebui să fie conservate, metodele periculoase de conservare care trebuie evitate cu orice preț și multe altele.

Da. Mă duc acolo.

Știu că îi va înfuria pe unii, dar trebuie să avem o discuție despre asta, prietene.

SIGURANȚĂ LA CONSERVE.

Tot dau peste online dezbateri despre siguranța conservelor și nu pot să nu mă scarpin în cap.

Pentru că, după părerea mea, pur și simplu NU este un subiect care ar trebui dezbătut.

Cu toate acestea, această discuție continuă să apară, mai ales în grupul meu de Rețete & Heritage Cooking Group de pe Facebook.

De obicei, totul începe în mod inocent.

Cineva va pune o întrebare de genul " Nu am o conservă sub presiune. Și am făcut aseară o tocană cu carne de vită. Pot să o arunc în niște borcane și să o pun la baie de apă? "

Unii oameni vor răspunde cu informații și recomandări solide...

Dar, în mod inevitabil, se vor strecura și unele recomandări mai puțin ideale.

Acum, am făcut cunoscut în trecut că sunt un spărgător de reguli atunci când vine vorba de bucătărie. Nu mi-e teamă să tai niște colțuri, să omit pași sau să modific ingrediente..... cu generozitate, de fapt.

Dar NU când vine vorba de conserve.

Și se datorează unei chestii numite botulism. Credeți-mă - odată ce înțelegeți știința botulismului, nici voi nu veți dori să vă jucați cu el.

Dacă sunteți un începător de conserve, tocmai mi-am reînnoit cursul meu Canning Made Easy și este gata pentru Dvs. Vă voi conduce prin fiecare pas al procesului (siguranța este prioritatea mea #1!), astfel încât să puteți învăța în cele din urmă să vă păstrați cu încredere, fără stres. CLICK AICI pentru a vedea cursul și TOATE bonusurile care vin cu el.

Botulism & Siguranța în conserve

Ce este botulismul?

Botulismul de origine alimentară este o boală rară, dar gravă, cauzată de consumul de alimente contaminate cu toxina botulinică.

Clostridium botulinum este bacteria care cauzează botulismul. Și partea nebună? Sporii botulismului sunt cam peste tot: în sol, pe carne și chiar pe legume. Cu toate acestea, de obicei NU este mare lucru, deoarece nu provoacă probleme decât dacă au parte de un mediu adecvat.

Acești spori mici iubesc locurile lipsite de oxigen și umede... ceea ce descrie perfect condițiile unui borcan de conserve, motiv pentru care conservele de casă pot fi o gazdă ideală pentru sporii botulismului.

Odată ce sporii ajung în aceste tipuri de medii ospitaliere (cum ar fi borcanele de conserve necorespunzătoare), atunci au potențialul de a se transforma în bacterii active, care produc neurotoxine. Botulismul poate provoca paralizie Poate provoca oprirea organismului tău și te poate ucide (citește mai multe despre simptomele botulismului).

Cel mai frustrant lucru despre botulism este că nu puteți vedea, mirosi sau gusta toxina, dar o mică mușcătură din alimentele contaminate poate fi mortală.

Semne de botulism în alimente

Iată partea care mă îngrijorează cel mai mult în legătură cu botulismul - nu veți ști întotdeauna dacă un borcan este contaminat. Borcanul poate arăta normal. Poate să miroasă chiar bine. Poate arăta chiar ca o conservă normală, inofensivă de alimente.

Concluzie: Botulismul nu se prezintă întotdeauna sub forma unor mucegaiuri scârboase și pufoase și a unor alimente cu miros rânced. Astfel, se poate amesteca perfect cu celelalte borcane de alimente conservate în casă și, uneori, nu poți face deloc diferența.

Cum să preveniți botulismul în alimentele conservate acasă

Potrivit Centrelor pentru Controlul Bolilor, " Legumele conservate în casă sunt cea mai frecventă cauză a izbucnirii botulismului în Statele Unite... "

Dar țineți-vă bine - înainte de a fugi țipând și de a decide să nu mai faceți asta niciodată, aveți curaj.

CDC continuă să explice, "Aceste focare apar atunci când cei care fac conserve de casă nu urmăresc instrucțiuni de conservare, nu folosesc conservele sub presiune atunci când este necesar, ignoră semnele de deteriorare a alimentelor sau nici măcar nu știu că pot face botulism dacă păstrează necorespunzător legumele."

Iată care este concluzia:

Atâta timp cât urmați cu atenție instrucțiunile, respectați rețetele dovedite și vă asigurați că puneți la conservă sub presiune orice alimente care nu sunt bogate în acid, atunci conservele de casă sunt foarte sigure, iar alimentele dvs. se vor păstra. bine de ani de zile.

Vestea bună...

Botulismul NU este ceva cu care să te joci, dar înainte de a-ți vinde tot echipamentul de conserve sau de a jura că nu vei mai atinge niciodată un borcan de alimente conservate acasă, amintește-ți acest lucru: dacă urmezi procedurile de conservare sigure, conservarea acasă este extrem de sigură.

Armele secrete pentru prevenirea botulismului sunt căldură și aciditate ridicată Atâta timp cât folosiți metode de conservare dovedite, recomandate & rețete care țin cont de căldură și aciditate corespunzătoare, puteți conserva cu încredere tot felul de alimente acasă.

Ce alimente pot fi conservate în siguranță?

Pentru a afla mai multe despre ce alimente pot fi conservate în siguranță acasă, trebuie să analizăm mai îndeaproape importanța acidului în conservele de casă. Conținutul de aciditate al unui anumit aliment va determina ce metode de conservare trebuie folosite pentru a-l păstra în siguranță. .

Alimente cu conținut ridicat de acid

În conserve, un aliment cu aciditate ridicată este considerat a fi orice aliment cu un nivel de pH mai mic de 4,6 (aflați mai multe despre nivelurile de pH în alimente în acest articol). Aceasta include lucruri precum murăturile, deoarece au oțet în ele, condimentele, majoritatea fructelor (piersici, mere etc.), gemuri, jeleuri, chutney și multe altele.

Dacă se ia conținutul natural de acid al acestor alimente cu aciditate ridicată, se adaugă adesea un acid suplimentar sub formă de oțet sau suc de lămâie și apoi se adaugă temperaturile de fierbere a apei dintr-un conservator cu baie de apă, este suficient pentru a menține aceste alimente în siguranță și pentru a preveni formarea botulismului.

Aflați mai multe despre utilizarea unui conservator cu baie de apă aici.

Alimente cu conținut scăzut de acid

Alimentele cu un nivel scăzut de aciditate au un nivel de pH mai mare de 4,6 și includ lucruri precum majoritatea legumelor, cărnurilor și bulionilor. Aceste alimente NU conțin suficient acid pentru a opri dezvoltarea botulismului dacă folosiți doar un conservator cu baie de apă.

Cu toate acestea, uneori, în cazul alimentelor apropiate de nivelul pH-ului de 4,6, puteți pur și simplu adăugați mai mult acid (sub formă de oțet, suc de lămâie sau acid citric) și folosiți în siguranță o conservă cu baie de apă. Această metodă este deosebit de utilă în special pentru roșii, care pot fi conservate în baie de apă, doar adăugând puțin suc de lămâie suplimentar. Iată sfaturile mele despre cum să puneți în siguranță roșiile la conservă acasă.

Există unele alimente care ar fi absolut dezgustătoare și necomestibile dacă am adăuga cantități abundente de acid (cum ar fi puiul la conservă sau supele de casă), așa că, în aceste cazuri, trebuie să putem lăsa alimentele așa cum sunt.

Pentru a face acest lucru, trebuie să folosim o conservă sub presiune. O conservă sub presiune are capacitatea de a încălzi alimentele din borcane la o temperatură suficient de ridicată pentru a ucide toți sporii de botulism care persistă. Aflați cum să folosiți o conservă sub presiune în ghidul meu pas cu pas.

Botulismul nu poate supraviețui la temperaturi mai mari de 240 de grade Fahrenheit și, din moment ce aparatul de conservă sub presiune ajunge până la acest punct și chiar mai mult, face ca alimentele conservate în casă să fie sigure. În schimb, apa clocotită a unui aparat de conservă cu baie de apă atinge doar 212 grade, la care sporii botulismului pot supraviețui cu plăcere.

Deci, încă o dată: pentru alimentele cu aciditate ridicată, puteți folosi în siguranță o conservă cu baie de apă. Pentru alimentele cu aciditate scăzută, o conservă sub presiune este nenegociabilă.

Alimente pe care nu ar trebui să le pui niciodată în conservă acasă

Există o mână de alimente care nu ar trebui să fie puse la conservă, punct. Chiar dacă aveți un conservator sub presiune la îndemână. Iată care sunt acestea și de ce:

Produse lactate: Grăsimea din produsele lactate poate de fapt să protejeze sporii de botulism în timpul procesului de conservare. Prin urmare, laptele, untul sau produsele din smântână nu sunt recomandate pentru conservarea acasă.

Untură : La fel ca în cazul produselor lactate, grăsimea și densitatea slăninii nu vor permite căldurii procesului de conservare să pătrundă în conținut. Slănina ar găzdui spori și alte bacterii dăunătoare (dar vestea bună este că slănina va fi în regulă pe raftul cămării timp de un an și până la câțiva ani dacă doriți să o congelați. Deci, oricum, conservarea slăninii nu este necesară.). Iată cum să faceți slănină pentru raftul cămării.

Piureuri : Piureurile, cum ar fi dovleacul fiert sau piureul de fasole, sunt prea dense și există îngrijorarea că nu vor fi încălzite corespunzător la mijloc. Vestea bună este că puteți învăța în continuare cum să puneți la conservă dovleacul bucăți (și apoi să-l faceți piure atunci când aveți nevoie).

Făină : Aveți grijă să adăugați făină la orice rețetă netestată, deoarece aceasta poate îngroșa produsele până la punctul în care acestea sunt prea groase pentru a permite căldura să pătrundă în ele. Cu toate acestea, dacă o rețetă de încredere dintr-o sursă de încredere (cum ar fi o rețetă din Ball Blue Book) cere făină, puteți începe.

Chiar dacă folosiți o conservă sub presiune, care este foarte bună la uciderea sporilor de botulism, evitați întotdeauna să conservați alimentele din lista de mai sus. Din fericire - cu puțină creativitate, puteți omite cu ușurință aceste alimente care creează probleme.

De exemplu: supa de pui cu tăiței. Poți *poți* să pui la conservă supa de pui cu tăiței, doar că trebuie să renunți la tăiței. Deci, pui puiul, condimentele, legumele și bulionul în borcane, pui la conservă sub presiune pentru timpul recomandat, apoi adaugi tăițeii chiar înainte de a servi.

Evitați aceste metode periculoase de conservare

Internetul nu încetează niciodată să mă uimească.

Există tot felul de metode nebunești care plutesc în diferite grupuri de conserve și panouri de mesaje pe care oamenii pretind că sunt eficiente și sigure. Am văzut chiar și unul în care cineva susținea că, dacă vă băgați borcanele într-o grămadă de compost fierbinte, le va încălzi suficient. (Um, nu faceți asta, k?)

Indiferent cine spune că o metodă a funcționat pentru ei sau câte borcane au mâncat fără să moară, nu merită niciodată să joci ruleta rusească cu cămara ta. Pur și simplu nu o faceți, prieteni.

Iată câteva dintre cele mai comune metode periculoase de conservare pe care trebuie să le cunoașteți și să le evitați:

1. Utilizarea unui aragaz lent, a unei mașini de spălat vase, a unui cuptor cu microunde sau a unui cuptor solar.

Niciunul dintre aparate nu se încălzește suficient de tare pentru a steriliza în siguranță alimentele din borcane. Este posibil să reușiți sau nu să sigilați capacele, dar asta nu înseamnă că alimentele vor fi sigure pentru a fi depozitate sau consumate. În niciun caz nu ar trebui să folosiți vreunul dintre aceste aparate pentru a conserva alimente.

2. Conservarea în cuptor.

Am văzut asta pe internet destul de des. Oamenii susțin că puteți coace borcanele în cuptor în loc să le procesați într-o conservă cu baie de apă fierbinte sau într-o conservă sub presiune. Un cuptor nu poate fi suficient de fierbinte pentru a steriliza în siguranță alimentele din interiorul borcanelor. Treceți peste această metodă.

3. Conservele cu ceainic deschis.

Aceasta este metoda pe care văd că oamenii o apără cel mai mult pentru că au avut o bunică sau o străbunică care a făcut conserve la ibric deschis ani de zile și nu a murit nimeni. Conservarea la ibric deschis este cea în care alimentele fierbinți sunt puse în borcane, se pune capacul deasupra și, dacă capacul se etanșează, ei presupun că este gata.

De acord, acesta este modul în care se făceau conservele în deceniile trecute. Cu toate acestea, existau mult mai multe cazuri de botulism atunci, așa că doar pentru că cineva a scăpat atunci sau scapă acum, nu înseamnă că ar trebui să faceți acest lucru. Din nou, acest lucru nu încălzește alimentele și nu le sterilizează suficient pentru a fi sigure pe termen lung.

4. Conservarea prin inversiune.

Internetului îi place acest lucru - îl văd făcând turul de câteva ori pe an... Conservarea prin inversiune presupune să pui alimente fierbinți (cum ar fi gemul) într-un borcan, să pui un capac deasupra, să-l întorci cu susul în jos și să aștepți să se sigileze. S-ar putea să obții un sigiliu pe borcan, dar asta nu înseamnă că este suficient de curat sau de sigur pentru a fi depozitat pe un raft pe termen lung.

5. Folosirea unui conservator cu baie de apă în locul unui conservator sub presiune pentru alimentele cu aciditate scăzută

Văd adesea oameni care încearcă să scape de a nu folosi un conservator sub presiune pentru alimentele cu aciditate scăzută. Înțeleg atracția, deoarece conservele cu baie de apă sunt mai ieftine și mai ușor de folosit. Oamenii vor cu adevărat să evite să investească într-un conservator sub presiune, așa că se agață de conservatorul lor cu baie de apă cât mai mult timp posibil.

Cu toate acestea, nu puteți scăpa 100% cu utilizarea unui conservator cu baie de apă pe alimente cu aciditate scăzută. Acest lucru include bulion, carne și fasole. Nu merită riscul de a obține botulism. Dacă o rețetă spune că trebuie să utilizați un conservator sub presiune, trebuie să utilizați un conservator sub presiune. (și nu, oalele instant sunt nu conserve sub presiune).

Cum puteți schimba rețetele de conserve în siguranță?

Recunosc, am tendința de a vedea multe rețete mai degrabă ca pe niște "sugestii" decât ca pe niște reguli. Dar conservele sunt o excepție. Conservele sunt destul de neiertătoare atunci când vine vorba de încălcarea regulilor. Trebuie respectate timpii de procesare, listele de ingrediente și alte specificații pentru ca borcanele să se închidă ermetic și pentru a elimina orice spor de botulism care ar putea să persiste în alimente.

Acestea fiind spuse, există unele flexibilitate cu anumite rețete care vă vor permite să ajustați aromele și chiar ingredientele în siguranță.

Iată care sunt lucrurile care pot fi modificate într-o rețetă de conserve fără a avea impact asupra siguranței:

1. Sare.

Spre deosebire de fermentare sau de vindecarea cărnii, sarea NU are rol de conservant în conserve - este acolo doar pentru aromă. Prin urmare, puteți ajusta cantitățile de sare folosite într-o rețetă pentru a se potrivi cu preferințele dvs. de gust. Deși puteți folosi orice sare pe care o aveți prin dulapuri, aceasta este sarea mea preferată de folosit.

2. Condimente.

Nu ezitați să adăugați uscat ierburi aromatice sau alte condimente/ condimente pentru sosurile și tocănițele dvs. pe care le puteți adăuga fără probleme de siguranță.

3. Acizi echivalenți.

În timp ce NU puteți omite acidul care este cerut într-o rețetă de conserve cu baie de apă, îl puteți schimba cu un alt acid de putere similară. Acizii obișnuiți utilizați în conserve sunt: oțetul, acidul citric și sucul de lămâie îmbuteliat. Rețeta pe care o utilizați vă poate oferi sugestii pentru a schimba acizii. De asemenea, puteți afla mai multe despre ei în cartea electronică și cursul meu Learn How to Can.

4. Zahăr .

Puteți adăuga sau reduce zahărul în cele mai multe rețete fără probleme de siguranță. Când vine vorba de fructe și gemuri, zahărul joacă un rol important în stabilirea și aroma, dar nu joacă un rol în prevenirea deteriorării. Dacă reduceți prea mult nivelul de zahăr, s-ar putea să vă treziți cu un sirop în loc de gem, dar va fi în continuare delicios și sigur de consumat. Iată mini-cursul meu gratuit despre cum să faci conserve cu conținut scăzut de zahărÎn general, îmi place să folosesc în gemurile mele zahărul din trestie de zahăr integral, deși îmi place să-mi fac gemurile și cu miere, folosind pectina universală de la Pomona.

5. Ardei sau ceapă .

Nu ezitați să schimbați tipurile de ardei sau de ceapă cu alte soiuri. NOTĂ: Asigurați-vă doar că nu adăugați o cantitate mult mai mare de ardei sau ceapă, deoarece acest lucru ar putea să dea peste cap nivelul de aciditate și ar putea face ca rețeta să nu fie sigură pentru conservarea în baie de apă.

Următoarele modificări ale rețetei sunt nesigure și trebuie evitate întotdeauna:

• Reducerea timpului de procesare
• Folosirea unui conservator cu baie de apă atunci când este necesară o conservă sub presiune
• Adăugarea unei cantități mai mari de alimente (altele decât condimentele) la o rețetă, în plus față de ceea ce este prevăzut.
• Utilizarea făinii ca agent de îngroșare
• Utilizarea de agenți de îngroșare atunci când rețeta nu o cere
• Utilizarea de ierburi proaspete atunci când rețeta cere în mod specific doar ierburi uscate

Și, în sfârșit, să vă inventați propriile rețete. Faceți asta toată ziua în orice alt aspect în bucătărie. Dar nu o faceți cu conservele pentru a practica conservele în siguranță în bucătăria dumneavoastră, fără teamă de botulism.

Siguranța la conserve: Întrebările dumneavoastră au primit răspuns

Am alcătuit aici o listă cu cele mai frecvente întrebări despre siguranța conservelor, dar vă rog să nu ezitați să puneți mai multe întrebări despre siguranța conservelor în comentarii, iar dacă sunt suficient de populare, voi adăuga întrebările și răspunsurile la această listă.

Unde pot găsi surse de încredere pentru rețete și informații sigure de conserve?

Atunci când căutați noi rețete de conserve pe care să le încercați, este important să vă asigurați că acestea provin dintr-o sursă de încredere, bazată pe știință. Din păcate, există multe rețete care plutesc pe internet sau în publicații mai vechi care nu sunt sigure.

Aceasta nu este o listă exhaustivă, dar este un bun punct de plecare. Rețetele din următoarele surse au fost testate cu atenție în laboratoarele universitare și pot fi de încredere atâta timp cât le urmați conform indicațiilor:

• Centrul de informații despre casă și grădină de la Universitatea Clemson
• Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu
• Ball Blue Book Ghidul de conservare
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Cum se pun alimentele pe picioare: ediția a cincea

Cum îmi dau seama dacă sigiliul s-a fixat pe conservele mele de casă?

Dacă capacul nu se desprinde (și mijlocul nu "sare") atunci când trageți ușor de el, ar trebui să fiți gata!

Există două sfaturi foarte bune care ajută foarte mult la evitarea pierderii unui sigiliu spart:

• Îndepărtați întotdeauna jantele înainte de a depozita conservele.
• Nu suprapuneți niciodată borcanele atunci când le depozitați în dulapuri, cămară sau pivniță.

De ce contează aceste două lucruri?

Dacă în borcan se dezvoltă bacterii, în interiorul borcanului se va acumula gaz și, în cele din urmă, capacul se va elibera de la sine. Dacă se întâmplă acest lucru, veți ști cu ușurință că mâncarea este stricată, deoarece borcanul nu ar fi sigilat atunci când vă duceți să îl luați din dulap. Pe de altă parte, dacă lăsați marginea sau dacă stivuiți un borcan peste altul, puteți forța capacul să se închidă pe conținutul plin de bacterii.În timp, capacul ar putea să se resigileze singur, ceea ce ar putea reține bacteriile în interior și v-ar putea lăsa inconștient.

Gândurile mele finale privind siguranța la conserve...

Știu că par un petrecăreț când vine vorba de conserve, dar contează, prietene.

Am o BLAST cu conservele - iar cămara mea este plină de tot felul de alimente cu care am experimentat (în siguranță) de-a lungul anilor.

Și partea cea mai bună este că, atunci când iau un borcan de mâncare, nu trebuie să-mi fac griji că ar putea să-mi îmbolnăvească familia.

Nu vă recomand să vă aventurați pe cont propriu când vine vorba de conserve, chiar dacă bunica voastră a făcut-o.

Chiar vreți să vă uitați la toate acele borcane frumoase de mâncare de pe rafturile cămării și să vă întrebați care dintre ele ar putea conține ceva mortal? Numai gândul la asta mă stresează. Aș prefera să știu că ceea ce am conservat și pentru care am depus atâta muncă este în siguranță și nu trebuie să-mi fac griji.

Așa că fă-o cum trebuie. Oferă-ți cadoul liniștii sufletești și apoi să știi că conservele sunt o adevărată explozie. Dacă respectați metodele și regulile de conservare în siguranță, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la probleme și la deteriorarea alimentelor.

Conservele sunt una dintre cele mai satisfăcătoare abilități de gospodărie pe care le-am învățat. Dacă ați fost pe gard pentru a vă arunca cu capul înainte, lăsați acest an să fie anul dvs.

Dacă ești gata să înveți cum să înveți să faci conserve, dar nu ai avut niciodată pe cineva care să-ți arate cum se face - eu te-am acoperit!

Am creat sistemul Canning Made Easy pentru a-i ajuta pe cei care fac conserve acasă să înceapă să conserve cu încredere. Această carte electronică pas cu pas acoperă TOT ceea ce trebuie să știți, într-un mod simplu, fără a crea confuzie.

Ia-ți copia ta de Conservele făcute ușor și începeți să vă păstrați recolta chiar astăzi!

Încercați capacele mele preferate pentru conserve, aflați mai multe despre capacele FOR JARS aici: //theprairiehomestead.com/forjars (utilizați codul PURPOSE10 pentru 10% off)

Mai multe sfaturi de conservare:

• Un ghid pentru legumele murate rapid
• Cum se utilizează un vas de fermentare
• Home Freeze Dryer Review Tutorial
• Alternative pentru pivnițele de rădăcini
• Cum să congelați roșiile
• Conservarea perelor în sirop de arțar