Цей посібник з безпеки консервування охоплює важливі питання для всіх, хто займається домашнім консервуванням. Дізнайтеся необхідні поради щодо ботулізму, які продукти можна безпечно консервувати, які продукти не можна консервувати, небезпечні методи консервування, яких слід уникати за будь-яку ціну, та багато іншого.

Так. Я їду туди.

Я знаю, що декого це розлютить, але нам треба поговорити про це, друже.

БЕЗПЕКА КОНСЕРВУВАННЯ.

Я постійно натрапляю в інтернеті на дебати про безпеку консервування, і я не можу не почухати потилицю.

Тому що, на мою думку, це просто НЕ те, що варто обговорювати.

Тим не менш, ці дискусії продовжують з'являтися, особливо в моїй кулінарній групі "Рецепти і спадщина" на Facebook.

Зазвичай все починається невинно.

Хтось задасть питання на кшталт " У мене немає консервної банки, а вчора ввечері я приготувала тушонку з яловичиною. Можна розкласти її по банках і проконсервувати на водяній бані? "

Дехто відповість ґрунтовною інформацією та рекомендаціями...

Але неминуче з'являться і менш ідеальні рекомендації.

У минулому я вже давав зрозуміти, що я порушник правил, коли справа доходить до кухні. Я не боюся зрізати деякі кути, пропускати кроки або змінювати інгредієнти..... ліберально, насправді.

Але НЕ коли справа доходить до консервування.

І все це через дещо під назвою ботулізм. Повірте, коли ви зрозумієте науку про ботулізм, вам більше не захочеться з ним гратися.

Якщо ви новачок у консервуванні, я щойно оновив свій курс "Консервуємо легко", і він готовий для вас! Я проведу вас через кожен крок процесу (безпека - мій пріоритет №1!), щоб ви нарешті навчилися консервувати впевнено, без стресу. Натисніть ТУТ, щоб ознайомитися з курсом та всіма бонусами, що додаються до нього.

Ботулізм і безпека консервування

Що таке ботулізм?

Харчовий ботулізм - це рідкісне, але серйозне захворювання, спричинене вживанням продуктів, заражених ботулотоксином.

Clostridium botulinum - це бактерія, яка викликає ботулізм. І що найцікавіше? Спори ботулізму є практично скрізь: у ґрунті, на м'ясі і навіть на овочах. Однак це зазвичай НЕ є великою проблемою, оскільки вони не викликають проблем, якщо тільки не мають відповідного середовища.

Ці маленькі спори люблять місця, де немає кисню і де сиро... що в точності описує умови в банці з консервами, ось чому домашні консерви можуть бути ідеальним середовищем для спор ботулізму.

Як тільки спори потрапляють у таке гостинне середовище (наприклад, банки з неправильно консервованою їжею), вони можуть перетворитися на активну бактерію, яка виробляє нейротоксини. Ботулізм може викликати параліч Це може призвести до того, що ваш організм відключиться і вб'є вас (читайте більше про симптоми ботулізму).

Найприкріше в ботулізмі те, що Ви не можете побачити, відчути запах чи смак токсину, але навіть невеликий шматочок зараженої їжі може бути смертельним.

Ознаки ботулізму в продуктах харчування

Ось що мене найбільше турбує в ботулізмі - ви не завжди знаєте, чи заражена банка. Банка може виглядати нормально. Вона може навіть пахнути нормально. Вона може навіть виглядати як звичайна, нешкідлива банка з їжею.

Підсумок: ботулізм не завжди проявляється у вигляді грубої, нечіткої плісняви та прогірклої їжі. Тому він може непомітно змішуватися з іншими домашніми консервами, а іноді ви взагалі не зможете відрізнити його від інших.

Як запобігти ботулізму в домашній консервації

За даними Центрів з контролю та профілактики захворювань, " Домашні овочеві консерви - це найпоширеніша причина спалахів ботулізму в США... "

Але зачекайте - перш ніж тікати з криком і вирішити, що більше ніколи не зможеш, заспокойтеся.

CDC продовжує пояснювати, "Ці спалахи виникають, коли домашні консерви не слідкуйте інструкції з консервування, не використовують консервні банки, коли це необхідно, ігнорують ознаки псування продуктів або навіть не знають, що можуть заразитися ботулізмом через неправильне зберігання овочів".

Ось у чому суть:

Якщо ви ретельно дотримуєтесь інструкцій, дотримуєтесь перевірених рецептів і обов'язково консервуєте продукти з низьким вмістом кислоти, то домашнє консервування дуже безпечне, і ваші продукти збережуться надовго. багато років.

Добра новина...

Ботулізм - це НЕ те, з чим варто жартувати, але перш ніж ви продасте все своє консервне обладнання або поклянетесь ніколи більше не торкатися банки з домашніми консервами, пам'ятайте: якщо ви дотримуєтесь безпечних процедур консервування, домашнє консервування є надзвичайно безпечним.

Секретною зброєю для запобігання ботулізму є висока температура і кислотність Якщо ви використовуєте перевірені, рекомендовані способи консервування та рецепти, які враховують правильний температурний режим і кислотність, ви можете з упевненістю консервувати будь-які продукти в домашніх умовах.

Які продукти можна безпечно консервувати?

Для того, щоб дізнатися більше про те, які продукти можна безпечно консервувати в домашніх умовах, нам потрібно детальніше розглянути важливість кислоти в домашніх консервах. Вміст кислотності в конкретному продукті визначає, які методи консервування слід використовувати для його безпечного збереження .

Продукти з високим вмістом кислоти

У консервуванні висококислотною вважається будь-яка їжа з рівнем рН менше 4,6 (дізнайтеся більше про рівень рН у продуктах харчування в цій статті). Сюди відносяться соління, оскільки вони містять оцет, приправи, більшість фруктів (персики, яблука тощо), джеми, желе, чатні та багато іншого.

Коли ви берете природний вміст кислоти в цих висококислотних продуктах, часто додають додаткову кислоту у вигляді оцту або лимонного соку, а потім додають температуру кипіння води в консервній банці на водяній бані, що є достатнім, щоб зберегти ці продукти безпечними і запобігти утворенню ботулізму.

Дізнайтеся більше про використання водяної бані тут.

Низькокислотні продукти

Низькокислотні продукти мають рівень рН вище 4,6 і включають в себе більшість овочів, м'яса і бульйонів. Ці продукти НЕ містять достатньої кількості кислоти, щоб зупинити розвиток ботулізму, якщо ви просто використовуєте консервування на водяній бані.

Однак іноді з продуктами, близькими до рівня pH 4,6, ви можете просто додайте більше кислоти (у вигляді оцту, лимонного соку або лимонної кислоти) і безпечно використовувати водяну баню. Цей метод особливо зручний для помідорів, які можна консервувати на водяній бані, просто додавши трохи додаткового лимонного соку. Ось мої поради, як безпечно консервувати помідори в домашніх умовах.

Це чудово підходить для помідорів та інших маринованих овочів, але не для всього. Є продукти, які стануть абсолютно огидними і неїстівними, якщо ми додамо велику кількість кислоти (наприклад, консервування курки або домашні супи), тому в таких випадках нам дійсно потрібно вміти залишати їжу як є.

Для цього ми повинні використати консервний автомат, який нагріває продукти в банках до досить високої температури, щоб знищити всі спори ботулізму, що зберігаються в них. Дізнайтеся, як використовувати консервний автомат, у моєму покроковому посібнику.

Ботулізм не може вижити при температурі 240 градусів за Фаренгейтом, а оскільки консервна банка під тиском витримує цю температуру і вище, вона робить ваші домашні консерви безпечними. На відміну від цього, кипляча вода в банці з водяною банею досягає лише 212 градусів, при яких спори ботулізму можуть щасливо вижити.

Отже, ще раз: для продуктів з високою кислотністю ви можете сміливо використовувати консервну банку з водяною банею. Для продуктів з низькою кислотністю використання консервної банки під тиском не обговорюється.

Продукти, які ви ніколи не зможете приготувати вдома

Існує кілька продуктів, які не варто консервувати, і крапка. Навіть якщо у вас є зручна і стильна консервна банка під тиском. Ось вони, і чому:

Молочні продукти: жир, що міститься в молочних продуктах, може захищати спори ботулізму під час консервування. Тому молоко, вершкове масло або вершки не рекомендується використовувати для домашнього консервування.

Сало. Як і у випадку з молочними продуктами, жирність і щільність сала не дозволить теплу процесу консервування проникнути всередину. У салі зберігаються спори та інші шкідливі бактерії (але хороша новина полягає в тому, що сало буде добре зберігатися на полиці вашої комори протягом року, а якщо ви захочете його заморозити, то й до кількох років. Тому консервувати сало все одно не обов'язково). Ось як виготовити сало для вашої полиці в коморі.

Пюре Пюре, наприклад, з вареного гарбуза або квасолевого пюре, занадто густі, і є побоювання, що вони не прогріються належним чином в середині. Хороша новина полягає в тому, що ви все ще можете навчитися консервувати шматочки гарбуза (а потім робити з них пюре, коли вам це потрібно).

Борошно Порада: Будьте обережні з додаванням борошна до будь-якого неперевіреного рецепту, оскільки воно може згустити страви до такої міри, що вони стануть надто товстими, щоб тепло могло проникнути всередину. Однак, якщо в надійному рецепті з перевіреного джерела (наприклад, у рецепті з "Кулінарної синьої книги") йдеться про борошно, можна сміливо додавати його до страв.

Навіть якщо ви використовуєте консервування під тиском, яке дуже добре вбиває спори ботулізму, завжди уникайте консервування продуктів з наведеного вище списку. На щастя, з невеликим творчим підходом ви можете легко виключити ці продукти, що викликають неприємності.

Наприклад: курячий суп з локшиною. Ви можете приготувати курячий суп з локшиною, просто не додаючи локшину. Отже, покладіть курку, спеції, овочі та бульйон у банки, закачайте їх на рекомендований час, а потім додайте локшину безпосередньо перед подачею на стіл.

Уникайте цих небезпечних методів консервування

Інтернет не перестає мене дивувати.

У різних групах консервування та на дошках оголошень можна знайти всілякі божевільні методи, які люди називають ефективними та безпечними. Я навіть бачила одну, де хтось стверджував, що якщо встромити банки в гарячу компостну купу, це достатньо їх нагріє. (Не робіть цього, гаразд?).

Незалежно від того, хто каже, що метод спрацював, або скільки банок він з'їв, не померши, ніколи не варто грати в російську рулетку зі своєю коморою. Просто не робіть цього, друзі мої.

Ось кілька найпоширеніших небезпечних методів консервування, про які слід знати і яких слід уникати:

1. використання повільної плити, посудомийної машини, мікрохвильової печі або сонячної печі.

Жоден з цих приладів не нагрівається настільки, щоб безпечно стерилізувати їжу в банках. Кришки можуть закриватися або не закриватися, але це не означає, що їжа буде безпечною для зберігання або вживання. За жодних обставин не використовуйте жодного з цих приладів для консервування їжі.

2. консервування в духовці.

Я бачив, що цей спосіб часто зустрічається в інтернеті. Люди стверджують, що ви можете запекти банки в духовці замість того, щоб обробляти їх у гарячій водяній бані або під тиском. Духовка не може нагрітися настільки, щоб безпечно стерилізувати їжу в банках. Пропустіть цей спосіб.

3. відкрита консервація чайника.

Я бачу, що люди захищають цей метод найбільше, тому що у них була бабуся чи прабабуся, яка роками відкривала консерви, і ніхто не помер. Відкрите консервування - це коли гарячу їжу кладуть у банку, накривають кришкою, і якщо кришка герметично закривається, то вважають, що вона готова до вживання.

Звісно, саме так консервували в минулі десятиліття, але тоді було набагато більше випадків ботулізму, тож те, що комусь це зійшло з рук тоді, або зійшло з рук зараз, не означає, що так слід робити і вам. Знову ж таки, це не нагріває їжу і не стерилізує її достатньо, щоб вона була безпечною впродовж тривалого періоду часу.

4. інверсійне консервування.

В інтернеті ця стаття дуже популярна - я бачу, що вона з'являється кілька разів на рік... Інверсійне консервування полягає в тому, що гарячу їжу (наприклад, джем) кладуть у банку, накривають кришкою, перевертають догори дном і чекають, поки вона запечатається. На банці може з'явитися пломба, але це не означає, що вона достатньо чиста або безпечна для тривалого зберігання на полиці.

5. використання водяної бані замість пресувального автомата для низькокислотних продуктів

Я часто бачу, як люди намагаються уникнути відповідальності за те, що вони не користуються герметичними банками для низькокислотних продуктів. Я розумію їхню привабливість, оскільки банки з водяною банею дешевші і простіші у використанні. Люди дійсно хочуть уникнути необхідності інвестувати в герметичні банки, тому вони чіпляються за свої банки з водяною банею якомога довше.

Однак ви на 100% не зможете уникнути використання водяної бані для продуктів з низькою кислотністю. Це стосується бульйонів, м'яса та бобових. Не варто ризикувати заразитися ботулізмом. Якщо в рецепті сказано, що потрібно використовувати скороварку, то потрібно використовувати скороварку. (і ні, каструлі швидкого приготування - це не і консервні банки під тиском теж).

Як безпечно змінювати рецепти консервування?

Зізнаюся, я схильний розглядати багато рецептів як "поради", а не правила. Але консервування - виняток. Консервування досить невблаганне, коли справа доходить до порушення правил. Необхідно дотримуватися часу обробки, переліку інгредієнтів та інших специфікацій, щоб банки були герметичними і щоб усунути будь-які спори ботулізму, які можуть затримуватися в продуктах.

З огляду на це, існує деякі гнучкість з певними рецептами, що дозволить вам безпечно змінювати смаки та навіть інгредієнти.

Ось що можна змінити в рецепті консервування без шкоди для безпеки:

1. Сіль.

На відміну від ферментації або в'ялення м'яса, в консервуванні сіль НЕ відіграє ролі консерванту - вона там лише для смаку. Тому ви можете регулювати кількість солі, що використовується в рецепті, відповідно до своїх смакових уподобань. Хоча ви можете використовувати будь-яку сіль, яка є у ваших шафах, це моя улюблена сіль для консервування.

2. Приправи.

Не соромтеся додавати сушений трави або інші спеції/приправи до соусів і тушкованого м'яса, які ви можете без побоювань щодо безпеки.

3. Еквівалентні кислоти.

Хоча ви НЕ МОЖЕТЕ опустити кислоту, яка вимагається в рецепті консервування на водяній бані, ви можете замінити її на іншу кислоту аналогічної сили. Найпоширеніші кислоти, які використовуються в консервуванні: оцет, лимонна кислота і бутильований лимонний сік. Рецепт, який ви використовуєте, може дати вам поради щодо заміни кислот. Ви також можете дізнатися більше про них у моїй електронній книзі та курсі "Навчіться консервувати".

4. Цукор .

Ви можете додавати або зменшувати кількість цукру в більшості рецептів без жодних проблем з безпекою. Коли справа доходить до фруктів і джемів, цукор відіграє важливу роль у застиганні та смаку, але він не грає ролі в запобіганні псуванню. Якщо ви зменшите рівень цукру занадто сильно, ви можете отримати сироп замість джему, але він все одно буде смачним і безпечним для вживання. Ось мій безкоштовний міні-курс про те, як консервувати з низьким вмістом цукру в джемі.цукрові джеми. Зазвичай я люблю використовувати в джемах цільний тростинний цукор Sucanat. Хоча я також люблю готувати джеми з медом, використовуючи універсальний пектин Pomona.

5. Перець або цибуля .

Не соромтеся міняти місцями сорти перцю чи цибулі. ПРИМІТКА: Просто переконайтеся, що ви не додаєте занадто велику кількість перцю або цибулі, оскільки це може призвести до підвищення рівня кислоти і зробити рецепт небезпечним для консервування на водяній бані.

Наступні зміни в рецепті є НЕБЕЗПЕЧНИМИ, і їх завжди слід уникати:

• Скорочення часу обробки
• Використання консервного автомата на водяній бані, коли потрібен консервний автомат під тиском
• Додавання до рецепту більшої кількості продуктів (крім приправ), ніж передбачено рецептом
• Використання борошна як згущувача
• Використання загусників, коли це не передбачено рецептурою
• Використання свіжих трав, коли в рецепті передбачені тільки сухі трави

І, нарешті, вигадуйте власні рецепти. Робіть це цілими днями в будь-якому іншому аспекті на вашій кухні. Але не робіть цього з консервуванням, щоб практикувати безпечне консервування на вашій кухні без жодного страху перед ботулізмом.

Безпека консервування: відповіді на ваші запитання

Я склала список найпоширеніших запитань про безпеку консервування тут, але, будь ласка, не соромтеся ставити більше запитань про безпеку консервування в коментарях, і якщо вони будуть досить популярними, я додам запитання та відповіді до цього списку.

Де знайти надійні джерела безпечних рецептів та інформації про консервування?

Шукаючи нові рецепти консервування, важливо переконатися, що вони походять з надійного, науково обґрунтованого джерела. На жаль, в Інтернеті або в старих публікаціях є багато рецептів, які просто небезпечні.

Це не вичерпний список, але з нього можна почати. Рецепти з наведених нижче джерел були ретельно протестовані в університетських лабораторіях, і їм можна довіряти, якщо ви будете дотримуватися їхніх інструкцій:

• Інформаційний центр університету Клемсона для дому та саду
• Національний центр домашнього консервування продуктів харчування
• Путівник по консервації Ball Blue Book
• Ball Повна книга домашньої консервації
• Приготування їжі: п'яте видання

Як дізнатися, чи пломба встановлена на моїй домашній консервації?

Якщо кришка не знімається (і середина не "вискакує"), коли ви обережно тягнете за неї, все готово!

Існує дві чудові поради, які допоможуть уникнути пропущеної розбитої пломби:

• Завжди знімайте кришки перед тим, як зберігати консерви.
• Ніколи не складайте банки в штабелі, коли зберігаєте їх у шафах, коморах чи підвалах.

Чому ці дві речі важливі?

Якщо бактерії дійсно розвиваються в банці, всередині банки накопичується газ і, врешті-решт, кришка відкривається сама по собі. Якщо це станеться, ви легко зрозумієте, що ваша їжа зіпсувалася, тому що ваша банка не буде закрита, коли ви підете дістати її з шафи. З іншого боку, якщо ви залишите обідок або поставите одну банку на іншу, ви можете змусити кришку закритися на вмісті, наповненому бактеріями.З часом кришка може знову герметично закритися, що призведе до потрапляння бактерій всередину, а ви про це не дізнаєтесь.

Мої останні думки про безпеку консервування...

Я знаю, що звучу як плут, коли мова заходить про консервування, але це важливо, мій друже.

Я дуже люблю консервувати - і моя комора наповнена всілякими продуктами, з якими я (безпечно) експериментувала протягом багатьох років.

І найкраще те, що коли я тягнуся до банки з їжею, мені не доводиться турбуватися про те, що моя сім'я може захворіти.

Я не рекомендую займатися консервуванням самостійно, навіть якщо це робила ваша бабуся.

Ви справді хочете дивитися на всі ці красиві баночки з їжею на полицях вашої комори і гадати, в якій з них може міститися щось смертельно небезпечне? Одна лише думка про це викликає у мене стрес. Мені краще знати, що те, що я законсервував і заради чого я доклав стільки зусиль, у безпеці, і мені не треба про це турбуватися.

Тож просто зробіть це правильно. Подаруйте собі душевний спокій і знайте, що консервування - це абсолютний вибух. Якщо ви дотримуєтеся безпечних методів і правил консервування, то вам не доведеться турбуватися про будь-які проблеми та псування продуктів.

Консервування - одна з найбільш корисних домашніх навичок, якої я навчився. Якщо ви не наважувалися зануритися в цю справу, нехай цей рік стане для вас саме тим, що треба.

Якщо ви готові навчитися кантрі, але ніколи не мали когось, хто б показав вам мотузки - я допоможу вам!

Я створив систему "Консервувати легко", щоб допомогти домашнім консерваторам почати консервувати з упевненістю. Ця покрокова електронна книга охоплює ВСЕ, що вам потрібно знати, у простій і зрозумілій формі.

Візьміть свій примірник Консервування стало простим і почніть зберігати свій урожай вже сьогодні!

Спробуйте мої улюблені кришки для консервування, дізнайтеся більше про кришки FOR JARS тут: //theprairiehomestead.com/forjars (використовуйте код PURPOSE10 для 10% знижки)

Більше порад щодо консервації:

• Посібник із швидкого маринування овочів
• Як користуватися посудиною для бродіння
• Посібник з огляду домашньої сублімаційної сушарки
• Альтернативи кореневого льоху
• Як заморозити помідори
• Консервування груш у кленовому сиропі