Ovaj Ultimativni vodič za sigurnost konzerviranja pokriva važna pitanja za sve koji se bave konzerviranjem kod kuće. Naučite potrebne savjete o problemima s botulizmom, koje se namirnice mogu sigurno konzervirati, koje se namirnice NE smiju konzervirati, opasne metode konzerviranja koje treba izbjegavati po svaku cijenu i još mnogo toga.

Da. Idem tamo.

Znam da će neke ljude to naljutiti. Ali moramo porazgovarati o ovome, prijatelju.

SIGURNOST KANERIRANJA.

Nastavljam preko internetskih debata o sigurnosti konzerviranja i ne mogu a da se ne počešem po glavi.

Jer po mom mišljenju, to jednostavno NIJE nešto o čemu bi trebalo raspravljati.

Unatoč tome, ove rasprave se i dalje pojavljuju, posebno u mojim receptima & Heritage Cooking Group je otvoren na Facebooku.

Obično počinje bezazleno.

Neko će postaviti pitanje poput „ Nemam posudu za pritisak. Sinoć sam napravila gulaš sa govedinom. Mogu li ga baciti u tegle i vodeno kupatilo? ”

Neki ljudi će odgovoriti sa solidnim informacijama i preporukama...

Ali, neizbježno će se uvući i neke manje od idealnih preporuka.

Sada sam u prošlosti dao do znanja da kršim pravila kada je kuhinja u pitanju. Ne bojim se smanjiti neke uglove, izostaviti korake ili podesiti sastojke... slobodno, u stvari.

Ali NE kada je konzerviranje u pitanju.

I ne ni konzerve pod pritiskom).

Kako možete sigurno promijeniti recepte za konzerviranje?

Priznajem, imam tendenciju da mnoge recepte vidim kao "prijedloge" a ne kao pravila. Ali konzerviranje je izuzetak. Konzerviranje je prilično neoprostivo kada je u pitanju savijanje pravila. Vremena obrade, liste sastojaka i druge specifikacije moraju se poštovati kako bi se staklenke zatvorile i eliminisale sve spore botulizma koje bi se mogle zadržati u hrani.

Uz to, postoji neka fleksibilnost s određenim receptima koji će vam omogućiti da bezbedno prilagodite ukuse, pa čak i sastojke.

Evo stvari koje se mogu podesiti u receptu za konzerviranje bez utjecaja na sigurnost:

1. Sol.

Za razliku od fermentacije ili sušenja mesa, sol NE igra ulogu konzervansa u konzerviranju – tu je samo zbog arome. Stoga možete prilagoditi količine soli korištene u receptu kako bi odgovarale vašim preferencijama ukusa. Iako možete koristiti bilo koju sol koju imate koja lebdi po vašim ormarićima, ovo je moja omiljena sol.

2. Začini.

Slobodno dodajte sušeno bilje ili druge začine/začine u svoje umake i variva koje možete bez brige o sigurnosti.

3. Ekvivalentne kiseline.

Iako NE MOŽETE izostaviti kiselinu koja je potrebna u receptu za konzerviranje u vodenom kupatilu, možete je zamijeniti zarazličite kiseline slične jačine. Uobičajene kiseline koje se koriste u konzerviranju su: sirće, limunska kiselina i flaširani limunov sok. Recept koji koristite može vam dati prijedloge za zamjenu kiselina. Također možete saznati više o njima u mojoj e-knjigi i kursu Nauči kako mogu.

4. Šećer .

Možete dodati ili smanjiti šećer u većini recepata bez sigurnosnih problema. Kada je u pitanju voće i džemovi, šećer igra važnu ulogu u vezivanju i ukusu, ali ne igra ulogu u sprečavanju kvarenja. Ako previše smanjite nivo šećera, možete dobiti sirup umjesto džema, ali će i dalje biti ukusan i siguran za jelo. Evo mog besplatnog mini-kursa o tome kako konzervirati džemove s malo šećera. Općenito volim da koristim sucanat cijeli šećer od trske u svojim džemom. Iako volim da pravim i džemove sa medom, koristeći Pomonin univerzalni pektin.

5. Paprika ili luk .

Slobodno zamijenite vrste paprika ili luka za različite sorte. NAPOMENA: Samo pazite da ne dodajete mnogo veću količinu paprike ili luka, jer to može smanjiti nivo kiseline i uzrokovati da recept nije siguran za konzerviranje u vodenom kupatilu.

Sljedeća podešavanja recepta su NESIGURNA i uvijek ih treba izbjegavati:

• Smanjenje vremena obrade
• Korišćenje konzerve u vodenom kupatilu kada je potrebna konzerva pod pritiskom
• Dodavanje više hrane (osimzačini) na recept izvan onoga što je potrebno
• Upotreba brašna kao zgušnjivača
• Korišćenje zgušnjivača kada to recept ne zahtijeva
• Upotreba svježeg začinskog bilja kada recept izričito zahtijeva samo suho bilje

I na kraju, sastavljanje vlastitih recepata. Radite to cijeli dan u bilo kojem drugom aspektu u vašoj kuhinji. Ali nemojte to raditi s konzerviranjem kako biste prakticirali sigurno konzerviranje u svojoj kuhinji bez ikakvog straha od botulizma.

Sigurnost konzerviranja: Odgovori na vaša pitanja

Sastavio sam listu najčešćih pitanja o sigurnosti konzerviranja ovdje, ali slobodno postavite još pitanja o sigurnosti konzerviranja u komentarima, a ako su dovoljno popularna, dodaću pitanja i odgovore na ovu listu.

<67> 0> Kada tražite nove recepte za konzerviranje koje možete isprobati, važno je osigurati da dolaze iz pouzdanog, naučno utemeljenog izvora. Nažalost, postoji mnogo recepata koji plutaju po internetu ili u starijim publikacijama koji jednostavno nisu sigurni.

Ovo nije potpuna lista, ali je dobro mjesto za početak. Recepti iz sljedećih izvora pažljivo su testirani u univerzitetskim laboratorijama i mogu im se vjerovati sve dok ih se pridržavate prema uputama:

• Clemson University Home and Garden Information Center
• National Center for HomeČuvanje hrane
• Ball Blue Book Vodič za očuvanje
• Kompletna knjiga Kućnog čuvanja lopte
• Stavljanje hrane prema: Peto izdanje

Kako mogu znati da li je moj pečat postavljen na mojoj domaćoj konzerviranoj hrani?

Ako se poklopac ne povuče, "i ne bi trebalo da povučete poklopac" budite spremni!

Postoje dva sjajna savjeta koja uvelike pomažu u izbjegavanju propuštenog slomljenog pečata:

• Uvijek uklonite naplatke prije nego što odložite svoju konzerviranu robu.
• Nikada nemojte slagati tegle kada ih pohranjujete u ormare, ostavu ili podrum.

Zašto su ove dvije stvari važne?

Ako se bakterije razviju u posudi, plin bi se nakupio unutar tegle i, na kraju, poklopac bi se sam od sebe otpustio. Ako bi se to dogodilo, lako biste znali da vam je hrana loša, jer vaša tegla neće biti zatvorena kada odete da je izvadite iz ormarića. S druge strane, ako ostavite rub ili složite jednu teglu na drugu, možete nasilno zatvoriti poklopac zbog sadržaja ispunjenog bakterijama. S vremenom bi se poklopac mogao ponovno zatvoriti, što bi zarobilo bakterije unutra i ostavilo vas nesvjesnim.

Moja konačna razmišljanja o sigurnosti konzerviranja…

Znam da zvučim kao žurka kada je konzerviranje u pitanju, ali to je važno, prijatelju.

Imam EKSUALNOST sa konzerviranjem – i moja ostava je puna svih vrsta hrane sa kojima sam (previše bezbedno) eksperimentisaogodine.

A najbolji dio? Kada posegnem za teglom hrane, ne moram da brinem da bi to moglo da razboli moju porodicu.

Ne preporučujem da se sami upuštate kada je u pitanju konzerviranje, čak i ako je to uradila vaša baka.

Da li zaista želite da pogledate sve te prelepe tegle sa hranom na policama u ostavi i zapitate se koja bi mogla sadržati nešto što je smrtonosno? Samo razmišljanje o tome me stresira. Radije bih znao da je ono što sam spremio i čemu sam uložio sav taj trud sigurno i da ne moram brinuti o tome.

Zato samo uradi to na pravi način. Dajte sebi dar bezbrižnosti i tada znajte da je konzerviranje apsolutna eksplozija. Ako slijedite sigurne metode i pravila za konzerviranje, onda ne morate brinuti o problemima i kvarenju hrane.

Konzerviranje je jedna od najispunjenijih vještina domaćinstva koje sam naučio. Ako ste bili na ogradi da zaronite, neka ovo bude vaša godina.

Ako ste spremni da naučite kako se može, ali nikada niste imali nekoga da vam pokaže užad – pokrivam vas!

Kreirao sam sistem Canning Made Easy kako bih pomogao domaćim konzervatorima da s povjerenjem počnu čuvati konzerve. Ova e-knjiga korak po korak pokriva SVE što trebate znati, na jednostavan, bez zbunjujući način.

Uzmite svoj primjerak Lako je konzerviranje i počnite čuvati svoju žetvu već danas!

Isprobajte moje omiljene poklopce za konzerviranje, naučiteviše o poklopcima ZA TEGLE ovdje: //theprairiehomestead.com/forjars (koristite kod PURPOSE10 za 10% popusta)

Više savjeta za čuvanje:

• Vodič za brzo kiselo povrće
• Kako koristiti Freement Fermentation2><2Rock>Tutorial<2Hermentation Free2><2Rock> od Alternativa za podrum
• Kako zamrznuti paradajz
• Kuške u konzervi u javorovom sirupu

Ako ste početnik u konzerviranju, upravo sam preuredio svoj kurs Canning Made Easy i spreman je za VAS! Provest ću vas kroz svaki korak procesa (sigurnost je moj prioritet broj 1!), tako da konačno možete naučiti da možete samouvjereno, bez stresa. KLIKNITE OVDJE da pogledate kurs i SVE bonuse koji dolaze uz njega.

Botulizam & Sigurnost konzerviranja

Šta je botulizam?

Botulizam koji se prenosi hranom je rijetka, ali ozbiljna bolest uzrokovana jedenjem hrane kontaminirane botulinum toksinom.

Clostridium botulinum je bakterija koja uzrokuje botulizam. A ludi dio? Spore botulizma su skoro svuda: u zemljištu, na mesu, pa čak i na povrću. Međutim, to obično NIJE velika stvar jer ne izazivaju probleme OSIM AKO nemaju odgovarajuću vrstu okruženja.

Ove male spore vole mjesta koja nemaju kisik i koja su vlažna... što opisuje uvjete od tegle konzervirane hrane do čaja, zbog čega hrana iz konzerve može biti idealan domaćin za botulizam0 spora u koje se spore mogu uneti u okolinu. perly konzervirana hrana), tada imaju potencijal da prerastu u tu aktivnu bakteriju, koja proizvodi neurotoksine. Botulizam može uzrokovati paralizu . To može uzrokovati da se vaše tijelo isključi i može vas ubiti (pročitajte više o simptomima botulizma).

Najviše frustrirajuća stvar kod botulizma je to što ne možete vidjeti, pomirisati ili okusiti toksin, ali uzimanje samo malog zalogaja kontaminirane hrane može biti smrtonosno.

<16 Hrana u Botulizmu dio koji me zaista najviše brine o botulizmu – nećete uvijek znati da li je staklenka kontaminirana. Tegla bi mogla izgledati normalno. Možda čak i miriše u redu. Može izgledati čak i kao normalna, bezopasna konzerva hrane.

U krajnjoj liniji: botulizam se ne predstavlja uvijek kao gruba, nejasna plijesan i hrana užeglog mirisa. Dakle, može se neprimjetno uklopiti s vašim drugim staklenkama hrane iz domaće konzerve, a ponekad uopće ne možete uočiti razliku.

Kako spriječiti botulizam u domaćoj konzerviranoj hrani

Prema Centrima za kontrolu bolesti, “ Povrće iz kućne konzerve je najčešći uzrok tulizma u Sjedinjenim Državama... Sačekaj – prije nego što pobjegneš vrišteći i odlučiš da više nikad ne možeš, ohrabri se.

CDC nastavlja objašnjavati: “Ove epidemije se javljaju kada kućne konzerve ne slijede uputstva za konzerviranje, ne koriste konzerve pod pritiskom kada je potrebno, ignoriraju znakove kvarenja hrane ili čak ne znaju da mogu dobiti botulizam od nepravilnog čuvanjapovrće.”

Ovo je suština:

Sve dok pažljivo slijedite upute, držite se provjerenih recepata i sigurni ste da pritiskate bilo koju hranu koja nije bogata kiselinom, onda je konzerviranje kod kuće vrlo sigurno, a vaša će se hrana čuvati dobro godinama.

Dobre vijesti... opremu ili se zavjetujte da više nikada nećete dirati staklenku domaće konzervirane hrane, zapamtite ovo: ako slijedite sigurne procedure za konzerviranje, kućno konzerviranje je izuzetno sigurno.

Tajna oružja za sprječavanje botulizma su visoka vrućina i kiselost . Sve dok koristite dokazano, preporučite metode konzerviranja & recepte koji uzimaju u obzir odgovarajuću toplinu i kiselost, možete sa sigurnošću pripremiti sve vrste hrane kod kuće.

Koje se namirnice mogu bezbedno konzervirati?

Da bismo saznali više o tome koje se namirnice mogu bezbedno konzervirati kod kuće, moramo detaljnije razmotriti važnost kiseline u hrani u kući konzervi. Sadržaj kiselosti u datoj hrani će odrediti koje metode konzerviranja treba koristiti za sigurno očuvanje .

Hrana sa visokim sadržajem kiseline

U konzerviranju, visoko kiselom hranom se smatra svaka hrana sa pH nivoom manjim od 4,6 (saznajte više o pH nivoima u hrani u ovom članku). Ovo uključuje stvari kao što su kiseli krastavci, jer imaju sirće u sebi, slastice, većinu voća (breskve, jabuke, itd.),džemovi, želei, čatniji i još mnogo toga.

Kada uzimate prirodni sadržaj kiselina u ovoj visoko kiseloj hrani, često dodajte malo dodatne kiseline u obliku octa ili limunovog soka, a zatim dodajte temperaturu kipuće vode iz konzerve u vodenom kupatilu, što je dovoljno da te određene namirnice očuvaju sigurnom i spriječite nastanak botulizma.

Ovdje saznajte više o korištenju konzerve u vodenom kupatilu.

Hrana sa niskim sadržajem kiseline

Hrana s niskom kiselinom ima pH nivo viši od 4,6 i uključuje stvari kao što je većina povrća, mesa i čorbe. Ove namirnice NE sadrže dovoljno kiseline da zaustave rast botulizma ako samo koristite konzervu u vodenom kupatilu.

Međutim, ponekad sa hranom blizu pH nivoa od 4,6, možete jednostavno dodati više kiseline (u obliku sirćeta, limunovog soka ili limunske kiseline) i bezbedno koristiti konzervu u vodenom kupatilu. Ova metoda je posebno zgodna za paradajz, koji se može konzervirati u vodenom kupatilu, samo dodavanjem malo dodatnog limunovog soka. Evo mojih savjeta kako bezbedno konzervirati paradajz kod kuće.

To je odlično za paradajz i neko drugo kiselo povrće, ali ne radi za sve. Postoje neke namirnice koje bi bile apsolutno odvratne i nejestive ako bismo dodali velike količine kiseline (poput konzerviranja piletine ili domaćih supa), tako da u tim slučajevima zaista moramo moći ostaviti hranu kakva jeste.

Da bismo to učinili, moramo koristiti apress canner. Konzerva pod pritiskom ima sposobnost da zagreje hranu u staklenkama na dovoljno visoku temperaturu da ubije sve spore botulizma. U mom vodiču korak-po-korak naučite kako koristiti posudu za pritisak.

Botulizam ne može preživjeti temperature od 240 stepeni Farenhajta, a budući da konzerva pod pritiskom ide do te tačke i dalje, čini vašu domaću konzerviranu hranu sigurnom. Nasuprot tome, kipuća voda konzerve u vodenom kupatilu dostiže samo 212 stepeni, što spore botulizma mogu sretno preživjeti.

Dakle, još jednom: za hranu s visokim sadržajem kiseline možete bezbedno koristiti konzervu u vodenom kupatilu. Za hranu sa niskim sadržajem kiseline o konzervi pod pritiskom se ne može pregovarati.

Hrana koju nikada ne biste trebali moći kod kuće

Postoji pregršt namirnica koje ne treba konzervirati, tačka. Čak i ako imate zgodan-dandy konzervu pod pritiskom. Evo ih i zašto:

Mliječni proizvodi: Masnoća u mliječnim proizvodima zapravo može zaštititi spore botulizma tokom procesa konzerviranja. Stoga se mlijeko, puter ili krema ne preporučuju za kućno konzerviranje.

Sloj : Slično kao u mliječnim proizvodima, masnoća i gustina svinjske masti ne dozvoljavaju toplini procesa konzerviranja da prodre u sadržaj. U svinjskoj masti se nalaze spore i druge štetne bakterije (ali dobra vijest je da će svinjska mast biti u redu na vašoj polici u smočnici godinu dana, a do nekoliko godina ako želite da je zamrznete. Dakle, konzerviranje svinjske masti nije potrebnou svakom slučaju.). Evo kako napraviti svinjsku mast za svoju policu u smočnici.

Pure : Pire poput kuhane bundeve ili pire pasulja su previše gusti i postoji zabrinutost da se neće pravilno zagrijati u sredini. Dobra vest je da još uvek možete naučiti kako da konzervirate komade bundeve (a zatim da ih napravite u pire kada vam zatreba).

Brašno : Budite oprezni pri dodavanju brašna u bilo koji netestirani recept, jer ono može zgusnuti artikle do tačke u kojoj su previše gusti da bi dozvolili toploti da prodre u njih. Međutim, ako pouzdani recept iz pouzdanog izvora (kao što je recept iz Ball Blue Book) zahtijeva brašno, možete krenuti.

Čak i ako koristite konzervu pod pritiskom, koja je zaista dobra u ubijanju spora botulizma, uvijek izbjegavajte konzerviranje hrane na gornjoj listi. Srećom – uz malo kreativnosti, lako možete izostaviti ove namirnice koje izazivaju probleme.

Na primjer: pileća juha s rezancima. Možete *može* pileću supu s rezancima, samo morate izostaviti rezance. Dakle, stavite piletinu, začine, povrće i čorbu u tegle, stavite pod pritiskom na preporučeno vrijeme, a zatim dodajte rezance neposredno prije serviranja.

Izbjegnite ove opasne metode konzerviranja

Internet me nikad ne prestaje oduševljavati.

Postoje razne lude metode koje lebde u različitim grupama za konzerviranje i oglasnim pločama za koje ljudi tvrde da su učinkovite i bezbedne. Čak sam i vidio jednu gdje je nekotvrdi da ako svoje tegle stavite u vrelu hrpu komposta, dovoljno će ih zagrijati. (Hm, nemoj to raditi, k?)

Bez obzira ko kaže da im je neka metoda uspjela, ili koliko tegli su pojeli a da nisu umrli, nikad se ne isplati igrati ruski rulet sa svojom špajzom. Samo nemojte to da radite, prijatelji moji.

Evo nekoliko uobičajenih opasnih metoda konzerviranja kojih treba biti svjesni i izbjegavati:

1. Koristeći spori štednjak, mašinu za pranje sudova, mikrovalnu ili solarnu pećnicu.

Nijedan od uređaja se ne zagrije dovoljno da bezbedno steriliše hranu u vašim teglama. Možete ili ne morate zatvoriti poklopce, ali to ne znači da će hrana biti sigurna za pohranjivanje ili jesti. Ni pod kojim okolnostima ne biste trebali koristiti bilo koju od ovih stvari za hranu iz konzerve.

2. Konzerviranje u rerni.

Ovo sam viđao kako prilično lebdi na internetu. Ljudi tvrde da svoje tegle možete peći u pećnici umjesto da ih prerađujete u konzervi s vrućom vodom ili u posudi pod pritiskom. Pećnica se ne može dovoljno zagrijati da bezbedno steriliše hranu unutar tegli. Preskočite ovu metodu.

3. Otvoreno konzerviranje kotlića.

Ovo je metod za koji vidim da se ljudi najviše brane jer su imali baku ili prabaku koja je godinama otvarala kotlić i niko nije umro. Konzerviranje otvorenog kotla je mjesto gdje se vruća hrana stavlja u tegle, poklopac se stavlja na vrh, a ako se poklopac zatvori, pretpostavljaju da je dobro krenuti.

Doduše, ovoje način na koji se konzerviranje odvijalo u prošlim decenijama. Međutim, tada je bilo i mnogo više slučajeva botulizma, tako da to što se neko izvukao tada, ili se izvukao sada, ne znači da to treba da uradite. Opet, ovo ne zagrijava hranu niti je sterilizira dovoljno da bi bila sigurna dugoročno.

4. Inverziono konzerviranje.

Internetu se sviđa ovo – vidim da se vrti nekoliko puta godišnje... Inverziono konzerviranje uključuje stavljanje vruće hrane (kao što je džem) u teglu, stavljanje poklopca na vrh, okretanje naopačke i čekanje da se zatvori. Možda ćete dobiti pečat na tegli, ali to ne znači da je dovoljno čista ili sigurna da se može dugo čuvati na polici.

5. Korištenje konzerve u vodenoj kupki umjesto konzerve pod pritiskom za hranu s niskom kiselinom

Često vidim ljude koji se pokušavaju izvući ako ne koriste konzervu pod pritiskom za hranu sa niskim sadržajem kiseline. Privlačan sam jer su konzerve za vodeno kupatilo jeftinije i lakše se koriste. Ljudi zaista žele izbjeći potrebu za ulaganjem u konzerve pod pritiskom, tako da se drže svoje konzerve u vodenom kupatilu što je duže moguće.

Međutim, 100% se ne možete izvući ako koristite konzervu u vodenom kupatilu na hrani sa niskim sadržajem kiseline. Ovo uključuje čorbe, meso i pasulj. Nije vrijedno rizika da dobijete botulizam. Ako u receptu piše da trebate koristiti konzervu pod pritiskom, morate koristiti konzervu pod pritiskom (i ne, instant lonci su