Þessi fullkomna leiðarvísir um niðursuðuöryggi fjallar um mikilvæg atriði fyrir alla sem stunda niðursuðu heima. Lærðu nauðsynlegar ábendingar um bótúlisma, hvaða matvæli er óhætt að niðursoða, hvaða matvæli ættu EKKI að vera í dós, hættulegar niðursuðuaðferðir sem ætti að forðast hvað sem það kostar og fleira.

Já. Ég er að fara þangað.

Ég veit að það mun gera sumt fólk brjálað. En við þurfum að spjalla um þetta, vinur minn.

ÖRYGGI í niðursuðu.

Ég er sífellt að rekast á deilur á netinu um öryggi í niðursuðu og ég get ekki annað en klórað mér í hausnum.

Vegna þess að að mínu mati er það einfaldlega EKKI eitthvað sem ætti að deila um.

Engu að síður halda þessar umræður áfram að skjóta upp kollinum, sérstaklega í Uppskriftunum mínum & Heritage Cooking Group á Facebook.

Þetta byrjar venjulega sakleysislega.

Einhver mun spyrja spurningar eins og „ Ég er ekki með þrýstihylki. Og ég bjó til plokkfisk með nautakjöti í gærkvöldi. Má ég henda því í krukkur og vatnsbað? “

Sumt fólk mun bregðast við með traustum upplýsingum og ráðleggingum...

En óumflýjanlega munu óhjákvæmileg ráðleggingar renna inn líka.

Nú hef ég sagt það áður að ég er reglubrjótur þegar kemur að eldhúsinu. Ég er óhræddur við að skera horn, sleppa þrepum eða fínstilla hráefni…. frjálslega, reyndar.

En EKKI þegar kemur að niðursuðu.

Og ekki þrýstidósir heldur).

Hvernig er hægt að breyta niðursuðuuppskriftum á öruggan hátt?

Ég viðurkenni að ég hef tilhneigingu til að líta á margar uppskriftir sem „tillögur“ frekar en reglur. En niðursuðu er undantekning. Niðursuðu er frekar ófyrirgefanlegt þegar kemur að reglubeygju. Fylgja þarf vinnslutíma, innihaldslistum og öðrum forskriftum til að krukkurnar þéttist og til að útrýma bótúlismógró sem gæti verið í fæðunni.

Sem sagt, það er nokkuð sveigjanleiki með ákveðnum uppskriftum sem gerir þér kleift að stilla bragðið og jafnvel innihaldsefnin á öruggan hátt.

Hér eru hlutir sem hægt er að fínstilla í niðursuðuuppskrift án þess að hafa áhrif á öryggi:

1. Salt.

Ólíkt gerjun eða kjötmeðferð gegnir salt EKKI rotvarnarhlutverki í niðursuðu – það er aðeins til fyrir bragðið. Þess vegna geturðu stillt magn salts sem notað er í uppskrift eftir smekkstillingum þínum. Þó að þú getir notað hvaða salt sem þú hefur fljótandi í kringum skápana þína, þá er þetta uppáhalds saltið mitt til að nota.

2. Krydd.

Ekki hika við að bæta þurrkuðum kryddjurtum eða öðrum kryddum/kryddum í sósurnar þínar og pottrétti sem þú getur án öryggisvandamála.

3. Jafngildar sýrur.

Þó að þú GETUR EKKI sleppt sýru sem krafist er í niðursuðuuppskrift í vatnsbaði geturðu skipt henni út fyrirmismunandi sýru með svipaðan styrk. Algengustu sýrurnar sem notaðar eru í niðursuðu eru: edik, sítrónusýra og sítrónusafi á flöskum. Uppskriftin sem þú notar gæti gefið þér tillögur um að skipta um sýrur. Þú getur líka lært meira um þau í Learn How to Can rafbókinni og námskeiðinu mínu.

4. Sykur .

Þú getur bætt við eða minnkað sykur í flestum uppskriftum án öryggisvandamála. Þegar kemur að ávöxtum og sultum, gegnir sykur mikilvægu hlutverki í stillingu og bragði, en hann gegnir ekki hlutverki í að koma í veg fyrir skemmdir. Ef þú minnkar sykurmagnið of mikið gætirðu endað með síróp í stað sultu, en það verður samt ljúffengt og óhætt að borða. Hér er ókeypis smánámskeiðið mitt sem fjallar um hvernig á að gera sykurlausar sultur. Mér finnst almennt gott að nota sucanat heilan reyrsykur í sulturnar mínar. Þó mér finnist líka gaman að gera sulturnar mínar með hunangi með því að nota Pomona's Universal Pectin.

5. Piprika eða laukur .

Ekki hika við að skipta út tegundum af papriku eða lauk fyrir mismunandi tegundir. ATHUGIÐ: Gakktu úr skugga um að þú sért ekki að bæta miklu meira magni af papriku eða lauk, þar sem það getur dregið úr sýrustiginu og valdið því að uppskriftin er óörugg fyrir niðursuðu í vatnsbaði.

Eftirfarandi lagfæringar í uppskrift eru ÓÖRYGGAR og ætti alltaf að forðast:

• Stytta vinnslutíma
• Notkun vatnsbaðsíláts þegar þörf er á þrýstihylki
• Bæta við meira af matvælum (annað enkrydd) í uppskrift umfram það sem kallað er á
• Notkun hveiti sem þykkingarefni
• Notaðu þykkingarefni þegar uppskriftin kallar ekki á það
• Notaðu ferskar kryddjurtir þegar uppskriftin kallar sérstaklega á þurrar kryddjurtir

Og að lokum, búðu til þínar eigin uppskriftir. Gerðu það allan daginn í öllum öðrum þáttum í eldhúsinu þínu. En ekki gera það með niðursuðu til að æfa örugga niðursuðu í eldhúsinu þínu án þess að óttast bótúlisma.

Niðursuðuöryggi: Spurningum þínum svarað

Ég hef sett saman lista yfir algengustu spurningarnar um niðursuðuöryggi hér, en vinsamlegast ekki hika við að spyrja fleiri öryggisspurninga um niðursuðu í athugasemdunum, og ef þær eru nógu vinsælar mun ég bæta spurningunum og svörunum við þennan lista.

Hvernig finn ég öruggar uppskriftir og uppskriftir?<0 að leita að nýjum niðursuðuuppskriftum til að prófa, það er mikilvægt að ganga úr skugga um að þær komi frá áreiðanlegum, vísindatengdri heimild. Því miður eru margar uppskriftir sem fljóta um á netinu eða í eldri ritum sem eru bara ekki öruggar.

Þetta er ekki tæmandi listi, en það er góður staður til að byrja. Uppskriftir úr eftirfarandi heimildum hafa verið vandlega prófaðar á rannsóknarstofum háskóla og hægt er að treysta þeim svo framarlega sem þú fylgir þeim samkvæmt leiðbeiningum:

• Clemson University Home and Garden Information Centre
• National Center for HomeMatarvarðveisla
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Fifth Edition

Hvernig get ég vitað hvort innsiglið mitt er sett á heimadósamatinn minn?

Ef lokið fer ekki af“)’ (andp! 3>

Það eru tvö frábær ráð sem hjálpa til við að forðast brotið innsigli:

• Fjarlægðu alltaf felgur áður en þú geymir niðursuðuvarninginn þinn.
• Aldrei stafla krukkur þegar þú geymir þær í skápum, búri eða rótarkjallaranum.

Af hverju skipta þessir tveir hlutir máli?

Ef bakteríur myndast í krukkunni myndi gas safnast upp inni í krukkunni og að lokum losnar lokið af sjálfu sér. Ef þetta gerðist, myndirðu auðveldlega vita að maturinn þinn væri slæmur, því krukkan þín yrði ekki lokuð þegar þú ferð að grípa hana út úr skápnum. Á hinn bóginn, ef þú skilur brúnina eftir á eða staflar einni krukku ofan á aðra, geturðu þvingað lokinu á bakteríufyllt innihald. Með tímanum gæti lokið hugsanlega lokað sig aftur, sem myndi fanga bakteríur inni og skilja þig eftir.

Síðustu hugsanir mínar um öryggi í niðursuðu…

Ég veit að ég hljóma eins og veislupúki þegar kemur að niðursuðu, en það skiptir máli, vinur minn.

Mér finnst æði með niðursuðu – og búrið mitt er fullt af alls kyns mat sem ég hef (örugglega) gert tilraunir með yfirár.

Og það besta? Þegar ég næ í krukku af mat þarf ég ekki að hafa áhyggjur af því að það gæti mögulega valdið fjölskyldunni minni veikindum.

Ég mæli ekki með því að fara út á eigin spýtur þegar kemur að niðursuðu, jafnvel þótt amma þín hafi gert það.

Langar þig virkilega að horfa á allar þessar fallegu krukkur af mat í hillum búrsins og velta því fyrir þér hver gæti innihaldið eitthvað sem er banvænt? Bara að hugsa um þetta stressar mig bara. Ég vil frekar vita að það sem ég hef niðursoðið og það sem ég legg alla þessa vinnu í er öruggt og ég þarf ekki að hafa áhyggjur af því.

Svo gerðu það bara á réttan hátt. Gefðu sjálfum þér hugarró og veistu síðan að niðursuðu er algjört æði. Ef þú fylgir öruggum niðursuðuaðferðum og reglum þarftu ekki að hafa áhyggjur af neinum vandamálum og matarskemmdum.

Niðursuðu er ein af þeim hæfni sem ég hef lært mest í heimabyggð. Ef þú hefur verið á girðingunni til að kafa í, láttu þetta vera þitt ár.

Ef þú ert tilbúinn til að læra hvernig á að geta, en hefur aldrei látið einhvern sýna þér reipið – þá er ég með þig!

Ég bjó til Canning Made Easy kerfið til að hjálpa heimadósendum að byrja að varðveita með sjálfstrausti. Þessi skref-fyrir-skref rafbók fjallar um ALLT sem þú þarft að vita, á einfaldan, ekki ruglingslegan hátt.

Gríptu eintakið þitt af Canning Made Easy og byrjaðu að varðveita uppskeruna þína í dag!

Prófaðu uppáhalds lokin mín fyrir niðursuðu, lærðumeira um FOR JARS lokin hér: //theprairiehomestead.com/forjars (notaðu kóðann PURPOSE10 fyrir 10% afslátt)

Fleiri varðveisluráð:

• A Guide to Quick Pickled Vegetables
• How to Use a Fermentation Crock Review>
Alternativer Dr. 22>
• Hvernig á að frysta tómata
• Dósaperur í hlynsírópi

það er vegna smá eitthvað sem kallast botulism. Treystu mér - þegar þú hefur skilið vísindin um bótúlisma, muntu ekki vilja leika þér með það heldur.

Ef þú ert nýbyrjaður í niðursuðu, ég endurbætti bara Canning Made Easy námskeiðið mitt og það er tilbúið fyrir ÞIG! Ég mun leiða þig í gegnum hvert skref ferlisins (öryggi er forgangsverkefni mitt!), Svo þú getir loksins lært að geta það af öryggi, án streitu. SMELLTU HÉR til að skoða námskeiðið og ALLA bónusana sem því fylgja.

Botulism & Öryggi við niðursuðu

Hvað er bótúlismi?

Matarborið bótúlismi er sjaldgæfur en alvarlegur sjúkdómur sem stafar af því að borða matvæli sem eru menguð af bótúlíneiturinu.

Clostridium botulinum er bakterían sem veldur botulism. Og vitlausi hlutinn? Botulism gró eru nokkurn veginn alls staðar: í jarðvegi, á kjöti og jafnvel á grænmeti. Hins vegar er það venjulega EKKI mikið mál vegna þess að þau valda ekki vandamálum NEMA þau hafa rétta tegund af umhverfi.

Þessar litlu gró elska staði sem hafa ekki súrefni og eru rakir... sem lýsir aðstæðum krukku af dósamat til teigs, þess vegna getur heimadósamatur verið tilvalinn gestgjafi fyrir botulism gró.

niðursoðinn matur), þá er það þegar þeir hafa möguleika á að vaxa í virku bakteríuna, sem framleiðir taugaeitur. Botúlismi getur valdið lömun . Það getur valdið því að líkami þinn stöðvast og það getur drepið þig (lestu meira um einkenni bótúlisma).

Það sem er mest pirrandi við bótúlisma er að þú getur ekki séð, lykt eða smakkað eiturefnið, en að taka aðeins smá bita af menguðum mat getur verið banvænt.

<14ig the food in’ the Botulism. vekur mesta áhyggjur af bótúlisma - þú munt ekki alltaf vita hvort krukkan er menguð. Krukkan gæti litið eðlilega út. Það gæti jafnvel lyktað í lagi. Það getur jafnvel litið út eins og venjuleg, skaðlaus matardós.

Niðurstaða: Botulism sýnir sig ekki alltaf sem grófa, loðna myglu og mat sem lyktar harðskeytt. Þannig að það getur blandast óaðfinnanlega saman við aðrar heimadósakrukkur af mat, og stundum er ekki hægt að greina muninn á.

Hvernig á að koma í veg fyrir botulism í heimadósamat

Samkvæmt Centers for Disease Control, " Heima niðursoðið grænmeti er algengasta orsökin fyrir því að hanga í Bandaríkjunum...

áður en þú hangir í Bandaríkjunum...

hlaupa öskrandi í burtu og ákveða að geta aldrei aftur, taktu hjartað.

CDC heldur áfram að útskýra, „Þessi uppkoma eiga sér stað þegar heimilisdósir fylgja ekki leiðbeiningum um niðursuðu, nota ekki þrýstidósir þegar þörf er á, hunsa merki um matarskemmdir eða vita ekki einu sinni að þeir geta fengið botulism af óviðeigandi varðveislu.grænmeti.”

Hér er niðurstaðan:

Svo lengi sem þú fylgir vandlega leiðbeiningum, haldir þig við sannreyndar uppskriftir og ert viss um að þrýsta á hvaða matvæli sem eru ekki sýrurík, þá er niðursuðu heima mjög örugg og maturinn þinn mun haldast vel í mörg ár.

Góðu fréttirnar...

Þú getur ekki snert eitthvað áður en þú getur ekki snert eða snerta búnaðinn þinn. krukku af heimadósamat aftur, mundu eftir þessu: ef þú fylgir öruggum niðursuðuaðferðum, þá er heimadósan afar örugg.

Leynivopnin til að koma í veg fyrir botulism eru hár hiti og sýrustig . Svo lengi sem þú ert að nota sannað, mæli með niðursuðuaðferðum & amp; uppskriftir sem taka mið af réttum hita og sýrustigi, þú getur örugglega borðað alls kyns mat heima.

Hvaða matvæli er hægt að dósa á öruggan hátt?

Til þess að vita meira um hvaða matvæli er hægt að niðursoða á öruggan hátt heima þurfum við að skoða mikilvægi sýru í heimadósamat. Sýruinnihald tiltekins matvæla mun ákvarða hvaða niðursuðuaðferðir ættu að nota til að varðveita það á öruggan hátt .

Sjá einnig: Hvernig á að búa til þinn eigin súrdeigsforrétt

Súr matvæli

Í niðursuðu er súrrík matvæli talin vera hvaða matvæli sem er með pH-gildi minna en 4,6 (lærðu meira um pH-gildi í matvælum í þessari grein). Þetta felur í sér hluti eins og súrum gúrkum, þar sem það er edik í þeim, ljúfmeti, flesta ávexti (ferskjur, epli osfrv.),sultur, hlaup, chutneys og fleira.

Þegar þú tekur náttúrulegt sýruinnihald þessara sýruríku matvæla skaltu oft bæta við viðbótarsýru í formi ediki eða sítrónusafa og bæta síðan við sjóðandi vatnshitastig vatnsbaðsdósa, sem er nóg til að halda þessum tilteknu matvælum öruggum og koma í veg fyrir að botulism myndist.

Frekari upplýsingar um notkun vatnsbaðsdósar hér.

Lág súr matvæli

Súrlítil matvæli eru með pH-gildi hærra en 4,6 og innihalda hluti eins og flest grænmeti, kjöt og seyði. Þessi matvæli innihalda EKKI næga sýru til að stöðva vöxt botulisma ef þú notar bara vatnsbaðsdósir.

Hins vegar, stundum með matvæli nálægt 4,6 pH-gildi, geturðu einfaldlega bætt við meiri sýru (í formi ediki, sítrónusafa eða sítrónusýru) og notað á öruggan hátt vatnsbaðsdósir. Þessi aðferð er sérstaklega hentug fyrir tómata, sem hægt er að dósa í vatnsbaði, bara með því að bæta við smá sítrónusafa til viðbótar. Hér eru ábendingar mínar um hvernig á að nota tómata á öruggan hátt heima.

Þetta er frábært fyrir tómata og sumt annað súrsað grænmeti, en það virkar ekki fyrir allt. Það eru til matartegundir sem væru algjörlega ógeðslegar og óætar ef við myndum bæta við miklu magni sýru (eins og niðursoðinn kjúklingur eða heimabakaðar súpur), þannig að í þeim tilfellum þurfum við virkilega að geta skilið matinn eftir eins og hann er.

Til þess verðum við að nota aþrýstihylki. Þrýstihylki hefur getu til að hita matvæli í krukkunum upp í nógu hátt hitastig til að drepa öll langvarandi botulism gró. Lærðu hvernig á að nota þrýstihylki í skref-fyrir-skref leiðbeiningunum mínum.

Botulism getur ekki lifað af hitastigi upp á 240 gráður á Fahrenheit, og þar sem þrýstihylkið fer á þann stað og lengra, gerir það heimadósamatinn þinn öruggan. Aftur á móti nær sjóðandi vatnið í vatnsbaðsdósinni aðeins 212 gráður, sem botulism gró geta með ánægju lifað af.

Svo enn einu sinni: fyrir sýruríkan mat geturðu örugglega notað vatnsbaðsdósir. Fyrir matvæli með lágum sýrum er ekki hægt að semja um þrýstihylki.

Matur sem þú ættir aldrei að geta heima

Það er handfylli af matvælum sem ætti ekki að vera niðursoðinn, punktur. Jafnvel þótt þú eigir handhæga þrýstihylki. Hér eru þær og hvers vegna:

Mjólkurvörur: Fita í mjólkurafurðum getur í raun verndað bótúlismógró meðan á niðursuðuferlinu stendur. Þess vegna er ekki mælt með mjólk, smjöri eða rjóma til niðursuðu heima.

Læsir : Líkt og mjólkurvörur mun fita og þéttleiki svínafeiti ekki leyfa hita niðursuðuferlisins að komast inn í innihaldið. Fjósfeiti myndi hýsa gró og aðrar skaðlegar bakteríur (en góðu fréttirnar eru þær að svínafeiti er fínt á búrhillunni þinni í eitt ár og allt að nokkur ár ef þú vilt frysta það. Það er því ekki nauðsynlegt að niðursoða svínafeiti.Allavega.). Hér er hvernig á að gera smjörfeiti fyrir búrhilluna þína.

Mauk : Mauk eins og soðið grasker eða maukaðar baunir eru of þéttar og áhyggjur eru af því að þær verði ekki rétt hitaðar í miðjunni. Góðu fréttirnar eru þær að þú getur enn lært hvernig á að gera graskersbita (og mauka það síðan þegar þú þarft á því að halda).

Hveiti : Vertu varkár með því að bæta hveiti við allar óprófaðar uppskriftir, þar sem það getur þykknað hluti að því marki að þeir eru of þykkir til að hitinn komist í gegnum þá. Hins vegar, ef áreiðanleg uppskrift frá traustum aðilum (eins og uppskrift úr Ball Blue Book) kallar á hveiti, þá er gott að fara.

Jafnvel þó þú sért að nota þrýstihylki, sem er mjög góður í að drepa bótúlismógró, skaltu alltaf forðast að dósa matvæli í ofangreindum lista. Sem betur fer - með smá sköpunargáfu geturðu auðveldlega sleppt þessum vandræðamat.

Til dæmis: kjúklinganúðlusúpa. Þú *má* getur kjúklinganúðlusúpu, þú verður bara að sleppa núðlunum. Svo skaltu setja kjúklinginn, kryddið, grænmetið og seyði í krukkurnar, þrýstihylki í ráðlagðan tíma, og bætið svo núðlunum við rétt áður en þær eru bornar fram.

Forðastu þessar hættulegu niðursuðuaðferðir

Internetið hættir aldrei að koma mér á óvart.

Það eru alls kyns klikkaðar aðferðir á sveimi í mismunandi niðursuðuhópum og skilaboðaborðum sem fólk segist vera árangursríkt og öruggt. Ég hef meira að segja séð einn þar sem einhverhaldið því fram að ef þú stingur krukkunum þínum í heitan moltuhrúgu mun það hita þær nægilega vel. (Um, ekki gera það, k?)

Sama hver segir að aðferð hafi virkað fyrir þá, eða hversu margar krukkur þeir hafa borðað án þess að deyja, það er aldrei þess virði að spila rússneska rúlletta með búrinu þínu. Bara ekki gera það, vinir mínir.

Hér eru nokkrar af algengustu hættulegu niðursuðuaðferðunum sem þarf að vera meðvitaður um og forðast:

1. Notaðu hægan eldavél, uppþvottavél, örbylgjuofn eða sólarofn.

Ekkert af tækjunum verður nógu heitt til að sótthreinsa matinn í krukkunum þínum á öruggan hátt. Þú gætir eða gætir ekki fengið lokin til að innsigla, en það þýðir ekki að maturinn sé öruggur til að geyma eða borða. Undir engum kringumstæðum ættir þú að nota eitthvað af þessu til að dósa mat.

2. Ofn niðursuðu.

Ég hef séð þennan fljóta um á netinu töluvert. Fólk heldur því fram að þú getir bakað krukkurnar þínar í ofninum í stað þess að vinna þær í heitt vatnsbaði eða þrýstihylki. Ofn getur ekki orðið nógu heitt til að sótthreinsa matinn í krukkunum á öruggan hátt. Slepptu þessari aðferð.

3. Opinn ketill niðursuðu.

Þetta er aðferðin sem ég sé fólk verja mest því það átti ömmu eða langömmu sem opnaði ketil niðursoðinn í mörg ár og enginn dó. Opin ketildósun er þar sem heitur matur er settur í krukkur, lokið er sett ofan á og ef lokið er lokað, gera þeir ráð fyrir að það sé gott að fara.

Auðvitað, þettaer sú leið sem niðursuðu var náð á undanförnum áratugum. Hins vegar voru líka miklu fleiri tilfelli af bótúlisma þá, svo bara af því að einhver komst upp með það þá, eða þeir komast upp með það núna, þýðir ekki að þú ættir að gera það. Aftur, þetta hitar ekki matinn eða dauðhreinsar hann nægilega til að vera öruggur til lengri tíma litið.

4. Inversion niðursuðu.

Netinu líkar við þessa – ég sé að hann snýst um nokkrum sinnum á ári... Inversion niðursuðudós felur í sér að setja heitan mat (eins og sultu) í krukku, setja lok ofan á, snúa því á hvolf og bíða eftir að hann lokist. Þú gætir fengið innsigli á krukkuna, en það þýðir ekki að það sé nógu hreint eða nógu öruggt til að geyma hana á hillu til langs tíma.

5. Notkun vatnsbaðsíláts í stað þrýstihylkis fyrir matvæli með lágum sýrum

Ég sé oft fólk reyna að komast upp með að nota ekki þrýstihylki fyrir matvæli með lágt sýrustig. Ég fæ áfrýjunina, þar sem vatnsbaðdósir eru ódýrari og auðveldari í notkun. Fólk vill virkilega forðast að þurfa að fjárfesta í þrýstihylki, svo það loðir við vatnsbaðsdósina eins lengi og mögulegt er.

Þú getur hins vegar ekki komist 100% upp með að nota vatnsbaðsdósir á matvæli sem eru lág súr. Þetta felur í sér seyði, kjöt og baunir. Það er ekki áhættunnar virði að fá botulism. Ef uppskrift segir að þú þurfir að nota þrýstihylki, þá þarftu að nota þrýstihylki (og nei, instant pottar eru