モッツァレラチーズの作り方

Louis Miller 05-10-2023
Louis Miller

モッツァレラチーズを家庭で作る方法をご紹介します。 このレシピは、自家製モッツァレラチーズを作るための伝統的なスタイルの方法です。 私は個人的に、この方法は常に良い味と素晴らしいテクスチャーの自家製チーズを得ることができることを発見しました。 必要な材料やチーズ作りの道具、最高の味のフレッシュモッツァレラチーズを作るための画像チュートリアルとレシピをご紹介します。

以前からモッツァレラチーズのレシピを紹介してきたが、ついに完成した!

しかし、自家製モッツァレラチーズではかなりの成功を収めている(乳牛を飼っているので、練習用の牛乳はたくさんある)。

電子レンジやクエン酸を使った時短レシピも含め、モッツァレラレシピはいくらでもある。

でも、個人的にはこれに決めた 伝統方式 フレッシュ・モッツァレラ用 味も食感もいい仕上がりになる。

クエン酸を使ったレシピも試したことがあるが、結果はあまり気にならなかった(ピザにホエーが大量に出て、生地がベチャベチャになってしまう...)。 電子レンジを使ったレシピは手っ取り早いが、きれいな生乳に電子レンジを使うことを考えるとゾッとする...。

自家製モッツァレラチーズを作るのにかかる時間は?

この自家製モッツァレラチーズのレシピは、基本的に最初から最後まで一日がかりである。 と言う前に とんでもない!」、 覚えておいてほしい。 一日中キッチンにいる必要はない - ですから、携帯できるタイマーがあれば、チーズ作りの最中でも、庭や納屋で仕事をするために外に出ることができます。

私だって忙しい毎日を送っている。 もっと長い その価値があると思わなければね。

ところで、もしあなたが 時計 自家製モッツァレラチーズやその他の素晴らしい手作りレシピを作るには、私のヘリテージ・クッキング・クラッシュ・コースをチェックしよう。 自家製パン、チーズ作り、ソーセージ作りなど、手作り料理のヒントやビデオが満載だ。

なぜ自家製モッツァレラを作るのか?

では、なぜわざわざ家でモッツァレラを作るのか?

自家製モッツァレラチーズを作るべき理由トップ4を紹介しよう:

1.店で買うよりずっとおいしい。 スーパーマーケットで売っているお買い得ブランドのモッツァレラは、私には段ボールのような味だ......もちろん、より高品質のブランドを買うこともできるが、かなり高くつくと思ってほしい。

2.それは(ほとんど)生である。 このレシピでは、牛乳や凝乳を100度以上に加熱することはない。 しかし、凝乳を伸ばす過程で、凝乳を熱い液体に浸すことになり、それが「生」に少し影響する。 それでも、スーパーで売っている完全に低温殺菌されたスキムミルクで作ったモッツァレラチーズよりはずっとおいしいと思う。 なぜ生乳なのかは、以下の通り。念のため言っておくが、私にとって重要なことだ)。

3.牛乳をたくさん使う 牛乳に溺れそうなときは、自家製モッツァレラチーズを2回分作る。

4.よく凍る。 新鮮なモッツァレラは、ミルクが豊富なときに大量に作って冷凍しておく。

自家製モッツァレラチーズ:材料について

このモッツァレラチーズの作り方では、牛乳に3つの材料を加える必要がある。 すでにチーズ作りに挑戦している人なら、冷蔵庫や冷凍庫にこれらの材料があるかもしれない。

ところで、ニューイングランド・チーズ・メイキング・サプライ・カンパニー(New England Cheese Making Supply Company)は、チーズ作りに必要なものをすべて揃えることができる、私のお気に入りの場所のひとつである。 ここには、チーズ作り用品が豊富に揃っている!

好熱性スターターカルチャー - これがミルクを培養する。

レンネット - 私はニューイングランド・チーズ・メイキング・サプライ・カンパニーからオーガニックの植物性レンネットを入手している。 レンネットには多くの種類があり、錠剤や通常の強さのレンネットもOKだが、食料品店で売られている「ジャンケット」ものは避けよう。

リパーゼ - これもニューイングランド・チーズ・メイキング・サプライ・カンパニーから入手している(私はマイルド・カーフ・リパーゼを入手)。 これは完全にオプションの材料だが、チーズの味に深みを与えてくれるので、私はこれを使うのが好きだ。 それに、せっかく自家製モッツァレラを作るのであれば、できるだけおいしいほうがいいと思っている。

ミルク - 私は牛の生乳を使いますが、ヤギの生乳でも大丈夫です。 どうしても必要なら低温殺菌牛乳を使っても構いませんが、できるだけ高品質の全乳を購入するようにしてください。 生乳が不足している場合は、生乳からクリームを軽く取り除くこともありますが、そうでない場合は、風味が最も良くなる全脂肪牛乳を使うのが好きです。 牛乳からクリームを分離する方法について、私のコツをご紹介します。

自家製モッツァレラチーズを作るのに必要な器具

ありがたいことに、自家製チーズを作るのに特別な道具は必要ない。 ここでは、必要なチーズ製造道具の簡単なリストを紹介する:

  • 蓋付きの大きなストックポット (2ガロンか3ガロンが理想的)
  • 温度計 (私は普通の肉用温度計を使うことが多いが...)。
  • 豆腐を切る細長いナイフ ( ウエディングケーキ用のナイフを使っているんだ。 パンを切るには最悪だけど、豆腐を切るには最高だよ。)
  • タイマー-できれば携帯用。 または携帯電話のタイマー機能を使う。
  • 余分なホエーを回収するための大きな瓶かピッチャー(ホエーを使い切るための素晴らしい方法はこちら)
  • 清潔な食品用ゴム手袋。 (チーズ作りのために指定されたセットを用意すること。トイレ掃除に使うようなものは使わないこと。)

生タイプのモッツァレラチーズを作るので、チーズ作りの道具はすべて清潔にしておくこと。

*チーズ作りを志すすべての人へ*。 チーズ作りは楽しいものですが、時に気難しいものでもあります。 だから、初めてのチーズ作りでうまくいかなくても、がっかりしないでください......これは学習過程なのです!最初の数回は、おそらく汗だくになって、レシピを100万回読んでから始めるでしょう。 でも、私を信じてください-やればやるほど、簡単にできるようになりますそうすればすぐに、寝ている間にフレッシュなモッツァレラを作れるようになる。 練習は本当に完璧なものを作る!

* もうひとつ 写真なしの印刷用レシピは一番下までスクロールしてください。

伝統的なモッツァレラチーズの作り方

原材料

  • 高品質牛乳 2ガロン (私はいつも生乳を使う)
  • 好熱性スターターカルチャー 小さじ1/4
  • 小さじ1/4+1/8杯の2倍の強さの液体レンネットを1/4カップの無塩水で溶かす。
  • リパーゼ・パウダー小さじ1/4(無塩水1/4カップに溶かす

重要:たいていのレシピでは、時間、温度、分量について、私はかなりのんびりと冒険している。 しかし、自家製チーズは、あまり即興で作ることができないものなので、できるだけ説明書に忠実に従うのがベストだ。

大きなストックポットに牛乳を注ぎ ゆっくりと華氏90~95度まで加熱する。 あるいは、搾乳が終わったばかりでミルクがまだ温かい場合は、ミルクはすでに十分に温かいので、このステップは省略できる。 (先日これをやったら、豪華なチーズができた。)

牛乳を温めている間に、レンネットとリパーゼをそれぞれ1/4カップの冷水に溶かして準備する。

を振りかける。 温めた牛乳の上に好熱性培養液を置く。 を加え、軽くかき混ぜる。 リパーゼパウダーと水の混合物を静かにかき混ぜる .

関連項目: フランスパンのレシピ

鍋に蓋をして 45分間そのままにし、その間90度に保つ。 これは "熟成 "段階と呼ばれる。

(家の暖房やミルクの温度によって、温度を維持するためにバーナーを短時間つけたり消したりする必要がある場合とない場合があります。 夏場は通常そのままで大丈夫ですが、冬場は90度を維持するために少し手助けが必要です。 私は断熱のためにタオルで包むこともあります)

続いて、次の材料を静かに混ぜる。 レンネットと水の混合物 これはミルクを凝固させることになる。 蓋を戻し 華氏90度で60分間放置する。 . (なぜタイマーが便利かわかる?)

さあ、お楽しみの始まりだ。 あなたは "クリーンブレイク "と呼ばれるものを探している。

いい写真を撮るのに苦労したよ...。

これは牛乳が凝固し、凝乳を形成している状態である。 鍋の真ん中にナイフを突き刺して、豆腐に "切れ込み "が入り、そのくぼみをホエーが少し埋めているのが見えるようにしたい。

まだきれいに切れていない場合は、さらに30~60分放置する。 この時点で牛乳がまだ完全に "乳白色 "で、まったくとろみがついていない場合は、レンネットをもう少し加えて、さらに1時間ほど90度で寝かせれば、なんとかなるかもしれない。

きれいに割れる段階に達したら、豆腐をカットする(これはちょっと楽しい)。

細長いナイフを持って 鍋に市松模様をつける 下までカットする。 約1/2インチの正方形になるようにする。 定規を出して測ったりはしないが...。

市松模様の豆腐をさらに30分置く。 この間に、凝乳と乳清がさらに分離し始めるのがわかるだろう。

スプーンを使って凝乳を優しくかき混ぜ、長すぎる凝乳は切り分ける(角切りにするのは、ホエイを出して固まり始めるため)。 この時点ではとても柔らかく、ふわふわに感じるだろう。

豆腐をかき混ぜたら-この時点ではとても柔らかい。

さて、ホエーの放出を促すには、優しく加熱しなければならない。 100度まで上げたいが、30分ほどかけて徐々に上げる必要がある。

お湯を張ったシンクに鍋を突っ込むという方法もあるが、私はその方法が面倒だと感じている。 そこで私は、ストーブのバーナーを使って少し熱を加えるのが好きだ。 電源を入れ、凝乳が熱くならないように軽くかき混ぜたら、また電源を切る。 (肝心なのは、うっかり忘れてバーナーをつけっぱなしにしないことだ。)

凝乳がゆっくりと加熱されると、ホエーが多く出て固まり始める。

100度に達したら、さらに10分置いて落ち着かせ、ホエーの大部分を鍋から排出する。

ホエーのほとんどを濾すために、私はミルクを濾すシステムと同じようなコーヒーフィルターのセットアップを使っている。

ホエーを脇に置いておく。 凝乳の塊を100度の鍋で約3時間酸性化させる。 30分ごとに温度をチェックする。 裏返す 均等な加熱を保証する。

チーズをうまく伸ばすためには、酸味付けの工程がとても重要なのだ。

時間が経つにつれて、ホエーがどんどん出てきて(排出し続けることができる)、凝乳の塊がまとまって固まりとなる。

編み豆腐

これでストレッチの準備は整った!

豆腐の塊を鍋から取り出し、およそ1センチ角に切る。 取っておいたホエーの一部を鍋に戻し、170Fまで加熱する。 . (加熱に時間がかかるので、ホエイは全部使わないこと。 ストレッチの工程に水を使う人もいるが、私はホエイを使う方が好きだ。ホエイを使った方が風味が増すと思うからだ)

ゴム手袋をはめ、角切りの半分を熱いホエーの中に入れる(2回に分けると扱いやすい)。

この部分は少し痛いので、タフでなければならない。 😉 ホエイは熱いので、手袋はある程度の保護にはなるが、それでも少し火傷を感じるだろう。

キューブを熱いホエーの中に数分間置いておく。 一つをつかむと、キューブが伸びて、モソモソし始めるはずだ。 長いスプーンを使って、熱いホエーの中でキューブを振り回すと、手が少々節約できる。 1、2分すると、キューブがくっつきたくなってくるはずだ。 キューブを塊から促し、手のひらでそっと押し付けはじめる。そして、そっと豆腐を伸ばし始める。

このバッチはかなり伸びた!(チーズを伸ばしながら写真を撮るのは本当に難しい...)。

自家製モッツァレラチーズの伸び具合はそのロットにもよるが、少しでも伸びた方が、伸びないよりはいい。

伸ばす過程でチーズが壊れ始めたら、熱いホエーにチーズを戻し、もう少し熱する。

チーズを10回ほど伸ばし、ボール状にする。 カドの後半も同様にする。

冷水の入ったボウルに入れ、冷やして形を保つ。 (ただの冷水の代わりに、塩水で塩漬けにすると風味が増す)。

モッツァレラチーズを60分ほど水につけてから、しっかりとラップをして冷蔵庫か冷凍庫で保存する。 (または、すぐに食べても美味しい。フレッシュなモッツァレラチーズほど美味しいものはない。)

*不合格バッチについて 自家製モッツァレラチーズがうまくできなくても、捨てないで!パスタやキャセロールに入れたり、サラダにのせたりすれば、パサパサで伸びないチーズでもおいしく食べられる。 捨てる必要はない。

自家製モッツァレラチーズの作り方凝縮版

ふーっ!今頃は頭がクラクラしていることだろう。 伝統的なモッツァレラチーズを家庭で作る全工程の合理化版がここにある:

プリント

モッツァレラチーズの作り方

この伝統的な製法による自家製モッツァレラチーズのレシピを読めば、スーパーで売っているものより自家製チーズの方が断然おいしいと信じることだろう。

  • 著者 ジル・ウィンガー
  • 準備時間: 30分
  • 調理時間 8時間
  • 合計時間: 8~9時間
  • 収量: モッツァレラチーズ 1個
  • カテゴリー チーズ製造
  • 方法だ: 伝統的
  • 料理: 牛乳屋

原材料

  • 良質の牛乳2ガロン(私は生乳を使う)
  • 好熱性スターターカルチャー 小さじ1/4
  • 小さじ1/4+1/8杯の2倍の強さの液体レンネットを1/4カップの無塩水で溶かす。
  • リパーゼ・パウダー小さじ1/4(無塩水1/4カップに溶かす
クックモード 画面が暗くなるのを防ぐ

使用方法

  1. 牛乳を華氏90度前後に温める
  2. 好熱菌培養液とリパーゼ粉末を加える
  3. かき混ぜ、90度で45分間熟成させる。
  4. レンネットを静かにかき混ぜ、90度で1時間置く。
  5. 凝乳を1/2インチの角切りにし、30分休ませる。
  6. そっと混ぜて凝乳をほぐし、30分かけてゆっくりと100度まで加熱する。
  7. 10分間休ませる
  8. 余分なホエーを切り、30分ごとに裏返しながら、100度で3時間凝乳を酸性化させる。
  9. 豆腐を1センチ角に切る。
  10. 角切りを170度のホエーで加熱し、光沢のあるボールができるまで伸ばす。
  11. 出来上がったチーズを冷水または塩水で1時間冷やす。
  12. 冷蔵庫または冷凍庫で保存

自家製モッツァレラチーズの作り方は、一見超複雑に聞こえるかもしれないが、やればやるほどだんだん簡単になっていくことを約束しよう。 そのうち、寝ている間に自家製モッツァレラチーズを作っている自分に気づくだろう。 そして、一度新鮮な自家製モッツァレラチーズを味わえば、その労力にまったく見合う価値があることに同意するだろう。

幸せなチーズ作りを!

関連項目: 庭用オーガニック・アブラムシ・スプレーのDIYレシピ

私の ヘリテージ・クッキング・クラッシュコース ビジュアル学習者(そして伝統的な料理のコツやレシピをたくさん学びたい人)に最適だ。

そして、3つの一般的な家庭用酪農神話についての私の考えをお読みください(そして、あなたの考えを聞かせてください!)。

その他の家庭用酪農レシピ

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Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。