Този Пътеводител за безопасност при консервиране обхваща важни въпроси за всички, които консервират в домашни условия. Научете необходимите съвети за опасенията от ботулизъм, кои храни могат безопасно да се консервират, кои храни НЕ трябва да се консервират, опасни методи за консервиране, които трябва да се избягват на всяка цена, и др.

Да. Отивам там.

Знам, че това ще ядоса някои хора. Но трябва да поговорим за това, приятелю.

БЕЗОПАСНОСТ ПРИ КОНСЕРВИРАНЕ.

Продължавам да попадам на онлайн дебати за безопасността при консервиране и не мога да не се почеша по главата.

Защото според мен това просто НЕ е нещо, което трябва да се обсъжда.

Въпреки това тези дискусии продължават да се появяват, особено в моята група Recipes & Heritage Cooking Group във Facebook.

Обикновено всичко започва невинно.

Някой ще зададе въпрос като " Нямам тенджера под налягане, а снощи приготвих яхния с говеждо месо. Мога ли да я наредя в буркани и да я консервирам на водна баня? "

Някои хора ще отговорят със солидна информация и препоръки...

Но неминуемо ще се появят и някои по-малко от идеални препоръки.

В миналото съм давала да се разбере, че съм нарушител на правилата в кухнята. Не се страхувам да съкращавам ъглите, да пропускам стъпки или да променям съставкитеһттр://.... щедро, всъщност.

Но НЕ когато става въпрос за консервиране.

И това се дължи на нещо малко, наречено ботулизъм. Повярвайте ми - след като разберете науката за ботулизма, няма да искате да си играете с него.

Ако сте начинаещ в консервирането, току-що обнових курса си "Лесно консервиране" и той е готов за ВАС! Ще ви преведа през всяка стъпка от процеса (безопасността е мой приоритет №1!), така че най-накрая да се научите да консервирате уверено, без стрес. НАТИСНЕТЕ ТУК, за да разгледате курса и всички бонуси, които идват с него.

Безопасност при консервиране на ботулизъм &

Какво представлява ботулизмът?

Хранителният ботулизъм е рядко, но сериозно заболяване, причинено от консумация на храни, замърсени с ботулинов токсин.

Клостридиум ботулинум е бактерията, която причинява ботулизъм. А най-безумното е, че спорите на ботулизма се намират почти навсякъде: в почвата, по месото и дори по зеленчуците. Обикновено обаче това не е голям проблем, защото те не причиняват проблеми, освен ако нямат подходяща среда.

Тези малки спори обичат места, където няма кислород и е влажно... което напълно описва условията в буркан с консервирана храна, поради което домашно консервираните храни могат да бъдат идеален гостоприемник за спорите на ботулизма.

Когато спорите попаднат в такива благоприятни среди (известни още като буркани с неправилно консервирана храна), тогава те имат потенциала да се превърнат в активна бактерия, която произвежда невротоксини. Ботулизмът може да причини парализа . Той може да доведе до спиране на работата на организма ви и да ви убие (прочетете повече за симптомите на ботулизма).

Най-неприятното при ботулизма е, че не можете да видите, усетите или вкусите токсина, но приемането само на малка хапка от заразена храна може да бъде смъртоносно.

Признаци на ботулизъм в храната

Това е частта, която наистина ме притеснява най-много по отношение на ботулизма - невинаги ще разберете дали бурканът е заразен. Бурканът може да изглежда нормално. Може дори да мирише добре. Може дори да изглежда като нормална, безвредна кутия с храна.

Извод: Ботулизмът не винаги се проявява като гадна, размита плесен и миришеща на развалена храна. Така че той може да се смеси безпроблемно с другите ви буркани с домашно консервирана храна, а понякога изобщо да не можете да направите разликата.

Как да се предпазим от ботулизъм при домашно консервирани храни

Според Центровете за контрол на заболяванията " Домашно консервираните зеленчуци са най-честата причина за избухване на ботулизъм в Съединените щати... "

Но преди да избягате с писъци и да решите, че никога повече няма да можете да го направите, вземете присърце.

CDC обяснява още, "Тези огнища се появяват, когато домашните консервни фабрики не следвайте инструкции за консервиране, не използват тенджери под налягане, когато е необходимо, пренебрегват признаците на разваляне на храната или дори не знаят, че могат да се заразяват с ботулизъм при неправилно консервиране на зеленчуци."

Ето какво е най-важното:

Ако внимателно следвате указанията, придържате се към изпитани рецепти и сте сигурни, че консервирате под налягане всички храни, които не съдържат много киселини, домашното консервиране е много безопасно и храната ви ще се запази. добре в продължение на години.

Добрите новини...

Ботулизмът НЕ е нещо, с което трябва да се забърквате, но преди да продадете цялото си оборудване за консервиране или да се закълнете, че никога повече няма да докоснете буркан с домашно консервирана храна, запомнете следното: ако спазвате безопасни процедури за консервиране, домашното консервиране е изключително безопасно.

Тайните оръжия за предпазване от ботулизъм са висока температура и киселинност Докато използвате доказани, препоръчителни методи за консервиране & рецепти, които отчитат правилната топлина и киселинност, можете уверено да консервирате всякакви храни у дома.

Кои храни могат да се консервират безопасно?

За да научим повече за това кои храни могат да се консервират безопасно в домашни условия, трябва да разгледаме по-отблизо значението на киселината в домашно консервираните храни. Съдържанието на киселини в дадена храна определя какви методи за консервиране трябва да се използват, за да се запази тя безопасно. .

Храни с високо съдържание на киселини

При консервирането за висококиселинна храна се счита всяка храна с рН по-малко от 4,6 (научете повече за рН в храните в тази статия). Това включва неща като туршии, тъй като в тях има оцет, ракии, повечето плодове (праскови, ябълки и др.), конфитюри, желета, лютеници и др.

Когато вземете естественото киселинно съдържание на тези висококиселинни храни, често добавяте допълнителна киселина под формата на оцет или лимонов сок и след това добавите температурата на врящата вода в консервната кутия на водна баня, това е достатъчно, за да предпазите тези храни и да предотвратите образуването на ботулизъм.

Научете повече за използването на консервна кутия на водна баня тук.

Храни с ниско съдържание на киселини

Нискокиселинните храни имат рН по-високо от 4,6 и включват неща като повечето зеленчуци, меса и бульони. Тези храни НЕ съдържат достатъчно киселина, за да спрат развитието на ботулизма, ако просто използвате консервна кутия на водна баня.

Понякога обаче при храни, чието рН е близко до 4,6, можете просто да добавете още киселина (под формата на оцет, лимонов сок или лимонена киселина) и безопасно да се използва консервна кутия на водна баня. Този метод е особено удобен за домати, които могат да се консервират на водна баня, като се добави допълнително малко лимонов сок. Ето моите съвети как безопасно да консервирате домати у дома.

Това е чудесно за доматите и някои други мариновани зеленчуци, но не е подходящо за всичко. Има храни, които биха били абсолютно отвратителни и негодни за консумация, ако добавим големи количества киселина (например консервиране на пилешко месо или домашно приготвени супи), така че в тези случаи наистина трябва да можем да оставим храната така, както е.

За да направим това, трябва да използваме тенджера под налягане. Тенджерата под налягане има способността да загрява храните в бурканите до достатъчно висока температура, за да убие всички спори на ботулизма. Научете как да използвате тенджера под налягане в моето ръководство стъпка по стъпка.

Ботулизмът не може да оцелее при температури над 240 градуса по Фаренхайт и тъй като консервната машина под налягане достига тази температура и повече, тя прави домашно консервираните храни безопасни. За разлика от нея врящата вода в консервната машина на водна баня достига само 212 градуса, при които спорите на ботулизма могат да оцелеят с удоволствие.

И така, още веднъж: за храни с високо съдържание на киселини можете спокойно да използвате тенджера на водна баня. За храни с ниско съдържание на киселини тенджерата под налягане е задължителна.

Храни, които никога не трябва да консервирате у дома

Има няколко храни, които не бива да се консервират, дори и да имате удобна тенджера за консервиране под налягане. Ето кои са те и защо:

Млечни продукти: Мазнините в млечните продукти всъщност могат да предпазят спорите на ботулизма по време на процеса на консервиране. Затова млякото, маслото или сметаната не се препоръчват за домашно консервиране.

Свинска мас : Подобно на млечните продукти, маслеността и плътността на свинската мас няма да позволят на топлината от процеса на консервиране да проникне в съдържанието ѝ. В свинската мас ще се задържат спори и други вредни бактерии (но добрата новина е, че свинската мас ще издържи добре на рафта в килера ви една година, а ако искате да я замразите - до няколко години. Така че консервирането на свинската мас така или иначе не е необходимо). Ето как да претопите свинската мас за рафта в килера си.

Пюрета : Пюретата като варена тиква или бобено пюре са твърде гъсти и има опасения, че няма да се нагряват правилно в средата. Добрата новина е, че все още можете да се научите как да консервирате парчета тиква (и след това да ги пюрирате, когато ви трябват).

Брашно : Бъдете предпазливи при добавянето на брашно към непроверена рецепта, тъй като то може да сгъсти продуктите до степен, в която те са твърде гъсти, за да може топлината да проникне в тях. Ако обаче в надеждна рецепта от надежден източник (например рецепта от Ball Blue Book) се изисква брашно, можете да продължите.

Дори ако използвате тенджера под налягане, която е наистина добра в унищожаването на спорите на ботулизма, винаги избягвайте консервирането на храните от горния списък. За щастие - с малко творчество можете лесно да пропуснете тези проблемни храни.

Например: пилешка супа с юфка. Можете да консервирате пилешка супа с юфка, просто трябва да изключите юфката. Така че сложете пилешкото месо, подправките, зеленчуците и бульона в бурканите, консервирайте под налягане за препоръчаното време и след това добавете юфката точно преди сервиране.

Избягвайте тези опасни методи за консервиране

Интернет не спира да ме изумява.

В различни групи и форуми за консервиране се разпространяват най-различни безумни методи, за които хората твърдят, че са ефективни и безопасни. Дори видях един, в който някой твърдеше, че ако поставите бурканите си в гореща купчина компост, това ще ги затопли достатъчно. (Е, не го правете, нали?)

Без значение кой казва, че даден метод е проработил при него, или колко буркана е изял, без да умре, никога не си струва да играете на руска рулетка с килера си. Просто не го правете, приятели.

Ето някои от най-често срещаните опасни методи за консервиране, които трябва да се знаят и избягват:

1. Използване на бавна готварска печка, съдомиялна машина, микровълнова печка или слънчева фурна.

Нито един от уредите не се нагрява достатъчно, за да стерилизира безопасно храната в бурканите. Може да се наложи капачките да се запечатат, но това не означава, че храната ще бъде безопасна за съхранение или консумация. В никакъв случай не трябва да използвате тези уреди за консервиране на храна.

2. Консервиране във фурна.

Хората твърдят, че можете да изпечете бурканите си във фурната, вместо да ги обработвате в тенджера с гореща водна баня или тенджера под налягане. Фурната не може да се нагрее достатъчно, за да стерилизира безопасно храната в бурканите. Пропуснете този метод.

3. Консервиране в отворен чайник.

Това е методът, който хората защитават най-много, защото са имали баба или прабаба, която е консервирала в отворен чайник в продължение на години и никой не е умрял. При консервирането в отворен чайник горещата храна се слага в буркани, отгоре се поставя капак и ако капакът се запечата, се приема, че е добре да се консервира.

Разбира се, това е начинът, по който се е консервирало в предишните десетилетия. Тогава обаче е имало и много повече случаи на ботулизъм, така че само защото на някого му се е разминало тогава или сега, не означава, че трябва да го правите. Отново, това не загрява храната и не я стерилизира достатъчно, за да бъде безопасна в дългосрочен план.

4. Инверсионно консервиране.

Интернет харесва това - виждам, че то се появява няколко пъти годишно... Инверсионното консервиране включва поставяне на гореща храна (например конфитюр) в буркан, поставяне на капачка отгоре, обръщане с главата надолу и изчакване да се запечата. Може и да се получи запечатване на буркана, но това не означава, че той е достатъчно чист или безопасен, за да бъде съхраняван на рафта дълго време.

5. Използване на консервиране на водна баня вместо консервиране под налягане за храни с ниско съдържание на киселини

Често виждам хора, които се опитват да се измъкнат, като не използват тенджера под налягане за храни с ниско съдържание на киселини. Разбирам призива, тъй като тенджерите за водна баня са по-евтини и по-лесни за използване. Хората наистина искат да избегнат необходимостта да инвестират в тенджера под налягане, затова се придържат към своята тенджера за водна баня възможно най-дълго.

Въпреки това, 100% не можете да избегнете използването на тенджера за консервиране на водна баня за храни с ниска киселинност. Това включва бульони, месо и боб. Не си струва да рискувате да се заразите с ботулизъм. Ако в рецептата се казва, че трябва да използвате тенджера под налягане, трябва да използвате тенджера под налягане. (и не, бързите тенджери са не консерви под налягане).

Как можете да променяте безопасно рецептите за консервиране?

Признавам, че съм склонна да възприемам много рецепти по-скоро като "предложения", отколкото като правила. Но консервирането е изключение. Консервирането е доста безпощадно, когато става въпрос за нарушаване на правилата. Времената за обработка, списъците със съставки и други спецификации трябва да бъдат спазвани, за да могат бурканите да се запечатат и да се премахнат всички спори на ботулизма, които биха могли да се задържат в храните.

В този смисъл има някои гъвкавост при някои рецепти, които ви позволяват да регулирате вкусовете и дори съставките безопасно.

Ето кои са нещата, които могат да се променят в рецептата за консервиране, без това да се отрази на безопасността:

1. Сол.

За разлика от ферментацията или консервирането на месо, при консервирането солта НЕ играе ролята на консервант - тя е само за вкус. Затова можете да регулирате количествата сол, използвани в рецептата, така че да отговарят на вашите вкусови предпочитания. Въпреки че можете да използвате каквато и да е сол, която се намира в шкафовете ви, това е моята любима сол.

2. Подправки.

Чувствайте се свободни да добавяте изсушен билки или други подправки/овкусители към сосове и яхнии, които можете да добавяте без опасения за безопасността.

3. Еквивалентни киселини.

Въпреки че не можете да пропуснете киселината, която се изисква в рецептата за консервиране на водна баня, можете да я замените с друга киселина с подобна сила. Често използваните киселини при консервиране са: оцет, лимонена киселина и бутилиран лимонов сок. Рецептата, която използвате, може да ви даде предложения за замяна на киселините. Можете също така да научите повече за тях в електронната книга и курса "Научете се да консервирате".

4. Захар .

Можете да добавяте или намалявате захарта в повечето рецепти без проблеми с безопасността. Когато става въпрос за плодове и конфитюри, захарта играе важна роля за определяне на вкуса и аромата, но не играе роля за предотвратяване на развалянето. Ако намалите нивото на захарта твърде много, може да се получи сироп вместо конфитюр, но той все още ще бъде вкусен и безопасен за консумация. Тук е моят безплатен миникурс за това как да консервирате нискоОбикновено обичам да използвам захарна захар в конфитюрите си. Въпреки че обичам да правя конфитюрите си и с мед, като използвам универсалния пектин на Pomona.

5. Чушки или лук .

Не се притеснявайте да сменяте видовете чушки или лук с различни сортове. ЗАБЕЛЕЖКА: Уверете се само, че не добавяте много по-голямо количество чушки или лук, тъй като това може да наруши нивото на киселинност и да доведе до опасност за консервиране на водна баня.

Следните промени в рецептата са НЕЗАЩИТНИ и винаги трябва да се избягват:

• Съкращаване на времето за обработка
• Използване на тенджера на водна баня, когато е необходимо да се използва тенджера под налягане
• Добавяне на по-голямо количество храна (освен подправки) в рецепта, отколкото е предвидено.
• Използване на брашно като сгъстител
• Използване на сгъстители, когато рецептата не ги изисква
• Използване на пресни билки, когато в рецептата е посочено, че се използват само сухи билки

И накрая, измисляне на собствени рецепти. Правете го по цял ден във всеки друг аспект в кухнята си. Но не го правете с консервирането, за да практикувате безопасно консервиране в кухнята си без страх от ботулизъм.

Безопасност при консервиране: отговорите на вашите въпроси

Тук съм съставила списък с най-често задаваните въпроси за безопасността при консервиране, но моля, не се колебайте да зададете още въпроси за безопасността при консервиране в коментарите и ако те са достатъчно популярни, ще добавя въпросите и отговорите към този списък.

Къде мога да намеря надеждни източници на рецепти и информация за безопасно консервиране?

Когато търсите нови рецепти за консервиране, е важно да се уверите, че те идват от надежден, научно обоснован източник. За съжаление в интернет или в по-стари публикации има много рецепти, които просто не са безопасни.

Това не е изчерпателен списък, но е добро начало. Рецептите от следните източници са внимателно тествани в университетски лаборатории и може да им се има доверие, стига да ги спазвате според указанията:

• Информационен център за дома и градината на университета Клемсън
• Национален център за домашно съхранение на храни
• Ръководство за консервиране на Ball Blue Book
• Ball Пълна книга за домашно консервиране
• Поставяне на храната: пето издание

Как мога да разбера дали пломбата на домашно консервираната ми храна е поставена?

Ако капакът не се отлепи (и средата не "изскочи"), когато леко го дръпнете, значи сте готови!

Има два чудесни съвета, които помагат да се избегне пропуснато счупено уплътнение:

• Винаги отстранявайте джантите, преди да съхранявате консервите си.
• Никога не подреждайте бурканите, когато ги съхранявате в шкафовете, килера или мазето за корени.

Защо тези две неща са важни?

Ако в буркана се развият бактерии, в него ще се натрупа газ и накрая капакът ще се освободи от само себе си. Ако това се случи, лесно ще разберете, че храната ви е лоша, защото бурканът ви няма да е затворен, когато отидете да го вземете от шкафа. От друга страна, ако оставите ръба на буркана или сложите един буркан върху друг, може да наложите затваряне на капака върху пълното с бактерии съдържание.С течение на времето капакът би могъл да се затвори отново, което би задържало бактерии вътре и би ви оставило в неведение.

Последните ми мисли за безопасността при консервиране...

Знам, че звуча като откачалка, когато става дума за консервиране, но това е важно, приятелю.

Много се забавлявам с консервирането - и килерът ми е пълен с всякакви храни, с които (безопасно) съм експериментирала през годините.

А най-хубавото е, че когато посягам към буркан с храна, не се притеснявам, че семейството ми може да се разболее от нея.

Не ви препоръчвам да се впускате сами в консервирането, дори ако баба ви го е правила.

Наистина ли искате да гледате всички тези красиви буркани с храна по рафтовете на килера и да се чудите в кой от тях може да има нещо смъртоносно? Само мисълта за това ме стресира. Предпочитам да знам, че това, което съм консервирал и за което съм положил целия си труд, е в безопасност и не трябва да се притеснявам за него.

Затова просто го направете по правилния начин. Подарете си спокойствие и после знайте, че консервирането е истинска наслада. Ако спазвате безопасните методи и правила за консервиране, не е нужно да се притеснявате за проблеми и разваляне на храната.

Консервирането е едно от най-удовлетворяващите умения, които съм усвоила. Ако сте се колебали дали да се впуснете в това начинание, нека тази година е вашата.

Ако сте готови да се научите да консервирате, но никой не ви е показвал въжетата - аз съм се погрижила за вас!

Създадох системата "Лесно консервиране", за да помогна на любителите на домашно консервиране да започнат да консервират уверено. Тази електронна книга стъпка по стъпка обхваща ВСИЧКО, което трябва да знаете, по прост и неангажиращ начин.

Вземете своето копие на Лесно консервиране и започнете да съхранявате реколтата си още днес!

Опитайте любимите ми капаци за консервиране, научете повече за капаците FOR JARS тук: //theprairiehomestead.com/forjars (използвайте код PURPOSE10 за 10% отстъпка)

Още съвети за запазване:

• Ръководство за бързо мариновани зеленчуци
• Как да използвате ферментационен съд
• Home Замразяване на сушилня преглед Tutorial
• Алтернативи на кореновата изба
• Как да замразяваме домати
• Консервиране на круши в кленов сироп