Táto príručka o bezpečnosti konzervovania sa zaoberá dôležitými otázkami pre každého, kto doma konzervuje. Dozviete sa potrebné tipy o obavách z botulizmu, o tom, ktoré potraviny možno bezpečne konzervovať, ktoré potraviny by sa konzervovať nemali, o nebezpečných metódach konzervovania, ktorým by ste sa mali za každú cenu vyhnúť, a ďalšie informácie.

Áno, idem tam.

Viem, že to niektorých ľudí nahnevá. Ale musíme sa o tom porozprávať, priateľu.

BEZPEČNOSŤ KONZERVOVANIA.

Stále narážam na online diskusie o bezpečnosti konzervovania a nemôžem si pomôcť, ale musím sa poškrabať na hlave.

Pretože podľa môjho názoru to jednoducho NIE JE niečo, o čom by sa malo diskutovať.

Napriek tomu sa táto diskusia stále objavuje, najmä v mojej skupine Recepty & Heritage Cooking Group na Facebooku.

Zvyčajne to začína nevinne.

Niekto položí otázku typu " Nemám tlakový hrniec a včera večer som uvarila dusené hovädzie mäso. Môžem to hodiť do nejakých pohárov a konzervovať vo vodnom kúpeli? "

Niektorí ľudia budú reagovať so solídnymi informáciami a odporúčaniami...

Nevyhnutne sa však objavia aj menej ako ideálne odporúčania.

Už v minulosti som sa vyjadrila, že v kuchyni porušujem pravidlá. Nebojím sa skrátiť niektoré zákutia, vynechať kroky alebo upraviť ingrediencie.... liberálne, v skutočnosti.

Ale NIE pokiaľ ide o konzervovanie.

A je to spôsobené niečím, čo sa nazýva botulismus. Verte mi - keď pochopíte vedecké poznatky o botulismu, nebudete sa s ním chcieť zahrávať ani vy.

Ak ste v konzervovaní nováčik, práve som prepracovala svoj kurz Jednoduché konzervovanie a je pripravený pre VÁS! Prevediem vás každým krokom procesu (bezpečnosť je mojou prioritou číslo 1!), takže sa konečne môžete naučiť konzervovať s istotou a bez stresu. KLIKNITE TU a pozrite sa na kurz a všetky bonusy, ktoré sú s ním spojené.

Botulizmus & Bezpečnosť konzervovania

Čo je to botulismus?

Botulizmus prenášaný potravinami je zriedkavé, ale závažné ochorenie spôsobené konzumáciou potravín kontaminovaných botulotoxínom.

Clostridium botulinum je baktéria, ktorá spôsobuje botulizmus. A čo je na tom najšialenejšie? Spóry botulizmu sú takmer všade: v pôde, na mäse a dokonca aj na zelenine. Zvyčajne to však nie je veľký problém, pretože nespôsobujú problémy, pokiaľ nemajú vhodné prostredie.

Tieto malé spóry milujú miesta, kde nie je kyslík a je vlhko, čo presne vystihuje podmienky v nádobe s konzervovanými potravinami, a preto môžu byť domáce konzervované potraviny ideálnym hostiteľom pre spóry botulizmu.

Akonáhle sa spóry dostanú do takýchto pohostinných prostredí (tzv. pohárov s nesprávne konzervovanými potravinami), majú potenciál prerásť do aktívnej baktérie, ktorá produkuje neurotoxíny. Botulizmus môže spôsobiť ochrnutie Môže spôsobiť, že vaše telo prestane fungovať a môže vás to zabiť (prečítajte si viac o príznakoch botulizmu).

Najhoršie na botulise je, že toxín nevidíte, necítite ani neochutnáte, ale už malé sústo kontaminovanej potraviny môže byť smrteľné.

Príznaky botulizmu v potravinách

Tu je časť, ktorá ma v súvislosti s botulizmom znepokojuje najviac - nie vždy zistíte, či je nádoba kontaminovaná. Nádoba môže vyzerať normálne. Môže dokonca aj dobre voňať. Môže dokonca vyzerať ako normálna, neškodná konzerva s jedlom.

Zhrnutie: Botulizmus sa nie vždy prejavuje ako nechutná, rozmazaná pleseň a žltkastý zápach potravín. Môže sa teda bez problémov miešať s ostatnými doma konzervovanými pohármi s potravinami a niekedy ho vôbec nedokážete rozlíšiť.

Ako predchádzať botulizmu v domácich konzervách

Podľa Centra pre kontrolu chorôb " Domáca konzervovaná zelenina je najčastejšou príčinou prepuknutia botulizmu v Spojených štátoch... "

Ale skôr, ako s krikom utečiete a rozhodnete sa, že už nikdy nebudete môcť, vezmite si odvahu.

CDC ďalej vysvetľuje, "K týmto epidémiám dochádza, keď domáci konzervátori nesledovať pokyny na konzervovanie, nepoužívajú tlakové konzervátory, keď je to potrebné, ignorujú príznaky kazenia potravín alebo ani nevedia, že nesprávnym konzervovaním zeleniny môžu dostať botulizmus."

Tu je podstata:

Pokiaľ budete pozorne dodržiavať pokyny, držať sa osvedčených receptov a budete si istí, že konzervujete pod tlakom všetky potraviny, ktoré neobsahujú veľa kyselín, potom je domáce konzervovanie veľmi bezpečné a vaše potraviny vydržia dobre po celé roky.

Dobrá správa...

S botulózou si netreba zahrávať, ale skôr než predáte všetko svoje konzervárenské vybavenie alebo sa zaprisaháte, že sa už nikdy nedotknete nádoby s doma konzervovanými potravinami, pamätajte si toto: ak dodržiavate bezpečné postupy konzervovania, domáce konzervovanie je mimoriadne bezpečné.

Tajné zbrane na prevenciu botulizmu sú vysoká teplota a kyslosť Pokiaľ používate osvedčené, odporúčané metódy konzervovania & recepty, ktoré zohľadňujú správnu teplotu a kyslosť, môžete doma bez obáv konzervovať všetky druhy potravín.

Ktoré potraviny možno bezpečne konzervovať?

Aby sme sa dozvedeli viac o tom, ktoré potraviny možno bezpečne konzervovať doma, musíme sa bližšie pozrieť na význam kyseliny v domácich konzervách. Obsah kyselín v danej potravine určuje, aké metódy konzervovania by sa mali použiť na jej bezpečné uchovanie. .

Potraviny s vysokým obsahom kyselín

V konzervárenskej praxi sa za vysoko kyslé potraviny považujú všetky potraviny s hodnotou pH nižšou ako 4,6 (viac o hodnotách pH v potravinách sa dozviete v tomto článku). Patria sem napríklad uhorky, keďže obsahujú ocot, zaváraniny, väčšina ovocia (broskyne, jablká atď.), džemy, želé, čatní a ďalšie.

Keď sa zoberie prirodzený obsah kyselín v týchto vysokokyslých potravinách, často sa pridá ďalšia kyselina vo forme octu alebo citrónovej šťavy a potom sa pridá teplota vriacej vody v konzervárni vo vodnom kúpeli, je to dostatočné na to, aby sa tieto konkrétne potraviny udržali v bezpečí a zabránilo sa vzniku botulizmu.

Viac informácií o používaní konzervárne vo vodnom kúpeli nájdete tu.

Potraviny s nízkym obsahom kyseliny

Potraviny s nízkym obsahom kyselín majú pH vyššie ako 4,6 a patria medzi ne napríklad väčšina zeleniny, mäsa a vývarov. Tieto potraviny NEOBSAHUJÚ dostatok kyselín na zastavenie rastu botulizmu, ak používate iba konzervárenský prístroj vo vodnom kúpeli.

Niekedy však pri potravinách s hodnotou pH blízkou 4,6 môžete jednoducho pridať viac kyseliny (vo forme octu, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej) a bezpečne použiť konzerváreň vo vodnom kúpeli. Táto metóda je obzvlášť vhodná pre paradajky, ktoré možno konzervovať vo vodnom kúpeli, stačí pridať trochu citrónovej šťavy navyše. Tu sú moje tipy, ako bezpečne konzervovať paradajky doma.

Je to skvelé pre paradajky a iné druhy nakladanej zeleniny, ale nie pre všetko. Niektoré potraviny by boli absolútne nechutné a nepožívateľné, keby sme do nich pridali veľké množstvo kyseliny (napríklad konzervovanie kurčaťa alebo domáce polievky), takže v týchto prípadoch musíme mať možnosť nechať potraviny tak, ako sú.

Aby sme to dokázali, musíme použiť tlakový konzervárenský prístroj. Tlakový konzervárenský prístroj dokáže potraviny v nádobách zohriať na dostatočne vysokú teplotu, aby zničil všetky pretrvávajúce spóry botulizmu. Ako používať tlakový konzervárenský prístroj sa dozviete v mojom sprievodcovi krok za krokom.

Botulizmus nedokáže prežiť pri teplote vyššej ako 240 stupňov Fahrenheita, a keďže tlakový konzervátor dosahuje túto teplotu a viac, vaše doma konzervované potraviny sú bezpečné. Naopak, vriaca voda v konzervárni vo vodnom kúpeli dosahuje len 212 stupňov, čo spóry botulizmu bez problémov prežijú.

Takže ešte raz: pre potraviny s vysokým obsahom kyselín môžete bez obáv použiť konzerváreň vo vodnom kúpeli. Pre potraviny s nízkym obsahom kyselín je tlaková konzerváreň nevyhnutná.

Potraviny, ktoré by ste nikdy nemali konzervovať doma

Existuje niekoľko potravín, ktoré by sa nemali konzervovať, a to ani v prípade, že máte šikovný tlakový hrniec. Tu sú a prečo:

Mliečne výrobky: Tuk v mliečnych výrobkoch môže počas procesu konzervovania skutočne chrániť spóry botulizmu. Preto sa mlieko, maslo alebo smotana neodporúčajú na domáce konzervovanie.

Slanina : Podobne ako pri mliečnych výrobkoch, tučnosť a hustota bravčovej masti nedovolí, aby teplo procesu konzervovania preniklo do obsahu. V bravčovej masti by sa usídlili spóry a iné škodlivé baktérie (dobrá správa však je, že bravčová masť vydrží na polici v špajzi rok a až niekoľko rokov, ak ju chcete zamraziť. Takže konzervovanie bravčovej masti aj tak nie je potrebné.). Tu je návod, ako vyškvariť bravčovú masť pre vašu policu v špajzi.

Pyré : Pyré, ako je varená tekvica alebo fazuľová kaša, sú príliš husté a existujú obavy, že sa v strede správne nezahrejú. Dobrou správou je, že sa stále môžete naučiť konzervovať kúsky tekvice (a potom ju prepasírovať, keď ju budete potrebovať).

Múka : Buďte opatrní pri pridávaní múky do akéhokoľvek neovereného receptu, pretože môže zahusťovať výrobky do takej miery, že budú príliš husté na to, aby do nich preniklo teplo. Ak však dôveryhodný recept z dôveryhodného zdroja (napríklad recept z Ball Blue Book) vyžaduje múku, môžete ísť.

Aj keď používate tlakový konzervátor, ktorý je naozaj dobrý na ničenie botulizmu, vždy sa vyhnite konzervovaniu potravín z vyššie uvedeného zoznamu. Našťastie - s trochou kreativity môžete tieto problémové potraviny ľahko vynechať.

Napríklad: kuracia polievka s rezancami. Môžete konzervovať kuraciu polievku s rezancami, len musíte vynechať rezance. Takže dajte kuracie mäso, korenie, zeleninu a vývar do pohárov, konzervujte pod tlakom odporúčaný čas a potom pridajte rezance tesne pred podávaním.

Vyhnite sa týmto nebezpečným metódam konzervovania

Internet ma nikdy neprestane udivovať.

V rôznych skupinách a na diskusných fórach o konzervovaní sa objavujú rôzne bláznivé metódy, o ktorých ľudia tvrdia, že sú účinné a bezpečné. Dokonca som videla jednu, kde niekto tvrdil, že ak vložíte poháre do horúceho kompostu, dostatočne ich zohreje. (Hm, nerobte to, k?)

Bez ohľadu na to, kto tvrdí, že mu metóda zabrala, alebo koľko pohárov zjedol bez toho, aby zomrel, nikdy sa neoplatí hrať so svojou špajzou ruskú ruletu. Jednoducho to nerobte, priatelia.

Tu je niekoľko najčastejších nebezpečných metód konzervovania, na ktoré si treba dať pozor a vyhnúť sa im:

1. Používanie pomalého hrnca, umývačky riadu, mikrovlnnej rúry alebo solárnej rúry.

Žiadny zo spotrebičov nie je dostatočne horúci na to, aby bezpečne sterilizoval potraviny v nádobách. Viečka sa môžu, ale nemusia utesniť, čo však neznamená, že potraviny budú bezpečné na skladovanie alebo konzumáciu. V žiadnom prípade by ste nemali používať žiadne z týchto zariadení na konzervovanie potravín.

2. Konzervovanie v rúre.

Ľudia tvrdia, že poháre môžete upiecť v rúre namiesto toho, aby ste ich spracovali v konzervárni v horúcom vodnom kúpeli alebo v tlakovej konzervárni. Rúra nie je dostatočne horúca na to, aby bezpečne sterilizovala potraviny v pohároch. Túto metódu vynechajte.

3. Konzervovanie v otvorenej kanvici.

Túto metódu ľudia najviac obhajujú, pretože ich stará mama alebo prastará mama roky konzervovala v otvorenej konvici a nikto neumrel. Konzervovanie v otvorenej konvici spočíva v tom, že sa horúce jedlo vloží do pohárov, na vrch sa položí viečko, a ak viečko tesní, predpokladajú, že je to dobré.

Pripúšťame, že takto sa konzervovalo v minulých desaťročiach. Vtedy však bolo oveľa viac prípadov botulózy, takže to, že to vtedy niekomu prešlo alebo že to prechádza aj teraz, neznamená, že by ste to mali robiť aj vy. Opäť platí, že sa tým potraviny dostatočne nezohrejú ani nesterilizujú, aby boli dlhodobo bezpečné.

4. Inverzné konzervovanie.

Na internete sa to páči - vidím, že sa to objavuje niekoľkokrát do roka... Inverzné konzervovanie spočíva v tom, že horúce jedlo (napríklad džem) vložíte do nádoby, prikryjete viečkom, otočíte hore dnom a čakáte, kým sa uzavrie. Možno sa vám podarí nádobu uzavrieť, ale to neznamená, že je dostatočne čistá alebo bezpečná na to, aby sa dala dlhodobo skladovať na polici.

5. Používanie konzervárne vo vodnom kúpeli namiesto tlakovej konzervárne pre potraviny s nízkym obsahom kyselín

Často sa stretávam s ľuďmi, ktorí sa snažia vyhnúť používaniu tlakového plechovkového hrnca na potraviny s nízkym obsahom kyselín. Chápem, že je to tak, pretože plechovky vo vodnom kúpeli sú lacnejšie a jednoduchšie na používanie. Ľudia sa naozaj chcú vyhnúť investícii do tlakového plechovkového hrnca, a tak sa držia svojho plechovkového hrnca vo vodnom kúpeli tak dlho, ako je to len možné.

Na 100 % sa však nemôžete vyhnúť použitiu konzervárenského zariadenia vo vodnom kúpeli na potraviny s nízkym obsahom kyselín. To zahŕňa vývary, mäso a fazuľu. Nestojí to za riziko, že dostanete botulizmus. Ak recept hovorí, že musíte použiť tlakový konzervárenský prístroj, musíte použiť tlakový konzervárenský prístroj. (a nie, instantné hrnce sú nie tlakové konzervárne).

Ako môžete bezpečne zmeniť recepty na konzervovanie?

Priznám sa, že mám tendenciu vnímať mnohé recepty skôr ako "návrhy" než ako pravidlá. Konzervovanie je však výnimkou. Konzervovanie je dosť neúprosné, pokiaľ ide o dodržiavanie pravidiel. Je potrebné dodržiavať časy spracovania, zoznamy prísad a ďalšie špecifikácie, aby sa poháre uzavreli a aby sa odstránili prípadné spóry botulizmu, ktoré by sa mohli v potravinách nachádzať.

Vzhľadom na to, že existuje niektoré flexibilitu pri niektorých receptoch, ktoré vám umožnia bezpečne upraviť chute a dokonca aj prísady.

Tu sú veci, ktoré sa dajú v recepte na konzervovanie upraviť bez vplyvu na bezpečnosť:

1. Soľ.

Na rozdiel od kvasenia alebo konzervovania mäsa, soľ pri konzervovaní nehrá konzervačnú úlohu - slúži len na ochutenie. Preto môžete množstvo soli použitej v recepte upraviť podľa svojich chuťových preferencií. Hoci môžete použiť akúkoľvek soľ, ktorá sa vám povaľuje po skriniach, toto je moja obľúbená soľ.

2. Koreniny.

Neváhajte pridať sušené bylinky alebo iné korenie/koreniny do omáčok a dusených pokrmov, ktoré môžete bez obáv o bezpečnosť.

3. Ekvivalentné kyseliny.

Kyselinu, ktorá je uvedená v recepte na konzervovanie vo vodnom kúpeli, síce nemôžete vynechať, ale môžete ju vymeniť za inú kyselinu podobnej sily. Bežné kyseliny používané pri konzervovaní sú: ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava z fľaše. V recepte, ktorý používate, môžete nájsť návrhy na výmenu kyselín. Viac sa o nich dozviete aj v mojej elektronickej knihe a kurze Naučte sa konzervovať.

4. Cukor .

Vo väčšine receptov môžete pridať alebo znížiť množstvo cukru bez akýchkoľvek bezpečnostných problémov. Pokiaľ ide o ovocie a džemy, cukor zohráva dôležitú úlohu pri nastavovaní a ochutnávaní, ale nehrá úlohu pri prevencii kazenia. Ak príliš znížite množstvo cukru, môže sa stať, že namiesto džemu budete mať sirup, ale stále bude chutný a bezpečný na konzumáciu. Tu je môj bezplatný minikurz o tom, ako konzervovať nízkoVo všeobecnosti rád používam do džemov celý trstinový cukor. Hoci rád robím džemy aj s medom a používam univerzálny pektín Pomona.

5. Paprika alebo cibuľa .

Nebojte sa vymeniť druhy papriky alebo cibule za iné druhy. POZNÁMKA: Dbajte len na to, aby ste nepridávali väčšie množstvo papriky alebo cibule, pretože to môže znížiť obsah kyselín a spôsobiť, že recept nebude bezpečný pre konzervovanie vo vodnom kúpeli.

Nasledujúce úpravy receptov sú NEBEZPEČNÉ a vždy by ste sa im mali vyhnúť:

• Skrátenie času spracovania
• Používanie konzervárenského zariadenia vo vodnom kúpeli, keď je potrebné použiť tlakový konzervárenský prístroj
• Pridanie väčšieho množstva potraviny (okrem korenín) do receptu, než je uvedené v návode
• Použitie múky ako zahusťovadla
• Používanie zahusťovadiel, keď to recept nevyžaduje
• Používanie čerstvých byliniek, keď sa v recepte výslovne uvádza použitie len suchých byliniek

A nakoniec, vymýšľanie vlastných receptov. Robte to celý deň v akomkoľvek inom aspekte v kuchyni. Ale nerobte to pri konzervovaní, aby ste si v kuchyni precvičili bezpečné konzervovanie bez strachu z botulózy.

Bezpečnosť konzervovania: vaše otázky sú zodpovedané

Tu som zostavil zoznam najčastejších otázok o bezpečnosti konzervovania, ale v komentároch môžete klásť ďalšie otázky týkajúce sa bezpečnosti konzervovania a ak budú dostatočne populárne, pridám otázky a odpovede do tohto zoznamu.

Kde nájdem dôveryhodné zdroje receptov a informácií o bezpečnom konzervovaní?

Pri hľadaní nových receptov na konzervovanie je dôležité uistiť sa, že pochádzajú zo spoľahlivého, vedecky podloženého zdroja. Bohužiaľ, na internete alebo v starších publikáciách koluje mnoho receptov, ktoré jednoducho nie sú bezpečné.

Tento zoznam nie je vyčerpávajúci, ale je dobrým začiatkom. Recepty z nasledujúcich zdrojov boli starostlivo testované v univerzitných laboratóriách a môžete im dôverovať, ak ich budete dodržiavať podľa pokynov:

• Informačné centrum pre dom a záhradu Clemsonskej univerzity
• Národné centrum pre domáce konzervovanie potravín
• Ball Blue Book Sprievodca konzervovaním
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: piate vydanie

Ako zistím, či sa na mojich doma konzervovaných potravinách nastavila pečať?

Ak sa veko neodlepí (a stred "nevyskočí"), keď zaň jemne zatiahnete, mali by ste byť pripravení!

Existujú dva skvelé tipy, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa chýbajúcemu porušenému tesneniu:

• Pred uskladnením konzervovaného tovaru vždy odstráňte ráfiky.
• Nikdy neukladajte poháre na seba, keď ich skladujete v skrinkách, špajzi alebo v koreňovej pivnici.

Prečo sú tieto dve veci dôležité?

Ak by sa v pohári skutočne objavili baktérie, vo vnútri pohára by sa nahromadil plyn a nakoniec by sa viečko samovoľne uvoľnilo. Ak by sa to stalo, ľahko by ste zistili, že vaše jedlo je zlé, pretože pohár by nebol uzavretý, keď by ste ho išli vybrať zo skrinky. Na druhej strane, ak necháte okraj na okraji alebo naskladáte jeden pohár na druhý, môže dôjsť k násilnému uzavretiu viečka na obsah plný baktérií.Časom by sa mohlo stať, že sa veko znovu uzavrie, čím by sa v ňom zachytili baktérie a vy by ste o tom nevedeli.

Moje posledné myšlienky o bezpečnosti konzervovania...

Viem, že keď ide o konzervovanie, vyzerám, akoby som sa zabával, ale záleží na tom, priateľu.

Konzervovanie ma veľmi baví - a moja špajza je plná najrôznejších potravín, s ktorými som (bezpečne) experimentovala v priebehu rokov.

A čo je najlepšie? Keď siahnem po pohári s jedlom, nemusím sa obávať, že by moja rodina mohla ochorieť.

Neodporúčam sa púšťať do konzervovania na vlastnú päsť, aj keď to robila vaša stará mama.

Naozaj sa chcete pozerať na všetky tie krásne poháre s potravinami na poličkách v špajzi a premýšľať, ktorý z nich by mohol obsahovať niečo smrteľné? Už len to, že na to pomyslím, ma stresuje. Radšej by som vedel, že to, čo som skonzumoval a na čo som vynaložil všetku tú prácu, je v bezpečí a nemusím sa o to báť.

Tak to urobte správne. Darujte si pokoj a potom vedzte, že konzervovanie je absolútna zábava. Ak dodržiavate bezpečné metódy a pravidlá konzervovania, nemusíte sa obávať žiadnych problémov a kazenia potravín.

Konzervovanie je jednou z najuspokojivejších domácich zručností, ktoré som sa naučila. Ak ste sa rozhodovali, či sa do toho pustíte, nech je tento rok váš.

Ak ste pripravení naučiť sa konzervovať, ale nikto vám to nikdy neukázal - mám pre vás riešenie!

Vytvoril som systém Canning Made Easy, aby som pomohol domácim konzervátorom začať konzervovať s istotou. Táto elektronická kniha krok za krokom pokrýva VŠETKO, čo potrebujete vedieť, jednoduchým a nezavádzajúcim spôsobom.

Vezmite si svoju kópiu Jednoduché konzervovanie a začnite konzervovať svoju úrodu ešte dnes!

Vyskúšajte moje obľúbené viečka na konzervovanie, viac o viečkach FOR JARS sa dozviete tu: //theprairiehomestead.com/forjars (použite kód PURPOSE10 pre 10% zľavu)

Ďalšie tipy na konzerváciu:

• Sprievodca rýchlou nakladanou zeleninou
• Ako používať fermentačný hrniec
• Home Freeze Dryer Review Tutorial
• Alternatívy koreňovej pivnice
• Ako zmraziť paradajky
• Konzervovanie hrušiek v javorovom sirupe