Tento průvodce bezpečností při zavařování se zabývá důležitými otázkami pro každého, kdo doma zavařuje. Dozvíte se potřebné tipy o obavách z botulismu, o tom, které potraviny lze bezpečně zavařovat, které potraviny by se zavařovat NEMĚLY, o nebezpečných metodách zavařování, kterým je třeba se za každou cenu vyhnout, a další informace.

Jo. Jdu tam.

Vím, že to některé lidi naštve, ale musíme si o tom promluvit, příteli.

BEZPEČNOST PŘI KONZERVOVÁNÍ.

Stále narážím na online debaty o bezpečnosti konzervování a já si nemohu pomoci, ale musím se poškrábat na hlavě.

Protože podle mého názoru to prostě NENÍ něco, o čem by se mělo diskutovat.

Přesto se tato diskuse stále objevuje, zejména v mé skupině Recepty & Heritage Cooking na Facebooku.

Obvykle to začíná nevinně.

Někdo položí otázku typu " Nemám tlakový zavařovací hrnec a včera večer jsem uvařila dušené hovězí maso. Můžu to hodit do sklenic a zavařit ve vodní lázni? "

Někteří lidé budou reagovat se solidními informacemi a doporučeními...

Nevyhnutelně se však objeví i méně než ideální doporučení.

Už v minulosti jsem se nechala slyšet, že v kuchyni ráda porušuji pravidla. Nebojím se škrtat, vynechávat kroky nebo upravovat ingredience..... hojně, ve skutečnosti.

Ale NE pokud jde o konzervování.

A to kvůli něčemu, čemu se říká botulismus. Věřte mi - jakmile pochopíte vědeckou podstatu botulismu, nebudete si s ním chtít zahrávat ani vy.

Pokud jste v konzervování začátečníci, právě jsem přepracovala svůj kurz Konzervování snadno a je připraven pro VÁS! Provedu vás každým krokem procesu (bezpečnost je pro mě prioritou číslo 1!), takže se konečně můžete naučit konzervovat s jistotou a bez stresu. KLIKNĚTE ZDE a podívejte se na kurz a všechny bonusy, které jsou jeho součástí.

Botulismus & amp; Bezpečnost při konzervování

Co je botulismus?

Potravinový botulismus je vzácné, ale závažné onemocnění způsobené konzumací potravin kontaminovaných botulotoxinem.

Clostridium botulinum je bakterie, která způsobuje botulismus. A co je na tom šílené? Spory botulismu jsou v podstatě všude: v půdě, na mase, a dokonce i na zelenině. Obvykle to však NENÍ velký problém, protože nezpůsobují problémy, pokud nemají správný druh prostředí.

Tyto malé spory milují místa, kde není kyslík a je vlhko, což přesně vystihuje podmínky ve sklenici s konzervovanými potravinami, a proto mohou být domácí konzervy ideálním hostitelem spor botulismu.

Jakmile se spory dostanou do těchto příznivých prostředí (např. do sklenic s nesprávně konzervovanými potravinami), mají potenciál přerůst v aktivní bakterie, které produkují neurotoxiny. Botulismus může způsobit ochrnutí . Může způsobit selhání organismu a může vás zabít (přečtěte si více o příznacích botulismu).

Nejvíce frustrující na botulismu je to, že toxin nevidíte, necítíte ani neochutnáte, ale i malé sousto kontaminované potraviny může být smrtelné.

Příznaky botulismu v potravinách

Tady je část, která mě v souvislosti s botulismem znepokojuje nejvíc - ne vždy poznáte, zda je sklenice kontaminovaná. Sklenice může vypadat normálně, může dokonce i dobře vonět. Může dokonce vypadat jako normální, neškodná konzerva s jídlem.

Sečteno a podtrženo: Botulismus se ne vždy projevuje jako nechutná, rozbředlá plíseň a žluklý zápach potravin. Může tak hladce splynout s ostatními doma zavařenými sklenicemi s potravinami a někdy to vůbec nepoznáte.

Jak předcházet botulismu v domácích konzervách

Podle Centra pro kontrolu nemocí ". Domácí konzervovaná zelenina je nejčastější příčinou propuknutí botulismu ve Spojených státech... "

Ale než s křikem utečete a rozhodnete se, že už nikdy nebudete moci, vezměte rozum do hrsti.

CDC dále vysvětluje, "Tato ohniska se objevují, když domácí konzerváři nenásledujte pokyny pro konzervování, nepoužívají tlakové konzervátory, když je to potřeba, ignorují příznaky kažení potravin nebo ani nevědí, že nesprávným konzervováním zeleniny mohou onemocnět botulismem."

Tady je shrnutí:

Pokud pečlivě dodržujete pokyny, držíte se osvědčených receptů a dbáte na to, abyste konzervovali pod tlakem všechny potraviny, které nemají vysoký obsah kyselin, je domácí konzervování velmi bezpečné a vaše potraviny vydrží. dobře po celá léta.

Dobrá zpráva...

Než prodáte všechno své konzervárenské vybavení nebo se zařeknete, že se už nikdy nedotknete sklenice s doma zavařenými potravinami, pamatujte si toto: pokud dodržujete bezpečné postupy zavařování, je domácí zavařování velmi bezpečné.

Tajnými zbraněmi prevence botulismu jsou vysoká teplota a kyselost Pokud používáte osvědčené a doporučené metody konzervování & recepty, které zohledňují správnou teplotu a kyselost, můžete doma bez obav konzervovat všechny druhy potravin.

Které potraviny lze bezpečně konzervovat?

Abychom se dozvěděli více o tom, které potraviny lze bezpečně konzervovat doma, musíme se blíže podívat na význam kyseliny v domácích konzervách. Obsah kyselin v dané potravině určuje, jaké metody konzervování je třeba použít k jejímu bezpečnému uchování. .

Potraviny s vysokým obsahem kyselin

Při konzervování se za potraviny s vysokým obsahem kyselin považují všechny potraviny, jejichž pH je nižší než 4,6 (více o hodnotách pH v potravinách se dozvíte v tomto článku). Patří sem například nakládané okurky, protože obsahují ocet, pochutiny, většina ovoce (broskve, jablka atd.), džemy, želé, čatní a další.

Když vezmete přirozený obsah kyselin v těchto vysoce kyselých potravinách, často přidáte další kyselinu v podobě octa nebo citronové šťávy a pak přidáte teplotu vroucí vody v konzervárně ve vodní lázni, je to dostatečné k tomu, aby tyto konkrétní potraviny byly bezpečné a zabránilo se vzniku botulismu.

Více informací o používání konzervárny ve vodní lázni najdete zde.

Potraviny s nízkým obsahem kyselin

Nízkokyselé potraviny mají pH vyšší než 4,6 a patří mezi ně například většina zeleniny, masa a vývarů. Tyto potraviny NEOBSAHUJÍ dostatek kyselin, aby zastavily růst botulismu, pokud používáte pouze konzervárnu ve vodní lázni.

Někdy však u potravin s hodnotou pH blízkou 4,6 můžete jednoduše přidat více kyseliny (ve formě octa, citronové šťávy nebo kyseliny citronové) a bezpečně použít konzervárnu ve vodní lázni. Tato metoda je obzvláště vhodná pro rajčata, která lze konzervovat ve vodní lázni, stačí přidat trochu citronové šťávy navíc. Zde jsou mé tipy, jak doma bezpečně konzervovat rajčata.

To je skvělé pro rajčata a jinou nakládanou zeleninu, ale nehodí se to pro všechno. Jsou potraviny, které by byly naprosto nechutné a nepoživatelné, kdybychom do nich přidali velké množství kyseliny (například konzervování kuřete nebo domácí polévky), takže v těchto případech musíme mít možnost nechat potraviny tak, jak jsou.

Tlakový zavařovací hrnec dokáže potraviny ve sklenicích zahřát na dostatečně vysokou teplotu, která zničí všechny přetrvávající spory botulismu. V mém průvodci se krok za krokem dozvíte, jak používat tlakový zavařovací hrnec.

Botulismus nemůže přežít při teplotě vyšší než 240 stupňů Fahrenheita, a protože tlakový konzervátor dosahuje této teploty a více, jsou vaše doma konzervované potraviny bezpečné. Naproti tomu vroucí voda v konzervátoru ve vodní lázni dosahuje pouze 212 stupňů, což spory botulismu bez problémů přežijí.

Takže ještě jednou: pro potraviny s vysokým obsahem kyselin můžete bez obav použít konzervárnu ve vodní lázni. Pro potraviny s nízkým obsahem kyselin je tlaková konzervárna nepostradatelná.

Potraviny, které byste nikdy neměli konzervovat doma

Existuje několik potravin, které by se neměly konzervovat, a to ani v případě, že máte šikovný tlakový hrnec. Tady jsou a proč:

Mléčné výrobky: Tuk v mléčných výrobcích může ve skutečnosti chránit spory botulismu během procesu konzervování. Proto se mléko, máslo nebo smetana nedoporučují pro domácí konzervování.

Sádlo : Podobně jako u mléčných výrobků, tučnost a hustota sádla nedovolí, aby teplo procesu konzervování proniklo do jeho obsahu. V sádle by se usídlily spory a další škodlivé bakterie (dobrou zprávou však je, že sádlo vydrží na poličce ve spíži rok a až několik let, pokud ho chcete zmrazit. Takže konzervování sádla stejně není nutné). Zde je návod, jak vyškvařit sádlo na poličku ve spíži.

Pyré : Pyré, jako je vařená dýně nebo fazolová kaše, je příliš husté a existuje obava, že se uprostřed správně nezahřeje. Dobrou zprávou je, že se stále můžete naučit konzervovat kousky dýně (a pak ji v případě potřeby přečistit).

Mouka : Buďte opatrní při přidávání mouky do jakéhokoli neověřeného receptu, protože může zahustit pokrmy natolik, že budou příliš husté na to, aby do nich pronikl žár. Pokud však důvěryhodný recept z důvěryhodného zdroje (např. recept z Ball Blue Book) mouku vyžaduje, můžete jít.

I když používáte tlakový zavařovací hrnec, který opravdu dobře ničí spory botulismu, vždy se vyhněte zavařování potravin z výše uvedeného seznamu. Naštěstí - s trochou kreativity můžete tyto problematické potraviny snadno vynechat.

Například: kuřecí polévka s nudlemi. Kuřecí polévku s nudlemi *můžete* zavařit, jen musíte vynechat nudle. Takže do sklenic dejte kuřecí maso, koření, zeleninu a vývar, zavařte pod tlakem po doporučenou dobu a těsně před podáváním přidejte nudle.

Vyhněte se těmto nebezpečným metodám konzervování

Internet mě nepřestává udivovat.

V různých skupinách a diskusních fórech o zavařování kolují různé bláznivé metody, o kterých lidé tvrdí, že jsou účinné a bezpečné. Dokonce jsem viděla jednu, kde někdo tvrdil, že když sklenice strčíte do horké hromady kompostu, dostatečně je to zahřeje. (Hm, nedělejte to, k?)

Bez ohledu na to, kdo tvrdí, že mu metoda zabrala, nebo kolik sklenic už snědl, aniž by zemřel, nikdy se nevyplatí hrát se svou spíží ruskou ruletu. Prostě to nedělejte, přátelé.

Zde je několik nejčastějších nebezpečných metod konzervování, na které je třeba dávat pozor a vyhnout se jim:

1. Používání pomalého hrnce, myčky nádobí, mikrovlnné trouby nebo solární trouby.

Žádný z těchto přístrojů není dostatečně horký na to, aby bezpečně sterilizoval potraviny ve sklenicích. Víčka se vám mohou, ale nemusí utěsnit, ale to neznamená, že potraviny budou bezpečné pro skladování nebo konzumaci. V žádném případě nepoužívejte žádný z těchto přístrojů ke konzervování potravin.

2. Konzervování v troubě.

Lidé tvrdí, že sklenice můžete upéct v troubě, místo abyste je zpracovávali v konzervárně v horké vodní lázni nebo v tlakovém hrnci. Trouba se nemůže zahřát natolik, aby bezpečně sterilizovala potraviny uvnitř sklenic. Tuto metodu vynechejte.

3. Konzervování v otevřené konvici.

Tuto metodu lidé nejčastěji obhajují, protože měli babičku nebo prababičku, která léta konzervovala v otevřené konvici a nikdo nezemřel. Konzervování v otevřené konvici spočívá v tom, že se horké jídlo vloží do sklenic, navrch se dá víčko, a pokud víčko těsní, předpokládají, že je to dobré.

Připouštím, že takto se konzervovalo v minulých desetiletích. Tehdy však bylo také mnohem více případů botulismu, takže to, že to někomu prošlo tehdy nebo prochází nyní, neznamená, že byste to měli dělat. Opět platí, že se tím potraviny neohřejí ani nesterilizují natolik, aby byly dlouhodobě bezpečné.

4. Inverzní konzervování.

Na internetu se to líbí - vidím, že se to objevuje několikrát do roka... Inverzní zavařování spočívá v tom, že do sklenice vložíte horkou potravinu (například džem), přiklopíte ji víčkem, otočíte dnem vzhůru a čekáte, až se uzavře. Možná se vám podaří sklenici uzavřít, ale to neznamená, že je dostatečně čistá nebo bezpečná na to, aby se dala dlouhodobě skladovat na polici.

5. Použití konzervárny ve vodní lázni místo tlakové konzervárny pro potraviny s nízkým obsahem kyselin

Často se setkávám s lidmi, kteří se snaží vyhnout použití tlakového konzervátoru pro potraviny s nízkým obsahem kyselin. Chápu, že je to tak, protože konzervátory ve vodní lázni jsou levnější a snadněji se používají. Lidé se opravdu chtějí vyhnout investici do tlakového konzervátoru, a tak se drží svého konzervátoru ve vodní lázni tak dlouho, jak je to jen možné.

U potravin s nízkým obsahem kyselin však stoprocentně nemůžete použít konzervárnu ve vodní lázni. To se týká vývarů, masa a fazolí. Nestojí to za riziko botulismu. Pokud je v receptu uvedeno, že je třeba použít tlakovou konzervárnu, musíte použít tlakovou konzervárnu. (a ne, instantní hrnce jsou ne tlakové konzervárny).

Jak můžete bezpečně měnit recepty na konzervování?

Přiznám se, že mám tendenci vnímat mnoho receptů spíše jako "návrhy" než jako pravidla. Konzervování je však výjimkou. Konzervování je poměrně neúprosné, pokud jde o porušování pravidel. Je třeba dodržovat časy zpracování, seznamy ingrediencí a další specifikace, aby se sklenice uzavřely a aby se vyloučily případné spory botulismu, které by se mohly v potravinách nacházet.

Vzhledem k tomu, že je některé flexibilitu u některých receptů, které vám umožní bezpečně upravit chutě a dokonce i přísady.

Zde jsou uvedeny věci, které lze v receptu na konzervování upravit, aniž by to mělo vliv na bezpečnost:

1. Sůl.

Na rozdíl od kvašení nebo uzení masa sůl při konzervování NEhraje konzervační roli - je zde pouze pro chuť. Proto můžete množství soli použité v receptu upravit podle svých chuťových preferencí. Ačkoli můžete použít jakoukoli sůl, která se vám povaluje po skříních, tuto sůl používám nejraději.

2. Koření.

Neváhejte a přidejte sušené bylinky nebo jiné koření do omáček a dušených pokrmů, které můžete bez obav o bezpečnost.

3. Ekvivalentní kyseliny.

Kyselinu, která je uvedena v receptu na konzervování ve vodní lázni, sice NELZE vynechat, ale můžete ji nahradit jinou kyselinou podobné síly. Při konzervování se běžně používají tyto kyseliny: ocet, kyselina citronová a citronová šťáva z lahví. V receptu, který používáte, můžete najít návrhy na záměnu kyselin. Více se o nich dozvíte také v mé elektronické knize a kurzu Naučte se konzervovat.

4. Cukr .

Ve většině receptů můžete cukr přidat nebo snížit, aniž by to mělo vliv na bezpečnost. Pokud jde o ovoce a džemy, cukr hraje důležitou roli při nastavování a ochucování, ale nehraje roli při prevenci zkažení. Pokud snížíte množství cukru příliš, může se stát, že místo džemu budete mít sirup, ale stále bude chutný a bezpečný ke konzumaci. Zde je můj bezplatný minikurz o tom, jak zavařovat nízké-Do džemů obecně ráda používám sukanát a celý třtinový cukr. I když ráda dělám džemy i s medem a používám univerzální pektin Pomona.

5. Papriky nebo cibule .

Nebojte se vyměnit druhy paprik nebo cibule za jiné druhy. POZNÁMKA: Dbejte jen na to, abyste nepřidávali větší množství paprik nebo cibule, protože by to mohlo snížit hladinu kyselin a způsobit, že by recept nebyl bezpečný pro zavařování ve vodní lázni.

Následující úpravy receptů jsou NEBEZPEČNÉ a je třeba se jim vždy vyhnout:

• Zkrácení doby zpracování
• Použití konzervátoru ve vodní lázni v případě, že je vyžadován tlakový konzervátor
• Přidání většího množství potraviny (kromě koření) do receptu, než je uvedeno v návodu.
• Použití mouky jako zahušťovadla
• Používání zahušťovadel, i když to recept nevyžaduje
• Používání čerstvých bylinek, když recept výslovně vyžaduje pouze suché bylinky.

A nakonec vymýšlení vlastních receptů. Dělejte to celý den v jakémkoli jiném aspektu v kuchyni. Ale nedělejte to při konzervování, abyste si v kuchyni procvičili bezpečné konzervování bez obav z botulismu.

Bezpečnost konzervování: odpovědi na vaše otázky

Zde jsem sestavil seznam nejčastějších otázek týkajících se bezpečnosti při konzervování, ale neváhejte se ptát na další otázky týkající se bezpečnosti při konzervování v komentářích, a pokud budou dostatečně populární, přidám otázky a odpovědi do tohoto seznamu.

Kde najdu důvěryhodné zdroje receptů a informací o bezpečném konzervování?

Když hledáte nové recepty na konzervování, je důležité se ujistit, že pocházejí ze spolehlivého, vědecky podloženého zdroje. Bohužel po internetu nebo ve starších publikacích koluje mnoho receptů, které prostě nejsou bezpečné.

Nejedná se o vyčerpávající seznam, ale je dobré jím začít. Recepty z následujících zdrojů byly pečlivě testovány v univerzitních laboratořích a lze jim věřit, pokud je dodržujete podle pokynů:

• Informační centrum pro dům a zahradu Clemson University
• Národní centrum pro domácí konzervaci potravin
• Ball Blue Book Průvodce konzervováním
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Páté vydání

Jak zjistím, zda se na mé domácí konzervě usadila pečeť?

Pokud se víko neodlepí (a střed "nepraskne"), když za něj jemně zatáhnete, měli byste být připraveni!

Existují dva skvělé tipy, které vám pomohou vyhnout se chybějícímu poškozenému těsnění:

• Před uskladněním konzerv vždy odstraňte ráfky.
• Nikdy neukládejte sklenice na sebe, když je skladujete ve skříních, spíži nebo kořenovém sklepě.

Proč jsou tyto dvě věci důležité?

Pokud by se ve sklenici skutečně objevily bakterie, uvnitř sklenice by se hromadil plyn a nakonec by se víčko samo uvolnilo. Pokud by se tak stalo, snadno byste poznali, že vaše jídlo je zkažené, protože sklenice by nebyla uzavřená, když byste ji šli vytáhnout ze skříňky. Na druhou stranu, pokud necháte okraj nahoře nebo naskládáte jednu sklenici na druhou, můžete víčko násilím zavřít na obsah plný bakterií.Časem by se víko mohlo samo znovu uzavřít, což by způsobilo uvěznění bakterií uvnitř a vy byste o tom nevěděli.

Moje závěrečné myšlenky o bezpečnosti konzervování...

Vím, že v souvislosti s konzervováním mluvím jako blázen, ale záleží na tom, příteli.

Konzervace mě baví a moje spíž je plná nejrůznějších potravin, se kterými jsem v průběhu let (bezpečně) experimentovala.

A to nejlepší na tom je, že když sáhnu po sklenici s jídlem, nemusím se bát, že by z něj moje rodina mohla onemocnět.

Nedoporučuji se pouštět do zavařování na vlastní pěst, i když to dělala vaše babička.

Opravdu se chcete dívat na všechny ty krásné sklenice s potravinami na poličkách ve spíži a přemýšlet, která z nich by mohla obsahovat něco smrtelně nebezpečného? Už jen to pomyšlení mě stresuje. Raději bych věděl, že to, co jsem zkonzervoval a na co jsem vynaložil všechnu tu práci, je v bezpečí a nemusím se o to bát.

Tak to prostě udělejte správně. Darujte si klid a pak vězte, že konzervování je naprostá bomba. Pokud dodržujete bezpečné metody a pravidla konzervování, nemusíte se obávat žádných problémů a zkažení potravin.

Konzervování je jednou z nejprospěšnějších domácích dovedností, které jsem se naučila. Pokud jste se do něj dosud nechtěli pustit, nechť je to váš rok.

Pokud jste připraveni naučit se konzervovat, ale nikdo vám to ještě neukázal - mám pro vás tip!

Vytvořil jsem systém Canning Made Easy, abych pomohl domácím konzervátorům začít zavařovat s jistotou. Tato elektronická kniha krok za krokem pokrývá VŠECHNO, co potřebujete vědět, jednoduchým a nepřehledným způsobem.

Vezměte si svou kopii Snadné konzervování a začněte konzervovat svou úrodu ještě dnes!

Vyzkoušejte moje oblíbená víčka na zavařování, více informací o víčkách FOR JARS najdete zde: //theprairiehomestead.com/forjars (použijte kód PURPOSE10 pro 10% slevu).

Další tipy pro konzervaci:

• Průvodce rychlým nakládáním zeleniny
• Jak používat fermentační nádobu
• Home Freeze Dryer Review Tutorial
• Alternativy kořenových sklepů
• Jak zmrazit rajčata
• Konzervování hrušek v javorovém sirupu