Šiame konservavimo saugos vadove aptariami svarbūs klausimai visiems, kurie konservuoja namuose. Sužinokite būtinų patarimų apie botulizmą, kokius maisto produktus galima saugiai konservuoti, kokių maisto produktų NEREIKIA konservuoti, pavojingus konservavimo būdus, kurių reikėtų vengti bet kokia kaina, ir dar daugiau.

Taip. Aš ten einu.

Žinau, kad kai kuriuos žmones tai supykdys. Bet mums reikia apie tai pasikalbėti, mano drauge.

KONSERVAVIMO SAUGA.

Vis susiduriu su interneto debatai apie konservavimo saugą, ir aš negaliu padėti, bet kraipau galvą.

Nes, mano nuomone, tai tiesiog NĖRA tai, apie ką reikėtų diskutuoti.

Nepaisant to, šios diskusijos vis dar tęsiasi, ypač mano "Receptai ir paveldas" grupėje "Facebook".

Paprastai tai prasideda nekaltai.

Kas nors užduos tokį klausimą kaip " Neturiu slėginės konservų virimo kameros. Vakar vakare pagaminau troškinį su jautiena. Ar galiu jį sudėti į stiklainius ir konservuoti vandens vonelėje? "

Kai kurie žmonės atsakys su patikima informacija ir rekomendacijomis...

Tačiau neišvengiamai pasipils ir ne pačios geriausios rekomendacijos.

Praeityje esu sakiusi, kad virtuvėje esu taisyklių laužytoja. Nebijau sumažinti kai kurių kampų, praleisti žingsnių ar keisti ingredientų..... gausiai, iš tikrųjų.

Bet NE kai kalbama apie konservavimą.

Ir tai yra dėl mažo dalyko, vadinamo botulizmu. Patikėkite manimi - kai tik suprasite botulizmo mokslą, taip pat nenorėsite su juo žaisti.

Jei esate konservavimo naujokas, ką tik atnaujinau savo "Konservavimas lengvai" kursą, ir jis jau paruoštas JUMS! Supažindinsiu Jus su kiekvienu proceso žingsniu (saugumas yra mano prioritetas Nr. 1!), kad pagaliau galėtumėte išmokti konservuoti užtikrintai, be streso. PASPAUDĘ ČIA galite peržiūrėti kursą ir visas su juo susijusias premijas.

Botulizmas ir konservavimo sauga

Kas yra botulizmas?

Per maistą plintantis botulizmas yra reta, bet sunki liga, kurią sukelia maisto produktai, užteršti botulino toksinu.

Clostridium botulinum yra bakterija, sukelianti botulizmą. O kas beprotiškiausia? Botulizmo sporų yra beveik visur: dirvožemyje, ant mėsos ir net ant daržovių. Tačiau paprastai tai nėra didelė problema, nes jos nesukelia problemų, jei tik nėra tinkamos aplinkos.

Šios mažos sporos mėgsta vietas, kuriose nėra deguonies ir yra drėgna... o tai puikiai apibūdina konservuoto maisto stiklainio sąlygas, todėl namuose konservuotas maistas gali būti idealus botulizmo sporų šeimininkas.

Kai sporos patenka į tokias palankias aplinkas (dar žinomas kaip stiklainiai su netinkamai konservuotu maistu), tada jos gali virsti aktyviomis bakterijomis, kurios gamina neurotoksinus. Botulizmas gali sukelti paralyžių . Dėl to gali sutrikti jūsų organizmo veikla ir tai gali jus nužudyti (daugiau apie botulizmo simptomus).

Botulizmas labiausiai vargina dėl to, kad toksino nematote, nejaučiate jo kvapo ar skonio, tačiau vos mažas užkrėsto maisto kąsnelis gali būti mirtinai pavojingas.

Botulizmo požymiai maiste

Botulizmas man kelia didžiausią nerimą - ne visada sužinosite, ar stiklainis užkrėstas. Stiklainis gali atrodyti normaliai, gali net kvepėti. Jis gali atrodyti net kaip įprasta, nekenksminga maisto skardinė.

Išvada: Botulizmas ne visada pasireiškia kaip bjaurus, neryškus pelėsis ir rūgštus maisto kvapas. Todėl jis gali sklandžiai įsilieti į kitus jūsų namuose konservuotų maisto produktų stiklainius, o kartais visiškai nepastebėsite skirtumo.

Kaip išvengti botulizmo namuose konservuotuose maisto produktuose

Ligų kontrolės centro duomenimis, " Namuose konservuotos daržovės yra dažniausia botulizmo protrūkių priežastis Jungtinėse Valstijose... "

Tačiau, prieš bėgdami su šauksmu ir nuspręsdami, kad daugiau niekada nebegalėsite to daryti, būkite ramūs.

CDC toliau aiškina, "Šie protrūkiai kyla, kai namų konservų gamintojai nesekti konservavimo instrukcijos, nenaudoja slėginių konservavimo aparatų, kai reikia, ignoruoja maisto gedimo požymius arba net nežino, kad netinkamai konservuodami daržoves gali užsikrėsti botulizmu."

Svarbiausia:

Jei atidžiai laikotės nurodymų, laikotės patikrintų receptų ir būtinai konservuojate spaudiminiu būdu visus maisto produktus, kuriuose nėra daug rūgšties, konservavimas namuose yra labai saugus, o jūsų maistas išliks. gerai daugelį metų.

Geroji žinia...

Botulizmas NĖRA tai, su kuo reikėtų susipykti, tačiau prieš parduodami visą konservavimo įrangą ar prisiekdami daugiau niekada neliesti stiklainio su namuose konservuotu maistu, atminkite: jei laikysitės saugių konservavimo procedūrų, konservuoti namuose yra labai saugu.

Slaptieji ginklai, padedantys išvengti botulizmo, yra šie. didelis karštis ir rūgštingumas Jei naudojate patikrintus, rekomenduojamus konservavimo metodus ir receptus, kuriuose atsižvelgiama į tinkamą karštį ir rūgštingumą, galite drąsiai konservuoti įvairų maistą namuose.

Kokius maisto produktus galima saugiai konservuoti?

Norėdami sužinoti daugiau apie tai, kokius maisto produktus galima saugiai konservuoti namuose, turime atidžiau pažvelgti į rūgšties svarbą namuose konservuotuose maisto produktuose. Nuo konkretaus maisto produkto rūgštingumo priklauso, kokius konservavimo būdus reikėtų naudoti, kad jis būtų saugiai išsaugotas. .

Aukštos rūgšties maisto produktai

Konservuojant konservus, labai rūgščiu maistu laikomas bet koks maistas, kurio pH yra mažesnis nei 4,6 (daugiau apie pH lygį maisto produktuose sužinosite šiame straipsnyje). Tai tokie produktai kaip marinuoti agurkai, nes jų sudėtyje yra acto, rauginti agurkai, dauguma vaisių (persikai, obuoliai ir kt.), uogienės, drebučiai, želė, čatniai ir kt.

Jei paimsite natūralų rūgštinių maisto produktų rūgštingumą, dažnai pridėsite šiek tiek papildomos rūgšties acto ar citrinos sulčių pavidalu, o tada pridėsite verdančio vandens temperatūrą vandens vonios konservavimo įrenginyje, to pakaks, kad šie maisto produktai būtų saugūs ir nesusidarytų botulizmas.

Sužinokite daugiau apie vandens vonelės konservavimo įrenginio naudojimą čia.

Mažai rūgšties turintys maisto produktai

Mažai rūgščių maisto produktų, kurių pH yra didesnis nei 4,6, pavyzdžiui, daugumos daržovių, mėsos ir sultinių. Šiuose maisto produktuose NĖRA pakankamai rūgšties, kad būtų sustabdytas botulizmo augimas, jei naudojate tik vandens vonelės konservavimo įrenginį.

Tačiau kartais, kai maisto produktai yra artimi 4,6 pH lygiui, galite tiesiog įpilkite daugiau rūgšties (acto, citrinos sulčių arba citrinos rūgšties pavidalu) ir saugiai naudoti vandens vonią. Šis metodas ypač patogus pomidorams, kuriuos galima konservuoti vandens vonioje, tik papildomai įpylus šiek tiek citrinos sulčių. Štai mano patarimai, kaip saugiai konservuoti pomidorus namuose.

Tai puikiai tinka pomidorams ir kai kurioms kitoms marinuotoms daržovėms, tačiau tinka ne visiems. Yra maisto produktų, kurie būtų visiškai šlykštūs ir nevalgomi, jei pridėtume daug rūgšties (pvz., vištienos konservavimas ar naminės sriubos), todėl tokiais atvejais tikrai turime turėti galimybę palikti maistą tokį, koks jis yra.

Kad tai padarytume, turime naudoti slėginę konservavimo dėžę. Slėginė konservavimo dėžė gali įkaitinti stiklainiuose esančius maisto produktus iki pakankamai aukštos temperatūros, kad žūtų visos užsilikusios botulizmo sporos. Kaip naudoti slėginę konservavimo dėžę, sužinosite iš mano žingsnis po žingsnio pateikto vadovo.

Botulizmas negali išlikti gyvas, kai temperatūra viršija 240 laipsnių pagal Farenheitą, o kadangi slėginis konservavimo aparatas pasiekia šią ir aukštesnę temperatūrą, jūsų namuose konservuoti maisto produktai yra saugūs. Priešingai, vandens vonelės konservavimo aparato verdantis vanduo pasiekia tik 212 laipsnių temperatūrą, kurią botulizmo sporos mielai išgyvena.

Taigi dar kartą pakartokite: didelės rūgšties maisto produktams konservuoti galite drąsiai naudoti vandens vonią. Mažos rūgšties maisto produktams konservuoti būtina naudoti slėginę konservų virimo kamerą.

Maisto produktai, kurių niekada neturėtumėte konservuoti namuose

Yra keletas maisto produktų, kurių nederėtų konservuoti, net jei turite patogų slėginį konservų indą. Štai jie ir kodėl:

Pieno produktai: pieno produktuose esantys riebalai iš tikrųjų gali apsaugoti botulizmo sporas konservavimo proceso metu. Todėl pieno, sviesto ar grietinėlės nerekomenduojama konservuoti namuose.

Lašiniai : Panašiai kaip ir pieno produktų atveju, lašinių riebumas ir tankis neleidžia konservavimo proceso karščiui prasiskverbti į jų turinį. Lašiniuose būtų sporų ir kitų kenksmingų bakterijų (tačiau gera žinia yra ta, kad lašiniai puikiai išsilaikys sandėliuko lentynoje metus, o jei norėsite juos užšaldyti - iki kelerių metų. Taigi konservuoti lašinių vis tiek nebūtina). Štai kaip išlydyti lašinius savo sandėliuko lentynoje.

Tyrelės : Tokios tyrės, kaip virti moliūgai ar pupelių košė, yra per tirštos, be to, nerimaujama, kad jos nebus tinkamai įkaitusios viduryje. Gera žinia ta, kad vis dar galite išmokti konservuoti moliūgo gabalėlius (o kai prireiks, juos sutrinti).

Miltai : Į bet kokį nepatikrintą receptą atsargiai dėkite miltų, nes jie gali sutirštinti gaminius tiek, kad jie taps per tiršti, kad į juos neprasiskverbtų karštis. Tačiau jei patikimo šaltinio (pvz., "Ball Blue Book") recepte miltai yra reikalingi, viskas bus gerai.

Net jei naudojate slėginę konservavimo įrangą, kuri tikrai gerai naikina botulizmo sporas, visada venkite konservuoti pirmiau pateiktame sąraše nurodytus maisto produktus. Laimei, pasitelkę šiek tiek kūrybiškumo, galite lengvai atsisakyti šių problemų keliančių maisto produktų.

Pavyzdžiui, vištienos makaronų sriuba. Vištienos makaronų sriubą *galite* konservuoti, tik turite atsisakyti makaronų. Taigi, sudėkite vištieną, prieskonius, daržoves ir sultinį į stiklainius, konservuokite rekomenduojamą laiką ir prieš pat patiekdami įdėkite makaronus.

Venkite šių pavojingų konservavimo būdų

Internetas manęs nenustoja stebinti.

Įvairiose konservavimo grupėse ir skelbimų lentose sklando daugybė beprotiškų metodų, kurie, žmonių teigimu, yra veiksmingi ir saugūs. Netgi mačiau vieną, kurioje kažkas teigė, kad jei stiklainius įkišite į karštą komposto krūvą, jie pakankamai sušils. (Eee, nedarykite to, k?)

Nesvarbu, kas sako, kad metodas jiems pasiteisino, ar kiek stiklainių jie suvalgė ir nenumirė, niekada neverta žaisti rusiškos ruletės su savo sandėliuku. Tiesiog nedarykite to, bičiuliai.

Štai keletas dažniausiai pasitaikančių pavojingų konservavimo metodų, apie kuriuos reikia žinoti ir kurių reikia vengti:

1. Naudojant lėtą viryklę, indaplovę, mikrobangų krosnelę arba saulės krosnelę.

Nė vienas prietaisas nėra pakankamai karštas, kad saugiai sterilizuotų stiklainiuose esantį maistą. Gali būti, kad dangteliai užsidarys, bet tai nereiškia, kad maistas bus saugus laikyti ar valgyti. Jokiu būdu nenaudokite nė vieno iš šių prietaisų maistui konservuoti.

2. Konservavimas orkaitėje.

Žmonės tvirtina, kad stiklainius galima iškepti orkaitėje, užuot apdorojus juos karšto vandens vonelėje arba slėginėje konservavimo kameroje. Orkaitė negali būti pakankamai karšta, kad saugiai sterilizuotų stiklainiuose esantį maistą. Šio metodo atsisakykite.

3. Konservavimas atvirame virdulyje.

Šį metodą žmonės labiausiai gina, nes jų močiutė ar prosenelė daugelį metų konservavo atviru virduliu ir niekas nemirė. Konservuojant atviru virduliu karštas maistas sudedamas į stiklainius, uždengiamas dangteliu ir, jei dangtelis užsidaro, manoma, kad viskas gerai.

Žinoma, taip buvo konservuojama ir praėjusiais dešimtmečiais. Tačiau tada taip pat buvo daug daugiau botulizmo atvejų, todėl vien tai, kad kažkam pavyko išvengti botulizmo tada ar dabar, nereiškia, kad taip turėtumėte daryti ir jūs. Taip maistas nėra pakankamai pašildomas ar sterilizuojamas, kad būtų saugus ilgą laiką.

4. Inversinis konservavimas.

Internetas mėgsta šį teiginį - jį matau kelis kartus per metus... Inversinis konservavimas apima karšto maisto (pvz., uogienės) sudėjimą į stiklainį, uždengimą dangteliu, apvertimą aukštyn kojomis ir laukimą, kol jis užsidarys. Galbūt stiklainis užsidarys, bet tai nereiškia, kad jis pakankamai švarus ar saugus, kad jį būtų galima laikyti lentynoje ilgą laiką.

5. Mažai rūgščių maisto produktų konservavimas vandens vonioje, o ne slėginėje konservavimo kameroje

Dažnai matau, kaip žmonės bando išsisukti nuo atsakomybės nenaudodami slėginio konservavimo aparato mažai rūgščių maisto produktams. Suprantu, kad tai patrauklu, nes vandens vonių konservavimo aparatai yra pigesni ir paprastesni naudoti. Žmonės tikrai nori išvengti būtinybės investuoti į slėginį konservavimo aparatą, todėl kuo ilgiau laikosi savo vandens vonių konservavimo aparato.

Tačiau vandens vonelėje negalima konservuoti mažo rūgštingumo maisto produktų, įskaitant sultinius, mėsą ir pupeles. Neverta rizikuoti užsikrėsti botulizmu. Jei recepte parašyta, kad reikia naudoti slėginę konservų virimo kamerą, reikia naudoti slėginę konservų virimo kamerą. (ir ne, greitieji puodai yra ne slėginių konservų aparatų).

Kaip saugiai pakeisti konservavimo receptus?

Prisipažinsiu, kad daugelį receptų esu linkęs vertinti kaip "pasiūlymus", o ne kaip taisykles. Tačiau konservavimas yra išimtis. Konservavimas yra gana negailestingas, kai kalbama apie taisyklių laužymą. Reikia laikytis apdorojimo laiko, ingredientų sąrašų ir kitų specifikacijų, kad stiklainiai būtų sandarūs ir būtų pašalintos bet kokios botulizmo sporos, kurios gali likti maisto produktuose.

Atsižvelgiant į tai, yra kai kurie lankstumo su tam tikrais receptais, kurie leis saugiai koreguoti skonius ir net ingredientus.

Čia pateikiami dalykai, kuriuos galima keisti konservavimo recepte be jokios įtakos saugai:

1. Druska.

Skirtingai nei rauginant ar sūdant mėsą, konservuojant druska neatlieka konservavimo funkcijos - ji skirta tik skoniui suteikti. Todėl recepte naudojamą druskos kiekį galite koreguoti pagal savo skonį. Nors galite naudoti bet kokią druską, kurios turite savo spintelėse, ši druska yra mano mėgstamiausia.

2. Prieskoniai.

Nedvejodami pridėkite džiovinti žolelių ar kitų prieskonių ir (arba) prieskoninių žolelių į padažus ir troškinius, kuriuos galite naudoti be jokių saugumo problemų.

3. Ekvivalentinės rūgštys.

Nors vandens vonelėje konservavimo recepte nurodytos rūgšties negalite praleisti, galite ją pakeisti kita panašaus stiprumo rūgštimi. Konservuojant dažniausiai naudojamos šios rūgštys: actas, citrinos rūgštis ir buteliuose išpilstytos citrinų sultys. Naudojamame recepte gali būti pateikta pasiūlymų, kaip pakeisti rūgštis. Daugiau apie jas taip pat galite sužinoti iš mano elektroninės knygos "Sužinokite, kaip konservuoti" ir kursų.

4. Cukrus .

Daugumoje receptų galite pridėti arba sumažinti cukraus kiekį be jokių saugumo problemų. Kai kalbama apie vaisius ir uogienes, cukrus atlieka svarbų vaidmenį nustatant ir suteikiant skonį, tačiau jis nėra svarbus siekiant išvengti gedimo. Jei per daug sumažinsite cukraus kiekį, vietoj uogienės galite gauti sirupą, tačiau ji vis tiek bus skani ir saugi valgyti. Štai mano nemokamas mini kursas apie tai, kaip konservuoti žemą-paprastai mėgstu uogienėms gaminti naudoti cukranendrių cukrų. nors taip pat mėgstu gaminti uogienes su medumi, naudodama "Pomona" universalų pektiną.

5. Paprikos arba svogūnai .

Galite keisti paprikas ar svogūnus kitomis rūšimis. PASTABA: Tik įsitikinkite, kad nededate daug didesnio kiekio paprikų ar svogūnų, nes dėl to gali sumažėti rūgšties kiekis ir receptas gali būti nesaugus konservuojant vandens vonelėje.

Šie receptų pakeitimai yra NESAUGŪS ir jų visada reikėtų vengti:

• Apdorojimo laiko sutrumpinimas
• Vandens vonelės konservavimo indo naudojimas, kai reikia naudoti slėginį konservavimo indą
• Į receptą dedama daugiau maisto produkto (išskyrus prieskonius), nei nurodyta.
• Miltų naudojimas kaip tirštiklio
• Tirštiklių naudojimas, kai recepte to nereikalaujama
• Šviežių žolelių naudojimas, kai recepte nurodyta naudoti tik sausas žoleles.

Ir galiausiai - savo receptų kūrimas. Darykite tai visą dieną bet kuriuo kitu aspektu savo virtuvėje. Tačiau nedarykite to su konservavimu, kad praktikuotumėte saugų konservavimą savo virtuvėje, nebijodami botulizmo.

Konservavimo sauga: atsakymai į jūsų klausimus

Čia pateikiau dažniausiai užduodamų klausimų apie konservavimo saugą sąrašą, tačiau galite užduoti daugiau klausimų apie konservavimo saugą komentaruose, ir jei jie bus pakankamai populiarūs, įtrauksiu klausimus ir atsakymus į šį sąrašą.

Kur rasti patikimų saugių konservavimo receptų ir informacijos šaltinių?

Ieškodami naujų konservavimo receptų, kuriuos norėtumėte išbandyti, svarbu įsitikinti, kad jie gauti iš patikimo, moksliškai pagrįsto šaltinio. Deja, internete ar senesniuose leidiniuose sklando daugybė receptų, kurie tiesiog nėra saugūs.

Tai nėra išsamus sąrašas, tačiau nuo jo galima pradėti. Šiuose šaltiniuose pateikti receptai buvo kruopščiai patikrinti universitetų laboratorijose ir jais galima pasitikėti, jei laikysitės nurodymų:

• Klempsono universiteto Namų ir sodo informacijos centras
• Nacionalinis maisto konservavimo namuose centras
• "Ball Blue Book" konservavimo vadovas
• "Ball Complete Book of Home Preserving
• Maistas iki: penktasis leidimas

Kaip sužinoti, ar mano namuose konservuotų maisto produktų plomba uždėta?

Jei dangtelis nenusileidžia (o vidurys "neiššoka"), kai jį švelniai traukite, viskas bus gerai!

Yra du puikūs patarimai, kurie padeda išvengti nepastebėto plombos pažeidimo:

• Prieš laikydami konservus visada nuimkite ratlankius.
• Niekada nekraukite stiklainių vienas ant kito, kai juos laikote spintose, sandėliuke ar šakniavaisių rūsyje.

Kodėl šie du dalykai yra svarbūs?

Jei stiklainyje atsirastų bakterijų, stiklainio viduje kauptųsi dujos ir galiausiai dangtelis savaime atsilaisvintų. Jei taip nutiktų, lengvai sužinotumėte, kad jūsų maistas blogas, nes stiklainis nebūtų sandarus, kai norėtumėte jį paimti iš spintelės. Kita vertus, jei paliksite apvadą arba sudėsite vieną stiklainį ant kito, galite priverstinai uždaryti dangtelį su bakterijų pripildytu turiniu.Laikui bėgant dangtelis gali pats užsidaryti, todėl jame gali užsilaikyti bakterijos ir jūs apie tai nieko nežinoti.

Mano paskutinės mintys apie konservavimo saugumą...

Žinau, kad, kalbant apie konservavimą, skamba kaip pasileidėlis, bet tai svarbu, mano drauge.

Man labai patinka konservuoti, o mano sandėliukas pilnas įvairiausių maisto produktų, su kuriais (saugiai) eksperimentavau daugelį metų.

O geriausia dalis? Kai griebiuosi maisto produkto stiklainio, man nereikia jaudintis, kad nuo jo gali susirgti mano šeima.

Nerekomenduoju konservuoti patiems, net jei tai darė jūsų močiutė.

Ar tikrai norite žiūrėti į visus tuos gražius stiklainius su maisto produktais ant sandėliuko lentynų ir galvoti, kuriame iš jų gali būti kažkas mirtinai pavojingo? Vien tik pagalvojus apie tai man kyla stresas. Norėčiau žinoti, kad tai, ką konservavau ir kam skyriau visą savo darbą, yra saugu ir man dėl to nereikia nerimauti.

Taigi tiesiog darykite tai teisingai. Dovanokite sau ramybę ir žinokite, kad konservavimas - tai didžiulis malonumas. Jei laikysitės saugių konservavimo metodų ir taisyklių, jums nereikės nerimauti dėl jokių problemų ir maisto sugedimo.

Konservavimas yra vienas iš labiausiai mane tenkinančių sodybos įgūdžių, kuriuos išmokau. Jei nesiryžote pasinerti į konservavimą, tegul šie metai būna jūsų metai.

Jei esate pasiruošę išmokti konservuoti, bet niekas jums neparodė, kaip tai daryti, aš jus prižiūriu!

Sukūriau sistemą "Konservavimas lengvai", kad padėčiau namų sąlygomis konservuojantiems žmonėms drąsiai pradėti konservuoti. Šioje žingsnis po žingsnio parašytoje elektroninėje knygoje paprastai ir nesudėtingai aprašyta VISKAS, ką reikia žinoti.

Paimkite savo kopiją Lengvas konservavimas ir pradėkite konservuoti derlių jau šiandien!

Išbandykite mano mėgstamiausius dangtelius konservavimui, daugiau apie FOR JARS dangtelius sužinokite čia: //theprairiehomestead.com/forjars (naudokite kodą PURPOSE10, kad gautumėte 10 % nuolaidą).

Daugiau išsaugojimo patarimų:

• Greitai marinuotų daržovių vadovas
• Kaip naudoti fermentacijos indą
• Pagrindinis Freeze Dryer apžvalga Tutorial
• Šaknų rūsio alternatyvos
• Kaip užšaldyti pomidorus
• Kriaušių konservavimas klevų sirupe