Ovaj ultimativni vodič za sigurnost konzerviranja pokriva važna pitanja za svakoga tko konzervira kod kuće. Saznajte potrebne savjete o problemima s botulizmom, koja se hrana može sigurno konzervirati, koja se hrana NE smije konzervirati, opasne metode konzerviranja koje treba izbjegavati pod svaku cijenu i više.

Da. Idem tamo.

Znam da će to neke ljude razljutiti. Ali moramo porazgovarati o ovome, prijatelju.

SIGURNOST KONZERVIRANJA.

Stalno nailazim na online rasprave o sigurnosti konzerviranja i ne mogu si pomoći da se ne počešam po glavi.

Jer, po mom mišljenju, to jednostavno NIJE nešto o čemu bi trebalo raspravljati.

Usprkos tome, ove se rasprave nastavljaju pojavljivati, osobito u mojim Receptima & Heritage Cooking Group na Facebooku.

Obično počinje nevino.

Netko će postaviti pitanje poput “ Nemam spremnik pod pritiskom. Sinoć sam napravio gulaš s govedinom. Mogu li ga baciti u neke staklenke i vodenu kupku, može? ”

Neki ljudi će odgovoriti sa solidnim informacijama i preporukama...

Ali, neizbježno će se pojaviti i neke manje od idealnih preporuka.

U prošlosti sam dao do znanja da kršim pravila kada je u pitanju kuhinja. Ne bojim se skrenuti uglove, izostaviti korake ili prilagoditi sastojke…. liberalno, zapravo.

Ali NE kada je riječ o konzerviranju.

I ne ni konzerve pod pritiskom).

Kako možete sigurno promijeniti recepte za konzerviranje?

Priznajem, imam tendenciju vidjeti mnoge recepte kao "prijedloge" a ne pravila. Ali konzerviranje je iznimka. Canning je prilično neoprostiv kada je u pitanju kršenje pravila. Potrebno je pridržavati se vremena obrade, popisa sastojaka i drugih specifikacija kako bi se staklenke zatvorile i kako bi se uklonile sve spore botulizma koje bi se mogle zadržati u hrani.

Uz to, postoji određena fleksibilnost s određenim receptima koji će vam omogućiti sigurno prilagođavanje okusa, pa čak i sastojaka.

Ovo su stvari koje se mogu prilagoditi u receptu za konzerviranje bez utjecaja na sigurnost:

1. Sol.

Za razliku od fermentacije ili sušenja mesa, sol u konzerviranju NEMA ulogu konzervansa – ona služi samo za okus. Stoga možete prilagoditi količine soli korištene u receptu kako bi odgovarale vašim preferencijama ukusa. Iako možete koristiti bilo koju sol koju imate po ormarima, ovo je moja omiljena sol.

2. Začini.

Slobodno dodajte sušeno začinsko bilje ili druge začine/začine svojim umacima i varivima što možete bez brige za sigurnost.

3. Ekvivalentne kiseline.

Iako NE MOŽETE izostaviti kiselinu koja je potrebna u receptu za konzerviranje u vodenoj kupelji, možete je zamijenitirazličite kiseline slične jačine. Uobičajene kiseline koje se koriste u konzerviranju su: ocat, limunska kiselina i sok od limuna u bocama. Recept koji koristite može vam dati prijedloge za zamjenu kiselina. Također možete saznati više o njima u mojoj e-knjigi i tečaju Learn How to Can.

4. Šećer .

U većini recepata možete dodati ili smanjiti šećer bez problema sa sigurnošću. Kad je riječ o voću i džemovima, šećer igra važnu ulogu u vezivanju i okusu, ali ne igra ulogu u sprječavanju kvarenja. Ako previše smanjite razinu šećera, možda ćete dobiti sirup umjesto džema, ali će i dalje biti ukusno i sigurno za jelo. Evo mog besplatnog mini-tečaja o tome kako konzervirati džemove s malo šećera. Općenito volim koristiti sucanat cijeli šećer od trske u svojim džemovima. Iako također volim raditi džemove s medom, koristeći Pomonin univerzalni pektin.

5. Paprika ili luk .

Slobodno zamijenite vrste paprika ili luka različitim sortama. NAPOMENA: Samo pazite da ne dodajete puno veću količinu paprike ili luka, jer to može smanjiti razinu kiseline i uzrokovati da recept nije siguran za konzerviranje u vodenoj kupelji.

Sljedeća podešavanja recepta nisu SIGURNA i uvijek ih treba izbjegavati:

• Smanjenje vremena obrade
• Korištenje limenke u vodenoj kupelji kada je potrebna limenka pod pritiskom
• Dodavanje veće količine hrane (osimzačini) prema receptu izvan onoga što je potrebno
• Korištenje brašna kao zgušnjivača
• Korištenje zgušnjivača kada recept to ne zahtijeva
• Korištenje svježeg začinskog bilja kada recept izričito zahtijeva samo suho bilje

I na kraju, izmišljajte vlastite recepte. Radite to cijeli dan u bilo kojem drugom aspektu vaše kuhinje. Ali nemojte to raditi s konzerviranjem kako biste prakticirali sigurno konzerviranje u svojoj kuhinji bez straha od botulizma.

Sigurnost konzerviranja: odgovori na vaša pitanja

Ovdje sam sastavio popis najčešćih pitanja o sigurnosti konzerviranja, ali slobodno postavite još pitanja o sigurnosti konzerviranja u komentarima, a ako budu dovoljno popularna, dodat ću pitanja i odgovore na ovaj popis.

Gdje mogu pronaći pouzdane izvore za recepte i informacije o sigurnom konzerviranju?

Kada tražite nove recepte za konzerviranje koje biste mogli isprobati, važno je osigurati da dolaze iz pouzdanog, znanstveno utemeljenog izvora. Nažalost, postoji mnogo recepata koji lebde internetom ili u starijim publikacijama koji jednostavno nisu sigurni.

Ovo nije iscrpan popis, ali je dobro mjesto za početak. Recepti iz sljedećih izvora pomno su testirani u sveučilišnim laboratorijima i možete im vjerovati sve dok ih slijedite prema uputama:

• Informacijski centar za dom i vrt Sveučilišta Clemson
• Nacionalni centar za domČuvanje hrane
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Fifth Edition

Kako mogu znati je li moj pečat postavljen na moju domaću konzerviranu hranu?

Ako se poklopac ne skine (i sredina ne "iskoči") kada ga lagano povučete, trebali biste biti set!

Postoje dva sjajna savjeta koji vam uvelike pomažu u izbjegavanju propuštenog slomljenog pečata:

• Uvijek uklonite naplatke prije spremanja konzervirane hrane.
• Nikada nemojte slagati staklenke kad ih spremate u svoje ormare, smočnicu ili podrum.

Zašto su ove dvije stvari važne?

Ako se u staklenci razviju bakterije, unutar staklenke bi se nakupio plin i na kraju bi se poklopac sam otpustio. Da se to dogodilo, lako biste znali da vam je hrana loša, jer vaša staklenka ne bi bila zapečaćena kada je krenete uzeti iz ormarića. S druge strane, ako ostavite rub ili slažete jednu staklenku na drugu, možete na silu zatvoriti poklopac zbog sadržaja punog bakterija. S vremenom bi se poklopac mogao ponovno zatvoriti, što bi zarobilo bakterije unutra i ostavilo vas nesvjesnima.

Moje posljednje misli o sigurnosti konzerviranja...

Znam da zvučim kao dernjava s zabave kada je u pitanju konzerviranje, ali važno je, prijatelju.

Uživam u konzerviranju – i moja smočnica je puna svakakvih vrsta hrane s kojom sam (sigurno) eksperimentirao tijekomgodina.

A najbolji dio? Kad posegnem za staklenkom hrane, ne moram se brinuti da bi se moja obitelj mogla razboljeti.

Ne preporučujem da se sami odvažujete kada je riječ o konzerviranju, čak i ako je to radila vaša baka.

Želite li stvarno gledati sve te prekrasne staklenke hrane na policama svoje smočnice i pitati se koja bi mogla sadržavati nešto što je smrtonosno? Samo razmišljanje o tome me samo stresira. Radije bih znao da je ono što sam spremio i u čemu sam uložio sav svoj trud sigurno i da ne moram brinuti o tome.

Zato samo učinite to na pravi način. Poklonite si duševni mir i onda znajte da je konzerviranje apsolutni sjaj. Ako slijedite sigurne metode i pravila konzerviranja, onda se ne morate brinuti o problemima i kvarenju hrane.

Konzerviranje je jedna od domaćih vještina koje sam naučio i najviše me ispunjava. Ako ste bili spremni zaroniti, neka ovo bude vaša godina.

Ako ste spremni naučiti kako se konzervira, ali vam nitko nikada nije pokazao užad – ja sam za vas!

Stvorio sam sustav Canning Made Easy kako bih pomogao domaćim konzervatorima da s pouzdanjem počnu konzervirati. Ova e-knjiga korak po korak pokriva SVE što trebate znati, na jednostavan, nezbunjujući način.

Uzmite svoj primjerak knjige Lako konzerviranje i počnite čuvati svoju žetvu danas!

Isprobajte moje omiljene poklopce za konzerviranje, naučiteviše o FOR JARS poklopcima ovdje: //theprairiehomestead.com/forjars (upotrijebite kod PURPOSE10 za 10% popusta)

Više savjeta za očuvanje:

• Vodič za brzo ukiseljeno povrće
• Kako koristiti fermentacijski ključ
• Vodič za pregled kućne sušionice zamrzavanjem
• Ro ot podrumske alternative
• Kako zamrznuti rajčice
• Konzerviranje krušaka u javorovom sirupu

Ako ste početnik u konzerviranju, upravo sam obnovio svoj tečaj Canning Made Easy i spreman je za VAS! Provest ću vas kroz svaki korak procesa (sigurnost mi je prioritet br. 1!), tako da konačno možete naučiti moći samopouzdano, bez stresa. KLIKNITE OVDJE da pogledate tečaj i SVE bonuse koji dolaze s njim.

Botulizam & Sigurnost konzerviranja

Što je botulizam?

Botulizam koji se prenosi hranom je rijetka, ali ozbiljna bolest uzrokovana konzumacijom hrane koja je kontaminirana botulinum toksinom.

Clostridium botulinum je bakterija koja uzrokuje botulizam. A ludi dio? Spore botulizma su gotovo posvuda: u tlu, na mesu, pa čak i na povrću. Međutim, to obično NIJE velika stvar jer ne uzrokuju probleme OSIM AKO nemaju odgovarajuću vrstu okoliša.

Ove male spore vole mjesta koja nemaju kisika i koja su vlažna... što u biti opisuje uvjete u staklenci konzervirane hrane, zbog čega hrana u kućnim konzervama može biti idealan domaćin za spore botulizma.

Jednom kada spore uđu u ovakva gostoljubiva okruženja (tzv. staklenke s impro perly konzervirana hrana), tada imaju potencijal prerasti u tu aktivnu bakteriju, koja proizvodi neurotoksine. Botulizam može izazvati paralizu . Može uzrokovati isključivanje vašeg tijela i može vas ubiti (pročitajte više o simptomima botulizma).

Najviše frustrirajuće kod botulizma je to što ne možete vidjeti, pomirisati ili okusiti toksin, ali uzimanje samo malog zalogaja kontaminirane hrane može biti smrtonosno.

Znakovi botulizma u hrani

Evo dijela to me stvarno najviše brine u vezi s botulizmom – nećete uvijek znati je li staklenka kontaminirana. Staklenka bi mogla izgledati normalno. Možda čak i dobro miriše. Može izgledati čak i kao normalna, bezopasna konzerva hrane.

Zaključak: botulizam se ne predstavlja uvijek kao gruba, nejasna plijesan i hrana užeglog mirisa. Tako da se može savršeno uklopiti s drugim domaćim konzerviranim staklenkama hrane, a ponekad uopće ne možete uočiti razliku.

Kako spriječiti botulizam u domaćoj konzerviranoj hrani

Prema Centru za kontrolu bolesti, " Kućno konzervirano povrće najčešći je uzrok izbijanja botulizma u Sjedinjenim Državama... "

Ali izdrži – prije nego što pobjegneš vrišteći i odlučiš da više nikad ne možeš, ohrabri se.

CDC nastavlja objašnjavati, “Ove epidemije se događaju kada proizvođači kućnih konzervi ne slijede upute za konzerviranje, ne koriste spremnike pod pritiskom kada su potrebni, ignoriraju znakove kvarenja hrane ili čak ne znaju da mogu dobiti botulizam zbog nepropisnog čuvanjapovrće."

Evo zaključka:

Sve dok pažljivo slijedite upute, držite se provjerenih recepata i sigurno konzervirate hranu koja nema visok sadržaj kiseline, kućno konzerviranje je vrlo sigurno i vaša će se hrana dobro čuvati godinama.

Dobra vijest...

Botulizam NIJE nešto s čime se treba petljati, ali prije nego što prodate svu svoju opremu za konzerviranje ili Zavjetujte se da više nikada nećete dotaknuti staklenku domaće konzervirane hrane, zapamtite ovo: ako slijedite sigurne postupke konzerviranja, kućno konzerviranje je izuzetno sigurno.

Tajno oružje za sprječavanje botulizma su visoka temperatura i kiselost . Sve dok koristite provjerene, preporučene metode konzerviranja & receptima koji uzimaju u obzir odgovarajuću toplinu i kiselost, možete pouzdano konzervirati sve vrste hrane kod kuće.

Koja se hrana može sigurno konzervirati?

Kako bismo saznali više o tome koja se hrana može sigurno konzervirati kod kuće, moramo pobliže pogledati važnost kiseline u domaćoj konzerviranoj hrani. Udio kiselosti određene hrane odredit će koje metode konzerviranja treba koristiti za sigurno očuvanje .

Hrana s visokim udjelom kiseline

U konzerviranju, hranom s visokim udjelom kiseline smatra se svaka hrana s razinom pH nižom od 4,6 (saznajte više o razinama pH u hrani u ovom članku). To uključuje stvari kao što su kiseli krastavci, budući da sadrže ocat u sebi, slastice, većinu voća (breskve, jabuke, itd.),džemovi, želei, chutney i još mnogo toga.

Kada uzmete prirodni sadržaj kiseline ove hrane s visokim udjelom kiseline, često dodajte dodatnu kiselinu u obliku octa ili limunovog soka, a zatim dodajte temperaturu kipuće vode u limenci s vodenom kupelji, što je dovoljno da te posebne namirnice budu sigurne i spriječi nastanak botulizma.

Ovdje saznajte više o korištenju vodene kupelji.

Hrana s niskim udjelom kiseline

Hrana s niskim udjelom kiseline ima pH višu od 4,6 i uključuje stvari poput većine povrća, mesa i juha. Ove namirnice NE sadrže dovoljno kiseline da zaustave rast botulizma ako koristite samo spremnik vodene kupke.

Međutim, ponekad s hranom koja je pH blizu 4,6, možete jednostavno dodati više kiseline (u obliku octa, limunovog soka ili limunske kiseline) i sigurno upotrijebiti konzervu vodene kupke. Ova metoda je posebno zgodna za rajčice, koje se mogu konzervirati u vodenoj kupelji, samo dodavanjem malo soka od limuna. Evo mojih savjeta o tome kako sigurno konzervirati rajčice kod kuće.

Sada, to je odlično za rajčice i neko drugo ukiseljeno povrće, ali ne funkcionira za sve. Postoje neke namirnice koje bi bile apsolutno odvratne i nejestive ako bismo dodali velike količine kiseline (poput konzerviranja piletine ili domaćih juha), pa u tim slučajevima stvarno trebamo ostaviti hranu onakvom kakva jest.

Da bismo to učinili, moramo koristiti aspremnik pod pritiskom. Konzerva pod pritiskom ima mogućnost zagrijavanja hrane u staklenkama na dovoljno visoku temperaturu da ubije sve zaostale spore botulizma. Naučite kako koristiti spremnik pod pritiskom u mom vodiču korak po korak.

Botulizam ne može preživjeti prethodne temperature od 240 stupnjeva Fahrenheita, a budući da spremnik pod pritiskom ide do te točke i više, to vašu domaću konzerviranu hranu čini sigurnom. Nasuprot tome, kipuća voda u spremniku vodene kupelji doseže samo 212 stupnjeva, što spore botulizma mogu sretno preživjeti.

Dakle, još jednom: za hranu s visokim udjelom kiseline možete sigurno koristiti konzerve u vodenoj kupelji. Za hranu s niskim udjelom kiseline, konzerva pod pritiskom nije predmet pregovaranja.

Hrana koju nikada ne biste smjeli spremati kod kuće

Postoji nekoliko namirnica koje se ne bi smjele konzervirati, točka. Čak i ako imate zgodan spremnik pod pritiskom. Evo ih i zašto:

Mliječni proizvodi: mast u mliječnim proizvodima zapravo može zaštititi spore botulizma tijekom procesa konzerviranja. Stoga se proizvodi od mlijeka, maslaca ili vrhnja ne preporučuju za kućno konzerviranje.

Mast : Slično mliječnim proizvodima, masnoća i gustoća svinjske masti neće dopustiti toplini procesa konzerviranja da prodre u sadržaj. Svinjska mast bi sadržavala spore i druge štetne bakterije (ali dobra je vijest da će svinjska mast biti u redu na polici vaše smočnice godinu dana, a i do nekoliko godina ako je želite zamrznuti. Dakle, konzerviranje svinjske masti nije potrebnosvejedno.). Evo kako topiti svinjsku mast za policu u smočnici.

Pirei : Pirei kao što su kuhana bundeva ili pasirani grah su pregusti i postoji bojazan da se neće pravilno zagrijati u sredini. Dobra vijest je da još uvijek možete naučiti kako konzervirati komadiće bundeve (a zatim ih napraviti u pire kad vam zatreba).

Brašno : Budite oprezni s dodavanjem brašna bilo kojem neprovjerenom receptu jer ono može zgusnuti namirnice do točke kada su preguste da bi toplina mogla prodrijeti u njih. Međutim, ako pouzdani recept iz provjerenog izvora (kao što je recept iz Ball Blue Book) zahtijeva brašno, spremni ste.

Čak i ako koristite spremnik pod pritiskom, koji je stvarno dobar u ubijanju spora botulizma, uvijek izbjegavajte konzerviranje hrane s gornjeg popisa. Srećom – uz malo kreativnosti, lako možete izostaviti ovu hranu koja stvara probleme.

Na primjer: pileća juha s rezancima. Pileću juhu s rezancima *možete*, samo morate izostaviti rezance. Dakle, stavite piletinu, začine, povrće i juhu u staklenke, limenku pod pritiskom na preporučeno vrijeme, a zatim dodajte rezance neposredno prije posluživanja.

Izbjegavajte ove opasne metode konzerviranja

Internet me ne prestaje iznenađivati.

Postoje razne vrste ludih metoda koje lebde uokolo u različitim grupama konzerviranja i oglasnim pločama za koje ljudi tvrde da su učinkovite i sigurne. Čak sam vidio jednu gdje je netkotvrdio je da će ih dovoljno zagrijati ako stavite staklenke u vruću kompostnu hrpu. (Hm, nemoj to raditi, k?)

Bez obzira tko kaže da mu je neka metoda uspjela ili koliko je staklenki pojeo a da nije umro, nikad se ne isplati igrati ruski rulet sa svojom smočnicom. Samo nemojte to činiti, prijatelji moji.

Ovdje je nekoliko uobičajenih opasnih metoda konzerviranja kojih morate biti svjesni i izbjegavati ih:

1. Korištenje sporog štednjaka, perilice posuđa, mikrovalne pećnice ili solarne pećnice.

Nijedan uređaj nije dovoljno vruć da sigurno sterilizira hranu u vašim staklenkama. Možete, ali i ne morate zatvoriti poklopce, ali to ne znači da će hrana biti sigurna za skladištenje ili jelo. Ni pod kojim okolnostima ne smijete koristiti ništa od ovoga za konzerviranje hrane.

2. Konzerviranje u pećnici.

Vidio sam da se ovo dosta vrti po internetu. Ljudi tvrde da svoje staklenke možete peći u pećnici umjesto da ih obrađujete u posudi za kuhanje s vrućom vodom ili posudi pod pritiskom. Pećnica se ne može dovoljno zagrijati da sigurno sterilizira hranu u staklenkama. Preskočite ovu metodu.

3. Otvoreno konzerviranje kotlića.

Vidim da ljudi najviše brane ovu metodu jer su imali baku ili prabaku koja je otvarala kotlić konzerviran godinama i nitko nije umro. Konzerviranje u otvorenom kotliću je gdje se topla hrana stavlja u staklenke, na vrh se stavlja poklopac i ako poklopac zabrtvi, pretpostavlja se da je dobro za upotrebu.

Doduše, ovoje način na koji je konzerviranje postignuto u prošlim desetljećima. Međutim, tada je bilo i puno više slučajeva botulizma, pa to što se netko izvukao tada ili sada, ne znači da to trebate učiniti. Opet, ovo ne zagrijava hranu niti je dovoljno sterilizira da bi bila dugoročno sigurna.

4. Inverzno konzerviranje.

Internet voli ovo – vidim da kruži nekoliko puta godišnje... Inverzno konzerviranje uključuje stavljanje vruće hrane (kao što je džem) u staklenku, stavljanje poklopca na vrh, okretanje naopako i čekanje da se zatvori. Možda ćete dobiti pečat na staklenci, ali to ne znači da je dovoljno čista ili sigurna da se može dugoročno čuvati na polici.

5. Korištenje spremnika s vodenom kupkom umjesto spremnika pod pritiskom za hranu s niskim udjelom kiseline

Često vidim ljude koji se pokušavaju izvući tako da ne koriste spremnik pod pritiskom za hranu s niskim udjelom kiseline. Privlači me jer su spremnici za vodenu kupelj jeftiniji i jednostavniji za korištenje. Ljudi doista žele izbjeći ulaganje u limenku pod pritiskom, tako da drže svoju limenku u vodenoj kupelji što je dulje moguće.

Međutim, ne možete 100% pobjeći s upotrebom limenke u vodenoj kupelji za hranu s niskom kiselinom. To uključuje juhe, meso i grah. Nije vrijedno rizika od botulizma. Ako u receptu piše da trebate koristiti spremnik pod pritiskom, trebate koristiti spremnik pod pritiskom (i ne, instant lonci su