В этом руководстве по безопасности консервирования рассматриваются важные вопросы для всех, кто занимается домашним консервированием. Узнайте необходимые советы о том, что такое ботулизм, какие продукты можно консервировать, какие продукты консервировать НЕ следует, какие опасные методы консервирования следует избегать любой ценой и многое другое.

Да. Я иду туда.

Я знаю, что некоторых это разозлит. Но нам нужно поговорить об этом, мой друг.

БЕЗОПАСНОСТЬ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

Я постоянно натыкаюсь в Интернете на дебаты о безопасности консервирования, и я не могу не почесать голову.

Потому что, на мой взгляд, это просто НЕ ТО, что должно обсуждаться.

Тем не менее, эта тема продолжает всплывать, особенно в моей группе Recipes & Heritage Cooking на Facebook.

Как правило, все начинается безобидно.

Кто-то задаст вопрос типа " У меня нет скороварки, а вчера вечером я приготовила тушенку с говядиной. Могу ли я разложить ее по банкам и поставить на водяную баню? "

Некоторые ответят достоверной информацией и рекомендациями...

Но при этом неизбежно появляются и менее удачные рекомендации.

Я уже не раз заявляла, что нарушаю правила, когда дело касается кухни. Я не боюсь срезать углы, опускать шаги или изменять ингредиенты..... либерально, на самом деле.

Но НЕ когда речь идет о консервировании.

Причиной тому - ботулизм. Поверьте, если вы поймете, что такое ботулизм, вам тоже не захочется с ним играть.

Если вы новичок в консервировании, я только что обновила свой курс "Консервировать легко", и теперь он готов для вас! Я проведу вас через все этапы процесса (безопасность - мой приоритет!), и вы сможете наконец научиться консервировать уверенно, без стресса. КЛИКНИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы ознакомиться с курсом и всеми прилагающимися к нему бонусами.

Ботулизм и безопасность консервирования

Что такое ботулизм?

Ботулизм пищевого происхождения - редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, зараженных ботулотоксином.

Clostridium botulinum - это бактерия, вызывающая ботулизм. И что самое интересное? Споры ботулизма находятся практически везде: в почве, на мясе и даже на овощах. Однако это обычно не страшно, поскольку они не вызывают проблем, если только не попадают в подходящую среду.

Эти маленькие споры любят места, где нет кислорода и влажно... что как нельзя лучше описывает условия в банке с консервами, поэтому домашние консервы могут быть идеальным местом для размножения спор ботулизма.

Как только споры попадают в такую благоприятную среду (например, в банки с неправильно консервированными продуктами), они могут превратиться в активную бактерию, которая вырабатывает нейротоксины. Ботулизм может вызвать паралич Это может привести к остановке работы организма и смерти (подробнее о симптомах ботулизма).

Самое обидное в ботулизме то, что Вы не можете увидеть, понюхать или попробовать токсин на вкус, но всего лишь небольшой кусочек зараженной пищи может оказаться смертельно опасным.

Признаки ботулизма в пищевых продуктах

Вот что меня больше всего беспокоит в связи с ботулизмом - вы не всегда сможете определить, заражена ли банка. Банка может выглядеть нормально. Она может даже пахнуть нормально. Она может выглядеть как обычная, безобидная банка с продуктами.

Итог: Ботулизм не всегда проявляется в виде отвратительной, пушистой плесени и прогорклого запаха, поэтому он может органично сочетаться с другими домашними консервами, а иногда его вообще невозможно отличить.

Как предотвратить ботулизм при консервировании продуктов в домашних условиях

По данным Центра по контролю за заболеваниями, " Домашние консервированные овощи наиболее распространенная причина вспышек ботулизма в США... "

Но пока вы не убежали с криками и не решили, что больше никогда не сможете, не падайте духом.

Далее CDC поясняет, "Эти вспышки происходят, когда домашние консервщики не следовать инструкции по консервированию, не используют скороварки при необходимости, игнорируют признаки порчи продуктов или даже не знают, что могут заразиться ботулизмом при неправильном консервировании овощей".

Вот итог:

Если вы тщательно следуете инструкциям, придерживаетесь проверенных рецептов и не забываете консервировать под давлением продукты с низким содержанием кислоты, то домашнее консервирование очень безопасно, и ваши продукты сохранятся. хорошо в течение многих лет.

Хорошая новость...

Ботулизм - это не то, с чем стоит связываться, но прежде чем продавать все свое оборудование для консервирования или клясться никогда больше не прикасаться к банкам с домашними консервами, запомните следующее: если вы соблюдаете правила безопасного консервирования, домашнее консервирование является чрезвычайно безопасным.

Секретным оружием в профилактике ботулизма являются высокая температура и кислотность Если вы используете проверенные, рекомендованные методы консервирования и рецепты, учитывающие тепловой режим и кислотность, вы можете смело консервировать любые продукты в домашних условиях.

Какие продукты можно безопасно консервировать?

Для того чтобы лучше понять, какие продукты можно безопасно консервировать в домашних условиях, необходимо подробнее рассмотреть значение кислоты в домашних консервах. Содержание кислотности в том или ином продукте определяет, какие методы консервирования следует использовать для его безопасного сохранения .

Продукты с высоким содержанием кислот

В консервировании высококислотными считаются продукты с уровнем pH менее 4,6 (подробнее об уровне pH в продуктах питания читайте в этой статье). Сюда относятся такие продукты, как соленья, поскольку в них содержится уксус, салаты, большинство фруктов (персики, яблоки и т.д.), джемы, желе, чатни и др.

Если взять естественное содержание кислот в этих высококислотных продуктах, часто добавить к ним дополнительную кислоту в виде уксуса или лимонного сока, а затем применить температуру кипящей воды водяной бани, то этого будет достаточно, чтобы сохранить эти продукты и предотвратить развитие ботулизма.

Подробнее об использовании водяной бани можно узнать здесь.

Продукты с низким содержанием кислот

Низкокислотные продукты имеют уровень pH выше 4,6, к ним относятся большинство овощей, мясо и бульоны. Эти продукты НЕ содержат достаточного количества кислоты, чтобы остановить рост ботулизма, если вы просто используете консервный шкаф с водяной баней.

Однако иногда при использовании продуктов, близких к уровню pH 4,6, можно просто добавить больше кислоты (Этот метод особенно удобен для консервирования помидоров, которые можно консервировать в водяной бане, просто добавив немного лимонного сока. Вот мои советы по безопасному консервированию помидоров в домашних условиях.

Это хорошо подходит для томатов и других маринованных овощей, но не для всего. Есть продукты, которые будут совершенно отвратительны и несъедобны, если в них добавить большое количество кислоты (например, консервированная курица или домашние супы), поэтому в таких случаях необходимо оставить продукт как есть.

Для этого необходимо использовать консервный аппарат, способный нагревать продукты в банках до достаточно высокой температуры, чтобы уничтожить все споры ботулизма. О том, как использовать консервный аппарат, читайте в моем пошаговом руководстве.

Ботулизм не может выжить при температуре 240 градусов по Фаренгейту, а поскольку консервный аппарат под давлением доходит до этой температуры и выше, он делает ваши домашние консервы безопасными. В отличие от этого, кипящая вода в консервном аппарате на водяной бане достигает лишь 212 градусов, при которых споры ботулизма могут благополучно существовать.

Поэтому еще раз повторю: для высококислотных продуктов можно смело использовать баню с водой, а для низкокислотных - баню под давлением.

Продукты, которые никогда не следует консервировать в домашних условиях

Есть несколько продуктов, которые не следует консервировать, даже если у вас есть удобная скороварка. Вот они, и почему:

Молочные продукты: Жир, содержащийся в молочных продуктах, может защищать споры ботулизма в процессе консервирования. Поэтому молоко, масло или сливки не рекомендуется использовать для домашнего консервирования.

Сало : Как и в молочных продуктах, жирность и плотность сала не позволяет теплу при консервировании проникать в его содержимое. В сале могут поселиться споры и другие вредные бактерии (но хорошая новость заключается в том, что сало будет прекрасно храниться на полке вашей кладовой в течение года и до нескольких лет, если вы захотите его заморозить. Так что консервировать сало в любом случае не обязательно). Вот как можно заготовить сало для вашей кладовой.

Пюре : Такие пюре, как вареная тыква или пюре из фасоли, слишком плотные, и есть опасения, что они не будут должным образом прогреваться в середине. Хорошая новость заключается в том, что вы можете научиться консервировать тыкву кусочками (а затем делать из нее пюре, когда вам это понадобится).

Мука : С осторожностью добавляйте муку в непроверенные рецепты, так как она может загустить продукт до такой степени, что он станет слишком плотным для проникновения в него тепла. Однако если в рецепте из надежного источника (например, в рецепте из Ball Blue Book) мука указана, вы можете смело приступать к работе.

Даже если вы используете консервный аппарат под давлением, который действительно хорошо уничтожает споры ботулизма, всегда избегайте консервирования продуктов из приведенного выше списка. К счастью, проявив немного творчества, вы можете легко отказаться от этих проблемных продуктов.

Например, куриный суп с лапшой. Вы *можете* консервировать куриный суп с лапшой, только не добавляйте лапшу. Итак, положите курицу, специи, овощи и бульон в банки, готовьте под давлением в течение рекомендуемого времени, а затем добавьте лапшу непосредственно перед подачей.

Избегайте этих опасных методов консервирования

Интернет не перестает меня удивлять.

В различных группах и на досках объявлений по консервированию можно найти множество безумных методов, которые, как утверждают люди, являются эффективными и безопасными. Я даже видел один, где кто-то утверждал, что если бросить банки в горячую компостную кучу, то они достаточно нагреются. (Хм, не делайте этого, k?).

Неважно, кто говорит, что тот или иной метод сработал на них, или сколько банок они съели, не умерев, - никогда не стоит играть в русскую рулетку со своей кладовой. Просто не делайте этого, друзья мои.

Вот несколько наиболее распространенных опасных способов консервирования, о которых следует знать и которых следует избегать:

1. использование медленной плиты, посудомоечной машины, микроволновой печи или солнечной печи.

Ни один из приборов не нагревается настолько, чтобы стерилизовать продукты в банках. Возможно, крышки удастся закрыть, но это не означает, что продукты будут безопасны для хранения или употребления. Ни в коем случае не используйте эти приборы для консервирования продуктов.

2. Консервирование в духовке.

Я часто встречал в Интернете утверждение, что банки можно запекать в духовке, а не обрабатывать в банках на горячей водяной бане или под давлением. Духовка не может нагреться настолько, чтобы надежно простерилизовать продукты внутри банок. Пропустите этот метод.

3. консервирование в открытом чайнике.

Именно этот способ я чаще всего защищаю, потому что у них бабушка или прабабушка консервировала в открытом чайнике годами, и никто не умер. Открытое консервирование в чайнике - это когда горячие продукты закладываются в банки, сверху накрываются крышкой, и если крышка герметично закрывается, то все готово.

Конечно, именно таким способом консервировали продукты в прошлые десятилетия, но тогда было гораздо больше случаев заболевания ботулизмом, поэтому если кому-то это сходило с рук тогда или сходит сейчас, это не значит, что так следует поступать и вам. Опять же, это не приводит к нагреву продуктов и не стерилизует их в достаточной степени, чтобы быть безопасными в долгосрочной перспективе.

4. Инверсионное консервирование.

Интернет любит эту тему - я вижу ее несколько раз в год... Инверсионное консервирование подразумевает закладку горячих продуктов (например, варенья) в банку, накрытие ее крышкой, переворачивание вверх дном и ожидание герметизации. Вы, возможно, получите герметичность банки, но это не означает, что она достаточно чистая или безопасная для длительного хранения на полке.

5. Использование водяной бани вместо давления для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты

Я часто вижу, как люди пытаются откреститься от использования контейнера под давлением для низкокислотных продуктов. Я понимаю, что это привлекательно, поскольку контейнеры с водяной баней дешевле и проще в использовании. Люди действительно хотят избежать необходимости инвестировать в контейнер под давлением, поэтому они держатся за свои контейнеры с водяной баней как можно дольше.

Однако использование водяной бани для консервирования низкокислотных продуктов (бульонов, мяса, бобовых) не стоит риска заразиться ботулизмом. Если в рецепте указано, что необходимо использовать контейнер для консервирования под давлением, то необходимо использовать контейнер для консервирования под давлением (и нет, кастрюли быстрого приготовления не также консервы под давлением).

Как безопасно изменить рецепты консервирования?

Признаться, я склонен рассматривать многие рецепты как "предложения", а не как правила. Но консервирование - это исключение. Консервирование довольно неумолимо, когда речь идет об отступлении от правил. Время обработки, список ингредиентов и другие требования должны быть соблюдены, чтобы банки были герметичными и чтобы уничтожить споры ботулизма, которые могут сохраниться в продуктах.

При этом существует некоторые гибкость некоторых рецептов, позволяющая смело регулировать вкусовые качества и даже ингредиенты.

Вот то, что можно изменить в рецепте консервирования без ущерба для безопасности:

1. Соль.

В отличие от ферментации или вяления мяса, соль при консервировании не играет консервирующей роли - она служит только для аромата. Поэтому количество соли в рецепте можно регулировать в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями. Хотя вы можете использовать любую соль, которая есть в ваших шкафах, я предпочитаю использовать именно эту соль.

2. Приправы.

Не стесняйтесь добавлять сушеный травы или другие специи/приправы к соусам и тушеным блюдам, которые можно использовать без опасений за свою безопасность.

3. Эквивалентные кислоты.

Хотя в рецепте консервирования на водяной бане нельзя опускать кислоту, ее можно заменить другой кислотой аналогичной силы. Обычно в консервировании используются следующие кислоты: уксус, лимонная кислота и бутилированный лимонный сок. В рецепте, который вы используете, можно найти рекомендации по замене кислот. Вы также можете узнать больше о них в моей электронной книге и курсе "Как научиться консервировать".

4. Сахар .

В большинстве рецептов можно добавлять или уменьшать количество сахара без ущерба для безопасности. Когда речь идет о фруктах и варенье, сахар играет важную роль в формировании вкуса и аромата, но не в предотвращении порчи. Если вы слишком сильно уменьшите количество сахара, то вместо варенья получится сироп, но он все равно будет вкусным и безопасным для употребления. Вот мой бесплатный мини-курс о том, как консервировать фрукты с низким содержанием сахара.Я обычно использую в своих джемах цельный тростниковый сахар суканат, но также люблю готовить джемы с медом, используя универсальный пектин Pomona.

5. Перец или лук .

Не стесняйтесь менять местами сорта перца или лука. ПРИМЕЧАНИЕ: Убедитесь, что вы не добавляете большое количество перца или лука, так как это может привести к нарушению кислотного баланса и небезопасности рецепта для консервирования на водяной бане.

Следующие изменения в рецептах являются небезопасными и их следует избегать:

• Сокращение времени обработки
• Использование консервной банки на водяной бане, когда требуется использовать консервную банку под давлением
• Добавление в рецепт большего количества продуктов (кроме приправ), чем указано в рецепте
• Использование муки в качестве загустителя
• Использование загустителей, если они не требуются по рецепту
• Использование свежих трав, если в рецепте указаны только сухие травы

И, наконец, придумывание собственных рецептов. Занимайтесь этим целыми днями в любом другом аспекте на своей кухне. Но не делайте этого с консервированием, чтобы практиковать безопасное консервирование на своей кухне, не опасаясь ботулизма.

Безопасность консервирования: ответы на ваши вопросы

Здесь я собрал список наиболее распространенных вопросов по безопасности консервирования, но, пожалуйста, не стесняйтесь задавать другие вопросы по безопасности консервирования в комментариях, и если они будут достаточно популярны, я добавлю вопросы и ответы в этот список.

Где можно найти надежные источники рецептов и информации по безопасному консервированию?

При поиске новых рецептов консервирования важно убедиться, что они получены из надежного, научно обоснованного источника. К сожалению, в Интернете или в старых публикациях можно встретить множество рецептов, которые просто небезопасны.

Рецепты из перечисленных ниже источников прошли тщательную проверку в университетских лабораториях, и им можно доверять, если следовать указаниям:

• Информационный центр Университета Клемсона для дома и сада
• Национальный центр по сохранению продуктов питания в домашних условиях
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Пищевая промышленность: пятое издание

Как определить, установлена ли печать на домашних консервах?

Если при легком нажатии крышка не отрывается (а середина не "всплывает"), значит, все готово!

Есть два замечательных совета, которые помогут избежать поломки пломбы:

• Перед закладкой консервов на хранение всегда удаляйте ободки.
• Никогда не складывайте банки в шкафы, кладовые или погреба.

Почему эти две вещи имеют значение?

Если в банке заведутся бактерии, внутри нее будет скапливаться газ, и в конце концов крышка сама собой откроется. В этом случае вы легко поймете, что продукт испорчен, так как банка не будет герметично закрыта, когда вы достанете ее из шкафа. С другой стороны, если вы оставите ободок или поставите одну банку на другую, вы можете принудительно закрыть крышку, наполненную бактериями.Со временем крышка может повторно закрыться, что приведет к появлению бактерий внутри и оставит вас в неведении.

Мои последние мысли о безопасности консервирования...

Я знаю, что в вопросах консервирования я выгляжу как зануда, но это важно, мой друг.

Я с удовольствием занимаюсь консервированием, и моя кладовая заполнена всевозможными продуктами, с которыми я (благополучно) экспериментировал в течение многих лет.

И самое приятное: когда я достаю банку с продуктом, мне не нужно беспокоиться о том, что он может стать причиной болезни моей семьи.

Я не рекомендую самостоятельно заниматься консервированием, даже если это делала ваша бабушка.

Неужели вы хотите смотреть на все эти красивые баночки с продуктами на полках вашей кладовки и думать, в какой из них может содержаться что-то смертельно опасное? Одна мысль об этом просто выводит меня из равновесия. Я бы предпочел знать, что то, что я создал, и то, на что я потратил столько труда, находится в безопасности, и мне не нужно об этом беспокоиться.

Поэтому просто сделайте это правильно. Подарите себе душевный покой, и тогда вы поймете, что консервирование - это абсолютное удовольствие. Если соблюдать правила и методы безопасного консервирования, то можно не беспокоиться о проблемах и порче продуктов.

Консервирование - один из самых полезных навыков ведения домашнего хозяйства, которые я приобрела. Если вы еще не решили попробовать, пусть это будет ваш год.

Если вы готовы научиться консервировать, но у вас никогда не было никого, кто бы показал вам, как это делается, - я помогу вам!

Я создал систему "Консервирование - это просто" для того, чтобы помочь домашним заготовителям начать консервировать с уверенностью. Эта пошаговая электронная книга охватывает ВСЕ, что вам нужно знать, в простой, не запутанной форме.

Захватите свой экземпляр Консервирование - это просто и начните сохранять свой урожай уже сегодня!

Попробуйте мои любимые крышки для консервирования, узнайте больше о крышках FOR JARS здесь: //theprairiehomestead.com/forjars (используйте код PURPOSE10 для 10% скидки)

Другие советы по сохранению:

• Руководство по быстрому маринованию овощей
• Как использовать бродильный сосуд
• Обзор сушильной машины Home Freeze Tutorial
• Альтернативы корневому погребу
• Как заморозить помидоры
• Консервирование груш в кленовом сиропе