Vous y trouverez des conseils indispensables sur le botulisme, les aliments qui peuvent être mis en conserve en toute sécurité, les aliments qui ne doivent PAS être mis en conserve, les méthodes de mise en conserve dangereuses qui doivent être évitées à tout prix, et bien d'autres choses encore.

Oui, j'y vais.

Je sais que ça va en énerver certains, mais il faut qu'on en parle, mon ami.

LA SÉCURITÉ DE LA MISE EN CONSERVE.

Je tombe sans cesse sur des sites en ligne débats sur la sécurité des conserves, et je ne peux m'empêcher de me gratter la tête.

Parce qu'à mon avis, ce n'est tout simplement PAS quelque chose qui devrait être débattu.

Néanmoins, cette discussion continue d'être abordée, notamment dans mon groupe Recipes & ; Heritage Cooking sur Facebook.

Cela commence généralement de manière innocente.

Quelqu'un posera une question du type " Je n'ai pas d'autocuiseur et j'ai préparé un ragoût de bœuf hier soir. Puis-je le mettre dans des bocaux et le mettre en conserve au bain-marie ? "

Certaines personnes répondront avec des informations et des recommandations solides...

Mais, inévitablement, des recommandations moins qu'idéales seront également émises.

Je n'ai pas peur de prendre des raccourcis, d'omettre des étapes ou de modifier des ingrédients.... généreusement, en fait.

Mais PAS lorsqu'il s'agit de mettre en conserve.

Croyez-moi, une fois que vous aurez compris la science du botulisme, vous ne voudrez plus jouer avec.

Je vous guiderai à travers chaque étape du processus (la sécurité est ma priorité n°1 !), afin que vous puissiez enfin apprendre à faire des conserves en toute confiance, sans stress. CLIQUEZ ICI pour voir la formation et TOUS les bonus qui l'accompagnent.

Botulisme et sécurité des conserves

Qu'est-ce que le botulisme ?

Le botulisme alimentaire est une maladie rare mais grave causée par la consommation d'aliments contaminés par la toxine botulique.

Clostridium botulinum est la bactérie qui provoque le botulisme. Et le plus étonnant, c'est que les spores de botulisme sont pratiquement partout : dans le sol, sur les viandes et même sur les légumes. Cependant, ce n'est généralement pas grave, car elles ne posent pas de problème SAUF si elles bénéficient d'un environnement adéquat.

Ces petites spores aiment les endroits dépourvus d'oxygène et humides... ce qui décrit parfaitement les conditions d'un bocal de conserves, et c'est pourquoi les conserves maison peuvent être un hôte idéal pour les spores du botulisme.

Une fois que les spores pénètrent dans ce type d'environnement hospitalier (c'est-à-dire dans des bocaux contenant des aliments mal conservés), elles ont la possibilité de se développer en une bactérie active, qui produit des neurotoxines. Le botulisme peut provoquer une paralysie Il peut provoquer l'arrêt de votre organisme et vous tuer (en savoir plus sur les symptômes du botulisme).

L'aspect le plus frustrant du botulisme est que vous ne pouvez pas voir, sentir ou goûter la toxine, mais une simple bouchée d'un aliment contaminé peut être mortelle.

Signes de botulisme dans les aliments

Voici ce qui me préoccupe le plus au sujet du botulisme : vous ne pouvez pas toujours savoir si un bocal est contaminé. Le bocal peut avoir l'air normal, il peut même sentir bon. Il peut même ressembler à une boîte de conserve normale et inoffensive.

En résumé : le botulisme ne se manifeste pas toujours sous la forme de moisissures et d'une odeur de rance. Il peut donc se fondre parfaitement dans vos autres bocaux d'aliments mis en conserve à la maison et, parfois, vous ne pouvez pas faire la différence du tout.

Comment prévenir le botulisme dans les conserves maison

Selon les Centres de contrôle des maladies, " Les légumes en conserve à la maison sont la cause la plus fréquente des épidémies de botulisme aux États-Unis... "

Mais attendez - avant de vous enfuir en criant et de décider de ne plus jamais faire de canettes, prenez courage.

Le CDC poursuit en expliquant, "Ces épidémies surviennent lorsque les conserveurs à domicile ne pas suivre instructions pour la mise en conserve, n'utilisent pas les autoclaves lorsque c'est nécessaire, ignorent les signes de détérioration des aliments ou ne savent même pas qu'ils peuvent contracter le botulisme en conservant les légumes de manière inadéquate".

Voici ce qu'il faut retenir :

Tant que vous suivez attentivement les instructions, que vous vous en tenez à des recettes éprouvées et que vous vous assurez de mettre en conserve sous pression les aliments qui ne sont pas riches en acide, la mise en conserve à domicile est très sûre et vos aliments se conserveront. depuis des années.

La bonne nouvelle...

Le botulisme n'est PAS un problème auquel il faut s'attaquer, mais avant de vendre tout votre matériel de mise en conserve ou de jurer de ne plus jamais toucher à un bocal d'aliments mis en conserve à la maison, rappelez-vous ceci : si vous suivez des procédures de mise en conserve sûres, la mise en conserve à la maison est extrêmement sûre.

Les armes secrètes pour prévenir le botulisme sont chaleur et acidité élevées Tant que vous utilisez des méthodes de mise en conserve éprouvées et recommandées & ; des recettes qui tiennent compte de la chaleur et de l'acidité, vous pouvez mettre en conserve toutes sortes d'aliments à la maison en toute confiance.

Quels sont les aliments qui peuvent être mis en conserve en toute sécurité ?

Afin d'en savoir plus sur les aliments qui peuvent être mis en conserve à la maison en toute sécurité, nous devons examiner de plus près l'importance de l'acide dans les aliments mis en conserve à la maison. La teneur en acidité d'un aliment donné détermine les méthodes de mise en conserve à utiliser pour le préserver en toute sécurité. .

Aliments à forte teneur en acide

Dans le domaine de la mise en conserve, un aliment très acide est considéré comme tout aliment dont le pH est inférieur à 4,6 (pour en savoir plus sur le pH des aliments, consultez cet article), ce qui inclut les cornichons, puisqu'ils contiennent du vinaigre, les relishes, la plupart des fruits (pêches, pommes, etc.), les confitures, les gelées, les chutneys et bien d'autres choses encore.

Lorsque l'on prend la teneur naturelle en acide de ces aliments très acides, que l'on ajoute souvent un acide supplémentaire sous forme de vinaigre ou de jus de citron, et que l'on ajoute les températures de l'eau bouillante d'un cuiseur à bain-marie, cela suffit à assurer la sécurité de ces aliments particuliers et à empêcher la formation du botulisme.

Pour en savoir plus sur l'utilisation d'un cuiseur à bain-marie, cliquez ici.

Aliments à faible teneur en acide

Les aliments à faible teneur en acide ont un pH supérieur à 4,6 et comprennent la plupart des légumes, des viandes et des bouillons. Ces aliments ne contiennent PAS suffisamment d'acide pour empêcher le développement du botulisme si vous utilisez simplement un appareil de mise en conserve au bain-marie.

Cependant, dans le cas d'aliments dont le pH est proche de 4,6, il est parfois possible de se contenter de ajouter de l'acide (sous forme de vinaigre, de jus de citron ou d'acide citrique) et d'utiliser en toute sécurité un appareil de mise en conserve au bain-marie. Cette méthode est particulièrement pratique pour les tomates, qui peuvent être mises en conserve au bain-marie en ajoutant simplement un peu de jus de citron supplémentaire. Voici mes conseils pour mettre les tomates en conserve en toute sécurité à la maison.

Il y a des aliments qui seraient absolument dégoûtants et immangeables si l'on y ajoutait de grandes quantités d'acide (comme le poulet en conserve ou les soupes maison), et dans ces cas-là, il faut vraiment pouvoir laisser l'aliment tel quel.

Pour ce faire, nous devons utiliser une cocotte-minute. Une cocotte-minute a la capacité de chauffer les aliments dans les bocaux à une température suffisamment élevée pour tuer toutes les spores persistantes du botulisme. Apprenez à utiliser une cocotte-minute dans mon guide étape par étape.

Le botulisme ne peut survivre au-delà d'une température de 240 degrés Fahrenheit, et comme la cocotte-minute va jusqu'à ce point et au-delà, elle rend vos conserves maison sûres. En revanche, l'eau bouillante d'une cocotte à bain-marie n'atteint que 212 degrés, ce qui permet aux spores du botulisme de survivre sans problème.

Une fois de plus : pour les aliments très acides, vous pouvez utiliser en toute sécurité un cuiseur à bain-marie ; pour les aliments peu acides, un cuiseur à pression n'est pas négociable.

Aliments à ne jamais mettre en conserve à la maison

Il existe une poignée d'aliments qui ne doivent pas être mis en conserve, même si vous disposez d'une cocotte-minute pratique. Les voici, et pourquoi :

Produits laitiers : La graisse contenue dans les produits laitiers peut en fait protéger les spores du botulisme pendant le processus de mise en conserve. Par conséquent, le lait, le beurre ou les produits à base de crème ne sont pas recommandés pour la mise en conserve à domicile.

Lard Les produits laitiers : Comme les produits laitiers, la graisse et la densité du saindoux ne permettent pas à la chaleur du processus de mise en conserve de pénétrer dans le contenu. Le saindoux abriterait des spores et d'autres bactéries nocives (mais la bonne nouvelle, c'est que le saindoux sera parfait sur l'étagère de votre garde-manger pendant un an, et jusqu'à plusieurs années si vous voulez le congeler. Il n'est donc pas nécessaire de mettre le saindoux en conserve). Voici comment faire fondre le saindoux pour l'étagère de votre garde-manger.

Purées Les purées telles que le potiron cuit ou la purée de haricots sont trop denses, et l'on craint qu'elles ne soient pas correctement chauffées au centre. La bonne nouvelle, c'est que vous pouvez toujours apprendre à mettre en conserve des morceaux de potiron (et à les réduire en purée lorsque vous en avez besoin).

Farine La farine peut être ajoutée à une recette non testée, car elle peut épaissir les produits au point de les rendre trop épais pour permettre à la chaleur de les pénétrer. Cependant, si une recette digne de confiance provenant d'une source fiable (telle qu'une recette du Ball Blue Book) fait appel à la farine, vous pouvez y aller.

Même si vous utilisez une cocotte-minute, qui est très efficace pour éliminer les spores du botulisme, évitez toujours de mettre en conserve les aliments de la liste ci-dessus. Heureusement, avec un peu de créativité, vous pouvez facilement omettre ces aliments qui causent des problèmes.

Par exemple : la soupe de poulet aux nouilles. Il est possible de mettre en conserve la soupe de poulet aux nouilles, mais sans les nouilles. Donc, mettez le poulet, les épices, les légumes et le bouillon dans les bocaux, mettez en conserve sous pression pendant la durée recommandée, puis ajoutez les nouilles au moment de servir.

Évitez ces méthodes de mise en conserve dangereuses

L'Internet ne cesse de m'étonner.

Il existe toutes sortes de méthodes farfelues qui circulent dans les différents groupes de mise en conserve et sur les forums de discussion et que les gens prétendent être efficaces et sûres. J'ai même vu une personne prétendre que si vous mettez vos bocaux dans un tas de compost chaud, cela les réchauffera suffisamment (ne faites pas cela, n'est-ce pas ?).

Peu importe qui dit qu'une méthode a fonctionné pour lui, ou combien de bocaux il a mangés sans mourir, cela ne vaut jamais la peine de jouer à la roulette russe avec son garde-manger.

Voici quelques-unes des méthodes de mise en conserve dangereuses les plus courantes à connaître et à éviter :

1. utiliser une mijoteuse, un lave-vaisselle, un four à micro-ondes ou un four solaire.

Aucun de ces appareils ne chauffe suffisamment pour stériliser en toute sécurité les aliments contenus dans vos bocaux. Il est possible que les couvercles se scellent, mais cela ne signifie pas que les aliments peuvent être conservés ou consommés en toute sécurité. Vous ne devez en aucun cas utiliser l'un de ces appareils pour mettre des aliments en conserve.

2. la mise en conserve au four.

J'ai vu cette question circuler assez souvent sur Internet. Les gens prétendent que vous pouvez cuire vos bocaux au four au lieu de les traiter dans un cuiseur à bain d'eau chaude ou un cuiseur à pression. Un four ne peut pas être assez chaud pour stériliser en toute sécurité les aliments à l'intérieur des bocaux. Ne vous fiez pas à cette méthode.

3. la mise en conserve en marmite ouverte.

C'est la méthode que les gens défendent le plus souvent parce que leur grand-mère ou leur arrière-grand-mère a pratiqué la mise en conserve à la marmite ouverte pendant des années sans que personne ne meure. La mise en conserve à la marmite ouverte consiste à mettre les aliments chauds dans des bocaux, à les couvrir et, si le couvercle se ferme hermétiquement, à supposer qu'ils sont prêts à être consommés.

Il est vrai que c'est ainsi que l'on mettait en conserve dans les décennies passées, mais les cas de botulisme étaient alors beaucoup plus nombreux. Ce n'est donc pas parce que quelqu'un s'en est sorti à l'époque, ou qu'il s'en sort aujourd'hui, qu'il faut le faire. Encore une fois, cela ne chauffe pas les aliments et ne les stérilise pas suffisamment pour qu'ils soient sûrs à long terme.

4. la mise en conserve par inversion.

La mise en conserve par inversion consiste à placer des aliments chauds (comme de la confiture) dans un bocal, à le couvrir, à le retourner et à attendre qu'il se scelle. Le bocal se scelle peut-être, mais cela ne signifie pas qu'il est suffisamment propre ou sûr pour être stocké sur une étagère à long terme.

5) Utilisation d'un bain-marie au lieu d'une cocotte-minute pour les aliments à faible teneur en acide

Je vois souvent des gens qui essaient de s'en sortir en n'utilisant pas de cocotte-minute pour les aliments peu acides. Je comprends l'intérêt, car les cocottes à bain d'eau sont moins chères et plus faciles à utiliser. Les gens veulent vraiment éviter d'avoir à investir dans une cocotte-minute, alors ils s'accrochent à leur cocotte à bain d'eau aussi longtemps que possible.

Cependant, vous ne pouvez pas vous permettre d'utiliser un appareil de mise en conserve au bain-marie pour les aliments peu acides, notamment les bouillons, les viandes et les haricots. Le risque de contracter le botulisme n'en vaut pas la peine. Si une recette indique que vous devez utiliser un appareil de mise en conserve sous pression, vous devez utiliser un appareil de mise en conserve sous pression (et non, les pots instantanés sont pas les conservateurs à pression non plus).

Comment modifier les recettes de mise en conserve en toute sécurité ?

Je dois admettre que j'ai tendance à considérer de nombreuses recettes comme des "suggestions" plutôt que comme des règles. Mais la mise en conserve est une exception. La mise en conserve est plutôt impitoyable lorsqu'il s'agit de contourner les règles. Les temps de traitement, les listes d'ingrédients et d'autres spécifications doivent être respectés pour que les bocaux soient hermétiques et pour éliminer les spores de botulisme qui pourraient se trouver dans les aliments.

Ceci étant dit, il y a certains la flexibilité de certaines recettes qui vous permettront d'ajuster les saveurs et même les ingrédients en toute sécurité.

Voici les éléments qui peuvent être modifiés dans une recette de mise en conserve sans incidence sur la sécurité :

1. Le sel.

Contrairement à la fermentation ou à la salaison de la viande, le sel ne joue PAS un rôle de conservateur dans la mise en conserve - il n'est là que pour la saveur. Par conséquent, vous pouvez ajuster les quantités de sel utilisées dans une recette en fonction de vos préférences gustatives. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel sel que vous avez dans vos armoires, voici mon sel préféré.

2. Assaisonnements.

N'hésitez pas à ajouter séché Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques ou d'autres épices/assaisonnements à vos sauces et ragoûts sans aucun problème de sécurité.

3. Acides équivalents.

Bien que vous ne puissiez PAS omettre l'acide indiqué dans une recette de mise en conserve au bain-marie, vous pouvez le remplacer par un autre acide de force similaire. Les acides couramment utilisés dans la mise en conserve sont : le vinaigre, l'acide citrique et le jus de citron en bouteille. La recette que vous utilisez peut vous donner des suggestions pour remplacer les acides. Vous pouvez également en apprendre davantage à ce sujet dans mon livre électronique et mon cours Learn How to Can (Apprendre à mettre en conserve).

4. Sucre .

Vous pouvez ajouter ou réduire le sucre dans la plupart des recettes sans aucun problème de sécurité. En ce qui concerne les fruits et les confitures, le sucre joue un rôle important dans la prise et la saveur, mais il ne joue aucun rôle dans la prévention de la détérioration. Si vous réduisez trop le niveau de sucre, vous risquez de vous retrouver avec un sirop au lieu d'une confiture, mais cela restera délicieux et sans danger pour la consommation. Voici mon mini-cours gratuit sur la mise en conserve des fruits et des confitures à bas prix.Je préfère généralement utiliser du sucre de canne complet dans mes confitures, mais j'aime aussi faire mes confitures avec du miel, en utilisant la pectine universelle de Pomona.

5. Poivrons ou oignons .

N'hésitez pas à remplacer les types de poivrons ou d'oignons par d'autres variétés. NOTE : Veillez simplement à ne pas ajouter une quantité beaucoup plus importante de poivrons ou d'oignons, car cela pourrait perturber les niveaux d'acidité et rendre la recette dangereuse pour la mise en conserve au bain-marie.

Les modifications de recettes suivantes sont dangereuses et doivent toujours être évitées :

• Réduction du temps de traitement
• Utilisation d'une cocotte à bain d'eau alors qu'une cocotte-minute est nécessaire
• L'ajout d'un aliment (autre qu'un assaisonnement) à une recette au-delà de ce qui est prévu.
• Utilisation de la farine comme épaississant
• Utilisation d'épaississants alors que la recette ne le prévoit pas
• Utilisation d'herbes fraîches alors que la recette ne prévoit que des herbes sèches

Et enfin, l'élaboration de vos propres recettes. Faites-le tout au long de la journée dans n'importe quel autre aspect de votre cuisine. Mais ne le faites pas avec la mise en conserve afin de pratiquer la mise en conserve en toute sécurité dans votre cuisine sans craindre le botulisme.

Sécurité de la mise en conserve : réponses à vos questions

J'ai dressé ici une liste des questions les plus courantes sur la sécurité des conserves, mais n'hésitez pas à poser d'autres questions sur la sécurité des conserves dans les commentaires, et si elles sont suffisamment populaires, j'ajouterai les questions et les réponses à cette liste.

Où puis-je trouver des sources dignes de confiance pour des recettes et des informations sur la mise en conserve en toute sécurité ?

Lorsque vous cherchez de nouvelles recettes de mise en conserve, il est important de vous assurer qu'elles proviennent d'une source fiable et scientifique. Malheureusement, de nombreuses recettes circulant sur Internet ou dans d'anciennes publications ne sont tout simplement pas sûres.

Les recettes provenant des sources suivantes ont été soigneusement testées dans des laboratoires universitaires et sont dignes de confiance pour autant que vous les suiviez comme indiqué :

• Centre d'information sur la maison et le jardin de l'université de Clemson
• Centre national pour la conservation des aliments à domicile
• Guide de conservation du Ball Blue Book
• Ball Complete Book of Home Preserving (Livre complet de la conservation à domicile)
• La mise en œuvre des aliments : cinquième édition

Comment puis-je savoir si mon sceau est bien fixé sur mes conserves maison ?

Si le couvercle ne se détache pas (et que le milieu n'éclate pas) lorsque vous tirez doucement dessus, vous devriez être prêt !

Deux conseils très utiles permettent d'éviter les ruptures de scellés :

• Enlevez toujours les rebords avant de stocker vos conserves.
• N'empilez jamais les bocaux lorsque vous les rangez dans vos armoires, votre garde-manger ou votre cave à légumes.

Pourquoi ces deux éléments sont-ils importants ?

Si des bactéries se développent dans le bocal, du gaz s'accumule à l'intérieur du bocal et, finalement, le couvercle se détache de lui-même. Si cela se produit, vous saurez facilement que votre nourriture est mauvaise, car votre bocal ne sera pas scellé lorsque vous le sortirez de l'armoire. D'autre part, si vous laissez le bord sur le bocal ou si vous empilez un bocal sur un autre, vous risquez de forcer le couvercle à se refermer sur un contenu rempli de bactéries.Avec le temps, le couvercle pourrait se refermer, ce qui aurait pour effet de piéger les bactéries à l'intérieur et de vous laisser dans l'ignorance.

Mes dernières réflexions sur la sécurité de la mise en conserve...

Je sais que j'ai l'air d'un rabat-joie quand il s'agit de mise en conserve, mais c'est important, mon ami.

J'ai un plaisir fou à faire des conserves et mon garde-manger est rempli de toutes sortes d'aliments que j'ai expérimentés (en toute sécurité) au fil des ans.

Et le plus beau, c'est que lorsque je prends un pot de nourriture, je n'ai pas à m'inquiéter qu'il puisse rendre ma famille malade.

Je ne recommande pas de se lancer seul dans la mise en conserve, même si c'est votre grand-mère qui l'a fait.

Avez-vous vraiment envie de regarder tous ces beaux bocaux de nourriture sur les étagères de votre garde-manger et de vous demander lequel pourrait contenir quelque chose de mortel ? Rien que d'y penser, cela me stresse. Je préfère savoir que ce que j'ai mis en boîte et ce à quoi j'ai consacré tout ce travail est en sécurité et que je n'ai pas à m'en préoccuper.

Il suffit donc de le faire de la bonne manière. Offrez-vous la tranquillité d'esprit et sachez que la mise en conserve est un véritable plaisir. Si vous suivez des méthodes et des règles de mise en conserve sûres, vous n'aurez pas à vous soucier des problèmes et de la détérioration des aliments.

La mise en conserve est l'une des compétences les plus gratifiantes que j'ai apprises à la maison. Si vous avez hésité à vous lancer, cette année sera la bonne.

Si vous êtes prêt à apprendre à faire des conserves, mais que vous n'avez jamais eu quelqu'un pour vous montrer les ficelles du métier, je vous couvre !

J'ai créé le système "Canning Made Easy" pour aider les personnes qui font des conserves à la maison à commencer à le faire en toute confiance. Ce livre électronique étape par étape couvre TOUT ce que vous devez savoir, d'une manière simple et non confuse.

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