这本《罐头安全终极指南》涵盖了每个家庭罐头制作者都需要关注的重要问题：了解有关肉毒杆菌的必要提示、哪些食物可以安全地进行罐头制作、哪些食物不应该进行罐头制作、应该尽量避免的危险罐头制作方法等。

是的，我要去那里。

我知道这会让一些人生气，但我们需要好好谈谈，我的朋友。

装罐安全

我经常在网上看到 辩论 关于罐头安全的问题，我不禁挠了挠头。

因为在我看来，这根本就不是应该讨论的问题。

不过，这种讨论仍在不断出现，尤其是在我的 Facebook 上的 Recipes & Heritage Cooking 小组中。

通常情况下，开始时并无恶意。

有人会提出这样的问题 我没有压力罐，昨晚我做了一些炖牛肉，我可以把它扔进一些罐子里，然后水浴罐装吗？ "

有些人会提供可靠的信息和建议...

但不可避免的是，也会有一些不太理想的推荐。

过去，我曾说过，在厨房里，我是一个规则的破坏者。我不怕偷工减料、省略步骤或调整配料....。 自由地、 事实上

但不是 说到罐头。

相信我，一旦你了解了肉毒杆菌的科学原理，你也不会再想玩它了。

如果你是罐头制作新手，我刚刚改版了我的 "轻松制作罐头 "课程，它已经为你准备好了！我将指导你完成制作过程的每一步（安全是我的第一要务！），让你最终可以自信地学习罐头制作，而不会有任何压力。 点击这里查看课程及所有附带奖励。

肉毒杆菌 & 罐头安全

什么是肉毒中毒？

食源性肉毒中毒是一种罕见但严重的疾病，由食用受肉毒杆菌毒素污染的食物引起。

肉毒杆菌是导致肉毒中毒的细菌。 最疯狂的是，肉毒杆菌孢子几乎无处不在：土壤中、肉类上，甚至蔬菜上。 不过，这通常不是什么大问题，因为除非有合适的环境，否则它们不会引起问题。

这些小孢子喜欢没有氧气且潮湿的地方......这正是罐装食品的理想环境，这就是为什么家庭罐装食品是肉毒杆菌孢子的理想寄主。

一旦孢子进入这些适宜的环境（又称不当罐装食品的罐子），它们就有可能成长为活性细菌，从而产生神经毒素。 肉毒杆菌中毒可导致瘫痪 肉毒中毒会导致身体机能衰竭，甚至死亡（请阅读更多有关肉毒中毒症状的信息）。

肉毒杆菌中毒最令人沮丧的是 你看不到、闻不到或尝不到毒素，但只要咬一小口受污染的食物就可能致命。

食物中肉毒中毒的迹象

关于肉毒杆菌，我最担心的是--你不一定知道罐子是否被污染了。 罐子可能看起来很正常，甚至闻起来也没问题。 它甚至可能看起来像一罐正常无害的食品。

一句话：肉毒杆菌并不总是表现为毛茸茸的霉菌和散发着馊味的食物。 因此，它可以与其他家庭罐装食品完美地融合在一起，有时你根本分辨不出它们的区别。

如何预防家庭罐装食品中的肉毒杆菌

据美国疾病控制中心称，" 家庭罐装蔬菜 在美国肉毒中毒爆发的最常见原因...... "

不过，在你尖叫着逃跑并决定再也不做罐头之前，请振作起来。

疾病预防控制中心接着解释说、 "当家庭罐头生产者 不从 装罐说明 不在需要时使用压力罐头机，忽视食物变质的迹象，或者甚至不知道保存蔬菜不当会感染肉毒杆菌"。

这就是底线：

只要您认真遵照指示，坚持使用经过验证的食谱，并确保高压罐装任何不含酸的食物，那么家庭罐装就是非常安全的，您的食物也能保存得很好。 多年来一直很好。

好消息...

肉毒杆菌可不是什么好惹的东西，但在您卖掉所有罐头设备或发誓再也不碰自家罐装食品之前，请记住：只要您遵循安全的罐头制作程序，自家罐头制作是非常安全的。

预防肉毒中毒的秘密武器是 高热和高酸度 只要您使用的是经过验证、值得推荐的罐头制作方法& 考虑到适当热量和酸度的食谱，您就可以放心地在家里罐装各种食物。

哪些食物可以安全罐装？

为了进一步了解哪些食品可以安全地在家里罐装，我们需要仔细研究一下酸在家庭罐装食品中的重要性。 特定食物的酸度含量将决定采用何种罐装方法来安全保存该食物 .

高酸食物

在罐头制作过程中，pH 值小于 4.6 的食物都属于高酸性食物（请参阅本文了解有关食物 pH 值的更多信息）。 这包括腌菜（因为其中含有醋）、调味品、大多数水果（桃子、苹果等）、果酱、果冻、酸辣酱等。

如果利用这些高酸食品的天然酸含量，通常以醋或柠檬汁的形式添加一些额外的酸，再加上水浴罐头的沸水温度，就足以保证这些特定食品的安全，防止肉毒杆菌的形成。

点击此处了解更多水浴罐头的使用方法。

低酸食品

低酸食品的 pH 值高于 4.6，包括大多数蔬菜、肉类和肉汤等。 如果只是使用水浴罐头，这些食品所含的酸不足以阻止肉毒杆菌的生长。

不过，有时对于 pH 值接近 4.6 的食物，您只需 加酸 (这种方法对西红柿特别方便，只需再加一点柠檬汁就可以水浴罐装。 以下是我关于如何在家安全地将西红柿装罐的建议。

现在，这对西红柿和其他一些腌制蔬菜来说很好，但并不适用于所有食物。 有些食物如果我们添加大量的酸，绝对会令人作呕，无法食用（比如罐装鸡肉或自制汤），所以在这种情况下，我们真的需要让食物保持原样。

为此，我们必须使用压力罐。 压力罐能够将罐中的食物加热到足够高的温度，以杀死所有残留的肉毒杆菌孢子。 在我的分步指南中，您可以了解如何使用压力罐。

肉毒杆菌无法在华氏 240 度以上的温度下存活，而压力罐可以达到或超过这个温度，因此您在家里罐装的食品是安全的。 相比之下，水浴式罐装器的沸水温度只有 212 度，肉毒杆菌孢子可以很容易地存活下来。

所以再强调一次：对于高酸性食品，您可以放心使用水浴罐头；对于低酸性食品，则必须使用压力罐头。

千万不要在家做罐头的食物

有几种食物是不应该装罐的，即使你有一个方便的压力罐。 这就是它们，以及为什么：

乳制品：在罐装过程中，乳制品中的脂肪实际上会保护肉毒杆菌孢子。 因此，不建议将牛奶、黄油或奶油食品用于家庭罐装。

猪油 猪油会滋生孢子和其他有害细菌（但好消息是，猪油在储藏柜里可以保存一年，如果想冷冻的话还可以保存几年，所以猪油没必要装罐）。 以下是如何在储藏柜里腌制猪油。

果泥 南瓜泥：煮熟的南瓜泥或豆泥等南瓜泥密度过高，而且担心中间不会适当加热。 好消息是，您仍然可以学习如何将南瓜块装罐（然后在需要时将其打成泥）。

面粉 注意：在任何未经测试的食谱中添加面粉都要谨慎，因为面粉会使食物变稠，以至于热量无法渗透到食物中。 不过，如果来自可信来源的食谱（如《波尔蓝皮书》中的食谱）要求添加面粉，您就可以放心使用了。

即使您使用的是能有效杀灭肉毒杆菌孢子的压力罐，也一定要避免将上述食物装入罐头。 值得庆幸的是，只要稍加创新，您就能轻松省略这些会带来麻烦的食物。

例如：鸡汤面。 您可以**罐装鸡汤面，但必须把面条剔除。 因此，把鸡肉、香料、蔬菜和肉汤放入罐中，在建议的时间内高压罐装，然后在食用前加入面条。

避免这些危险的罐装方法

互联网总是让我惊叹不已。

在不同的罐头制作小组和留言板上流传着各种疯狂的方法，人们声称这些方法既有效又安全。 我甚至看到过有人声称，如果把罐子放在热堆肥中，就能充分加热罐子。

无论谁说某种方法对他们有效，也无论他们吃了多少罐而不死，都不值得在你的储藏室里玩俄罗斯轮盘赌。 不要这么做，我的朋友们。

以下是几种常见的危险罐头制作方法，需要注意和避免：

1. 使用慢炖锅、洗碗机、微波炉或太阳能烤箱。

这些电器的温度都不足以对罐子里的食物进行安全消毒。 你可能会让盖子密封，也可能不会，但这并不意味着食物可以安全储存或食用。 在任何情况下，你都不应该用这些东西来罐装食物。

2. 烤箱装罐。

我经常在网上看到这种说法。 有人说，可以用烤箱烘烤罐子，而不用热水浴罐头或压力罐头。 烤箱的温度不足以对罐子里的食物进行安全消毒。 跳过这种方法。

3.开壶罐头

这是我见过最多的为这种方法辩护的人，因为他们的祖母或曾祖母多年来一直使用开壶罐头，而且没有人死亡。 开壶罐头就是把热的食物装进罐子里，盖上盖子，如果盖子密封了，他们就认为可以吃了。

当然，这也是几十年前的罐头制作方法。 但是，当时肉毒杆菌中毒的病例也很多，因此，当时有人侥幸这么做，或者现在有人侥幸这么做，并不意味着你就应该这么做。 同样，这样做并不能对食物进行充分加热或消毒，从而保证长期安全。

4.反转罐装。

互联网很喜欢这种说法--我每年都会看到这种说法出现好几次......反转罐装是指将热的食物（如果酱）放入罐子中，盖上盖子，翻转罐子，等待密封。 罐子可能会密封，但这并不意味着罐子足够干净或足够安全，可以长期存放在架子上。

5. 使用水浴罐代替压力罐烹制低酸食品

我经常看到有人试图不使用压力罐装低酸性食品。 我理解他们的想法，因为水浴式罐装器更便宜，也更容易使用。 人们真的很想避免投资压力罐装器，所以他们尽可能长时间地使用水浴式罐装器。

但是，使用水浴罐装低酸性食物是绝对不允许的，包括肉汤、肉类和豆类。 不值得冒感染肉毒杆菌的风险。 如果食谱上说需要使用压力罐，那就必须使用压力罐。 (不，速溶锅是 不 压力罐头）。

如何安全地更改罐头配方？

我承认，我倾向于将许多食谱视为 "建议"，而不是规则。 但罐头制作是个例外。 罐头制作在遵守规则方面是相当苛刻的。 必须遵守加工时间、配料表和其他规范，才能使罐子密封，并消除食物中可能残留的肉毒杆菌孢子。

尽管如此，有 一些 灵活运用某些食谱，可以安全地调整口味甚至成分。

以下是可以在不影响安全的情况下对罐头配方进行调整的内容：

1. 盐

与发酵或肉类腌制不同，盐在罐头制作中并不起到防腐作用--它只是用来调味的。 因此，您可以根据自己的口味偏好调整食谱中的用盐量。 虽然您可以使用橱柜里的任何盐，但这是我最喜欢使用的盐。

2. 调味料

欢迎添加 干 在酱汁和炖菜中加入香草或其他香料/调味料，都不会有安全问题。

3. 等价酸。

虽然您不能省略水浴罐头食谱中要求使用的酸，但您可以将其换成强度相似的其他酸。 罐头中常用的酸有：醋、柠檬酸和瓶装柠檬汁。 您使用的食谱可能会建议您更换酸。 您还可以在我的 "学会如何装罐 "电子书和课程中了解更多有关它们的信息。

4. 糖 .

您可以在大多数食谱中添加或减少糖分，不会有任何安全问题。 对于水果和果酱来说，糖分在定型和调味方面确实起着重要作用，但在防止变质方面却不起作用。 如果糖分减少过多，您最终得到的可能是糖浆而不是果酱，但它仍然美味可口，可以安全食用。 以下是我关于如何制作低糖罐头的免费迷你课程。我一般喜欢用蔗糖制作果酱。 虽然我也喜欢用蜂蜜和 Pomona 的通用果胶制作果酱。

5. 辣椒或洋葱 .

辣椒或洋葱的种类可随意更换。 注意： 只需确保您没有添加过多的辣椒或洋葱，因为这可能会影响酸度，导致食谱在水浴罐装时不安全。

以下食谱调整是不安全的，应始终避免：

• 缩短处理时间
• 在需要使用压力罐时使用水浴罐
• 在食谱中添加超出要求的食物（调味料除外
• 使用面粉作为增稠剂
• 在食谱没有要求的情况下使用增稠剂
• 在食谱明确要求只使用干香草的情况下使用新鲜香草

最后，自制食谱。 在厨房的任何其他方面都可以整天这样做，但不要在罐头制作方面这样做，以便在厨房里安全地制作罐头，而不用担心肉毒杆菌。

罐头安全：问题解答

我在这里列出了有关罐头制作安全的最常见问题，但请随时在评论中提出更多罐头制作安全问题，如果这些问题足够受欢迎，我将把问题和答案添加到这个列表中。

从哪里可以找到值得信赖的安全罐头食谱和信息来源？

在寻找新的罐头食谱时，重要的是要确保这些食谱来自可靠的、以科学为基础的来源。 不幸的是，有许多食谱流传于互联网或旧出版物中，这些食谱并不安全。

以下资料中的食谱已经过大学实验室的严格测试，只要您按照说明操作，这些食谱是值得信赖的：

• 克莱姆森大学家庭与花园信息中心
• 国家家庭食品保存中心
• 波尔蓝皮书保存指南
• 波尔家庭保鲜全书
• 把食物放在身边：第五版

如何判断家庭罐装食品的封口是否密封？

如果轻轻一拉，盖子没有脱落（中间也没有 "弹出"），那就可以了！

有两个小窍门可以有效避免漏掉破损的密封件：

• 在储存罐头食品之前，一定要去掉边缘。
• 在橱柜、储藏室或根窖中存放罐子时，切勿堆放在一起。

为什么这两件事很重要？

如果罐子里滋生了细菌，气体就会在罐子里积聚，最后罐盖就会自动松开。 如果发生这种情况，你就很容易知道你的食物坏了，因为当你从柜子里拿罐子时，罐子就不会密封了。 另一方面，如果你不盖上盖子，或者把一个罐子叠在另一个罐子上，你可能会把充满细菌的罐子强行盖上盖子。随着时间的推移，盖子有可能会重新密封，这样就会把细菌困在里面，让你毫无察觉。

我对罐头安全的最终看法...

我知道说到罐头，我听起来像个扫兴的人，但这很重要，我的朋友。

我非常喜欢做罐头，我的储藏室里装满了这些年来我（安全地）尝试过的各种食物。

最棒的是，当我拿起一罐食物时，我不用担心它会让家人生病。

说到罐头制作，我不建议你独自冒险，即使你的祖母也是这么做的。

你真的想看着储藏室架子上那些漂亮的食品罐子，却不知道哪一个里面可能装着致命的东西吗？ 光是想想我就觉得压力山大。 我宁愿知道，我制作的罐头和我为之付出的努力是安全的，我不必为此担心。

所以，只要用正确的方法去做。 给自己一份安心的礼物，然后就会知道制作罐头绝对是一件快乐的事。 如果您遵循安全的罐头制作方法和规则，就不必担心任何问题和食物变质。

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