Esta guía definitiva sobre a seguridade das conservas abarca cuestións importantes para todos os que se dedican á conservas na casa. Aprende os consellos necesarios sobre problemas relacionados co botulismo, que alimentos se poden conservar de forma segura, que alimentos NON se deben conservar, métodos perigosos de conservas que se deben evitar a toda costa e moito máis.

Si. Vou alí.

Sei que vai enfadar a algunhas persoas. Pero temos que ter unha charla sobre isto, meu amigo.

SEGURIDADE DE CONSERVAS.

Sigo atopando debates en liña sobre a seguridade das conservas e non podo evitar rascarme a cabeza.

Porque na miña opinión, simplemente NON é algo que deba ser debatido.

Non obstante, estas discusións seguen aparecendo, especialmente nas miñas Receitas e amp; Heritage Cooking Group en Facebook.

Normalmente comeza de forma inocente.

Alguén fará unha pregunta como " Non teño unha lata a presión. E fixen un guiso con carne onte á noite. Podo botalo nalgúns frascos e pode bañarse con auga? "

Algunhas persoas responderán con información e recomendacións sólidas...

Pero, inevitablemente, tamén aparecerán algunhas recomendacións que non son idóneas.

Agora, xa souben no pasado que son un quebranta de regras no que se refire á cociña. Non teño medo de recortar algunhas esquinas, deixar de lado pasos ou modificar ingredientes... liberalmente, de feito.

Pero NON cando se trata de conservas.

E tampouco botes a presión).

Como podes cambiar as receitas de conservas de forma segura?

Admito que teño a tendencia a ver moitas receitas como "suxestións" en lugar de regras. Pero as conservas son unha excepción. A conserva é bastante implacable cando se trata de flexión das regras. Os tempos de procesamento, as listas de ingredientes e outras especificacións deben seguirse para que os frascos se selen e eliminen as esporas de botulismo que poidan quedar nos alimentos.

Dito isto, hai algunha flexibilidade con certas receitas que che permitirán axustar os sabores e mesmo os ingredientes con seguridade.

Aquí están as cousas que se poden modificar nunha receita de conserva sen ningún impacto na seguridade:

1. Sal.

A diferenza da fermentación ou o curado da carne, o sal NON xoga un papel conservador nas conservas; só está aí para o sabor. Polo tanto, pode axustar as cantidades de sal utilizadas nunha receita para axustar as súas preferencias de gusto. Aínda que podes usar o sal que teñas flotando nos teus armarios, este é o meu sal favorito.

2. Condimentos.

Non dubides en engadir herbas secas ou outras especias/condimentos ás túas salsas e guisos que podes sen problemas de seguridade.

3. Ácidos equivalentes.

Aínda que NON PODES omitir o ácido que se require nunha receita de conservas ao baño de auga, podes cambialo por unácidos diferentes de intensidade similar. Os ácidos comúns utilizados na conserva son: vinagre, ácido cítrico e zume de limón embotellado. A receita que utilizas pode darche suxestións para intercambiar ácidos. Tamén podes aprender máis sobre eles no meu libro electrónico e no curso Aprende a facer.

4. Azucre .

Podes engadir ou reducir o azucre na maioría das receitas sen problemas de seguridade. Cando se trata de froitas e marmeladas, o azucre ten un papel importante na configuración e no sabor, pero non ten un papel para evitar a deterioración. Se reduces demasiado o nivel de azucre, podes acabar cun xarope en lugar dunha marmelada, pero aínda así será delicioso e seguro para comer. Aquí tes o meu mini-curso gratuíto sobre como facer marmeladas baixas en azucre. En xeral, gústame usar azucre de cana enteira sucanat nas miñas marmeladas. Aínda que tamén me gusta facer as miñas marmeladas con mel, usando a pectina universal de Pomona.

5. Pementos ou cebolas .

Non dubides en cambiar os tipos de pementos ou cebolas por diferentes variedades. NOTA: Asegúrate de non engadir unha cantidade moito maior de pementos ou cebolas, xa que isto pode eliminar os niveis de ácido e facer que a receita non sexa segura para as conservas ao baño maría.

Os seguintes axustes da receita non son SEGUROS e deben evitarse sempre:

• Reducir o tempo de procesamento
• Utilizar unha enlatadora ao baño de auga cando se necesita unha enlatada a presión
• Engadir máis alimentos (que noncondimentos) a unha receita máis aló do que se chama
• Usar fariña como espesante
• Usar espesantes cando a receita non o requira
• Usar herbas frescas cando a receita precisa especificamente só herbas secas

E, finalmente, elaborar as túas propias receitas. Faino todo o día en calquera outro aspecto da túa cociña. Pero non o fagas con conservas para practicar unha conserva segura na túa cociña sen medo ao botulismo.

Seguridade das conservas: respostas ás túas preguntas

Elaborei aquí unha lista coas preguntas máis comúns sobre a seguridade das conservas, pero non dubides en facer máis preguntas sobre a seguridade das conservas nos comentarios e, se son o suficientemente populares, engadirei as preguntas e respostas a esta lista.

Onde busco fontes de información fiables e seguras? para probar novas receitas de conservas, é importante asegurarse de que proveñen dunha fonte fiable e baseada na ciencia. Desafortunadamente, hai moitas receitas flotando por Internet ou en publicacións antigas que simplemente non son seguras.

Esta non é unha lista exhaustiva, pero é un bo lugar para comezar. Probáronse coidadosamente as receitas das seguintes fontes nos laboratorios universitarios e pódense confiar sempre que as sigas segundo as indicacións:

• Centro de información sobre casas e xardíns da Universidade de Clemson
• Centro nacional para o fogarConservación de alimentos
• Guía de conservación de Ball Blue Book
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Fifth Edition

Como podo saber se o meu selo se puxo na miña comida enlatada na casa?

Se a tapa non se saca do medio, cando se pon suavemente, debes tirar do medio. 0> Hai dous excelentes consellos que axudan a evitar que se perda un selo roto:

• Quita sempre as llantas antes de almacenar as túas conservas.
• Nunca apile os frascos cando os almacene nos seus armarios, despensa ou adega.

Por que importan estas dúas cousas?

Se as bacterias se desenvolven no frasco, acumularíase gas dentro do frasco e, finalmente, a tapa liberaríase por si mesma. Se isto ocorrese, facilmente saberás que a túa comida era mala, porque o teu frasco non estaría selado cando o sacas do armario. Por outra banda, se deixas o bordo ou apilas un frasco encima doutro, podes forzar a pechada da tapa no contido cheo de bacterias. Co paso do tempo, a tapa podería volverse sellar, o que atraparía as bacterias no interior e deixaríache inconsciente.

As miñas últimas reflexións sobre a seguridade das conservas...

Sei que soo como unha festa cando se trata de conservas, pero é importante, meu amigo.

Teño un FALSO coas conservas e a miña despensa está chea de todo tipo de alimentos cos que experimentei (con seguridade)anos.

E a mellor parte? Cando busco un bote de comida, non teño que preocuparme de que poida enfermar á miña familia.

Non recomendo que te aventures por ti mesmo cando se trata de conservas, aínda que o fixera a túa avoa.

Realmente queres mirar todos eses fermosos frascos de comida nos estantes das túas despensas e preguntarche cal podería conter algo que sexa mortal? Só pensar niso só me estresa. Prefiro saber que o que teño enlatado e no que desempeñe todo ese traballo é seguro e non teño que preocuparme por iso.

Entón, faino do xeito correcto. Dáche o agasallo da paz de espírito e, a continuación, sabe que conservar é unha explosión absoluta. Se segues os métodos e as regras de conservas seguros, non tes que preocuparte por ningún problema nin por deterioro dos alimentos.

As conservas é unha das habilidades máis satisfactorias que aprendín. Se estiveches na cerca para mergullar, que este sexa o teu ano.

Se estás preparado para aprender a facer conservas, pero nunca alguén che ensinou as cordas, estou para ti!

Creei o sistema Canning Made Easy para axudar aos conservadores domésticos a comezar a conservar con confianza. Este libro electrónico paso a paso abarca TODO O que necesitas saber, dun xeito sinxelo e non confuso.

Colle a túa copia de Conservas fáciles e comeza a conservar a túa colleita hoxe mesmo!

Proba as miñas tapas favoritas para conservas, aprendeMáis información sobre as tapas FOR JARS aquí: //theprairiehomestead.com/forjars (use o código PURPOSE10 para obter un 10 % de desconto)

Máis consellos de conservación:

• Unha guía de verduras en escabeche rápidas
• Como usar unha vasilla de fermentación>Tutorial de célula de fermentación libre<221><21 Revisión de células libres de fermentación tives
• Como conxelar tomates
• Conservar peras en xarope de bordo

débese a algo chamado botulismo. Confía en min: unha vez que entendas a ciencia do botulismo, tampouco quererás xogar con ela.

Se es un novato en conservas, acabo de renovar o meu curso Canning Made Easy e xa está listo para TI! Vou acompañarche a través de cada paso do proceso (¡a seguridade é a miña prioridade número 1!), Para que finalmente poidas aprender a facelo con confianza, sen o estrés. PULSE AQUÍ para botarlle unha ollada ao curso e a TODAS as bonificacións que o acompañan.

Botulismo e amp; Seguridade das conservas

Que é o botulismo?

O botulismo transmitido por alimentos é unha enfermidade rara pero grave causada polo consumo de alimentos que están contaminados coa toxina botulínica.

Clostridium botulinum é a bacteria que causa o botulismo. E a parte tola? As esporas de botulismo están practicamente en todas partes: no chan, nas carnes e mesmo nos vexetais. Non obstante, non adoita ser un gran problema porque non causan problemas A MENOS que teñan o tipo de ambiente adecuado.

Estas pequenas esporas adoran os lugares que non teñen osíxeno e están húmidos... o que describe as condicións dun bote de comida enlatada ata unha camiseta, polo que os alimentos enlatados na casa poden ser un hóspede ideal para este tipo de esporas de botulismo.

alimentos enlatados), entón é cando teñen o potencial de crecer na bacteria activa, que produce neurotoxinas. O botulismo pode causar parálise . Pode facer que o teu corpo se apague e pode matarte (ler máis sobre os síntomas do botulismo).

O máis frustrante do botulismo é que non podes ver, ulir nin probar a toxina, pero tomar só un pequeno bocado de comida contaminada pode ser mortal. Iso realmente me preocupa máis sobre o botulismo: non sempre saberás se un frasco está contaminado. O bote pode parecer normal. Incluso pode cheirar ben. Incluso pode parecer unha lata de comida normal e inofensiva.

Conclusión: o botulismo non sempre se presenta como un alimento bruto, difuso e con cheiro rancio. Polo tanto, pode combinarse perfectamente cos outros frascos de alimentos enlatados na casa, e ás veces non podes notar a diferenza en absoluto.

Como previr o botulismo en alimentos enlatados domésticos

Segundo os Centros para o Control de Enfermidades, " As verduras enlatadas na casa son a causa máis común do botulismo en Estados Unidos..."

. on– antes de fuxir berrando e decidir non volver a poder nunca máis, ánimo.

Os CDC continúan explicando: "Estes brotes ocorren cando os conservadores domésticos non seguen as instrucións de conservas, non usan conservas a presión cando é necesario, ignoran os signos de deterioro dos alimentos ou nin sequera saben que poden contraer botulismo por unha conservación inadecuada.vexetais”.

Ver tamén: Como construír un gallinero

Este é o resultado final:

Ver tamén: Formas de arrefriar o teu invernadoiro no verán

Sempre que sigas coidadosamente as instrucións, segues receitas comprobadas e esteas seguro de presionar todos os alimentos que non teñan un alto contido en ácido, entón as conservas na casa son moi seguras e a túa comida manterase ben durante anos.

As boas noticias non son para ti...

w para non volver a tocar nunca máis un frasco de alimentos enlatados na casa, recorda isto: se segues procedementos de conservas seguros, as conservas na casa son extremadamente seguras.

As armas secretas para previr o botulismo son o a alta temperatura e a acidez . Sempre que estea a utilizar métodos probados, recomenda métodos de conservas & receitas que representan a calor e a acidez adecuadas, podes conservar todo tipo de alimentos na casa.

Que alimentos se poden conservar de forma segura?

Para saber máis sobre os alimentos que se poden conservar de forma segura na casa, cómpre analizar máis de cerca a importancia do ácido nas conservas domésticas. O contido de acidez dun determinado alimento determinará cales son os métodos de conserva que se deben utilizar para conservalo de forma segura .

Alimentos con alto contido de ácido

En conservas, considérase que un alimento rico en ácido é calquera alimento cun nivel de pH inferior a 4,6 (obtén máis información sobre os niveis de pH dos alimentos neste artigo). Isto inclúe cousas como escabeches, xa que teñen vinagre, condimentos, a maioría das froitas (pexegos, mazás, etc.),marmeladas, marmeladas, chutneys e moito máis.

Cando tomas o contido de ácido natural destes alimentos ricos en ácido, adoita engadir algún ácido adicional en forma de vinagre ou zume de limón, e despois engade a temperatura da auga fervendo dunha lata de baño maría, que é suficiente para manter eses alimentos en particular seguros e evitar que se forme botulismo.

Obtén máis información sobre o uso dunha enlatadora de baño de auga aquí.

Alimentos baixos en ácido

Os alimentos baixos en ácido teñen un nivel de pH superior a 4,6 e inclúen cousas como a maioría das verduras, carnes e caldos. Estes alimentos NON conteñen ácido suficiente para deter o crecemento do botulismo se só está a usar unha lata de baño de auga.

Non obstante, ás veces, con alimentos próximos ao nivel de pH 4,6, pode simplemente engadir máis ácido (en forma de vinagre, zume de limón ou ácido cítrico) e utilizar de forma segura unha lata de baño maría. Este método é especialmente útil para os tomates, que poden ser enlatados ao baño de auga, só engadindo un pouco de zume de limón adicional. Aquí tes os meus consellos sobre como conservar tomates na casa de forma segura.

Agora, iso é xenial para os tomates e algunhas outras verduras en conserva, pero non funciona para todo. Hai algúns alimentos que serían absolutamente noxentos e non comestibles se engadimos cantidades abundantes de ácido (como polo en conserva ou sopas caseiras), polo que neses casos, realmente necesitamos deixar a comida tal e como está.

Para facelo, debemos usar aenlatadora a presión. Unha lata a presión ten a capacidade de quentar os alimentos nos frascos a unha temperatura suficientemente alta como para matar todas as esporas de botulismo persistentes. Aprende a usar unha enlatadora a presión na miña guía paso a paso.

O botulismo non pode sobrevivir a temperaturas pasadas de 240 graos Fahrenheit, e dado que a lata a presión chega ata ese punto e máis aló, fai que os alimentos enlatados domésticos sexan seguros. Pola contra, a auga fervendo dunha enlatadora de baño de auga só alcanza os 212 graos, que as esporas de botulismo poden sobrevivir felizmente.

Así que unha vez máis: para alimentos ricos en ácido, podes usar con seguridade unha lata de baño de auga. Para alimentos baixos en ácido, unha lata a presión non é negociable.

Alimentos que nunca deberías poder na casa

Hai un puñado de alimentos que non se deben conservar, e punto. Aínda que teñas unha lata a presión útil. Aquí están e por que:

Produtos lácteos: a graxa dos produtos lácteos pode protexer as esporas do botulismo durante o proceso de conserva. Polo tanto, os produtos de leite, manteiga ou nata non se recomendan para a conserva caseira.

Grandes de porco : semellante aos produtos lácteos, a graxa e densidade da graxa non permite que a calor do proceso de conserva penetre no contido. A porco de porco albergaría esporas e outras bacterias nocivas (pero a boa noticia é que a porco de porco estará ben no estante da despensa durante un ano, e ata varios anos se queres conxelala. Polo tanto, non é necesario conservar a porco de porco).de todos os xeitos.). Aquí tes como facer manteca de porco para o estante da túa despensa.

Purés : os purés como a cabaza cocida ou o puré de feixóns son demasiado densos e existe a preocupación de que non se quenten correctamente no medio. A boa noticia é que aínda podes aprender a lata de anacos de cabaza (e despois facer puré cando o necesites).

Fariña : ten coidado ao engadir fariña a calquera receita non probada, xa que pode engrosar os elementos ata un punto no que son demasiado espesos para permitir que a calor penetre neles. Non obstante, se unha receita fiable dunha fonte de confianza (como unha receita do Libro Azul Ball) require fariña, xa estás listo.

Aínda que esteas a usar unha enlatadora a presión, que é moi boa para matar as esporas do botulismo, evita sempre conservar os alimentos da lista anterior. Afortunadamente, cun pouco de creatividade, podes omitir facilmente estes alimentos problemáticos.

Por exemplo: sopa de fideos de polo. Podes * podes * sopa de fideos de polo, só tes que deixar fóra os fideos. Entón, coloque o polo, as especias, as verduras e o caldo nos frascos, a presión durante o tempo recomendado e, a continuación, engade os fideos xusto antes de servir.

Evita estes perigosos métodos de conservas

Internet non deixa de sorprenderme.

Hai todo tipo de métodos tolos flotando en diferentes grupos de conservas e taboleiros de mensaxes que a xente afirma que son eficaces e seguros. Incluso vin un onde alguénafirmou que se metes os teus frascos nunha pila de compost quente, quentaraos o suficiente. (Um, non fagas iso, k?)

Non importa quen diga que un método funcionou para eles, ou cantos frascos comeron sen morrer, nunca paga a pena xogar á ruleta rusa coa túa despensa. Simplemente non o fagas, meus amigos.

Aquí tes algúns dos métodos de conservas perigosos máis comúns que hai que ter en conta e evitar:

1. Usando unha cociña lenta, un lavalouzas, un microondas ou un forno solar.

Ningún dos electrodomésticos se quente o suficiente como para esterilizar de forma segura a comida dos teus frascos. Pode ou non conseguir que as tapas se selen, pero iso non significa que a comida sexa segura para almacenar ou comer. En ningún caso debes usar ningunha destas cousas para comer enlatados.

2. Conservas ao forno.

Vin a este flotar bastante en internet. A xente afirma que podes cocer os teus frascos no forno en lugar de procesalos nunha lata de baño de auga quente ou nunha lata a presión. Un forno non pode quentarse o suficiente para esterilizar con seguridade os alimentos dentro dos frascos. Omita este método.

3. Abrir o caldeiro de conservas.

Este é o método que vexo que a xente máis defende porque tiñan unha avoa ou unha bisavoa que abría o caldeiro durante anos e non morreu ninguén. As conservas de chaleira aberta é onde se pon a comida quente nos frascos, a tapa enriba e, se a tapa sella, asumen que está ben.

Concedido, istoé o xeito no que se realizou a conserva nas décadas pasadas. Non obstante, tamén houbo moitos máis casos de botulismo daquela, polo que só porque alguén se saíu daquela, ou se saia agora, non significa que debas facelo. De novo, isto non quenta o alimento nin esteriliza o suficiente para que estea seguro a longo prazo.

4. Conservas de inversión.

A Internet gústalle esta: véxoa que da voltas varias veces ao ano... As conservas de inversión consisten en colocar alimentos quentes (como marmelada) nun frasco, pór unha tapa por riba, darlle voltas para abaixo e esperar a que se sela. Podes obter un selo no frasco, pero iso non significa que estea o suficientemente limpo ou seguro como para almacenalo nun estante a longo prazo.

5. Usar unha lata de baño de auga en lugar dunha lata a presión para alimentos baixos en ácido

Moitas veces vexo que a xente intenta saírse sen usar unha lata a presión para alimentos baixos en ácido. Enténdome o atractivo, xa que os botes de baño de auga son máis baratos e máis fáciles de usar. A xente realmente quere evitar ter que investir nunha enlatadora a presión, polo que se aferran á súa enlatadora de baño de auga o maior tempo posible.

Non obstante, non podes evitar o 100% de usar unha enlatadora de baño de auga en alimentos pouco ácidos. Isto inclúe caldos, carnes e feixóns. Non paga a pena o risco de contraer botulismo. Se unha receita di que necesitas usar unha lata a presión, debes usar unha lata a presión (e non, as potas instantáneas son