Aquesta guia definitiva per a la seguretat de les conserves cobreix qüestions importants per a tots els que estan enllaunes a casa. Obteniu consells necessaris sobre problemes de botulisme, quins aliments es poden conservar de manera segura, quins aliments NO s'han de conservar, mètodes perillosos que s'han d'evitar a qualsevol preu i molt més.

Sí. Hi vaig.

Sé que farà boig a algunes persones. Però hem de fer una xerrada sobre això, amic meu.

SEGURETAT DE LES CONTES.

Segueixo trobant debats en línia sobre la seguretat de les conserves i no puc evitar rascar-me el cap.

Perquè, al meu entendre, simplement NO és una cosa que s'hagi de debatre.

No obstant això, aquestes discussions continuen apareixent, especialment a les meves receptes i amp; Heritage Cooking Group a Facebook.

Acostuma a començar de manera innocent.

Algú farà una pregunta com " No tinc una llauna a pressió. I ahir a la nit vaig fer un guisat amb vedella. Puc llençar-lo a uns pots i al bany maria? "

Algunes persones respondran amb informació i recomanacions sòlides...

Però, inevitablement, també hi apareixeran algunes recomanacions menys que ideals.

Ara, he fet saber en el passat que sóc un trencador de regles quan es tracta de la cuina. No tinc por de tallar alguns racons, deixar de banda passos o retocar ingredients... de manera liberal, de fet.

Però NO quan es tracta de conserves.

I tampoc les llaunes a pressió).

Com podeu canviar les receptes de conserves de manera segura?

Admeto que tinc la tendència a veure moltes receptes com a "suggeriments" en lloc de regles. Però la conserva és una excepció. La conservació és bastant implacable quan es tracta de doblegar regles. Els temps de processament, les llistes d'ingredients i altres especificacions s'han de seguir per tal que els pots segellar i eliminar les espores de botulisme que puguin quedar en els aliments.

Dit això, hi ha alguna flexibilitat amb certes receptes que us permetran ajustar els sabors i fins i tot els ingredients amb seguretat.

Aquí hi ha les coses que es poden modificar en una recepta de conserves sense cap impacte en la seguretat:

1. Sal.

A diferència de la fermentació o el curat de la carn, la sal NO té un paper conservador en les conserves, només hi és per al sabor. Per tant, podeu ajustar les quantitats de sal utilitzades en una recepta segons les vostres preferències de gust. Tot i que podeu utilitzar qualsevol sal que tingueu flotant al voltant dels vostres armaris, aquesta és la meva sal preferida.

2. Condiments.

No dubteu a afegir herbes seques o altres espècies/condiments a les vostres salses i guisats que podeu fer sense problemes de seguretat.

3. Àcids equivalents.

Tot i que NO PODEU ometre l'àcid que es demana en una recepta de conserves al bany maria, podeu canviar-lo per unàcid diferent de força similar. Els àcids comuns utilitzats en conserves són: vinagre, àcid cítric i suc de llimona embotellat. La recepta que utilitzeu pot donar-vos suggeriments per canviar els àcids. També podeu obtenir més informació sobre ells al meu llibre electrònic i al meu curs Aprèn a fer-ho.

4. Sucre .

Podeu afegir o reduir el sucre a la majoria de receptes sense problemes de seguretat. Quan es tracta de fruites i melmelades, el sucre té un paper important en l'establiment i el sabor, però no juga un paper a l'hora de prevenir el deteriorament. Si reduïu massa el nivell de sucre, podeu acabar amb un xarop en lloc d'una melmelada, però encara serà deliciós i segur de menjar. Aquí teniu el meu mini-curs gratuït sobre com fer melmelades baixes en sucre. En general, m'agrada fer servir sucre de canya integral sucanat a les meves melmelades. Encara que també m'agrada fer les meves melmelades amb mel, fent servir la pectina universal de Pomona.

5. Pebrots o cebes .

No dubteu a canviar els tipus de pebrot o ceba per diferents varietats. NOTA: Assegureu-vos que no esteu afegint una quantitat molt més gran de pebrots o cebes, ja que això pot reduir els nivells d'àcid i fer que la recepta sigui insegura per a la conservació al bany maria.

Els retocs següents de la recepta no són segurs i s'han d'evitar sempre:

• Reduir el temps de processament
• Utilitzar un enllaunador al bany maria quan es requereix un enllaunador a pressió
• Afegir més aliment (que nocondiments) a una recepta més enllà del que es demana
• Utilitzar farina com a espessidor
• Utilitzar espessidors quan la recepta no ho requereix
• Utilitzar herbes fresques quan la recepta només demana herbes seques

I, finalment, elaborar les vostres pròpies receptes. Fes-ho tot el dia en qualsevol altre aspecte de la teva cuina. Però no ho feu amb conserves per tal de practicar una conserva segura a la vostra cuina sense cap por al botulisme.

Seguretat de les conserves: s'han respost les vostres preguntes

He fet una llista de les preguntes més habituals sobre la seguretat de les conserves aquí, però no dubteu a fer més preguntes sobre la seguretat de les conserves als comentaris i, si són prou populars, afegiré les preguntes i respostes a aquesta llista.

On puc trobar informació fiable>86>

>

Per provar noves receptes de conserves, és important assegurar-se que provenen d'una font fiable i basada en la ciència. Malauradament, hi ha moltes receptes flotant per Internet o en publicacions més antigues que simplement no són segures.

Aquesta no és una llista exhaustiva, però és un bon lloc per començar. Les receptes de les fonts següents s'han provat acuradament als laboratoris universitaris i es pot confiar sempre que les seguiu segons les instruccions:

• Centre d'informació sobre la llar i el jardí de la Universitat de Clemson
• Centre nacional per a la llarConservació d'aliments
• Guia de la conservació del llibre blau de la bola
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Fifth Edition

Com puc saber si el meu segell s'ha posat als aliments enllaunats de casa?

Si la tapa no es treu, quan s'hauria d'apagar (i s'hauria de tirar del mig amb suavitat!) 0> Hi ha dos consells fantàstics que ajuden a evitar un segell trencat:

• Traieu sempre les llandes abans d'emmagatzemar els vostres productes enllaunats.
• No apileu mai pots quan els deseu als armaris, al rebost o al celler.

Per què importen aquestes dues coses?

Si es desenvolupen bacteris al pot, el gas s'acumularia dins del pot i, finalment, la tapa s'alliberaria per si mateixa. Si això succeís, sabríeu fàcilment que el vostre menjar era dolent, perquè el vostre pot no estaria tancat quan l'agafeu de l'armari. D'altra banda, si deixeu la vora o apileu un pot a sobre d'un altre, podeu forçar la tapa a tancar el contingut ple de bacteris. Amb el pas del temps, la tapa podria tornar-se a tancar, cosa que atraparia els bacteris a l'interior i us deixaria conscient.

Els meus últimes reflexions sobre la seguretat de les conserves...

Sé que sona com una festa en llaunes, però és important, amic meu.

M'ho passa genial amb les conserves, i el meu rebost està ple de tot tipus d'aliments amb els quals he experimentat (de manera segura)anys.

I la millor part? Quan arribo a buscar un pot de menjar, no m'he de preocupar perquè pugui emmalaltir la meva família.

No us recomano que us aventureu pel vostre compte quan es tracta de conserves, encara que ho hagi fet la vostra àvia.

De veritat vols mirar tots aquests bells pots de menjar als prestatges del rebost i et preguntes quin podria contenir alguna cosa que sigui mortal? Només de pensar-hi només m'estressa. Prefereixo saber que el que he preparat i en què he dedicat tota la feina és segur i no m'he de preocupar.

Així que fes-ho de la manera correcta. Regala't el regal de la tranquil·litat i, a continuació, saps que la conservació és una meravella. Si seguiu els mètodes i les regles de conservació segures, no us haureu de preocupar per cap problema ni pel malbaratament dels aliments.

La conservació de conserves és una de les habilitats més satisfactòries que he après. Si has estat a la tanca per submergir-te, que aquest sigui el teu any.

Si estàs preparat per aprendre a fer, però mai algú t'ha ensenyat les cordes, t'he cobert!

He creat el sistema Canning Made Easy per ajudar els enllaunadors casolans a començar a conservar amb confiança. Aquest llibre electrònic explica pas a pas TOT el que necessiteu saber, d'una manera senzilla i no confusa.

Agafeu la vostra còpia de Canning Made Easy i comenceu a conservar la vostra collita avui mateix!

Proveu les meves tapes preferides per a conserves, aprèn-ne.Més informació sobre les tapes FOR JARS aquí: //theprairiehomestead.com/forjars (utilitzeu el codi PURPOSE10 per obtenir un 10% de descompte)

Més consells de conservació:

• Una guia per a verdures en vinagre ràpida
• Com utilitzar un crock de fermentació> Tutorial de revisió de cel·les de fermentació
• tives
• Com congelar tomàquets
• Conservar peres en xarop d'auró

és a causa d'una petita cosa que es diu botulisme. Confia en mi, una vegada que entenguis la ciència del botulisme, tampoc voldràs jugar-hi.

Si ets un principiant en conserva, acabo de renovar el meu curs Canning Made Easy i ja està llest per a tu! Us guiaré a través de cada pas del procés (la seguretat és la meva prioritat número 1!), perquè finalment pugueu aprendre a fer-ho amb confiança, sense l'estrès. FES CLIC AQUÍ per fer una ullada al curs i TOTES les bonificacions que s'hi inclouen.

Botulisme i amp; Seguretat de les conserves

Què és el botulisme?

El botulisme transmès per aliments és una malaltia rara però greu causada per menjar aliments contaminats amb la toxina botulínica.

Vegeu també: Com masticar un pollastre

Clostridium botulinum és el bacteri que causa el botulisme. I la part boja? Les espores de botulisme es troben pràcticament a tot arreu: al sòl, a les carns i fins i tot a les verdures. No obstant això, normalment NO és un gran problema perquè no causen problemes tret que tinguin el tipus d'entorn adequat.

A aquestes petites espores els encanten els llocs que no tenen oxigen i estan humits... que descriu les condicions d'un pot de conserves fins a una camiseta, per això els aliments enllaunats casolans poden ser un amfitrió ideal per a les espores de botulisme.

menjar enllaunat), llavors és quan tenen el potencial de créixer en aquells bacteris actius, que produeixen neurotoxines. El botulisme pot causar paràlisi . Pot fer que el teu cos s'apagui i et pot matar (llegeix més sobre els símptomes del botulisme).

El més frustrant del botulisme és que no pots veure, olorar ni tastar la toxina, però prendre només una petita mossegada d'aliment contaminat pot ser mortal. Això realment em preocupa més del botulisme: no sempre sabràs si un pot està contaminat. El pot podria semblar normal. Fins i tot podria fer olor bé. Fins i tot pot semblar una llauna de menjar normal i inofensiva.

Conclusió: el botulisme no sempre es presenta com a menjar brut, borrosa i amb olor ranci. Per tant, es pot combinar perfectament amb els altres pots d'aliments enllaunats a casa i, de vegades, no es pot notar la diferència en absolut.

Com prevenir el botulisme en aliments enllaunats casolans

Segons els Centres per al Control de Malalties, " Les verdures enllaunades a casa són la causa més comuna del botulisme dels Estats Units..." >. on– abans de fugir cridant i decidir no tornar-ho a fer mai més, anima't.

El CDC continua explicant: "Aquests brots es produeixen quan els enllaunadors casolans no segueixen les instruccions de conservació, no utilitzen conserves a pressió quan sigui necessari, ignoren els signes de deteriorament dels aliments o ni tan sols saben que poden tenir botulisme per una conservació inadequada.verdures."

Aquest és el resultat final:

Sempre que seguiu acuradament les instruccions, seguiu les receptes provades i us assegureu de pressionar qualsevol aliment que no sigui ric en àcid, llavors les conserves casolanes són molt segures i el vostre menjar es mantindrà bé durant anys. w per no tornar a tocar mai més un pot de conserves casolanes, recordeu això: si seguiu els procediments de conservació segurs, les conserves casolanes són extremadament segures.

Les armes secretes per prevenir el botulisme són la calor alta i l'acidesa . Sempre que utilitzeu mètodes provats, recomaneu mètodes de conserva i amp; receptes que tenen en compte la calor i l'acidesa adequades, podeu menjar amb tota seguretat a casa.

Quins aliments es poden conservar de manera segura?

Per saber més sobre quins aliments es poden conservar de manera segura a casa, hem d'aprofundir en la importància de l'àcid en els aliments enllaunats casolans. El contingut d'acidesa d'un aliment determinat determinarà quins mètodes de conservació s'han d'utilitzar per conservar-lo de manera segura .

Aliments alts en àcids

En conserva, un aliment alt en àcid es considera qualsevol aliment amb un nivell de pH inferior a 4,6 (obteniu més informació sobre els nivells de pH dels aliments en aquest article). Això inclou coses com els escabetx, ja que contenen vinagre, condiments, la majoria de fruites (préssecs, pomes, etc.),melmelades, gelees, chutneys i molt més.

Quan preneu el contingut d'àcid natural d'aquests aliments rics en àcid, sovint afegiu-hi una mica d'àcid addicional en forma de vinagre o suc de llimona i, a continuació, afegiu-hi les temperatures d'ebullició de l'aigua d'una llauna de bany maria, que és suficient per mantenir aquests aliments en particular segurs i evitar que es formi botulisme.

Obteniu més informació sobre com utilitzar una llauna al bany maria aquí.

Aliments poc àcids

Els aliments poc àcids tenen un nivell de pH superior a 4,6 i inclouen coses com la majoria de verdures, carns i brous. Aquests aliments NO contenen prou àcid per aturar el creixement del botulisme si només utilitzeu una llauna al bany maria.

No obstant això, de vegades amb aliments propers al nivell de pH 4,6, simplement podeu afegir més àcid (en forma de vinagre, suc de llimona o àcid cítric) i utilitzar de manera segura una llauna al bany maria. Aquest mètode és especialment útil per als tomàquets, que es poden enllaunar al bany maria, només afegint una mica de suc de llimona addicional. Aquests són els meus consells sobre com pots conservar els tomàquets a casa de manera segura.

Ara bé, això és fantàstic per als tomàquets i altres verdures en vinagre, però no funciona per a tot. Hi ha alguns aliments que serien absolutament repugnants i no comestibles si afegim quantitats abundants d'àcid (com el pollastre en conserva o les sopes casolanes), de manera que, en aquests casos, realment hem de poder deixar el menjar tal com està.

Per fer-ho, hem d'utilitzar allauna a pressió. Una llauna a pressió té la capacitat d'escalfar els aliments dels pots a una temperatura prou alta com per matar totes les espores de botulisme persistents. Apreneu a utilitzar una llauna a pressió a la meva guia pas a pas.

El botulisme no pot sobreviure a temperatures passats de 240 graus Fahrenheit i, com que la llauna a pressió arriba fins a aquest punt i més enllà, fa que els vostres aliments enllaunats a casa siguin segurs. En canvi, l'aigua bullint d'una llauna de bany maria només arriba als 212 graus, que les espores de botulisme poden sobreviure feliçment.

Així que una vegada més: per als aliments rics en àcids, podeu utilitzar de manera segura una llauna al bany maria. Per als aliments poc àcids, una llauna a pressió no és negociable.

Aliments que no hauríeu de poder mai a casa

Hi ha un grapat d'aliments que no s'han de conservar, i punt. Fins i tot si teniu una llauna a pressió útil. Aquí estan, i per què:

Productes lactis: el greix dels lactis pot protegir les espores de botulisme durant el procés d'enllaunat. Per tant, els articles de llet, mantega o nata no es recomana per a la conservació casolana.

Lard : semblant als lactis, el greix i la densitat del llard no permetran que la calor del procés de conserva penetri en el contingut. La llard de porc albergaria espores i altres bacteris nocius (però la bona notícia és que la llard de porc estarà bé a la prestatgeria del rebost durant un any, i fins a uns quants anys si la voleu congelar. Per tant, la llar de porc no és necessària.de totes maneres.). A continuació s'explica com fer llard per al prestatge del rebost.

Purés : els purés com ara la carbassa cuita o les mongetes triturades són massa densos i es preocupa que no s'escalfaran correctament al mig. La bona notícia és que encara podeu aprendre a llaunes trossos de carbassa (i després fer-los puré quan ho necessiteu).

Farina : aneu amb compte si afegiu farina a qualsevol recepta no provada, ja que pot espessir els articles fins al punt que siguin massa gruixuts per permetre que la calor els penetri. Tanmateix, si una recepta fiable d'una font de confiança (com ara una recepta del Llibre blau de la bola) demana farina, ja esteu a punt.

Fins i tot si utilitzeu una llauna a pressió, que és molt bona per matar les espores de botulisme, eviteu sempre conservar els aliments de la llista anterior. Afortunadament, amb una mica de creativitat, podeu ometre fàcilment aquests aliments problemàtics.

Per exemple: sopa de fideus de pollastre. Podeu *podeu* pot sopa de fideus de pollastre, només heu de deixar fora els fideus. Per tant, poseu el pollastre, les espècies, les verdures i el brou als pots, la pressió del pot durant el temps recomanat i, a continuació, afegiu els fideus just abans de servir.

Evita aquests perillosos mètodes de conserva

Internet no deixa de sorprendre'm.

Hi ha tota mena de mètodes bojos flotant en diferents grups de conserves i taulers de missatges que la gent diu que són efectius i segurs. Fins i tot n'he vist un on algúva afirmar que si enganxeu els vostres pots en una pila de compost calenta, els escalfarà prou. (Um, no ho facis, k?)

No importa qui digui que un mètode els va funcionar, o quants pots han menjat sense morir, mai val la pena jugar a la ruleta russa amb el teu rebost. Simplement no ho feu, amics meus.

A continuació, es mostren alguns dels mètodes de conserves perillosos més comuns que cal tenir en compte i evitar:

1. Feu servir una cuina lenta, un rentavaixelles, un microones o un forn solar.

Cap dels electrodomèstics s'escalfa prou per esterilitzar de manera segura els aliments dels pots. És possible que les tapes segellen o no, però això no vol dir que el menjar sigui segur per emmagatzemar o menjar. En cap cas s'ha d'utilitzar cap d'aquestes coses per menjar enllaunat.

2. Enllauna al forn.

He vist que aquesta flotava bastant per Internet. La gent diu que podeu coure els vostres pots al forn en lloc de processar-los en una llauna de bany d'aigua calenta o una llauna a pressió. Un forn no s'escalfa prou per esterilitzar de manera segura els aliments dins dels pots. Omet aquest mètode.

3. Enllauna de bullidor obert.

Aquest és el mètode que veig que la gent defensa més perquè tenien una àvia o una besàvia que feia anys que obria la llauna i no moria ningú. La conserva de bullidor obert és on s'introdueixen els aliments calents als pots, es posa la tapa a sobre i, si la tapa se tanca, suposen que està bé.

D'acord, aixòés la manera com es va fer la conserva en dècades passades. No obstant això, també hi havia molts més casos de botulisme aleshores, així que només perquè algú se'n va sortir amb la seva aleshores, o se'n surti ara, no vol dir que ho hagis de fer. Una vegada més, això no escalfa els aliments ni els esterilitza prou per estar segur a llarg termini.

4. Enllauna inversa.

A Internet li agrada aquesta: veig que fa voltes diverses vegades a l'any... La conserva inversa consisteix a col·locar aliments calents (com la melmelada) dins d'un pot, posar una tapa a sobre, girar-lo cap per avall i esperar que segelli. És possible que obtindreu un segell al pot, però això no vol dir que estigui prou net o prou segur per emmagatzemar-lo en un prestatge a llarg termini.

5. Ús d'una llauna de bany d'aigua en comptes d'una llauna a pressió per a aliments poc àcids

Sovint veig gent que intenta sortir-se amb la seva no utilitzar una llauna a pressió per a aliments poc àcids. Entenc l'atractiu, ja que les conserves de bany d'aigua són més barates i més fàcils d'utilitzar. La gent realment vol evitar haver d'invertir en una llauna a pressió, de manera que s'aferren a la seva llauna de bany d'aigua el major temps possible.

No obstant això, no us podeu sortir al 100% amb l'ús d'una llauna de bany d'aigua en aliments poc àcids. Això inclou brous, carns i fesols. No val la pena el risc de patir botulisme. Si una recepta diu que heu d'utilitzar una llauna a pressió, heu d'utilitzar una llauna a pressió (i no, les olles instantànies són