La guida definitiva alla sicurezza delle conserve

Louis Miller 11-10-2023
Louis Miller

Questa Guida definitiva alla sicurezza delle conserve tratta argomenti importanti per tutti coloro che fanno conserve in casa. Scoprite i consigli necessari sui rischi del botulismo, quali alimenti possono essere inscatolati in modo sicuro, quali alimenti NON devono essere inscatolati, i metodi di inscatolamento pericolosi che devono essere assolutamente evitati e molto altro ancora.

Sì, ci vado.

So che qualcuno si arrabbierà, ma dobbiamo parlarne, amico mio.

SICUREZZA DELLE CONSERVE.

Continuo a imbattermi in online dibattiti sulla sicurezza delle conserve, e non posso fare a meno di grattarmi la testa.

Perché a mio parere, semplicemente NON è qualcosa che dovrebbe essere discusso.

Ciononostante, questa discussione continua a comparire, soprattutto nel mio gruppo di cucina Ricette & Heritage su Facebook.

Di solito inizia in modo innocente.

Qualcuno porrà una domanda come " Non ho una pentola a pressione e ieri sera ho fatto uno stufato di manzo. Posso metterlo in qualche barattolo e conservarlo a bagnomaria? "

Alcuni risponderanno con informazioni e raccomandazioni solide...

Ma inevitabilmente arriveranno anche raccomandazioni non proprio ideali.

In passato ho già detto di essere una che infrange le regole in cucina: non ho paura di tagliare qualche angolo, di tralasciare qualche passaggio o di modificare gli ingredienti.... liberalmente, in effetti.

Ma NON quando si tratta di inscatolare.

E ciò è dovuto a una piccola cosa chiamata botulismo. Fidatevi di me: una volta compresa la scienza del botulismo, non vorrete nemmeno giocarci.

Se siete alle prime armi con le conserve, ho appena rinnovato il mio corso Canning Made Easy ed è pronto per voi! Vi guiderò in ogni fase del processo (la sicurezza è la mia priorità numero uno!), così potrete finalmente imparare a fare le conserve con sicurezza, senza stress. CLICCA QUI per dare un'occhiata al corso e a TUTTI i bonus che lo accompagnano.

Botulismo & Sicurezza delle conserve

Che cos'è il botulismo?

Il botulismo alimentare è una malattia rara ma grave causata dal consumo di alimenti contaminati dalla tossina botulinica.

Il Clostridium botulinum è il batterio che provoca il botulismo. E la cosa assurda è che le spore del botulismo sono praticamente ovunque: nel terreno, sulla carne e persino sulle verdure. Tuttavia, di solito non è un grosso problema perché non causano problemi A MENO CHE non abbiano un ambiente adatto.

Queste piccole spore amano i luoghi privi di ossigeno e umidi... il che descrive perfettamente le condizioni di un barattolo di cibo in scatola, ed è per questo che i cibi conservati in casa possono essere un ospite ideale per le spore del botulismo.

Una volta che le spore entrano in questi tipi di ambienti ospitali (ad esempio barattoli di cibo inscatolato in modo improprio), è allora che hanno il potenziale per crescere in quei batteri attivi che producono neurotossine. Il botulismo può causare paralisi Può causare l'arresto dell'organismo e può uccidere (per saperne di più sui sintomi del botulismo).

L'aspetto più frustrante del botulismo è che non si vede, non si sente l'odore e non si sente il sapore della tossina, ma un piccolo boccone di cibo contaminato può essere letale.

Guarda anche: Ricetta del mangime per polli fatto in casa

Segni di botulismo negli alimenti

Ecco la parte che più mi preoccupa del botulismo: non sempre si può sapere se un barattolo è contaminato. Il barattolo può avere un aspetto normale, può avere un odore gradevole, può sembrare un normale barattolo di cibo innocuo.

In conclusione: il botulismo non si presenta sempre come una muffa disgustosa e dall'odore rancido, ma può confondersi perfettamente con gli altri barattoli di cibo conservati in casa e a volte non si nota affatto la differenza.

Come prevenire il botulismo negli alimenti in scatola preparati in casa

Secondo i Centri per il controllo delle malattie, " Le verdure in scatola sono la causa più comune di epidemie di botulismo negli Stati Uniti... "

Ma prima di scappare via urlando e decidere di non poterlo più fare, fatevi coraggio.

Il CDC spiega poi che, "Questi focolai si verificano quando i conservieri casalinghi non seguire istruzioni per l'inscatolamento, non usano le conserve a pressione quando è necessario, ignorano i segni di deterioramento degli alimenti o non sanno nemmeno che possono contrarre il botulismo conservando le verdure in modo improprio".

Ecco il risultato finale:

Se seguite attentamente le indicazioni, vi attenete a ricette collaudate e vi assicurate di mettere in scatola a pressione gli alimenti che non sono ad alto contenuto di acidi, le conserve casalinghe sono molto sicure e i vostri alimenti si manterranno inalterati. bene per anni.

La buona notizia...

Il botulismo non è qualcosa con cui scherzare, ma prima di vendere tutta l'attrezzatura per la conservazione delle conserve o di giurare di non toccare mai più un barattolo di cibo conservato in casa, ricordate questo: se si seguono procedure di conservazione sicure, la conservazione in casa è estremamente sicura.

Le armi segrete per prevenire il botulismo sono calore e acidità elevati Finché si utilizzano metodi di inscatolamento collaudati e raccomandati e ricette che tengono conto del calore e dell'acidità corretti, si può tranquillamente inscatolare in casa ogni tipo di cibo.

Quali alimenti possono essere inscatolati in modo sicuro?

Per saperne di più su quali alimenti possono essere inscatolati in casa in modo sicuro, dobbiamo esaminare più da vicino l'importanza dell'acido nelle conserve casalinghe. Il contenuto di acidità di un determinato alimento determina i metodi di inscatolamento da utilizzare per conservarlo in modo sicuro. .

Cibi ad alta acidità

Nell'industria conserviera, si considerano alimenti ad alta acidità tutti quelli con un livello di pH inferiore a 4,6 (per saperne di più sui livelli di pH negli alimenti, consultate questo articolo). Questo include cose come i sottaceti, poiché contengono aceto, le salse, la maggior parte della frutta (pesche, mele, ecc.), le marmellate, le gelatine, i chutney e altro ancora.

Se si prende il contenuto naturale di acido di questi alimenti ad alta acidità, si aggiunge spesso un ulteriore acido sotto forma di aceto o succo di limone, e poi si aggiungono le temperature dell'acqua bollente di una conserva a bagnomaria, ciò è sufficiente a mantenere questi particolari alimenti sicuri e a prevenire la formazione del botulismo.

Per saperne di più sull'uso di un conservificio a bagnomaria, cliccate qui.

Cibi a bassa acidità

Gli alimenti a bassa acidità hanno un livello di pH superiore a 4,6 e comprendono la maggior parte delle verdure, delle carni e dei brodi. Questi alimenti NON contengono abbastanza acido per bloccare la crescita del botulismo se si utilizza semplicemente una conserva a bagnomaria.

Tuttavia, a volte, con gli alimenti che si avvicinano al livello di pH 4,6, è possibile semplicemente aggiungere più acido (sotto forma di aceto, succo di limone o acido citrico) e utilizzare in modo sicuro una conserva a bagnomaria. Questo metodo è particolarmente utile per i pomodori, che possono essere conservati a bagnomaria, semplicemente aggiungendo un po' di succo di limone. Ecco i miei consigli su come conservare i pomodori in modo sicuro a casa.

Ci sono alimenti che sarebbero assolutamente disgustosi e immangiabili se si aggiungesse un'abbondante quantità di acidi (come il pollo in scatola o le zuppe fatte in casa), quindi in questi casi dobbiamo essere in grado di lasciare gli alimenti così come sono.

Per farlo, dobbiamo usare una pentola a pressione, che ha la capacità di riscaldare gli alimenti nei barattoli a una temperatura sufficientemente alta da uccidere tutte le spore di botulismo persistenti. Scoprite come usare una pentola a pressione nella mia guida passo dopo passo.

Il botulismo non può sopravvivere oltre una temperatura di 240 gradi Fahrenheit e, poiché la pentola a pressione arriva fino a quel punto e oltre, rende sicure le conserve casalinghe. Al contrario, l'acqua bollente di una pentola a bagnomaria raggiunge solo i 212 gradi, temperatura alla quale le spore del botulismo possono tranquillamente sopravvivere.

Quindi, ancora una volta: per gli alimenti ad alta acidità si può tranquillamente usare una pentola a bagnomaria, mentre per gli alimenti a bassa acidità la pentola a pressione è irrinunciabile.

Gli alimenti che non si dovrebbero mai inscatolare in casa

Ci sono alcuni alimenti che non dovrebbero essere conservati in scatola, anche se si dispone di una comoda pentola a pressione. Eccoli e perché:

Prodotti lattiero-caseari: i grassi contenuti nei latticini possono proteggere le spore del botulismo durante il processo di inscatolamento, pertanto il latte, il burro o la panna non sono consigliati per l'inscatolamento domestico.

Lardo Come nel caso dei latticini, il grasso e la densità del lardo non permettono al calore del processo di inscatolamento di penetrare nel contenuto. Il lardo ospiterebbe spore e altri batteri nocivi (ma la buona notizia è che il lardo si conserva bene sullo scaffale della dispensa per un anno, e fino a diversi anni se lo si vuole congelare. Quindi inscatolare il lardo non è comunque necessario). Ecco come fare il lardo per lo scaffale della dispensa.

Puree Le puree come la zucca cotta o il purè di fagioli sono troppo dense e si teme che non vengano riscaldate correttamente al centro. La buona notizia è che si può comunque imparare a mettere in scatola la zucca a tocchetti (per poi ridurla in purea quando serve).

Farina Attenzione all'aggiunta di farina a qualsiasi ricetta non testata, in quanto può addensare gli ingredienti fino a renderli troppo densi per consentire al calore di penetrare. Tuttavia, se una ricetta affidabile proveniente da una fonte attendibile (ad esempio una ricetta del Ball Blue Book) prevede l'uso di farina, siete pronti a partire.

Anche se utilizzate una pentola a pressione, che è molto efficace nell'eliminare le spore del botulismo, evitate sempre di inscatolare gli alimenti indicati nell'elenco precedente. Fortunatamente, con un po' di creatività, potete facilmente evitare questi alimenti che creano problemi.

Ad esempio, la zuppa di pollo può essere messa in scatola, ma non deve contenere gli spaghetti. Quindi, mettete il pollo, le spezie, le verdure e il brodo nei barattoli, mettete in pressione per il tempo consigliato e poi aggiungete gli spaghetti prima di servire.

Evitare questi metodi di inscatolamento pericolosi

Internet non smette mai di stupirmi.

In diversi gruppi di conserve e bacheche circolano metodi assurdi che la gente sostiene essere efficaci e sicuri. Ne ho visto persino uno in cui qualcuno sosteneva che se si mettono i barattoli in un mucchio di compost caldo, questo li riscalderà a sufficienza (ehm, non fatelo, k?).

Non importa chi dice che un metodo ha funzionato per loro, o quanti vasetti hanno mangiato senza morire, non vale mai la pena di giocare alla roulette russa con la propria dispensa. Non fatelo, amici miei.

Ecco alcuni dei più comuni metodi di inscatolamento pericolosi da conoscere ed evitare:

1. Utilizzando una pentola a cottura lenta, una lavastoviglie, un forno a microonde o un forno solare.

Nessuno di questi apparecchi si scalda abbastanza da sterilizzare in modo sicuro il cibo nei barattoli. È possibile che i coperchi si sigillino o meno, ma ciò non significa che il cibo sia sicuro da conservare o da mangiare. In nessun caso dovreste usare uno di questi apparecchi per inscatolare il cibo.

2. Conservazione al forno.

Ho visto che questo argomento circola spesso su Internet. Alcuni sostengono che si possono cuocere i barattoli nel forno invece di lavorarli in una pentola a bagno d'acqua calda o in una pentola a pressione. Il forno non può riscaldarsi abbastanza da sterilizzare in modo sicuro il cibo all'interno dei barattoli. Saltate questo metodo.

3. Inscatolamento a vaso aperto.

Questo è il metodo che vedo difendere di più dalle persone che hanno avuto una nonna o una bisnonna che ha fatto conserve a vaso aperto per anni e non è morto nessuno. Le conserve a vaso aperto sono quelle in cui il cibo caldo viene messo nei barattoli, il coperchio viene messo sopra e se il coperchio si sigilla, si pensa che sia pronto.

Certo, questo è il modo in cui venivano fatte le conserve nei decenni passati. Tuttavia, all'epoca c'erano anche molti più casi di botulismo, quindi il fatto che qualcuno l'abbia fatta franca allora, o che la faccia franca oggi, non significa che dobbiate farla anche voi. Ancora una volta, questo non riscalda il cibo né lo sterilizza a sufficienza per essere sicuro a lungo termine.

4. Inscatolamento a inversione.

Su Internet piace questa frase - la vedo circolare più volte all'anno... L'inscatolamento a inversione consiste nel mettere il cibo caldo (come la marmellata) in un barattolo, metterci sopra un coperchio, capovolgerlo e aspettare che si chiuda. Forse riuscirete a sigillare il barattolo, ma questo non significa che sia abbastanza pulito o sicuro da poter essere conservato a lungo su uno scaffale.

5. Usare una pentola a bagno d'acqua invece di una pentola a pressione per alimenti a bassa acidità

Vedo spesso persone che cercano di evitare di usare una pentola a pressione per i cibi a bassa acidità. Capisco il fascino, dato che le pentole a bagnomaria sono più economiche e facili da usare. La gente vuole davvero evitare di dover investire in una pentola a pressione, quindi si aggrappa alla propria pentola a bagnomaria il più a lungo possibile.

Tuttavia, non è possibile utilizzare una pentola a bagnomaria per alimenti a bassa acidità, tra cui brodi, carni e fagioli. Non vale la pena rischiare di contrarre il botulismo. Se una ricetta dice che è necessario utilizzare una pentola a pressione, è necessario utilizzare una pentola a pressione. (e no, le pentole istantanee sono non nemmeno le conserve a pressione).

Guarda anche: Conservazione delle pesche con miele e cannella

Come si possono modificare le ricette di conserve in modo sicuro?

Ammetto che ho la tendenza a considerare molte ricette come "suggerimenti" piuttosto che come regole, ma l'inscatolamento è un'eccezione. L'inscatolamento è piuttosto spietato quando si tratta di piegare le regole. I tempi di lavorazione, gli elenchi degli ingredienti e altre specifiche devono essere rispettati per far sì che i barattoli si sigillino e per eliminare eventuali spore di botulismo che potrebbero rimanere negli alimenti.

Detto questo, c'è alcuni flessibilità con alcune ricette che vi permetteranno di regolare i sapori e persino gli ingredienti in modo sicuro.

Ecco gli elementi che possono essere modificati in una ricetta di conserve senza alcun impatto sulla sicurezza:

  1. Sale.

A differenza della fermentazione o della stagionatura della carne, il sale non ha un ruolo conservante nell'inscatolamento: serve solo a dare sapore. Pertanto, potete regolare le quantità di sale utilizzate in una ricetta in base alle vostre preferenze di gusto. Anche se potete usare qualsiasi sale abbiate in giro per i vostri armadi, questo è il mio sale preferito.

  1. Condimenti.

Sentitevi liberi di aggiungere essiccato erbe aromatiche o altre spezie/insaporitori per le vostre salse e stufati, senza alcun problema di sicurezza.

  1. Acidi equivalenti.

Sebbene non si possa omettere l'acido previsto da una ricetta per le conserve a bagnomaria, è possibile sostituirlo con un altro acido di forza simile. Gli acidi più comuni utilizzati per le conserve sono: aceto, acido citrico e succo di limone in bottiglia. La ricetta utilizzata può fornire suggerimenti per la sostituzione degli acidi. È inoltre possibile approfondire l'argomento nel mio ebook e corso Imparare a fare le conserve.

  1. Zucchero .

Nella maggior parte delle ricette è possibile aggiungere o ridurre lo zucchero senza alcun problema di sicurezza. Per quanto riguarda la frutta e le marmellate, lo zucchero svolge un ruolo importante per la regolazione e il sapore, ma non per prevenire il deterioramento. Se riducete troppo il livello di zucchero, potreste ritrovarvi con uno sciroppo invece che con una marmellata, ma sarà comunque deliziosa e sicura da mangiare. Ecco il mio minicorso gratuito su come conservare le marmellate di bassa qualità.In genere mi piace utilizzare lo zucchero di canna integrale sucanato per le mie marmellate, ma mi piace anche prepararle con il miele, utilizzando la pectina universale di Pomona.

  1. Peperoni o cipolle .

Potete sostituire i peperoni o le cipolle con altre varietà. NOTA: Assicuratevi solo di non aggiungere una quantità maggiore di peperoni o cipolle, in quanto ciò potrebbe alterare i livelli di acido e rendere la ricetta non sicura per la conservazione a bagnomaria.

Le seguenti modifiche alle ricette non sono sicure e vanno sempre evitate:

  • Riduzione dei tempi di elaborazione
  • Usare una pentola a bagnomaria quando è richiesta una pentola a pressione
  • Aggiunta di un alimento (diverso dai condimenti) a una ricetta, oltre a quanto richiesto
  • Utilizzo della farina come addensante
  • Utilizzo di addensanti quando la ricetta non lo prevede
  • Usare erbe fresche quando la ricetta richiede solo erbe secche.

Infine, inventate le vostre ricette: fatelo tutto il giorno in qualsiasi altro aspetto della vostra cucina, ma non fatelo con le conserve, per poter praticare un'inscatolamento sicuro nella vostra cucina senza paura del botulismo.

Sicurezza delle conserve: le risposte alle vostre domande

Ho raccolto qui un elenco delle domande più comuni sulla sicurezza delle conserve, ma sentitevi liberi di porre altre domande sulla sicurezza delle conserve nei commenti e, se saranno abbastanza popolari, aggiungerò le domande e le risposte a questo elenco.

Dove posso trovare fonti affidabili per ricette e informazioni sicure sulle conserve?

Quando si cercano nuove ricette di conserve da provare, è importante assicurarsi che provengano da una fonte affidabile e scientifica. Purtroppo, ci sono molte ricette che circolano su Internet o in vecchie pubblicazioni che non sono sicure.

Questo elenco non è esaustivo, ma è un buon punto di partenza. Le ricette delle seguenti fonti sono state accuratamente testate nei laboratori universitari e possono essere considerate affidabili se si seguono le istruzioni:

  • Centro informazioni per la casa e il giardino dell'Università di Clemson
  • Centro nazionale per la conservazione domestica degli alimenti
  • Guida alle conserve Ball Blue Book
  • Il libro completo di Ball sulle conserve domestiche
  • Mettere in tavola il cibo: quinta edizione

Come posso sapere se il sigillo è stato apposto sul mio cibo in scatola?

Se il coperchio non si stacca (e il centro non "scoppia") quando lo si tira delicatamente, il gioco è fatto!

Ci sono due ottimi consigli che aiutano a evitare la rottura del sigillo:

  • Rimuovere sempre i cerchi prima di conservare le conserve.
  • Non impilate mai i barattoli quando li conservate negli armadietti, nella dispensa o nella cantina.

Perché queste due cose sono importanti?

Se i batteri si sviluppano nel barattolo, il gas si accumula al suo interno e, alla fine, il coperchio si sgancia da solo. Se ciò accadesse, sapreste facilmente che il vostro cibo è andato a male, perché il barattolo non sarebbe sigillato quando lo prendete dall'armadietto. D'altra parte, se lasciate il bordo o impilate un barattolo sopra l'altro, potreste forzare il coperchio a chiudersi sul contenuto pieno di batteri.Con il tempo, il coperchio potrebbe potenzialmente richiudersi da solo, intrappolando i batteri all'interno e lasciandovi all'oscuro.

Le mie considerazioni finali sulla sicurezza delle conserve...

So che sembro una guastafeste quando si parla di conserve, ma è importante, amico mio.

Mi diverto un mondo a preparare le conserve e la mia dispensa è piena di ogni sorta di alimenti che ho sperimentato (in modo sicuro) nel corso degli anni.

E la cosa migliore è che quando prendo un barattolo di cibo, non devo preoccuparmi che possa far ammalare la mia famiglia.

Non consiglio di avventurarsi da soli nella preparazione delle conserve, anche se lo faceva la nonna.

Volete davvero guardare tutti quei bei barattoli di cibo sugli scaffali della vostra dispensa e chiedervi quale potrebbe contenere qualcosa di letale? Il solo pensiero mi stressa. Preferisco sapere che ciò che ho inscatolato e per cui ho lavorato tanto è al sicuro e non devo preoccuparmi.

Quindi fatelo nel modo giusto. Regalatevi la pace della mente e sappiate che inscatolare è un vero spasso. Se si seguono metodi e regole di inscatolamento sicuri, non ci si deve preoccupare di eventuali problemi e del deterioramento degli alimenti.

L'inscatolamento è una delle abilità casalinghe più appaganti che ho imparato. Se siete stati indecisi se buttarvi, questo è l'anno giusto.

Se siete pronti a imparare a fare le conserve, ma non avete mai avuto qualcuno che vi mostrasse come si fa, ci penso io!

Ho creato il sistema Canning Made Easy per aiutare gli appassionati di conserve domestiche a iniziare a conservare con fiducia. Questo eBook passo dopo passo copre TUTTO quello che c'è da sapere, in modo semplice e non confuso.

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Altri suggerimenti per la conservazione:

  • Guida alle verdure sottaceto veloci
  • Come utilizzare un recipiente per la fermentazione
  • Esercitazione sulla recensione dell'asciugatrice Home Freeze
  • Alternative alla cantina per radici
  • Come congelare i pomodori
  • Conservazione delle pere in sciroppo d'acero

Louis Miller

Jeremy Cruz è un blogger appassionato e un avido decoratore di case proveniente dalla pittoresca campagna del New England. Con una forte affinità per il fascino rustico, il blog di Jeremy funge da rifugio per coloro che sognano di portare la serenità della vita contadina nelle loro case. Il suo amore per il collezionismo di brocche, in particolare quelle amate da abili scalpellini come Louis Miller, è evidente attraverso i suoi accattivanti post che fondono senza sforzo l'artigianato e l'estetica della fattoria. Il profondo apprezzamento di Jeremy per la bellezza semplice ma profonda che si trova nella natura e nel fatto a mano si riflette nel suo stile di scrittura unico. Attraverso il suo blog, aspira a ispirare i lettori a creare i propri santuari, traboccanti di animali da fattoria e collezioni accuratamente curate, che evocano un senso di tranquillità e nostalgia. Con ogni post, Jeremy mira a liberare il potenziale all'interno di ogni casa, trasformando gli spazi ordinari in ritiri straordinari che celebrano la bellezza del passato abbracciando le comodità del presente.