Αυτός ο απόλυτος οδηγός για την ασφάλεια της κονσερβοποίησης καλύπτει σημαντικά θέματα για όλους όσοι κονσερβοποιούν στο σπίτι. Μάθετε απαραίτητες συμβουλές σχετικά με τις ανησυχίες για τη αλλαντίαση, ποια τρόφιμα μπορούν να κονσερβοποιηθούν με ασφάλεια, ποια τρόφιμα ΔΕΝ πρέπει να κονσερβοποιούνται, επικίνδυνες μεθόδους κονσερβοποίησης που πρέπει να αποφεύγονται με κάθε κόστος και πολλά άλλα.

Ναι. Θα πάω εκεί.

Ξέρω ότι θα θυμώσει κάποιους, αλλά πρέπει να το συζητήσουμε αυτό, φίλε μου.

ΑΣΦΆΛΕΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΊΗΣΗΣ.

Συνεχίζω να συναντώ στο διαδίκτυο συζητήσεις για την ασφάλεια της κονσερβοποίησης και δεν μπορώ παρά να ξύνω το κεφάλι μου.

Επειδή κατά τη γνώμη μου, απλά ΔΕΝ είναι κάτι που πρέπει να συζητηθεί.

Παρ' όλα αυτά, οι συζητήσεις αυτές συνεχίζουν να εμφανίζονται, ειδικά στην ομάδα μου Recipes & Heritage Cooking Group στο Facebook.

Συνήθως ξεκινάει αθώα.

Κάποιος θα κάνει μια ερώτηση όπως " Δεν έχω κονσερβοποιητή υπό πίεση και έφτιαξα χθες βράδυ στιφάδο με μοσχάρι. Μπορώ να το ρίξω σε μερικά βάζα και να το κονσερβοποιήσω σε υδατόλουτρο; "

Κάποιοι θα απαντήσουν με αξιόπιστες πληροφορίες και συστάσεις...

Αλλά, αναπόφευκτα, θα εισρεύσουν και κάποιες λιγότερο από ιδανικές συστάσεις.

Τώρα, έχω κάνει γνωστό στο παρελθόν ότι παραβιάζω τους κανόνες όταν πρόκειται για την κουζίνα. Δεν φοβάμαι να κόψω κάποιες γωνίες, να παραλείψω βήματα ή να τροποποιήσω τα συστατικά..... γενναιόδωρα, στην πραγματικότητα.

Αλλά ΟΧΙ όταν πρόκειται για κονσερβοποίηση.

Και αυτό οφείλεται σε κάτι που ονομάζεται αλλαντίαση. Πιστέψτε με - μόλις κατανοήσετε την επιστήμη της αλλαντίασης, δεν θα θέλετε να παίζετε ούτε με αυτήν.

Αν είστε αρχάριος στην κονσερβοποίηση, μόλις ανανέωσα το μάθημά μου Canning Made Easy και είναι έτοιμο για ΕΣΑΣ! Θα σας καθοδηγήσω σε κάθε βήμα της διαδικασίας (η ασφάλεια είναι η #1 προτεραιότητά μου!), ώστε να μάθετε επιτέλους να κονσερβοποιείτε με αυτοπεποίθηση, χωρίς άγχος. ΚΛΙΚ ΕΔΩ για να δείτε το μάθημα και ΟΛΑ τα μπόνους που το συνοδεύουν.

Ασφάλεια κονσερβοποίησης

Τι είναι η αλλαντίαση;

Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή ασθένεια που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με την τοξίνη botulinum.

Το Clostridium botulinum είναι το βακτήριο που προκαλεί τη αλλαντίαση. Και το τρελό είναι ότι τα σπόρια της αλλαντίασης βρίσκονται σχεδόν παντού: στο έδαφος, στα κρέατα, ακόμα και στα λαχανικά. Ωστόσο, συνήθως ΔΕΝ είναι μεγάλη υπόθεση, επειδή δεν προκαλούν προβλήματα ΑΝ δεν έχουν το κατάλληλο περιβάλλον.

Αυτά τα μικρά σπόρια αγαπούν τα μέρη που δεν έχουν οξυγόνο και είναι υγρά... που περιγράφουν απόλυτα τις συνθήκες ενός βάζου κονσερβοποιημένων τροφίμων, γι' αυτό και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα στο σπίτι μπορούν να αποτελέσουν ιδανικό ξενιστή για τα σπόρια της αλλαντίασης.

Μόλις τα σπόρια εισέλθουν σε τέτοιου είδους φιλόξενα περιβάλλοντα (ή αλλιώς βάζα με ακατάλληλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα), τότε είναι που έχουν τη δυνατότητα να εξελιχθούν σε ενεργά βακτήρια, τα οποία παράγουν νευροτοξίνες. Η αλλαντίαση μπορεί να προκαλέσει παράλυση Μπορεί να προκαλέσει τη διακοπή της λειτουργίας του οργανισμού σας και να σας σκοτώσει (διαβάστε περισσότερα για τα συμπτώματα της αλλαντίασης).

Το πιο απογοητευτικό πράγμα σχετικά με τη αλλαντίαση είναι ότι δεν μπορείτε να δείτε, να μυρίσετε ή να γευτείτε την τοξίνη, αλλά μια μικρή μπουκιά μολυσμένου τροφίμου μπορεί να αποβεί θανατηφόρα.

Σημάδια αλλαντίασης στα τρόφιμα

Εδώ είναι το σημείο που πραγματικά με ανησυχεί περισσότερο σχετικά με τη αλλαντίαση - δεν θα ξέρετε πάντα αν ένα βάζο είναι μολυσμένο. Το βάζο μπορεί να μοιάζει φυσιολογικό. Μπορεί ακόμη και να μυρίζει εντάξει. Μπορεί ακόμη και να μοιάζει με ένα κανονικό, ακίνδυνο κουτί τροφίμων.

Η ουσία: Ο αλλαντίαση δεν παρουσιάζεται πάντα ως αηδιαστική, ασαφής μούχλα και τρόφιμα που μυρίζουν σάπια. Έτσι, μπορεί να αναμειχθεί άψογα με τα άλλα βάζα τροφίμων που έχετε κονσερβοποιήσει στο σπίτι, και μερικές φορές δεν μπορείτε να καταλάβετε καθόλου τη διαφορά.

Πώς να αποτρέψετε τη αλλαντίαση σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα στο σπίτι

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών, " Τα σπιτικά κονσερβοποιημένα λαχανικά είναι η πιο συχνή αιτία των κρουσμάτων αλλαντίασης στις Ηνωμένες Πολιτείες... "

Αλλά κρατηθείτε- πριν φύγετε ουρλιάζοντας και αποφασίσετε να μην ξανακάνετε ποτέ, πάρτε θάρρος.

Το CDC συνεχίζει να εξηγεί, "Αυτά τα κρούσματα συμβαίνουν όταν οι οικιακοί κονσερβοποιοί δεν ακολουθούν οδηγίες κονσερβοποίησης, δεν χρησιμοποιούν τις κονσερβοποιητές πίεσης όταν χρειάζεται, αγνοούν τα σημάδια αλλοίωσης των τροφίμων ή δεν γνωρίζουν καν ότι μπορούν να κολλήσουν αλλαντίαση από την ακατάλληλη συντήρηση των λαχανικών."

Εδώ είναι η ουσία:

Εφόσον ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες, τηρείτε αποδεδειγμένες συνταγές και βεβαιώνεστε ότι κονσερβοποιείτε υπό πίεση τρόφιμα που δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα, τότε η κονσερβοποίηση στο σπίτι είναι πολύ ασφαλής και τα τρόφιμά σας θα διατηρηθούν. καλά για χρόνια.

Τα καλά νέα...

Η αλλαντίαση ΔΕΝ είναι κάτι που πρέπει να αντιμετωπίσετε, αλλά προτού πουλήσετε όλο τον εξοπλισμό κονσερβοποίησης ή ορκιστείτε να μην αγγίξετε ποτέ ξανά βάζο με σπιτικό κονσερβοποιημένο φαγητό, θυμηθείτε το εξής: αν ακολουθείτε ασφαλείς διαδικασίες κονσερβοποίησης, η κονσερβοποίηση στο σπίτι είναι εξαιρετικά ασφαλής.

Τα μυστικά όπλα για την πρόληψη της αλλαντίασης είναι υψηλή θερμότητα και οξύτητα Εφόσον χρησιμοποιείτε αποδεδειγμένες, συνιστώμενες μεθόδους κονσερβοποίησης & amp; συνταγές που λαμβάνουν υπόψη τη σωστή θερμότητα και οξύτητα, μπορείτε να κονσερβοποιήσετε με σιγουριά όλα τα είδη τροφίμων στο σπίτι.

Ποια τρόφιμα μπορούν να κονσερβοποιηθούν με ασφάλεια;

Για να μάθουμε περισσότερα σχετικά με το ποια τρόφιμα μπορούν να κονσερβοποιηθούν με ασφάλεια στο σπίτι, πρέπει να εξετάσουμε προσεκτικά τη σημασία του οξέος στα τρόφιμα που κονσερβοποιούνται στο σπίτι. Η περιεκτικότητα σε οξύτητα ενός συγκεκριμένου τροφίμου θα καθορίσει τις μεθόδους κονσερβοποίησης που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την ασφαλή διατήρησή του. .

Τρόφιμα με υψηλή οξύτητα

Στην κονσερβοποίηση, ως τρόφιμο με υψηλή οξύτητα θεωρείται κάθε τρόφιμο με επίπεδο pH μικρότερο από 4,6 (μάθετε περισσότερα για τα επίπεδα pH στα τρόφιμα σε αυτό το άρθρο). Αυτό περιλαμβάνει πράγματα όπως τα τουρσιά, αφού περιέχουν ξύδι, τα relish, τα περισσότερα φρούτα (ροδάκινα, μήλα κ.λπ.), μαρμελάδες, ζελέδες, chutneys και άλλα.

Όταν παίρνετε τη φυσική περιεκτικότητα σε οξύ αυτών των τροφίμων με υψηλή οξύτητα, προσθέτετε συχνά κάποιο επιπλέον οξύ με τη μορφή ξιδιού ή χυμού λεμονιού και στη συνέχεια προσθέτετε τις θερμοκρασίες βρασμού νερού ενός κονσερβοποιητή υδατόλουτρου, αυτό είναι αρκετό για να διατηρήσετε αυτά τα συγκεκριμένα τρόφιμα ασφαλή και να αποτρέψετε τη δημιουργία αλλαντίασης.

Μάθετε περισσότερα σχετικά με τη χρήση κονσερβοποιητή υδατόλουτρου εδώ.

Τρόφιμα χαμηλού οξέος

Τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας έχουν pH υψηλότερο από 4,6 και περιλαμβάνουν πράγματα όπως τα περισσότερα λαχανικά, τα κρέατα και οι ζωμοί. Αυτά τα τρόφιμα ΔΕΝ περιέχουν αρκετό οξύ για να σταματήσουν την ανάπτυξη της αλλαντίασης, εάν χρησιμοποιείτε απλώς κονσερβοποιητή υδατόλουτρου.

Ωστόσο, μερικές φορές, με τρόφιμα που βρίσκονται κοντά στο επίπεδο pH 4,6, μπορείτε απλά να προσθέστε περισσότερο οξύ (με τη μορφή ξιδιού, χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος) και να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια ένα κονσερβοποιητή υδατόλουτρου. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα βολική για τις ντομάτες, οι οποίες μπορούν να κονσερβοποιηθούν σε υδατόλουτρο, απλά προσθέτοντας λίγο επιπλέον χυμό λεμονιού. Ακολουθούν οι συμβουλές μου για το πώς να κονσερβοποιήσετε με ασφάλεια ντομάτες στο σπίτι.

Τώρα, αυτό είναι υπέροχο για τις ντομάτες και κάποια άλλα λαχανικά τουρσί, αλλά δεν λειτουργεί για όλα. Υπάρχουν ορισμένα τρόφιμα που θα ήταν απολύτως αηδιαστικά και μη βρώσιμα αν προσθέταμε άφθονες ποσότητες οξέων (όπως το κονσερβοποιημένο κοτόπουλο ή οι σπιτικές σούπες), οπότε σε αυτές τις περιπτώσεις, πρέπει πραγματικά να μπορούμε να αφήσουμε το τρόφιμο ως έχει.

Για να το πετύχουμε αυτό, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα κονσερβοποιητή υπό πίεση. Ένας κονσερβοποιητής υπό πίεση έχει τη δυνατότητα να θερμαίνει τα τρόφιμα στα βάζα σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία ώστε να σκοτώσει όλα τα υποβόσκοντα σπόρια αλλαντίασης. Μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε έναν κονσερβοποιητή υπό πίεση στον βήμα προς βήμα οδηγό μου.

Η αλλαντίαση δεν μπορεί να επιβιώσει σε θερμοκρασίες άνω των 240 βαθμών Φαρενάιτ, και δεδομένου ότι ο κονσερβοποιητής υπό πίεση φτάνει σε αυτό το σημείο και πέρα από αυτό, καθιστά τα τρόφιμα που διατηρείτε στο σπίτι ασφαλή. Αντίθετα, το νερό που βράζει σε έναν κονσερβοποιητή υδατόλουτρου φτάνει μόνο τους 212 βαθμούς, όπου τα σπόρια της αλλαντίασης μπορούν ευτυχώς να επιβιώσουν.

Για άλλη μια φορά λοιπόν: για τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια κονσερβοποιητή υδατόλουτρου. Για τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξέα, ο κονσερβοποιητής πίεσης είναι αδιαπραγμάτευτος.

Τρόφιμα που δεν πρέπει ποτέ να κονσερβοποιείτε στο σπίτι

Υπάρχουν μια χούφτα τρόφιμα που δεν πρέπει να κονσερβοποιούνται, ακόμα και αν έχετε έναν εύχρηστο κονσερβοποιητή πίεσης. Εδώ είναι αυτά και γιατί:

Γαλακτοκομικά προϊόντα: Το λίπος στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί στην πραγματικότητα να προστατεύσει τα σπόρια της αλλαντίασης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κονσερβοποίησης. Ως εκ τούτου, το γάλα, το βούτυρο ή τα προϊόντα με κρέμα γάλακτος δεν συνιστώνται για κονσερβοποίηση στο σπίτι.

Λαρδί : Παρόμοια με τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το λίπος και η πυκνότητα του λαρδιού δεν θα επιτρέψουν στη θερμότητα της διαδικασίας κονσερβοποίησης να διεισδύσει στο περιεχόμενο. Το λαρδί θα φιλοξενήσει σπόρια και άλλα επιβλαβή βακτήρια (αλλά τα καλά νέα είναι ότι το λαρδί θα είναι μια χαρά στο ράφι του ντουλαπιού σας για ένα χρόνο, και μέχρι και αρκετά χρόνια αν θέλετε να το καταψύξετε. Έτσι, η κονσερβοποίηση του λαρδιού δεν είναι απαραίτητη ούτως ή άλλως). Εδώ είναι πώς να καταστήσετε το λαρδί για το ράφι του ντουλαπιού σας.

Πουρέδες : Οι πουρέδες, όπως η μαγειρεμένη κολοκύθα ή ο πουρές φασολιών, είναι πολύ πυκνοί και υπάρχει ανησυχία ότι δεν θα θερμανθούν σωστά στη μέση. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε ακόμα να μάθετε πώς να κονσερβοποιείτε κολοκύθες σε κομμάτια (και στη συνέχεια να τις πολτοποιείτε όταν τις χρειάζεστε).

Αλεύρι : Να είστε προσεκτικοί προσθέτοντας αλεύρι σε οποιαδήποτε μη δοκιμασμένη συνταγή, καθώς μπορεί να πυκνώσει τα αντικείμενα σε σημείο που να είναι πολύ παχύρρευστα για να επιτρέψουν στη θερμότητα να τα διαπεράσει. Ωστόσο, αν μια αξιόπιστη συνταγή από αξιόπιστη πηγή (όπως μια συνταγή από το Ball Blue Book) απαιτεί αλεύρι, είστε εντάξει.

Ακόμα και αν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιητή υπό πίεση, ο οποίος είναι πολύ καλός στο να σκοτώνει τα σπόρια της αλλαντίασης, πάντα να αποφεύγετε την κονσερβοποίηση των τροφίμων που αναφέρονται στον παραπάνω κατάλογο. Ευτυχώς - με λίγη δημιουργικότητα, μπορείτε εύκολα να παραλείψετε αυτά τα τρόφιμα που προκαλούν προβλήματα.

Για παράδειγμα: κοτόσουπα με χυλοπίτες με κοτόπουλο. Μπορείτε *μπορείτε* να βάλετε κοτόσουπα με χυλοπίτες με κοτόπουλο, απλά πρέπει να αφήσετε τα νουντλς έξω. Έτσι, βάλτε το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά, τα λαχανικά και το ζωμό στα βάζα, βάλτε την πιεστική κονσέρβα για το συνιστώμενο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια προσθέστε τα νουντλς ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Αποφύγετε αυτές τις επικίνδυνες μεθόδους κονσερβοποίησης

Το Διαδίκτυο δεν παύει ποτέ να με εκπλήσσει.

Υπάρχουν ένα σωρό τρελές μέθοδοι που κυκλοφορούν σε διάφορες ομάδες κονσερβοποιίας και πίνακες μηνυμάτων που οι άνθρωποι ισχυρίζονται ότι είναι αποτελεσματικές και ασφαλείς. Έχω δει ακόμη και μία όπου κάποιος ισχυρίστηκε ότι αν βάλεις τα βάζα σου σε ένα καυτό σωρό κομπόστ, θα τα ζεστάνει αρκετά. (Μην το κάνεις αυτό, k?)

Ανεξάρτητα από το ποιος λέει ότι μια μέθοδος λειτούργησε γι' αυτούς ή πόσα βάζα έχουν φάει χωρίς να πεθάνουν, δεν αξίζει ποτέ να παίζετε ρώσικη ρουλέτα με το ντουλάπι σας. Απλά μην το κάνετε, φίλοι μου.

Ακολουθούν μερικές από τις πιο κοινές επικίνδυνες μεθόδους κονσερβοποίησης που πρέπει να γνωρίζετε και να αποφεύγετε:

1. Χρησιμοποιώντας αργή κουζίνα, πλυντήριο πιάτων, φούρνο μικροκυμάτων ή ηλιακό φούρνο.

Καμία από τις συσκευές δεν ζεσταίνεται αρκετά ώστε να αποστειρώσει με ασφάλεια τα τρόφιμα στα βάζα σας. Μπορεί να καταφέρετε ή να μην καταφέρετε να σφραγίσετε τα καπάκια, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα τρόφιμα θα είναι ασφαλή για αποθήκευση ή κατανάλωση. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε κανένα από αυτά τα πράγματα για να κονσερβοποιήσετε τρόφιμα.

2. Κονσερβοποίηση σε φούρνο.

Έχω δει αυτό το θέμα να κυκλοφορεί αρκετά στο διαδίκτυο. Οι άνθρωποι ισχυρίζονται ότι μπορείτε να ψήσετε τα βάζα σας στο φούρνο αντί να τα επεξεργαστείτε σε κονσερβοποιητή με ζεστό νερό ή σε κονσερβοποιητή πίεσης. Ο φούρνος δεν μπορεί να ζεσταθεί αρκετά για να αποστειρώσει με ασφάλεια τα τρόφιμα μέσα στα βάζα. Προσπεράστε αυτή τη μέθοδο.

3. Κονσερβοποίηση με ανοιχτό βραστήρα.

Αυτή είναι η μέθοδος που βλέπω ανθρώπους να υπερασπίζονται περισσότερο επειδή είχαν μια γιαγιά ή μια προγιαγιά που κονσερβοποιούσε με ανοιχτό καζάνι για χρόνια και κανείς δεν πέθανε. Η κονσερβοποίηση με ανοιχτό καζάνι είναι όταν το ζεστό φαγητό τοποθετείται σε βάζα, το καπάκι τοποθετείται από πάνω και αν το καπάκι σφραγίσει, υποθέτουν ότι είναι έτοιμο.

Βεβαίως, αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο γινόταν η κονσερβοποίηση τις προηγούμενες δεκαετίες. Ωστόσο, υπήρχαν επίσης πολύ περισσότερα κρούσματα αλλαντίασης τότε, οπότε επειδή κάποιος τη γλίτωσε τότε ή τη γλιτώνει τώρα, δεν σημαίνει ότι πρέπει να το κάνετε. Και πάλι, αυτό δεν θερμαίνει το φαγητό ούτε το αποστειρώνει επαρκώς ώστε να είναι ασφαλές μακροπρόθεσμα.

4. Κονσερβοποίηση με αναστροφή.

Το διαδίκτυο το συμπαθεί αυτό- το βλέπω να κάνει το γύρο του κόσμου αρκετές φορές το χρόνο... Η αντιστρεπτική κονσερβοποίηση περιλαμβάνει την τοποθέτηση ζεστού φαγητού (όπως μαρμελάδα) σε ένα βάζο, την τοποθέτηση ενός καπακιού από πάνω, το αναποδογύρισμα και την αναμονή για να σφραγιστεί. Μπορεί να σφραγίσει το βάζο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι αρκετά καθαρό ή ασφαλές για να αποθηκευτεί σε ένα ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα.

5. Χρήση ενός κλιβάνου υδατόλουτρου αντί ενός κλιβάνου πίεσης για τρόφιμα με χαμηλά οξέα

Συχνά βλέπω ανθρώπους να προσπαθούν να ξεφύγουν με το να μην χρησιμοποιούν κονσερβοποιητή πίεσης για τρόφιμα χαμηλών οξέων. Καταλαβαίνω την έφεση, δεδομένου ότι οι κονσερβοποιητές υδατόλουτρου είναι φθηνότεροι και ευκολότεροι στη χρήση. Οι άνθρωποι θέλουν πραγματικά να αποφύγουν να επενδύσουν σε έναν κονσερβοποιητή πίεσης, έτσι προσκολλώνται στον κονσερβοποιητή υδατόλουτρου όσο το δυνατόν περισσότερο.

Ωστόσο, 100% δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κονσερβοποιητή υδατόλουτρου για τρόφιμα χαμηλού οξέος. Αυτό περιλαμβάνει ζωμούς, κρέατα και φασόλια. Δεν αξίζει τον κίνδυνο να πάθετε αλλαντίαση. Εάν μια συνταγή λέει ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε κονσερβοποιητή πίεσης, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κονσερβοποιητή πίεσης. (και όχι, οι στιγμιαίες κατσαρόλες είναι όχι κονσερβοποιητές πίεσης).

Πώς μπορείτε να αλλάξετε συνταγές κονσερβοποίησης με ασφάλεια;

Ομολογώ ότι έχω την τάση να βλέπω πολλές συνταγές ως "προτάσεις" και όχι ως κανόνες. Αλλά η κονσερβοποίηση αποτελεί εξαίρεση. Η κονσερβοποίηση είναι μάλλον ασυγχώρητη όταν πρόκειται για την κάμψη των κανόνων. Οι χρόνοι επεξεργασίας, οι λίστες των συστατικών και άλλες προδιαγραφές πρέπει να τηρούνται προκειμένου τα βάζα να σφραγιστούν και να εξαλειφθούν τυχόν σπόροι αλλαντίασης που μπορεί να παραμένουν στα τρόφιμα.

Τούτου λεχθέντος, υπάρχει κάποια ευελιξία με ορισμένες συνταγές που θα σας επιτρέψουν να προσαρμόσετε τις γεύσεις και ακόμη και τα συστατικά με ασφάλεια.

Ακολουθούν τα πράγματα που μπορούν να τροποποιηθούν σε μια συνταγή κονσερβοποίησης χωρίς αντίκτυπο στην ασφάλεια:

1. Αλάτι.

Σε αντίθεση με τη ζύμωση ή την ωρίμανση κρέατος, το αλάτι ΔΕΝ παίζει συντηρητικό ρόλο στην κονσερβοποίηση - υπάρχει μόνο για τη γεύση. Επομένως, μπορείτε να προσαρμόσετε τις ποσότητες αλατιού που χρησιμοποιούνται σε μια συνταγή ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις. Αν και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο αλάτι έχετε στο ντουλάπι σας, αυτό είναι το αγαπημένο μου αλάτι.

2. Καρυκεύματα.

Μπορείτε να προσθέσετε αποξηραμένο μυρωδικά ή άλλα μπαχαρικά/καρυκεύματα στις σάλτσες και τα βραστά σας που μπορείτε να προσθέσετε χωρίς να ανησυχείτε για την ασφάλειά σας.

3. Ισοδύναμα οξέα.

Ενώ ΔΕΝ μπορείτε να παραλείψετε το οξύ που απαιτείται σε μια συνταγή κονσερβοποίησης σε υδατόλουτρο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα άλλο οξύ παρόμοιας ισχύος. Τα κοινά οξέα που χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση είναι: ξύδι, κιτρικό οξύ και χυμός λεμονιού σε μπουκάλια. Η συνταγή που χρησιμοποιείτε μπορεί να σας δώσει προτάσεις για την αντικατάσταση των οξέων. Μπορείτε επίσης να μάθετε περισσότερα για αυτά στο ηλεκτρονικό βιβλίο και στο μάθημα Μάθετε πώς να κονσερβοποιείτε.

4. Ζάχαρη .

Μπορείτε να προσθέσετε ή να μειώσετε τη ζάχαρη στις περισσότερες συνταγές χωρίς προβλήματα ασφάλειας. Όταν πρόκειται για φρούτα και μαρμελάδες, η ζάχαρη παίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση και τη γεύση, αλλά δεν παίζει ρόλο στην πρόληψη της αλλοίωσης. Αν μειώσετε πολύ το επίπεδο της ζάχαρης, μπορεί να καταλήξετε με ένα σιρόπι αντί για μαρμελάδα, αλλά θα εξακολουθεί να είναι νόστιμο και ασφαλές για κατανάλωση. Εδώ είναι το δωρεάν μίνι-μάθημά μου σχετικά με το πώς να κονσερβοποιείτε χαμηλά-Μου αρέσει γενικά να χρησιμοποιώ σουκανάτη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ολόκληρου στις μαρμελάδες μου. Αν και μου αρέσει επίσης να φτιάχνω τις μαρμελάδες μου με μέλι, χρησιμοποιώντας την Universal Pectin της Pomona.

5. Πιπεριές ή κρεμμύδια .

Μπορείτε ελεύθερα να αντικαταστήσετε τις πιπεριές ή τα κρεμμύδια με διαφορετικές ποικιλίες. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Απλά βεβαιωθείτε ότι δεν προσθέτετε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα πιπεριών ή κρεμμυδιών, καθώς αυτό μπορεί να διαταράξει τα επίπεδα των οξέων και να κάνει τη συνταγή να μην είναι ασφαλής για κονσερβοποίηση σε υδατόλουτρο.

Οι ακόλουθες τροποποιήσεις της συνταγής είναι ΑΣΦΑΛΕΙΣ και πρέπει πάντα να αποφεύγονται:

• Μείωση του χρόνου επεξεργασίας
• Χρήση κονσερβοποιητή υδατόλουτρου όταν απαιτείται κονσερβοποιητής υπό πίεση
• Προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητας από ένα τρόφιμο (εκτός από τα καρυκεύματα) σε μια συνταγή πέραν της προβλεπόμενης ποσότητας.
• Χρήση του αλεύρου ως πηκτικού
• Χρήση πυκνωτικών όταν η συνταγή δεν το απαιτεί
• Χρήση φρέσκων μυρωδικών όταν η συνταγή απαιτεί μόνο ξηρά μυρωδικά

Και τέλος, να φτιάχνετε τις δικές σας συνταγές. Κάντε το όλη μέρα σε οποιαδήποτε άλλη πτυχή της κουζίνας σας. Αλλά μην το κάνετε με την κονσερβοποίηση, προκειμένου να εξασκηθείτε στην ασφαλή κονσερβοποίηση στην κουζίνα σας χωρίς φόβο για αλλαντίαση.

Ασφάλεια κονσερβοποίησης: οι ερωτήσεις σας απαντημένες

Έχω συγκεντρώσει μια λίστα με τις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια κονσερβοποίησης εδώ, αλλά παρακαλώ μη διστάσετε να θέσετε περισσότερες ερωτήσεις για την ασφάλεια κονσερβοποίησης στα σχόλια, και αν είναι αρκετά δημοφιλείς, θα προσθέσω τις ερωτήσεις και τις απαντήσεις σε αυτή τη λίστα.

Πού μπορώ να βρω αξιόπιστες πηγές για συνταγές και πληροφορίες ασφαλούς κονσερβοποίησης;

Όταν ψάχνετε για νέες συνταγές κονσερβοποίησης για να δοκιμάσετε, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι προέρχονται από μια αξιόπιστη, επιστημονικά τεκμηριωμένη πηγή. Δυστυχώς, υπάρχουν πολλές συνταγές που κυκλοφορούν στο Διαδίκτυο ή σε παλαιότερες εκδόσεις που απλά δεν είναι ασφαλείς.

Οι συνταγές από τις παρακάτω πηγές έχουν δοκιμαστεί προσεκτικά σε πανεπιστημιακά εργαστήρια και μπορούν να εμπιστευτούν, εφόσον τις ακολουθείτε σύμφωνα με τις οδηγίες:

• Κέντρο Πληροφοριών για το Σπίτι και τον Κήπο του Πανεπιστημίου Clemson
• Εθνικό Κέντρο για τη διατήρηση τροφίμων στο σπίτι
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Putting Food By: Πέμπτη έκδοση

Πώς μπορώ να καταλάβω αν η σφραγίδα μου έδεσε στις οικιακές κονσέρβες μου;

Αν το καπάκι δεν ξεκολλάει (και η μέση δεν "σκάει") όταν το τραβάτε απαλά, θα πρέπει να είστε έτοιμοι!

Υπάρχουν δύο σπουδαίες συμβουλές που βοηθούν πολύ στην αποφυγή μιας χαμένης σπασμένης σφραγίδας:

• Αφαιρείτε πάντα τις στεφάνες πριν αποθηκεύσετε τα κονσερβοποιημένα προϊόντα σας.
• Ποτέ μην στοιβάζετε βάζα όταν τα αποθηκεύετε στα ντουλάπια, στο ντουλάπι ή στο κελάρι σας.

Γιατί αυτά τα δύο πράγματα έχουν σημασία;

Αν όντως αναπτυχθούν βακτήρια στο βάζο, θα συσσωρευτούν αέρια στο εσωτερικό του βάζου και, τελικά, το καπάκι θα απελευθερωθεί από μόνο του. Αν συμβεί αυτό, θα καταλάβετε εύκολα ότι το φαγητό σας ήταν χαλασμένο, επειδή το βάζο σας δεν θα είναι σφραγισμένο όταν πάτε να το πάρετε από το ντουλάπι. Από την άλλη πλευρά, αν αφήσετε το χείλος επάνω ή στοιβάξετε το ένα βάζο πάνω στο άλλο, μπορεί να αναγκάσετε το καπάκι να κλείσει πάνω σε περιεχόμενο γεμάτο βακτήρια.Με την πάροδο του χρόνου, το καπάκι θα μπορούσε ενδεχομένως να ξανακλείσει μόνο του, γεγονός που θα παγίδευε βακτήρια στο εσωτερικό του και θα σας άφηνε ανυποψίαστους.

Οι τελικές μου σκέψεις για την ασφάλεια της κονσερβοποίησης...

Ξέρω ότι ακούγομαι σαν να κάνω πάρτι όταν πρόκειται για κονσερβοποίηση, αλλά έχει σημασία, φίλε μου.

Έχω ένα BLAST με την κονσερβοποίηση- και το ντουλάπι μου είναι γεμάτο με όλα τα είδη των τροφίμων που έχω (με ασφάλεια) πειραματιστεί με τα χρόνια.

Και το καλύτερο; Όταν πιάνω ένα βάζο με φαγητό, δεν χρειάζεται να ανησυχώ μήπως αρρωστήσει η οικογένειά μου.

Δεν συνιστώ να τολμήσετε να κάνετε μόνοι σας κονσερβοποίηση, ακόμη και αν το έκανε η γιαγιά σας.

Θέλετε πραγματικά να κοιτάζετε όλα αυτά τα όμορφα βάζα με τρόφιμα στα ράφια του ντουλαπιού σας και να αναρωτιέστε ποιο από αυτά θα μπορούσε να περιέχει κάτι θανατηφόρο; Και μόνο που το σκέφτομαι αυτό με αγχώνει. Θα προτιμούσα να ξέρω ότι αυτό που έχω κονσερβοποιήσει και για το οποίο έβαλα όλη αυτή τη δουλειά είναι ασφαλές και δεν χρειάζεται να ανησυχώ γι' αυτό.

Οπότε κάντε το με τον σωστό τρόπο. Κάντε στον εαυτό σας το δώρο της ψυχικής ηρεμίας και μετά μάθετε ότι η κονσερβοποίηση είναι μια απόλυτη έκρηξη. Εάν ακολουθείτε ασφαλείς μεθόδους και κανόνες κονσερβοποίησης, τότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τυχόν προβλήματα και αλλοίωση των τροφίμων.

Η κονσερβοποίηση είναι μια από τις πιο ικανοποιητικές δεξιότητες που έχω μάθει. Αν έχετε αποφασίσει να ασχοληθείτε με την κονσερβοποίηση, ας είναι αυτή η χρονιά η δική σας.

Αν είστε έτοιμοι να μάθετε πώς να κονσερβοποιείτε, αλλά δεν είχατε ποτέ κάποιον να σας δείξει τα σχοινιά - σας έχω καλύψει!

Δημιούργησα το σύστημα Canning Made Easy για να βοηθήσω τους οικιακούς συντηρητές να αρχίσουν να συντηρούν με αυτοπεποίθηση. Αυτό το βήμα προς βήμα ηλεκτρονικό βιβλίο καλύπτει ΟΛΑ όσα πρέπει να ξέρετε, με απλό, μη μπερδεμένο τρόπο.

Πάρτε το αντίγραφό σας από το Κονσερβοποίηση Made Easy και αρχίστε να συντηρείτε τη σοδειά σας σήμερα!

Δοκιμάστε τα αγαπημένα μου καπάκια για κονσερβοποίηση, μάθετε περισσότερα για τα καπάκια FOR JARS εδώ: //theprairiehomestead.com/forjars (χρησιμοποιήστε τον κωδικό PURPOSE10 για 10% έκπτωση)

Περισσότερες συμβουλές συντήρησης:

• Οδηγός για γρήγορα λαχανικά τουρσί
• Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο ζύμωσης
• Home Freeze Στεγνωτήριο κριτική Tutorial
• Εναλλακτικές λύσεις Root Cellar
• Πώς να καταψύξετε ντομάτες
• Κονσερβοποίηση αχλαδιών σε σιρόπι σφενδάμου