See lõplik konserveerimise ohutuse juhend hõlmab olulisi küsimusi kõigile, kes kodus konserveerivad. Õppige vajalikke nõuandeid botulismiga seotud probleemide kohta, milliseid toiduaineid võib ohutult konserveerida, milliseid toiduaineid EI tohiks konserveerida, ohtlikke konserveerimismeetodeid, mida tuleks iga hinna eest vältida, ja palju muud.

Jah. Ma lähen sinna.

Ma tean, et see ajab mõned inimesed vihale. Aga me peame sellest vestlema, mu sõber.

KONSERVEERIMISE OHUTUS.

Ma pidevalt jooksevad üle online arutelud konserveerimise ohutuse kohta ja ma ei saa aidata, aga ma ei saa aidata, vaid kriimustada pead.

Sest minu arvates on see lihtsalt EI ole midagi, mille üle peaks arutlema.

Sellegipoolest kerkib see arutelu jätkuvalt esile, eriti minu Retseptid & Heritage Cooking Group üle Facebooki.

Tavaliselt algab see süütult.

Keegi esitab küsimuse nagu " Mul ei ole survepurgi. Ja tegin eile õhtul veiselihast hautist. Kas ma võin selle purgi sisse visata ja veevannis konserveerida? "

Mõned inimesed vastavad kindla teabe ja soovitustega...

Kuid paratamatult satuvad ka mõned vähem kui ideaalsed soovitused.

Ma olen varemgi teada andnud, et olen köögi puhul reeglite rikkuja. Ma ei karda kärpida, jätta samme vahele või muuta koostisosi..... vabalt, tegelikult.

Aga EI kui tegemist on konserveerimisega.

Ja selle põhjuseks on väike asi nimega botulism. Uskuge mind - kui te mõistate botulismi teadust, ei taha te ka sellega mängida.

Kui oled konservikonserveerimise algaja, siis ma just uuendasin oma kursuse "Konserveerimine lihtsaks" ja see on valmis just SINU jaoks! Juhin sind läbi protsessi iga sammu (ohutus on minu prioriteet nr 1!), nii et saad lõpuks ometi õppida konservide valmistamist enesekindlalt ja ilma stressita. KLIKKIGE SIIN, et tutvuda kursuse ja kõigi sellega kaasnevate boonustega.

Botulism & Konserveerimise ohutus

Mis on botulism?

Toidu kaudu leviv botulism on haruldane, kuid tõsine haigus, mida põhjustab botulinumtoksiiniga saastunud toidu söömine.

Clostridium botulinum on bakter, mis põhjustab botulismi. Ja mis kõige hullumeelsem? Botulismi eosed on peaaegu kõikjal: mullas, liha peal ja isegi köögiviljades. Kuid tavaliselt EI ole see suur probleem, sest nad ei tekita probleeme, VÄLJAPIDAMATULT, kui neil ei ole õiget keskkonda.

Need väikesed eosed armastavad kohti, kus ei ole hapnikku ja mis on niisked... mis kirjeldab täpselt konservikonservide tingimusi, mistõttu kodused konservid võivad olla ideaalne peremees botulismi eoste jaoks.

Kui eosed satuvad sellistesse külalislahketesse keskkondadesse (aka ebakorrektselt konserveeritud toidu purki), siis on neil potentsiaali kasvada aktiivseks bakteriks, mis toodab neurotoksiine. Botulism võib põhjustada halvatust See võib põhjustada teie organismi seiskumist ja võib teid tappa (lugege lähemalt botulismi sümptomite kohta).

Botulismi puhul on kõige masendavam see, et sa ei näe, ei haista ega maitse toksiini, kuid juba väike hammustus saastunud toidust võib olla surmav.

Botulismi tunnused toidus

Siin on see osa, mis mulle botulismi puhul kõige rohkem muret teeb - sa ei saa alati teada, kas purk on saastunud. Purgi võib välja näha normaalne. See võib isegi lõhnata hästi. See võib isegi välja näha nagu tavaline, kahjutu toidupurk.

Kokkuvõttes: Botulism ei ilmne alati jämeda, uduse hallituse ja räämas lõhnaga toidu näol. Seega võib see sulanduda sujuvalt teie teiste kodus konserveeritud toidupurkide hulka ja mõnikord ei ole üldse võimalik vahet teha.

Kuidas vältida botulismi kodustes konservides

Vastavalt Centers for Disease Control, " Kodused köögiviljakonservid on kõige levinum botulismipuhangute põhjus Ameerika Ühendriikides... "

Aga oota - enne kui sa karjudes ära jooksed ja otsustad, et ei saa enam kunagi, võta julgust.

CDC selgitab edasi, "Need haiguspuhangud tekivad siis, kui kodukonserveerijad ei järgi konserveerimisjuhised, ei kasuta vajaduse korral survepurgi, ignoreerivad toidu riknemise märke või ei tea isegi, et võivad saada botulismi köögiviljade ebaõigest säilitamisest."

Siin on lõpptulemus:

Niikaua kui järgite hoolikalt juhiseid, järgite tõestatud retsepte ja olete kindel, et saate survekonserveerida kõiki toiduaineid, mis ei sisalda kõrget happesisaldust, siis on kodune konserveerimine väga ohutu ja teie toit säilib. hästi aastaid.

Hea uudis...

Botulismiga EI ole midagi, millega peaks ringi mängima, kuid enne, kui te müüte kõik oma konservikonservid või lubate, et ei puutu enam kunagi ühtegi purgi kodus konserveeritud toitu, pidage meeles: kui te järgite ohutuid konserveerimisprotseduure, on kodukonserveerimine äärmiselt ohutu.

Botulismi ennetamise salajased relvad on kõrge kuumus ja happesus Niikaua kui kasutate tõestatud ja soovitatavaid konserveerimismeetodeid & retsepte, mis arvestavad õige kuumuse ja happesusega, võite kodus julgelt igasuguseid toiduaineid konserveerida.

Milliseid toiduaineid saab ohutult konserveerida?

Selleks, et teada saada, milliseid toiduaineid saab kodus ohutult konserveerida, peame lähemalt uurima, milline on hapete tähtsus kodustes konservides. Konkreetse toidu happesus määrab, milliseid konserveerimismeetodeid tuleks selle ohutuks säilitamiseks kasutada. .

Kõrge happesisaldusega toiduained

Konserveerimisel loetakse kõrghappeliseks toiduks kõiki toiduaineid, mille pH-tase on alla 4,6. (Lisateave toiduainete pH-tasemete kohta leiate sellest artiklist). Siia kuuluvad näiteks hapukurgid, kuna neis on äädikas, relsid, enamik puuvilju (virsikud, õunad jne), moosid, tarretised, chutney'd ja muud.

Kui te võtate nende kõrge happesisaldusega toitude loodusliku happesisalduse, lisate sageli veidi lisahapet äädika või sidrunimahla näol ja lisate seejärel veevannis keeva vee temperatuuri, piisab sellest, et hoida need konkreetsed toidud ohutuna ja vältida botulismi tekkimist.

Lisateave veevanniga konserviküpsetamise kohta leiate siit.

Madala happesusega toidud

Madala happesisaldusega toiduainetel on pH-tase kõrgem kui 4,6 ja nende hulka kuuluvad näiteks enamik köögivilju, liha ja puljongid. Need toiduained EI sisalda piisavalt hapet, et peatada botulismi levikut, kui kasutate pelgalt veevanniga konserviküpsetajat.

Mõnikord võib aga 4,6 pH-taseme lähedal olevate toiduainete puhul lihtsalt lisage rohkem hapet (äädika, sidrunimahla või sidrunhappe näol) ja kasutage ohutult veevanni konserveerimisseadet. See meetod on eriti mugav tomatite puhul, mida saab veevannis konserveerida, lisades lihtsalt veidi täiendavat sidrunimahla. Siin on minu nõuanded, kuidas tomatid kodus ohutult konserveerida.

See on suurepärane tomatite ja mõne muu marineeritud köögivilja puhul, kuid see ei tööta kõigi toiduainete puhul. On toiduaineid, mis oleksid täiesti vastikud ja mittesöödavad, kui me lisaksime neile ohtralt hapet (näiteks kanakonservid või kodused supid), nii et neil juhtudel peame tõesti suutma jätta toidu sellisena, nagu see on.

Selleks tuleb kasutada survepurgi. Survepurgi on võimeline kuumutama purgis olevaid toiduaineid piisavalt kõrgele temperatuurile, et tappa kõik püsivad botulismi eosed. Minu samm-sammult koostatud juhendis saate teada, kuidas survepurgi kasutada.

Botulism ei suuda üle elada temperatuuril 240 kraadi Fahrenheiti, ja kuna survepurkide temperatuur ulatub selle piirini ja kaugemale, muudab see teie kodus konserveeritud toidu ohutuks. Seevastu veevannipurkide keev vesi ulatub ainult 212 kraadini, mida botulismi eosed võivad õnnelikult üle elada.

Seega veel kord: kõrge happesisaldusega toiduainetele võite julgelt kasutada veevanniga konserviküpsetajat. Madala happesisaldusega toiduainetele on survepurgiküpsetaja vältimatu.

Toidud, mida sa ei tohiks kunagi kodus konserveerida

On käputäis toiduaineid, mida ei tohiks konserveerida, punkt. Isegi kui teil on käepärane ja mugav survepurk. Siin on need ja miks:

Piimatooted: Piimas sisalduv rasv võib tegelikult kaitsta botulismi eoseid konserveerimisprotsessi ajal. Seetõttu ei soovitata piima, võid või koore tooteid koduseks konserveerimiseks.

Rasv : Sarnaselt piimaga ei lase seapeki rasvasus ja tihedus konserveerimisprotsessi kuumusel sisusse tungida. Seapeki mahutaks spoorid ja muud kahjulikud bakterid (kuid hea uudis on see, et seapeki säilib teie kambririiulil aasta, ja kuni mitu aastat, kui soovite seda külmutada. Seega ei ole seapeki konserveerimine niikuinii vajalik). Siin on, kuidas seapeki oma kambririiulil sulatada.

Püreed : Püreed, nagu keedetud kõrvits või püreestatud oad, on liiga tihedad ja on mure, et need ei kuumene keskeltläbi korralikult. Hea uudis on see, et sa võid ikkagi õppida, kuidas kõrvitsatükke konserveerida (ja siis püreestada, kui seda vajate).

Jahu : Olge ettevaatlik jahu lisamisel mis tahes mitte-testitud retseptidesse, sest see võib muuta tooted nii paksuks, et need on liiga paksud, et soojus ei saaks neid läbida. Kui aga usaldusväärne retsept usaldusväärsest allikast (näiteks Ball Blue Book'i retsept) nõuab jahu, siis on kõik korras.

Isegi kui te kasutate survepurgi, mis on tõesti hea botulismi idude hävitamisel, vältige alati eespool loetletud toiduainete konserveerimist. Õnneks saate väikese loovuse abil jätta need hädaohtlikud toiduained hõlpsasti ära.

Näiteks: kananuudlisupp. Kananuudlisuppi *võid* konserveerida, sa pead lihtsalt nuudlid välja jätma. Seega, pane kana, vürtsid, köögiviljad ja puljong purki, keeda soovitatud aja jooksul rõhu all ja lisa nuudlid vahetult enne serveerimist.

Vältige neid ohtlikke konserveerimismeetodeid

Internet ei lakka mind kunagi hämmastamast.

Erinevates konserveerimisgruppides ja teadetetahvlitel levivad igasugused hullumeelsed meetodid, mida inimesed väidavad, et need on tõhusad ja ohutud. Ma olen isegi näinud ühte, kus keegi väitis, et kui te pistate oma purgid kuuma kompostihunnikusse, siis see soojendab neid piisavalt. (Äm, ärge tehke seda, k?)

Ükskõik, kes ütleb, et mingi meetod on nende puhul toiminud või kui palju purke nad on söönud, ilma et nad oleks surnud, ei tasu kunagi oma toiduvalmistamisruumiga vene ruletti mängida. Lihtsalt ärge tehke seda, mu sõbrad.

Siin on mõned levinumad ohtlikud konserveerimismeetodid, millest tuleb olla teadlik ja mida vältida:

1. Kasutades aeglast pliiti, nõudepesumasinat, mikrolaineahju või päikeseahju.

Ükski seade ei saa piisavalt kuumaks, et ohutult steriliseerida toitu teie purkides. Te võite või ei saa kaaned sulgeda, kuid see ei tähenda, et toitu oleks ohutu säilitada või süüa. Mitte mingil juhul ei tohiks te kasutada ühtegi neist seadmetest toidu konserveerimiseks.

2. Konserveerimine ahjus.

Ma olen näinud, et see on internetis üsna palju levinud. Inimesed väidavad, et võite küpsetada oma purgid ahjus, selle asemel, et neid kuumaveevannis või survepurgis töödelda. Ahju ei saa piisavalt kuumaks, et ohutult steriliseerida purgis olevad toiduained. Jätke see meetod vahele.

3. Avatud katlakivikonservide valmistamine.

See on meetod, mida ma näen, et inimesed kaitsevad seda kõige rohkem, sest nende vanaema või vanavanaema oli aastaid avatud purgis ja keegi ei surnud. Avatud purgis on see, kus kuum toit pannakse purkidesse, kaaned pannakse peale ja kui kaaned sulguvad, siis eeldatakse, et kõik on korras.

Tõsi, nii tehti konservide valmistamist aastakümneid tagasi. Kuid siis oli ka palju rohkem botulismijuhtumeid, nii et see, et keegi pääses siis või pääseb praegu sellega, ei tähenda, et te peaksite seda tegema. Jällegi, see ei kuumuta toitu ega steriliseeri seda piisavalt, et see oleks pikaajaliselt ohutu.

4. Inversioonkonserveerimine.

Internetile meeldib see - näen seda mitu korda aastas ringi liikumas... Inversioonpurkide tegemine tähendab, et kuum toit (näiteks moos) pannakse purki, pannakse kaas peale, keeratakse see tagurpidi ja oodatakse, kuni see sulgub. Purgi võib küll sulguda, kuid see ei tähenda, et see on piisavalt puhas või ohutu, et seda pikemaajaliselt riiulil hoida.

5. Veevannipanneri kasutamine survepanneri asemel madala happesisaldusega toiduainetele

Ma näen sageli inimesi, kes üritavad madala happesusega toiduainetele survepurgi kasutamata jätta. Ma saan aru, et see on atraktiivne, sest veevannipurgid on odavamad ja neid on lihtsam kasutada. Inimesed tahavad tõesti vältida survepurgi soetamist, nii et nad hoiavad oma veevannipurgi küljes nii kaua kui võimalik.

Kuid te ei saa 100%-liselt kasutada veevanniga konserveerijat madala happesusega toiduainetele. See hõlmab puljongid, liha ja oad. See ei ole väärt botulismi saamise riski. Kui retseptis on öeldud, et peate kasutama survepurgi, siis peate kasutama survepurgi. (ja ei, kiirpannid on mitte survekonserveerija).

Kuidas saab ohutult muuta konserveerimise retsepte?

Tunnistan, et mul on kalduvus näha paljusid retsepte pigem "soovituste" kui reeglitena. Kuid konservide valmistamine on erand. Konserveerimine on üsna andestamatu, kui tegemist on reeglite painutamisega. Töötlemisaegu, koostisosade loetelusid ja muid spetsifikatsioone tuleb järgida, et purgid sulguksid ja et kõrvaldada kõik botulismi eosed, mis võivad toiduainetes viibida.

See tähendab, et on olemas mõned paindlikkus teatud retseptide puhul, mis võimaldab teil ohutult kohandada maitseid ja isegi koostisosi.

Siin on asjad, mida saab konserveerimisretseptis muuta, ilma et see mõjutaks ohutust:

1. Sool.

Erinevalt kääritamisest või liha peitsimisest EI mängi sool konserveerimisel säilitusainet - see on seal ainult maitse jaoks. Seetõttu võite kohandada retseptis kasutatava soola koguseid vastavalt oma maitse-eelistustele. Kuigi võite kasutada mis tahes soola, mis teil kapis ringi lebab, on see minu lemmiksool, mida kasutada.

2. Maitseained.

Võite vabalt lisada kuivatatud maitsetaimed või muud vürtsid/maitseained oma kastmetesse ja hautistesse, mida saate ilma ohutusega seotud probleemideta kasutada.

3. Ekvivalentsed happed.

Kuigi te EI TOHI jätta ära hapet, mida nõutakse veevannis konserveerimise retseptis, võite selle välja vahetada teise, sarnase tugevusega happe vastu. Konserveerimisel kasutatavad tavalised happed on: äädikas, sidrunhape ja pudelist sidrunimahl. Teie kasutatav retsept võib anda teile soovitusi hapete vahetamiseks. Samuti saate nende kohta rohkem teada minu e-raamatust "Õpi konserveerima" ja kursusest.

4. Suhkur .

Suhkrut võib enamikus retseptides lisada või vähendada ilma ohutusprobleemideta. Kui tegemist on puuviljade ja moosidega, mängib suhkur küll olulist rolli kinnistumise ja maitse osas, kuid see ei mängi rolli riknemise vältimisel. Kui vähendate suhkrutaset liiga palju, võib moosi asemel saada siirupit, kuid see on ikkagi maitsev ja ohutu süüa. Siin on minu tasuta minikursus, mis räägib sellest, kuidas konservi madalalt-Suhkrumoosid. Mulle meeldib üldiselt kasutada oma moosides sucanat, tervet roosuhkrut. Kuigi mulle meeldib ka mett kasutada, kasutades Pomona Universal Pectin'i.

5. Paprika või sibul .

Võite vabalt vahetada paprika- või sibulatüüpe erinevate sortide vastu. MÄRKUS: Veenduge, et te ei lisa palju suuremat kogust paprikat või sibulat, sest see võib happesuse taset häirida ja muuta retsepti veevannis säilitamiseks ebaturvaliseks.

Järgmised retseptikombinatsioonid on KINDLASTI ja neid tuleks alati vältida:

• Töötlemisaja vähendamine
• Veevanniga konserveerimisseadme kasutamine, kui on vaja kasutada survepurgi
• Toiduainete (v.a maitseainete) lisamine retseptis rohkem, kui on ette nähtud.
• Jahu kasutamine paksendajana
• Paksendajate kasutamine, kui retseptis ei ole seda nõutud.
• Värskete maitsetaimede kasutamine, kui retseptis on konkreetselt nõutud ainult kuivatatud maitsetaimed.

Ja lõpuks, oma retseptide koostamine. Tehke seda kogu päeva igas muus aspektis oma köögis. Aga ärge tehke seda konserveerimise puhul, et harjutada ohutut konserveerimist oma köögis ilma botulismi kartuseta.

Konserveerimise ohutus: teie küsimustele vastatud

Panin siia kokku nimekirja kõige sagedamini esitatavatest küsimustest konserveerimise ohutuse kohta, kuid palun esitage kommentaarides julgelt rohkem küsimusi konserveerimise ohutuse kohta, ja kui need on piisavalt populaarsed, lisan küsimused ja vastused sellesse nimekirja.

Kust ma leian usaldusväärseid allikaid ohutute konserveerimisretseptide ja -teabe jaoks?

Kui otsite uusi konserveerimisretsepte, mida proovida, on oluline veenduda, et need pärinevad usaldusväärsest, teaduspõhisest allikast. Kahjuks leidub internetis või vanemates väljaannetes palju retsepte, mis ei ole lihtsalt ohutud.

See ei ole ammendav loetelu, kuid see on hea koht alustamiseks. Järgnevatest allikatest pärit retseptid on hoolikalt testitud ülikoolide laborites ja neid võib usaldada, kui järgite neid vastavalt juhistele:

• Clemsoni Ülikooli kodu ja aia teabekeskus
• Riiklik koduse toidu säilitamise keskus
• Ball Blue Book Guide to Preserving
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Toiduga varustamine: viies väljaanne

Kuidas ma saan aru, kas mu kodukonservide pitser on paigaldatud?

Kui kaas ei tule maha (ja keskel ei "paugu"), kui sellest õrnalt tõmmata, peaksite olema valmis!

On kaks suurepärast nõuannet, mis aitavad paljuski vältida katkise pitseri purunemist:

• Enne konservide säilitamist eemaldage alati veljed.
• Ärge kunagi pange purgid üksteise peale, kui te hoiustate neid oma kapis, panipaigas või juurviljakeldris.

Miks on need kaks asja olulised?

Kui purgis tekivad bakterid, koguneb purgi sisse gaasi ja lõpuks vabaneb kaas iseenesest. Kui see juhtub, siis te teate hõlpsasti, et teie toit on halb, sest teie purk ei ole suletud, kui te seda kapist välja võtate. Teisest küljest, kui te jätate ääre peal või panete ühe purgi teise peale, võite sundida kaane bakteritega täidetud sisu kinni.Aja jooksul võib kaas end uuesti sulgeda, mis võib takistada baktereid ja jätta teid teadmatusse.

Minu viimased mõtted konserveerimise ohutuse kohta...

Ma tean, et kõlan konservide valmistamise osas nagu peopartii, aga see on oluline, mu sõber.

Mul on konserveerimisega RÕÕMU ja minu toidutuba on täis igasuguseid toiduaineid, millega olen aastate jooksul (ohutult) katsetanud.

Ja mis kõige parem? Kui ma võtan purgi toidu järele, ei pea ma muretsema, et see võib mu pere haigeks teha.

Ma ei soovita konservide valmistamise osas üksi katsetada, isegi kui teie vanaema tegi seda.

Kas te tõesti tahate vaadata kõiki neid ilusaid toidupurke oma riiulil ja mõelda, milline neist võib sisaldada midagi surmavat? Ainuüksi sellele mõtlemine tekitab minus stressi. Ma tahaksin pigem teada, et see, mida ma olen konserveerinud ja mille nimel ma kogu selle töö tegin, on turvaline ja ma ei pea selle pärast muretsema.

Nii et tehke seda lihtsalt õigesti. Kinkige endale meelerahu ja teadke siis, et konservide valmistamine on absoluutne rõõm. Kui järgite ohutuid konserveerimismeetodeid ja -reegleid, siis ei pea te muretsema probleemide ja toidu riknemise pärast.

Konserveerimine on üks kõige rahuldust pakkuvamaid kodumajapidamise oskusi, mida ma olen õppinud. Kui te olete olnud kõhkleval seisukohal, kas sukelduda, siis olgu see teie aasta.

Kui sa oled valmis õppima, kuidas purki teha, kuid sul pole kunagi olnud kedagi, kes sulle seda näitaks - ma olen sulle abiks!

Ma lõin süsteemi Canning Made Easy, et aidata kodukonserveerijatel alustada säilitamist enesekindlalt. See samm-sammult koostatud e-raamat katab KÕIK, mida on vaja teada, lihtsal ja mitte segadust tekitaval viisil.

Võta oma eksemplar Konserveerimine lihtsaks tehtud ja alustage oma saagi säilitamist juba täna!

Proovige minu lemmik kaaned konserveerimiseks, saate rohkem teada FOR JARS kaaned siin: //theprairiehomestead.com/forjars (kasutage koodi PURPOSE10 jaoks 10% maha)

Rohkem nõuandeid säilitamiseks:

• Kiiresti marineeritud köögiviljade juhend
• Kuidas kasutada käärituskruusi
• Home Freeze Dryer Review Tutorial
• Juurde keldri alternatiivid
• Kuidas külmutada tomateid
• Pirnide konserveerimine vahtrasiirupis