Ez a konzerválás biztonságáról szóló végső útmutató fontos kérdésekkel foglalkozik mindazok számára, akik otthon konzerválnak. Ismerje meg a szükséges tippeket a botulizmussal kapcsolatos aggályokról, arról, hogy mely élelmiszereket lehet biztonságosan konzerválni, melyeket NEM szabad konzerválni, a veszélyes konzerválási módszerekről, amelyeket mindenképpen kerülni kell, és még sok másról.

Igen. Odamegyek.

Tudom, hogy ez néhány embert feldühít, de erről beszélnünk kell, barátom.

KONZERVIPARI BIZTONSÁG.

Folyton belefutok az online viták a konzervkészítés biztonságáról, és nem tudok segíteni, de vakarom a fejem.

Mert véleményem szerint ez egyszerűen NEM olyan dolog, amiről vitatkozni kellene.

Mindazonáltal ez a vita továbbra is felbukkan, különösen a Receptek & samp; Heritage Cooking csoportomban a Facebookon.

Általában ártatlanul kezdődik.

Valaki fel fog tenni egy kérdést, mint " Nekem nincs befőzőgépem. És tegnap este marhapörköltet készítettem marhahússal. Beledobhatom néhány üvegbe és vízfürdőben befőzhetem? "

Néhányan megbízható információkkal és ajánlásokkal fognak válaszolni...

De elkerülhetetlen, hogy néhány kevésbé ideálisnak tűnő ajánlás is beáramoljon.

A múltban már elmondtam, hogy a konyhában megszegem a szabályokat. Nem félek attól, hogy néhány sarkon spóroljak, lépéseket hagyjak ki, vagy változtassak az összetevőkön..... nagyvonalúan, valójában.

De NEM amikor a konzerválásról van szó.

És ez egy kis botulizmus nevű dolog miatt van. Higgye el - ha egyszer megérti a botulizmus tudományát, ön sem akar majd vele játszani.

Ha te is kezdő konzervkészítő vagy, most újítottam fel a Könnyű konzervkészítés tanfolyamomat, és máris készen áll a te számodra! Végigvezetlek a folyamat minden egyes lépésén (a biztonság az első számú prioritásom!), így végre megtanulhatsz magabiztosan konzervet készíteni, stressz nélkül. KATTINTS IDE, hogy megnézd a tanfolyamot és a hozzá tartozó összes bónuszt.

Botulizmus & Konzervipari biztonság

Mi a botulizmus?

Az élelmiszer okozta botulizmus ritka, de súlyos betegség, amelyet botulinum toxinnal szennyezett élelmiszerek fogyasztása okoz.

A Clostridium botulinum az a baktérium, amely a botulizmust okozza. És az őrületes része? A botulizmus spórái nagyjából mindenhol ott vannak: a talajban, a húsokon, sőt még a zöldségeken is. Azonban ez általában NEM nagy ügy, mert nem okoznak problémát, HAcsak nem a megfelelő környezetbe kerülnek.

Ezek a kis spórák szeretik azokat a helyeket, ahol nincs oxigén és nedvesek... ami tökéletesen megfelel egy konzervdoboz körülményeinek, ezért az otthoni konzervek ideális gazdatestek lehetnek a botulizmus spórák számára.

Amint a spórák ilyen barátságos környezetbe kerülnek (pl. a helytelenül konzervált élelmiszerekkel teli üvegekbe), akkor van lehetőségük arra, hogy aktív baktériumokká fejlődjenek, amelyek neurotoxinokat termelnek. A botulizmus bénulást okozhat A szervezet leállhat, és megölheti Önt (olvasson többet a botulizmus tüneteiről).

A botulizmussal kapcsolatban az a legfrusztrálóbb dolog, hogy a toxint nem látod, nem érzed, nem érzed a szagát, és nem is érzed az ízét, de már egy kis falatnyi fertőzött étel elfogyasztása is halálos lehet.

A botulizmus jelei az élelmiszerekben

Itt van az a rész, ami engem a leginkább aggaszt a botulizmussal kapcsolatban - nem mindig lehet tudni, hogy egy üveg fertőzött-e. Az üveg normálisan nézhet ki. Lehet, hogy még az illata is rendben van. Úgy is nézhet ki, mint egy normális, ártalmatlan konzervdoboz.

Lényeg a lényeg: A botulizmus nem mindig undorító, bolyhos penész és avas szagú ételek formájában jelentkezik. Így zökkenőmentesen elvegyülhet a többi házi konzervedényeddel, és néha egyáltalán nem is látszik a különbség.

Hogyan előzhető meg a botulizmus az otthoni konzerveknél?

A Centers for Disease Control szerint " A házilag konzervált zöldségek a botulizmus kitörésének leggyakoribb oka az Egyesült Államokban... "

De várj egy kicsit - mielőtt sikoltozva elmenekülnél, és úgy döntenél, hogy soha többé nem tudsz, légy bátor.

A CDC a továbbiakban elmagyarázza, "Ezek a kitörések akkor fordulnak elő, amikor a házi konzervgyártók ne kövessék konzervipari utasítások, nem használják a nyomóedényeket, amikor szükséges, figyelmen kívül hagyják az élelmiszerromlás jeleit, vagy nem is tudják, hogy a zöldségek helytelen tartósításával botulizmust kaphatnak."

A lényeg a következő:

Mindaddig, amíg gondosan követi az utasításokat, ragaszkodik a bevált receptekhez, és biztos, hogy olyan ételeket konzervál, amelyeknek nincs magas savtartalma, akkor az otthoni konzerválás nagyon biztonságos, és az ételek megőrzik évek óta.

A jó hír...

A botulizmussal NEM érdemes szórakozni, de mielőtt eladná az összes konzervkészítő felszerelését, vagy megfogadná, hogy soha többé nem nyúl egy üveg házi konzervhez, ne feledje: ha betartja a biztonságos konzervkészítési eljárásokat, az otthoni konzerválás rendkívül biztonságos.

A botulizmus megelőzésének titkos fegyverei a következők magas hő és savasság Mindaddig, amíg bevált, ajánlott konzerválási módszereket & recepteket használ, amelyek figyelembe veszik a megfelelő hő- és savtartalmat, addig magabiztosan konzerválhat mindenféle ételt otthon.

Mely élelmiszerek konzerválhatók biztonságosan?

Ahhoz, hogy többet tudjunk arról, hogy mely élelmiszerek konzerválhatók biztonságosan otthon, közelebbről meg kell vizsgálnunk a sav jelentőségét az otthoni konzerveknél. Az adott élelmiszer savtartalma határozza meg, hogy milyen konzerválási módszereket kell alkalmazni a biztonságos tartósításhoz. .

Magas savtartalmú élelmiszerek

A konzerválásban magas savtartalmúnak tekintünk minden olyan élelmiszert, amelynek pH-szintje 4,6-nál alacsonyabb (ebben a cikkben többet megtudhatsz az élelmiszerek pH-szintjéről). Ide tartoznak például a savanyúságok, mivel ecetet tartalmaznak, a mártások, a legtöbb gyümölcs (őszibarack, alma stb.), a lekvárok, zselék, chutney-k és még sok más.

Ha ezeknek a magas savtartalmú élelmiszereknek a természetes savtartalmát vesszük, gyakran adunk hozzá némi további savat ecet vagy citromlé formájában, majd hozzáadjuk a vízfürdős konzerválóberendezés forrásban lévő vízhőmérsékletét, ez elegendő ahhoz, hogy biztonságban tartsuk ezeket az adott élelmiszereket, és megakadályozzuk a botulizmus kialakulását.

Tudjon meg többet a vízfürdős befőző használatáról itt.

Alacsony savtartalmú élelmiszerek

Az alacsony savtartalmú élelmiszerek pH-szintje magasabb, mint 4,6, és ide tartoznak például a legtöbb zöldség, hús és húsleves. Ezek az élelmiszerek NEM tartalmaznak elég savat ahhoz, hogy megállítsák a botulizmus szaporodását, ha csupán vízfürdős konzerválót használ.

Néha azonban a 4,6 pH-értékhez közeli élelmiszerek esetében egyszerűen csak adjunk hozzá több savat (ecet, citromlé vagy citromsav formájában), és biztonságosan használjon vízfürdős konzerválót. Ez a módszer különösen praktikus a paradicsom esetében, amelyet vízfürdőben konzerválhatunk, csak egy kis további citromlé hozzáadásával. Íme a tippjeim arra vonatkozóan, hogyan lehet biztonságosan konzerválni a paradicsomot otthon.

Ez a paradicsomhoz és néhány más savanyított zöldséghez remekül használható, de nem mindenhez.Vannak olyan ételek, amelyek teljesen undorítóak és ehetetlenek lennének, ha bőséges mennyiségű savat adnánk hozzájuk (mint például a csirkekonzerv vagy a házi levesek), ezért ezekben az esetekben tényleg meg kell tudnunk hagyni az ételt úgy, ahogy van.

A befőzőgép képes az üvegekben lévő ételeket elég magas hőmérsékletre felmelegíteni ahhoz, hogy elpusztítsa az összes lappangó botulizmus spórát. A lépésről lépésre bemutatott útmutatómból megtudhatja, hogyan kell használni a befőzőgépet.

A botulizmus nem képes 240 Fahrenheit-foknál magasabb hőmérsékleten túlélni, és mivel a nyomásos konzerválógép eléri ezt a hőmérsékletet, és még azon is túl, biztonságossá teszi az otthon konzervált élelmiszereket. Ezzel szemben a vízfürdős konzerválógép forró vize csak 212 fokot ér el, amit a botulizmus spórái boldogan túlélnek.

Tehát még egyszer: a magas savtartalmú élelmiszerekhez nyugodtan használhat vízfürdős konzerválót. Az alacsony savtartalmú élelmiszerekhez a nyomásos konzerváló nem tárgyalható.

Élelmiszerek, amelyeket soha nem szabad otthon konzerválni

Van egy maroknyi étel, amit nem szabad konzerválni, még akkor sem, ha van egy praktikus nyomófőzőnk. Íme, ezek, és miért:

Tejtermékek: A tejtermékekben található zsír a konzerválás során valóban megvédheti a botulizmus spórákat. Ezért a tej, a vaj vagy a tejszín nem ajánlott otthoni konzerváláshoz.

Lard : A tejtermékekhez hasonlóan a disznózsír zsírossága és sűrűsége nem engedi, hogy a konzerválási folyamat hője áthatoljon a tartalmán. A disznózsírban spórák és más káros baktériumok élnének (de a jó hír az, hogy a disznózsír egy évig, és akár több évig is eláll a kamra polcán, ha le akarod fagyasztani. Tehát a disznózsír konzerválása amúgy sem szükséges). Íme, hogyan kell a disznózsírt a kamra polcára téve kiolvasztani.

Pürék : Az olyan pürék, mint a főtt sütőtök vagy a babpüré túl sűrűek, és félő, hogy a közepük nem lesz megfelelően felmelegítve. A jó hír az, hogy még mindig megtanulhatod, hogyan kell tökdarabokat konzerválni (és aztán pürésíteni, amikor szükséged van rá).

Liszt : Legyen óvatos liszt hozzáadásával bármilyen nem tesztelt recepthez, mivel ez olyan mértékben besűrítheti a termékeket, hogy azok túl sűrűek lesznek ahhoz, hogy a hő áthatoljon rajtuk. Ha azonban egy megbízható forrásból származó, megbízható recept (például a Ball Blue Book receptje) lisztet ír elő, akkor minden rendben van.

Még akkor is, ha nyomásos konzerválót használ, amely nagyon jól elpusztítja a botulizmus spórákat, mindig kerülje a fenti listán szereplő élelmiszerek konzerválását. Szerencsére - egy kis kreativitással - könnyen elhagyhatja ezeket a bajkeverő élelmiszereket.

Például: csirke-tésztaleves. A csirke-tésztalevest *lehet* konzerválni, csak a tésztát kell kihagyni. Tehát, tegye a csirkét, a fűszereket, a zöldségeket és a húslevest az üvegekbe, tegye a nyomás alá az ajánlott ideig, majd közvetlenül tálalás előtt adja hozzá a tésztát.

Kerülje ezeket a veszélyes konzerválási módszereket

Az internet soha nem hagy nyugodni.

Mindenféle őrült módszerek keringenek a különböző konzervipari csoportokban és üzenőfalakon, amelyekről az emberek azt állítják, hogy hatékonyak és biztonságosak. Még olyat is láttam, ahol valaki azt állította, hogy ha az üvegeket egy forró komposztkupacba dugja, az kellően felmelegíti őket. (Ööö, ne tegye ezt, k?)

Nem számít, ki mondja, hogy egy módszer bevált neki, vagy hány befőttesüveget evett meg anélkül, hogy belehalt volna, soha nem érdemes orosz rulettet játszani az éléskamrával. Csak ne tegyétek, barátaim.

Íme néhány a leggyakoribb veszélyes konzervipari módszerek közül, amelyekkel érdemes tisztában lenni és elkerülni:

1. Lassú tűzhely, mosogatógép, mikrohullámú sütő vagy napkollektor használata.

Egyik készülék sem melegszik fel eléggé ahhoz, hogy biztonságosan sterilizálja az üvegekben lévő ételt. Lehet, hogy a fedelek lezáródnak, de ez nem jelenti azt, hogy az étel biztonságosan tárolható vagy fogyasztható lesz. Semmilyen körülmények között ne használjon ezek közül egyiket sem ételek konzerválására.

2. Kemencében történő konzerválás.

Az interneten már sokszor láttam ezt a módszert. Az emberek azt állítják, hogy az üvegeket sütőben is meg lehet sütni ahelyett, hogy forró vízfürdőben vagy nyomóedényben dolgoznánk fel őket. A sütő nem tud elég forró lenni ahhoz, hogy biztonságosan sterilizálja az üvegekben lévő ételt. Hagyjuk ki ezt a módszert.

3. Nyitott üstben történő konzerválás.

Ezt a módszert védik a legjobban az emberek, mert volt egy nagymamájuk vagy dédnagymamájuk, aki évekig konzervált, és senki sem halt meg. A konzerválás során a forró ételt beteszik az üvegekbe, ráteszik a fedőt, és ha a fedő lezárul, akkor azt feltételezik, hogy jó lesz.

Igaz, a múltban évtizedekkel ezelőtt is így csinálták a konzervek befőzését. Akkoriban azonban sokkal több botulizmusos eset volt, így csak azért, mert akkor valaki megúszta, vagy most is megússza, nem jelenti azt, hogy ezt kellene tennie. Ismétlem, ez nem melegíti fel az ételt, és nem sterilizálja kellőképpen ahhoz, hogy hosszú távon biztonságos legyen.

4. Inverziós konzerválás.

Az internet szereti ezt az egyet - évente többször is látom, hogy körbejár... Az inverz konzerválás azt jelenti, hogy forró ételt (például lekvárt) teszünk egy üvegbe, ráteszünk egy fedelet, fejjel lefelé fordítjuk, és várjuk, hogy lezáródjon. Lehet, hogy lezáródik az üveg, de ez nem jelenti azt, hogy elég tiszta vagy biztonságos ahhoz, hogy hosszú távon a polcon tároljuk.

5. Vízfürdős befőző használata nyomófőző helyett alacsony savtartalmú élelmiszerekhez

Gyakran látom, hogy az emberek megpróbálják megúszni, hogy ne használjanak nyomásos konzerválót az alacsony savtartalmú ételekhez. Értem a vonzást, mivel a vízfürdős konzerváló olcsóbb és könnyebben használható. Az emberek nagyon szeretnék elkerülni, hogy beruházzanak egy nyomásos konzerválóba, ezért ragaszkodnak a vízfürdős konzerválójukhoz, ameddig csak lehet.

Az alacsony savtartalmú élelmiszerek esetében azonban 100%-ban nem lehet vízfürdős konzerválót használni. Ez vonatkozik a húslevesekre, húsokra és babra is. Nem éri meg a botulizmus kockázatát. Ha egy recept azt mondja, hogy nyomásos konzerválót kell használni, akkor nyomásos konzerválót kell használni. (és nem, az instant edények nem nyomásos konzerválógépek sem).

Hogyan lehet biztonságosan változtatni a konzervrecepteken?

Bevallom, hajlamos vagyok sok receptet inkább "javaslatnak" tekinteni, mint szabálynak. De a konzervkészítés kivételt képez. A konzervkészítés meglehetősen könyörtelen, ha a szabályok áthágásáról van szó. A feldolgozási időt, az összetevők listáját és egyéb előírásokat be kell tartani annak érdekében, hogy az üvegek lezáródjanak, és hogy a botulizmus spórákat, amelyek az élelmiszerekben maradhatnak, el lehessen távolítani.

Ettől függetlenül, van néhány rugalmasság bizonyos recepteknél, amelyek lehetővé teszik, hogy az ízeket és még az összetevőket is biztonságosan beállítsa.

Itt vannak azok a dolgok, amelyeket a biztonságot nem befolyásoló konzervipari receptben lehet módosítani:

1. Só.

Az erjesztéssel vagy a húspácolással ellentétben a konzerválásban a sónak NEM tartósító szerepe van - csak az ízt szolgálja. Ezért a receptben használt só mennyiségét az ízlésedhez igazíthatod. Bár bármilyen sót használhatsz, ami a szekrényedben úszkál, ez az én kedvenc sóm.

2. Fűszerek.

Nyugodtan hozzáadhatja szárított fűszernövényeket vagy más fűszereket/ízesítőket a mártásokhoz és pörköltekhez, amelyeket biztonsági aggályok nélkül használhat.

3. Egyenértékű savak.

Bár a vízfürdős konzervipari receptben előírt savakat NEM hagyhatja el, de kicserélheti egy másik, hasonló erősségű savra. A konzervgyártásban gyakran használt savak: ecet, citromsav és palackozott citromlé. Az Ön által használt recept javaslatot adhat a savak cseréjére. A Learn How to Can ebookomban és tanfolyamomban is többet megtudhat róluk.

4. Cukor .

A legtöbb receptben biztonsági problémák nélkül hozzáadhatod vagy csökkentheted a cukrot. Amikor gyümölcsökről és lekvárokról van szó, a cukor fontos szerepet játszik a kötésben és az ízben, de nem játszik szerepet a romlás megakadályozásában. Ha túlságosan csökkented a cukorszintet, akkor lekvár helyett szirupot kapsz, de attól még finom és biztonságosan fogyasztható lesz. Itt van az ingyenes minitanfolyamom arról, hogyan lehet alacsonyan...Cukros dzsemek. Általában a lekvárokhoz szukanátot és teljes nádcukrot használok. Bár én is szívesen készítem a dzsemjeimet mézzel, a Pomona Universal Pectin segítségével.

5. Paprika vagy hagyma .

Nyugodtan cserélje ki a paprika- vagy hagymafajtákat más fajtákra. MEGJEGYZÉS: Csak arra ügyeljen, hogy ne adjon hozzá sokkal nagyobb mennyiségű paprikát vagy hagymát, mivel ez felboríthatja a savszintet, és a recept nem biztonságos a vízfürdős konzerváláshoz.

A következő receptek nem biztonságosak, és mindig kerülendőek:

• A feldolgozási idő csökkentése
• Vízfürdős befőző használata, amikor a nyomás alatt álló befőzőt kell használni
• Egy élelmiszerből (a fűszereken kívül) több hozzáadása egy recepthez, mint amennyi az előírt mennyiségben szerepel.
• Liszt sűrítőanyagként való használata
• Sűrítőanyagok használata, ha a recept nem írja elő őket
• Friss fűszernövények használata, amikor a recept kifejezetten csak száraz fűszernövényeket ír elő.

És végül a saját receptek kitalálása. Tegye ezt egész nap bármilyen más szempontból a konyhájában. De ne tegye ezt konzervkészítéssel, hogy a biztonságos konzervkészítést gyakorolhassa a konyhájában, anélkül, hogy félnie kellene a botulizmustól.

Konzervipari biztonság: Válasz a kérdéseire

Összeállítottam itt egy listát a leggyakoribb konzervipari biztonsági kérdésekről, de kérlek, nyugodtan tegyél fel további konzervipari biztonsági kérdéseket a hozzászólásokban, és ha elég népszerűek, akkor a kérdéseket és a válaszokat hozzáadom ehhez a listához.

Hol találok megbízható forrásokat biztonságos konzervipari receptekhez és információkhoz?

Amikor új konzervipari recepteket keresel, fontos, hogy megbizonyosodj arról, hogy megbízható, tudományos alapokon nyugvó forrásból származnak-e. Sajnos sok olyan recept kering az interneten, vagy régebbi kiadványokban, amelyek egyszerűen nem biztonságosak.

Ez a lista nem teljes, de jó kiindulópontnak bizonyul. Az alábbi forrásokból származó recepteket egyetemi laboratóriumokban gondosan tesztelték, és megbízhatóak, amennyiben az utasításoknak megfelelően követi őket:

• Clemson Egyetem Otthon és Kert Információs Központ
• Nemzeti Központ az otthoni élelmiszertartósításért
• Ball Blue Book útmutató a tartósításhoz
• Ball Complete Book of Home Preserving
• Élelmiszerek eltevése: Ötödik kiadás

Hogyan állapíthatom meg, hogy a pecsétem megdermedt-e a házi konzerveken?

Ha a fedél nem jön le (és a közepe nem "pattan"), amikor óvatosan meghúzod, akkor készen állsz!

Van két nagyszerű tipp, amely nagyban segít elkerülni az elhibázott pecséttörést:

• A konzervek tárolása előtt mindig távolítsa el a peremeket.
• Soha ne rakja egymásra az üvegeket, amikor a szekrényben, a kamrában vagy a gyökérpincében tárolja őket.

Miért fontos ez a két dolog?

Ha a baktériumok mégis kifejlődnek az üvegben, akkor az üveg belsejében gáz halmozódna fel, és végül a fedél magától kioldódna. Ha ez megtörténne, akkor könnyen tudná, hogy az étel megromlott, mert az üveg nem lenne lezárva, amikor ki akarja venni a szekrényből. Másrészt, ha a peremet rajta hagyja, vagy egyik üveget a másikra rakja, akkor a baktériumokkal teli tartalomra kényszerítheti a fedelet.Idővel a fedél újra lezárhatja önmagát, ami baktériumokat zárhat be, és Ön nem tudhat róla.

Végső gondolataim a konzerválás biztonságáról...

Tudom, hogy úgy hangzik, mint egy partizán, amikor a konzervkészítésről van szó, de ez számít, barátom.

Nagyon élvezem a konzervkészítést - és a kamrám tele van mindenféle élelmiszerrel, amivel (biztonságosan) kísérleteztem az évek során.

És a legjobb rész? Amikor egy üveg ételért nyúlok, nem kell aggódnom amiatt, hogy esetleg megbetegíti a családomat.

Nem ajánlom, hogy egyedül vágj bele a konzervkészítésbe, még akkor sem, ha a nagymamád csinálta.

Tényleg azt akarja, hogy nézze azokat a gyönyörű üvegeket a kamra polcain, és azon gondolkodjon, hogy melyik tartalmazhat valami halálos anyagot? Már a gondolat is stresszel. Inkább szeretném tudni, hogy amit konzerváltam, és amiért ennyi munkát fektettem, az biztonságban van, és nem kell aggódnom miatta.

Tehát csak csináld a megfelelő módon. Ajándékozza meg magát a nyugalommal, és tudja meg, hogy a konzervkészítés abszolút élmény. Ha betartja a biztonságos konzerválási módszereket és szabályokat, akkor nem kell aggódnia semmilyen probléma és élelmiszerromlás miatt.

A konzervkészítés az egyik legteljesebb házi készség, amit megtanultam. Ha eddig nem voltál hajlandó belevágni, legyen ez a te éved.

Ha készen állsz arra, hogy megtanuld, hogyan kell konzervet készíteni, de még soha senki nem mutatta meg neked, hogyan kell - én segítek neked!

Azért hoztam létre a Canning Made Easy rendszert, hogy segítsek az otthon konzerválóknak magabiztosan elkezdeni a tartósítást. Ez a lépésről-lépésre haladó e-könyv MINDENT lefed, amit tudnia kell, egyszerű, nem zavaró módon.

Szerezd meg a Könnyű konzerválás és kezdje el még ma tartósítani a termést!

Próbálja ki a kedvenc fedeleimet a konzerváláshoz, tudjon meg többet a FOR JARS fedelekről itt: //theprairiehomestead.com/forjars (használja a PURPOSE10 kódot 10% kedvezményért).

További megőrzési tippek:

• Útmutató a gyors savanyított zöldségekhez
• Hogyan kell használni egy erjesztési edényt
• Otthon Freeze szárító felülvizsgálata Tutorial
• Gyökérpince Alternatívák
• Hogyan kell lefagyasztani a paradicsomot
• Körte konzerválása juharszirupban