老鶏(または雌鶏)の調理法

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

この投稿が、おそらくさまざまな反応を引き起こすであろうことは承知しているが...。

皆さんの中には、新しい "仕事 "を必要としている年老いた鶏や雄鶏を飼っているので、私がこの話題について書いていることに興奮する人もいるだろう。

このトピックに関する記事がメールの受信トレイに表示されるのを面白がっている人もいるだろう...。

そして、私が我が家のニワトリを食べようなんて考えたことがあるのかと、恐ろしく思う人もいるだろう。

では、私の説明をさせてもらおう...。

私たちにとって、ホームステッドの大きな部分( 実際、ほぼ1番の部分だ 私たちは動物好きだが、牛、鶏、豚、七面鳥を飼う主な目的は、できるだけ多くの食料を自分たちで生産するためである。

関連項目: 自家製トマトペーストのレシピ

前にも書いたように、私は "知っている "動物を殺すのは好きではない。 その決断に100%満足している )、その肉を自分たちで育て、加工することから逃げないことが重要だと感じている。

ニワトリを飼うのは楽しいが、ペットとは思っていない。 むしろ、私たちの自給自足におけるパートナーのようなものだ。

もし私たちが自給自足の先祖の足跡をたどろうとしているのなら、正直に言おう。ひいおばあちゃんは、年老いた鶏を動物保護施設にあげたりはしなかった。 最盛期を過ぎた鶏はシチュー鍋に入れられ、ひいおばあちゃんは肉と骨から最後の一口まで旨味を抽出する運命にあったのだ。 私の意見では、これは" むだづかい "の最高傑作だ。

ミスター・ルースターの登場

私たちは数年前に雄鶏を飼い始めたが、飼ってよかったと思っている。 私たちの群れに雄鶏がいることで、物事の「自然な」秩序が完成するように思えた。 (卵を得るために雄鶏を飼う必要があるわけではないことをお忘れなく。)

私はいつも彼と彼の巨大なスパーから目を離さなかった( 脚にある鋭利な器具 彼は一度だけ私に挑んできたが、ちょっとした "話し合い "で解決し、それ以降は私を尊重してくれるようになった。

だから、数週間前にプレーリーボーイを無抵抗のまま攻撃したときはショックだった。プレーリーボーイの鳴き声が聞こえたので振り向くと、ちょうどミスター・ルースターが2発目の拍車をかけ、彼を地面に叩きつけるのを目撃するところだった。 ありがたいことに、彼は背後から攻撃し、後頭部に接触しただけだった。 血は噴出していたが、深い傷はなかった。

棘の跡がプレーリーボーイの目とまったく同じ高さにあったことに気づいて、死ぬほど怖くなった......後ろからではなく、前から攻撃していたら、もっとひどいことになっていたかもしれない。

しかし、わざと子供たちを襲うような動物を飼うわけにはいかないので、雄鶏くんは去ることになった(それと、鶏たちを少し脅かし始めていたので......)。

子供を襲う4歳の雄鶏なんて誰も欲しがらないし......それに死骸をゴミ箱に捨てるなんて、私にはひどくもったいないと思えた。 だから、肉が硬くなることはわかっていても、何らかの形で利用しようと決心した。 それに、年老いた鶏はシチューやブイヨンの味に深みが出るという話も聞いたことがあったので、ぜひ試してみたかったのだ。その理論を自分で試してみる。

プロセス

雄鶏の最期はあっけないもので、血抜きをした後、熱湯の鍋にくぐらせた。

鶏の屠殺方法についての私のチュートリアル(写真とビデオの両方!)はこちら。

プレーリーキッズたちは、私たちが作業をしている間、ぶらぶらとぶらついていた。 私たちは作業工程を説明し、プレーリーガール(4歳)は羽毛や血についていくつか質問したが、興味を失って遊びに行ってしまった。 動物を殺すことの重大さを理解し、「気持ち悪い」と思わないことが私には重要である。子供たちが大きくなるまで隠しておくのではなく、今体験するのだ。

関連項目: 犬を脱走させる方法

そこで私は、痩せこけた、年老いた雄鶏の死骸を抱えていた...そして鍋に入れることを固く決意した。

硬い肉のカットで重要なのは 長時間、じっくり、しっとり調理 古い鳥はローストや炒め物には向かないが、素晴らしいスープやストックになる。

老鶏の調理法

必要なもの

  • 雄鶏またはシチュー用雌鶏1羽(背わたを取る
  • 水(鳥が隠れる程度)
  • お好みのハーブ(セージ、ローズマリー、タイムなど)(生または乾燥
  • ベイリーフ 2枚
  • 塩/胡椒 適量(私はこの塩を使う。)
  • 多めのハーブ、調味料、お好みの野菜(玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリ)でストックを作る。

鳥にゆるく蓋をし(私はワックスペーパーを使ったが、これは枝肉が呼吸できるようにするためで、ラップは避けた)、冷蔵庫で4~7日間熟成させる。 これは老鳥にとって非常に重要なステップである。 老化が進むと、筋繊維が弛緩して柔らかくなるからだ。 省略してはいけない!

熟成後、鳥を大きなブイヨン鍋に入れ、水で蓋をする。 好みで味付けをし(私は塩、胡椒、ローズマリー、パセリ、タマネギを入れた)、蓋をする。 6~12時間煮込む。

鍋から鳥を取り出し、楽に扱えるように冷ます。 骨から肉をすべて取り除く。

(肉を切り分けながら試食してみたが、黒っぽい肉の切れ端が何本かあり、余分なゴムのようだった) その破片は犬にあげた) ほとんどが驚くほど柔らかかった!)

この時点で、骨は脇に置いておき(鶏ガラスープを作るのに使う)、肉をスープに戻して鶏ガラスープを作ることができる。 好みの野菜、麺、調味料を加えて味を調え、ローリエは盛り付ける前に取り除くだけだ。 鶏ガラスープは出すたびに違うので、*正確な*レシピは持っていない。

このプロジェクトでは、チキンスープを缶詰にすることにした。 今はスープを食べるには暑すぎるからだ。

あとは骨の山が残るだけだ。 さらに野菜やハーブ(風味をつけるため)と一緒に鍋に戻し、長時間じっくりと(私は12~24時間)煮込むと、食欲をそそるチキン・ストックができる。 この記事には、ストックの詳しい作り方と、缶詰にする場合の手順が載っている(缶詰にする必要はないが、冷凍もできる)。

こうして、堅い老鳥が風味豊かなスープやストックに生まれ変わり、冬の食卓を彩ってくれるのだ。

おんどりさんを料理するのは長いプロセスだったが、ありがたいことにそれほど手間がかからなかった。 私もやってよかったと思う。無駄なものは何もなかったし、自家製チキンスープと風味豊かで栄養価の高いスープの瓶詰めを何本か、今年の後半用の食料庫に加えることができた。 ミッション達成!

プリント

年老いた雄鶏(または雌鶏)の調理法

原材料

  • 雄鶏またはシチュー用雌鶏1羽(背わたを取る
  • 水(鳥が隠れる程度)
  • お好みのハーブ(セージ、ローズマリー、タイムなど)(生または乾燥
  • ベイリーフ 2枚
  • 塩/コショウ 適量(私はこの塩が好きだ)
  • 多めのハーブ、調味料、お好みの野菜(玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリ)でブイヨンを作る。
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使用方法

  1. 鳥にゆるく蓋をし(私はワックスペーパーを使ったが、これは枝肉が呼吸できるようにするためで、ラップは避けた)、冷蔵庫で4~7日間熟成させる。 熟成期間を長くすることで、筋繊維がほぐれて柔らかくなるからだ。 省略してはいけない!
  2. 熟成後、鳥を大きなブイヨン鍋に入れ、水で蓋をする。 好みで味付けをし(私は塩、胡椒、ローズマリー、パセリ、タマネギを入れた)、蓋をする。 6~12時間煮込む。
  3. 鍋から鳥を取り出し、楽に扱えるように冷ます。 骨から肉をすべて取り除く。
  4. この時点で、骨は脇に置いておき(鶏ガラスープを作るのに使う)、肉をスープに戻して鶏ガラスープを作ることができる。 好みの野菜、麺、調味料を加えて味を調え、ローリエは盛り付ける前に取り除くだけだ。 鶏ガラスープは出すたびに違うので、*正確な*レシピは持っていない。

Louis Miller

Jeremy Cruz は、ニューイングランドの美しい田園地帯出身の、情熱的なブロガーであり、熱心な室内装飾家です。素朴な魅力に強い親和性を持つジェレミーのブログは、農場生活の静けさを家に持ち込むことを夢見る人々にとっての安息の地となっています。彼の水差し収集、特にルイ・ミラーのような熟練した石工が大切にしている水差しへの愛情は、職人技と農家の美学を難なく融合させた彼の魅力的な投稿を通じて明らかです。ジェレミーの自然と手作りの中に見られるシンプルかつ奥深い美しさへの深い感謝は、彼のユニークな文体に反映されています。彼はブログを通じて、読者に、静けさと郷愁を呼び起こす、家畜や慎重に厳選されたコレクションがあふれる独自の聖域を作るよう促したいと考えています。ジェレミーは投稿するたびに、それぞれの家の可能性を解き放ち、普通の空間を、現在の快適さを受け入れながら過去の美しさを讃える特別な隠れ家に変えることを目指しています。